Café: Lo cotidiano se reinventa

Podemos creerlo o no, pero siempre se ha contado la leyenda de que el café lo descubrió un pastor que observó cómo sus ovejas cambiaban de estado anímico tras comer los frutos de un arbusto. El pastor hizo lo propio y comprobó que a los pocos minutos nacía en él una energía inesperada. Lo que sí sabemos a ciencia cierta es que en la actualidad el café se ha convertido en una de las bebidas más populares del mundo. Después del agua, es la más consumida en todo el planeta, por delante del té.

Texto: Rodrigo García. Fotos: Empresas e iniciativas citadas

El carácter vigorizante del café está fuera de toda duda. Tomado por la mañana se convierte en un estimulante para el cerebro. Tomado en dosis reducidas ofrece esa ventaja para iniciar el día, pero no es menos cierto que el consumo abusivo de esta bebida puede provocar efectos indeseables como nerviosismo, irritabilidad o los molestos trastornos gástricos.

Cada día millones de personas a lo largo y ancho del mundo una de las primeras cosas que hacen después de levantarse es prepararse un café. A partir de ese momento, y dependiendo del grado de afición que se tenga por esta bebida negra, se irán sucediendo cafés a media mañana, al mediodía y a la tarde, y los más adictos incluso a la noche.

Agaete, un valle de cafetales

España tiene el honor de contar con algunas de las escasísimas plantaciones de café situadas en territorio europeo. Junto con Azores, Martinica, Guadalupe o Reunión, podemos encontrar cultivos de la planta de café en un bello valle de la isla de Gran Canaria. Se trata de un ecosistema privilegiado que permite gracias a su climatología (22ºC de media, humedad controlada, viento y precipitaciones no excesivas) y a su rico suelo volcánico el crecimiento de esta planta tropical. En cualquier caso, el cultivo en esta zona no deja de ser una rareza y una historia de adaptación.

El café fue introducido en las Islas Canarias en 1788 a raíz de la creación del Jardín de Aclimatación de La Orotava, popularmente conocido como Jardín Botánico de Puerto de La Cruz, en Tenerife, y desde allí dio el salto al valle de Agaete, en Gran Canaria.

En 1889 en la Exposición Universal de París, lo presentó a concurso un agricultor de Agaete, el hacendado José de Armas, y consiguió una medalla de bronce. Aunque se cultivó en la mayor parte de la isla de Gran Canaria, el café de Agaete fue considerado como el mejor debido a las condiciones climáticas en las que se cultivaba. Hasta mediados del siglo XX se mantuvo su producción; posteriormente la caída de los precios favoreció a otros cultivos, pero se continuó cultivando por tradición en pequeñas cantidades para el consumo familiar.

El café de Agaete se cultiva bajo la sombra de naranjos, guayabos, pomelos, aguacates e incluso muy cerca de pequeños viñedos. Gran Canaria se encuentra al norte del llamado cinturón del café, la famosa franja comprendida entre el trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio.

La recolección del fruto se hace a mano, y teniendo en cuenta que cada árbol puede dar hasta siete kilogramos de fruto, el esfuerzo de la cosecha está fuera de toda duda. La tipología de café que se cultiva en esta zona es Arábica, de la variedad Typica, una de las más antiguas del mundo y originaria de Etiopía.

Este cultivo es de rendimiento muy bajo. Se requieren 7-8 kilogramos de cerezas de café para obtener un kilogramo de café tostado y molido. La producción en todo el valle no sobrepasa los 5.000 kilogramos. Un producto muy escaso, calificado como gourmet, y que dice mucho de la pasión de sus cultivadores por vincular su producción al terruño, al valle de Agaete.

La prensa local se hizo eco en 2014 de una visita que el científico británico Stephen Hawkings hizo a la isla, en la que se quedó fascinado por las explicaciones que recibió sobre este cultivo tradicional de café en el valle. Probó el café de Agaete, solo, sin leche ni azúcar, y su sorpresa fue mayúscula al comprobar su excelsa calidad.

Cultura del café

Una de las primeras nociones que cualquier interesado en la gastronomía debería conocer sobre el café es que sus granos (cada cereza o baya de la planta del cafeto contiene dos semillas o granos) proceden principalmente de dos especies tropicales: Coffea arabica, un árbol de 5 metros altura oriundo de Etiopía y Sudán, que produce los granos Arábica; y Coffea canephora, un árbol de mayor envergadura procedente de zonas más cálidas y húmedas de África occidental, que produce los granos Robusta.

El 70% de la producción mundial corresponde a la variedad Arábica, con la que se elaboran cafés más refinados, aromáticos, equilibrados y complejos que con los de la variedad Robusta, más fácil de producir, con notas más ásperas en cata y que actualmente se destina al mercado de café instantáneo.

Para ahondar en recomendaciones y buenas prácticas en torno al café ORIGEN ha contactado con la Fundación IECafé-Instituto Español del Café. Su coordinadora, Celia Millet, nos ha facilitado cinco claves básicas que cualquier consumidor debe tener en cuenta a la hora de buscar, comprar o pedir un café de calidad.

El primer paso es muy claro, en opinión de esta experta coautora del libro Todo sobre el Café: “Tenemos que dejar de lado el café torrefacto que se obtiene al añadir azúcar a los granos de café, generalmente de mala calidad, durante el proceso de tueste. Siempre es mejor apostar por un café de buena calidad y de tueste natural lo que significa que los granos se han tostado sin ningún azúcar añadido y que, por lo tanto, es más saludable y aporta más beneficios y propiedades nutricionales”.

Continuamos poniendo atención al etiquetado del producto: “Es muy importante la información que obtenemos en el envase sobre los detalles del café. Si en el mismo podemos ver la trazabilidad en la que se detalla el origen, la región de cultivo, el productor, la altitud y el proceso utilizado, seguramente sea un indicativo de que nos encontramos ante un café de buena calidad”, explica Celia.

Hay una denominación técnica utilizada en todo el mundo sobre el que incide Celia Millet: “El café de especialidad, también conocido como specialty coffee en inglés, es un café de categoría superior. Así son designados en todo el mundo los mejores cafés, aquellos que son de una calidad única, sabor singular y personalidad propia”.

Y, por último, ¿cómo preparamos un buen café? “Existen diferentes maneras de hacerlo, unas más populares y extendidas como la máquina espresso. Otras que nos pueden resultar más exóticas como las de café filtrado: Chemex, syphon o aeropress. Cada una de ellas nos aportará diferentes resultados pero todas son válidas, dependen del gusto del consumidor”.

Empresas con sello español

La tradición española del consumo de café cuenta con marcas muy longevas que, durante décadas, se han volcado en la promoción y divulgación de este producto tan arraigado en nuestras costumbres diarias. Una de ellas es La Mexicana, empresa que celebra, precisamente este año, su 130º aniversario.

Álvaro Rodríguez, propietario y tercera generación familiar al mando de la empresa, incide en la clave para mantenerse en la mente del consumidor durante más de un siglo: “Desde hace 130 años nos esforzamos por conseguir el mejor café: importamos sólo cosechas recientes de los mejores orígenes, los tostamos artesanalmente y los vendemos recién tostados. Eso es calidad, y nuestros clientes lo valoran”.

Todo el café importado por La Mexicana es de la variedad Arábica: “En nuestro tostadero de Madrid sólo tostamos café 100% Arábica de cosechas recientes. Los cafés Arábica son más suaves y aromáticos, con perfiles de sabor más complejos: afrutados, dulces, especiados… mientras que en los Robustas predominan sabores fuertes y amargos. Además, tienen un contenido en cafeína tres veces superior. Por estos motivos en el mundo se cultiva mayoritariamente café Arábica; sin embargo en España se importa principalmente robusta debido a su precio inferior”.

Álvaro Rodríguez señala a ORIGEN dos elementos más de la estrategia empresarial de La Mexicana: la búsqueda constante de nuevos orígenes y proveedores de calidad, y una apuesta muy clara por el servicio de calidad al cliente tanto en tiendas físicas como a través del comercio online. “Estamos muy orgullosos de nuestras famosas Ediciones Limitadas. Para este año tenemos algunos espectaculares. Empezamos con un café ecológico cultivado en el Amazonas peruano, un café de especialidad excelente, pero que también conlleva un mensaje de concienciación mundial sobre esta región: protejamos el Amazonas y disfrutemos de toda su riqueza”, nos adelanta Álvaro.

“En el futuro inminente continuaremos apostando por nuestras míticas tiendas, donde queremos que comprar sea toda una experiencia, a la vez que reforzamos la venta online para llegar a aquellos que no tienen la suerte de tenernos cerca. Servimos café recién tostado a toda la Península en 24 horas, y desde hace poco, llegamos con nuestros envíos internacionales a cualquier rincón del mundo. En cualquier caso el método es el mismo que nos hizo célebres: molemos cada paquete de café recién tostado según el tipo de cafetera de cada cliente, o si lo prefiere, en grano, pero siempre fresco y recién tostado”.

Otra empresa española con una dilatada experiencia en el sector del café es Toscaf, fundada hace 65 años en la localidad asturiana de Pravia. Desde hace aproximadamente cinco años, Toscaf se encuentra volcada en una apuesta muy fuerte por dos líneas de trabajo: orígenes y productos ecológicos. La parte de orígenes se corresponde con productos muy específicos en términos de máxima calidad y procedentes de lugares como Sumatra, Nepal, Hawai y otras ocho zonas de producción.

Respecto a los productos ecológicos, en Toscaf reconocen que es una tendencia a nivel global y que los consumidores están cada vez más concienciados del tipo de alimentos y bebidas que quieren consumir, siempre en clave de sostenibilidad, respeto medioambiental y valores nutricionales. Así nace su gama Cafeneto, que incluye descafeinado, en grano, molido, monodosis y un café procedente de Nepal, todos ellos Arábica y 100% ecológicos.

También de cultivo ecológico procede todo el café comercializado bajo la marca Arrugao, un singular proyecto en nuestro país y que tiene el canal online como única vía de distribución. Desde esta empresa defienden la idea de que el café debe ser un producto cercano, fresco y amigable, comprensible, accesible y asequible para todos. Creen que el café no debe ser snob, ni elitista, ni incomprensible. Es una infusión que nace de un fruto, tan sencillo como eso. Tras analizar distintos cafés del mundo, en Café Arrugao decidieron quedarse con los seis que mejor se ajustaban a sus objetivos y sus 6 tipos de consumidores: mejorar en el deporte, darlo todo de fiesta, estudiar más eficientemente, madrugar con menos esfuerzo, potenciar el romanticismo y relajarnos más fácilmente.

Café de especialidad, ¿qué es?

En los últimos años han surgido en las principales ciudades españoles establecimientos orientados casi exclusivamente en ofrecer café de calidad. Estos lugares se han convertido en pequeños focos de divulgación de la cultura cafetera. Pedir un café en ellos significa tener la oportunidad de preguntar, aclarar dudas y recibir recomendaciones de expertos al otro lado del mostrador. El consumidor lo agradece, y se crea una especie de fidelidad muy vinculada también a la vida del día a día en el barrio.

Es lo que ocurre, por ejemplo, con Cafés Tornasol en el siempre lleno de vida Mercado de Antón Martín, en Madrid. Sobre él hablamos con Nacho Villa, impulsor de este proyecto que tiene el café de especialidad como eje principal de su estrategia: “El café de especialidad se ha convertido en tendencia global desde hace unos siete años aproximadamente. Todo comenzó en Nueva Zelanda, desde allí pasó a Australia, y después California. Llegaría a Nueva York, Londres, Dublín, Copenhague, Barcelona, Berlín o Madrid, donde en el último año se han duplicado los espacios de café de especialidad. Algo fantástico para que realmente pueda crecer la cultura del café”.

Nacho Villa asegura haber notado un cambio de tendencia: “España tiene una larga tradición en el consumo de café, pero desgraciadamente de un café de baja calidad: variedad Robusta, torrefacto, sobre-extraído, muy malo. Ahora con la llegada del café de especialidad las cosas han cambiado. Los consumidores de café por debajo de 35 años buscan calidad”.

¿Qué es exactamente café de especialidad? Son los mejores lotes de café, de las mejores plantaciones de café del mundo que han recibido una puntuación de más de 80 puntos por parte de la Specialty Coffee Association (SCA). Este café es importado por los pequeños tostadores desde los distintos orígenes: Guatemala, Brasil, Colombia, Perú, Kenia o Etiopía, entre otros lugares.  Estos lotes en verde se tuestan y se sirven a las cafeterías de especialidad. ¿Cuál es la mejor manera de tratar este café? Nacho Villa nos aclara las dudas: “La cafetera tiene que ser de mucha calidad, es imprescindible la molienda en directo, la leche deberá ser fresca o vegetal y es muy importante el ¡no! uso del azúcar. Por la calidad del café se deberá tomar solo o, como mucho, con panela que por su naturaleza no enturbia el sabor del café”.

Cata de café, nociones básicas

Saber de café no es solo tener esta bebida como habitual en una dieta diaria o como un elemento más de ciertas convenciones sociales y costumbres. Saber de café significa interesarse por su origen, por su cultivo, tostado, por las distintas variedades que ofrece, por sus distintas técnicas de elaboración y, cómo no, por los matices organolépticos que nos ofrece. Disfrutar del café es ser consciente de toda la información que nos está transmitiendo esta bebida en cada sorbo.

Thamara Pereira es experta en café, divulgadora y catadora profesional. En una entrevista con ORIGEN, reconoce que “el consumidor español ha evolucionado en su apreciación en cuanto a un café de mayor calidad, se evidencia en la oferta de cafés de origen en establecimientos especializados e incluso en el sector de alta y media restauración. Sin embargo, considero que aún la población en general está en fase de aprendizaje”.

Pereira distingue entre tareas pendientes para el consumidor y tareas para el sector de la hostelería. Respecto al primero, recomienda “dar la oportunidad a nuevas marcas (artesanales o no), catar, probar, degustar y así establecer nuevos parámetros de comparación, a través de perfiles sensoriales diversos”. Y en el lado del sector Horeca, la experta recomienda “entender que detrás de una taza de café debe haber un respeto por el producto, es necesaria la profesionalización, y dar todo el valor que se merece al barista porque es en su función donde recae la creación de una experiencia única para el consumidor”.

Thamara Pereira pone énfasis en dar una formación adecuada a las “personas que manipulan una máquina de café. Hoy se valora la variedad, el origen y el tostado del producto final, pero si el producto lo manipula una persona que no tiene los conocimientos adecuados en cuanto a su correcta extracción se pierden sus características organolépticas”

Le hemos pedido a Thamara que repase con ORIGEN los conceptos básicos de la cata del café, y nos lo resume de la siguiente manera. En principio el producto debe apreciarse visualmente buscando la uniformidad en cuanto colores, tostado, según sea de grano entero o molido, a mayor tostado, por ejemplo, suele ser un producto más astringente.

En nariz el aroma es de vital importancia, deben destacar siempre elementos agradables: flores, caramelo, hierbas, cacao, frutos secos, frutos rojos, cítricos e incluso especias. Es fundamental, que no existan aromas a moho, caramelo quemado, químicos, plata o madera.

Al llevar el producto a la cavidad bucal pueden estar presentes sabores ácidos o dulces, algunas notas saladas y amargas. Para distinguirlos el café debe recorrer toda la cavidad y vale con un sorbo pequeño y a una temperatura ambiente (en cata).

En cuanto al retrogusto la permanencia es diversa, larga, corta e incluso pueden predominar ciertas notas florales, dulces, astringentes.  Thamara Pereira concluye su explicación con un consejo: “El consumidor debe ser consciente de lo que compra, lo que pide y lo que degusta. Se parte del conocimiento del producto (variedad, origen y lugar de la plantación), se continúa con las pautas de una cata y se concluye con una valoración final que sólo depende de él, según su percepción individual y sus preferencias”.

Cambio climático y el sabor del café

En 2050, el área de cultivo de café en todo el planeta (según la FAO, unos 11 millones de hectáreas) se reducirá en un 50%, según las estimaciones del Instituto de Cambio Climático de Australia. En América Latina, la zona que lidera la producción de este alimento a escala global, la merma podría alcanzar hasta el 80% del terreno cultivable para esa fecha, según un análisis publicado en la revista científica estadounidense Proceedings of the National Academy of Sciences. La amenaza del cambio climático no solo extiende sus garras sobre las zonas de producción, sino que avisa de que el sabor del café puede verse sensiblemente afectado. El aumento de temperaturas también llevará a la producción de unos productos menos gustosos. El café Arábica perderá terreno frente al Robusta. El Robusta es menos sensible al calor, pero el Arábica, producido principalmente en los países de América Latina, tiene mejor rendimiento a temperaturas que van de entre 18 °C y 21 °C. Por encima de 23 °C, la planta crece demasiado rápido y las frutas demasiado temprano, lo que daña la calidad del grano, y la salud de la planta disminuye con condiciones más cálidas y prolongadas.

Café y sostenibilidad

Las empresas dedicadas al café son conscientes de las exigencias de los consumidores en términos de sostenibilidad. Gamas de cafés ecológicos, trazabilidad completa para asegurar el comercio justo, respeto a los ciclos productivos sin caer en la sobreexplotación agraria… Un ejemplo de proyecto empresarial basado en la sostenibilidad es Java Republic, una marca que nació con una clara misión: acabar con los granos de café de origen no ético, el tostado de baja calidad y las mezclas inferiores. Emma Brett, su directora general, explica que esta marca de café recién llegada a España basa su estrategia en “defender a las personas, a la gente que hace posible cada taza de café. Se trata de conocer a los agricultores, los almacenistas, los artesanos que tuestan el grano…, apoyarlos y construir relaciones duraderas con ellos”. Sus cafés proceden de Brasil, Honduras, Sumatra, México, Costa Rica, Perú, Ruanda y Colombia. Los granos se tuestan en primer tostadero con huella de carbono neutral del mundo construida expresamente para ello, situado en Dublín. Este año tienen previsto abrir un tostadero similar en el norte de España.

Receta Casa Gerardo

Cogollo, pistachos y café (Casa Gerardo)

Cogollo

4 cogollos de 45 g

40 g de agua

0,1 g de plancton

5 g de sal

Mezclar el agua con el plancton y la sal. Envasar al vacío los cogollos con 2 cucharadas soperas del líquido resultante. Cocer al vapor a 130 grados durante 90 minutos. Reservar en frío.

Pasta de pistacho

250 g de pistachos verdes repelados

50 g de aceite de oliva suave

2 g de sal

Tostar muy ligeramente los pistachos. Triturar los pistachos recién tostados y aun tibios junto con el aceite y la sal en un vaso mezclador hasta que se genere una crema homogénea. Filtrar y reservar la pasta resultante

Gel de soja y café

175 g de soja baja en sal

25 g de café solo

piel de una naranja

piel de un limón

piel de una lima

Unir la soja y el café y calentar a 80 grados. Infusionar 1 hora las pieles de cítricos. Filtrar. En un cazo unir el líquido resultante y el agar. Levantar el hervor removiendo la mezcla con varilla. Cuando hierva sacar el cazo del fuego y fundir la hoja de gelatina previamente remojada y escurrida. Echar en una bandeja la mezcla y reservar 24 horas la gelatina hasta que esté bien cuajada. Poner toda la gelatina en vaso mezclador y turbinas. Reservar el gel resultante en una manga en nevera.

Acabado

En el momento del pase cortar a la mitad el cogollo y marcar en plancha por sus cuatro caras. Rellenar con una cucharada de café de crema de pistachos. En un plato llano poner una cucharada sopera de crema de pistacho. Situar el cogollo relleno caliente encima. Poner dos puntos de gel de soja y café a los lados. Terminar espolvoreando el café soluble con la ayuda de un colador fino.