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Campos de Soria

A pesar de que siempre fue glosada por los grandes escritores, la provincia de Soria fue, durante mucho tiempo, una gran desconocida. Pero al calor de sus evidentes bellezas arquitectónicas y paisajísticas y de una despensa llena de personalidad, hoy ofrece infinidad de atractivos al visitante. Recorremos algunos de sus tesoros alimentarios de la mano del más comprometido de los cocineros locales, Óscar García Marina (en la imagen superior, junto a su proveedor de trufa negra, José María Boillos y la perra Dana.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

OSCAR GARCÍA MARINA: Impecable actualizador de la despensa soriana

Baluarte, recientemente distinguido con una estrella Michelín, es el proyecto personal del chef Oscar García Marina. Gracias a su técnica y a su sensibilidad, ha sometido a una actualización impecable a las recetas protagonizadas por los productos-fetiche de la cocina soriana, como la trufa negra, los boletus edulis, los hongos, los torreznos o la mantequilla, además de las verduras y hortalizas de una huerta emergente. Aquí visitamos, junto a él, a cuatro de sus proveedores de máxima confianza para reivindicar una despensa poderosa que vive en los últimos tiempos un interesante proceso de agitación. “Mi reto -asegura- es el sabor, además de concebir platos armónicos ydelicados. porque una estética agradable también forma parte de la experiencia gastronómica”. Ubicado desde 2008 en un edificio monumental del corazón de Soria, Baluarte merece el reportaje específico que le dedicaremos en un próximo número pero, mientras tanto, podemos descubrir su razón de ser junto a los productores que dan sentido a la cocina de Óscar, siempre comprometido con la materia prima de cercanía e involucrado en proyectos con un componente social, como veremos. Mejor Cocinero de Castilla y León en 2014 y dos soles Repsol, el chef de Cabrejas vive un gran momento de creatividad. Impulsor de la cada vez más vigorosa Feria de la Trufa de Abejar y organizador de diferentes jornadas gastronómicas, Óscar también propone en Baluarte menús monográficos alrededor de sus materias primas de referencia. Un cocinero que siempre busca la excelencia y la emoción.

BALUARTE. Caballeros, 14 Bajo 42002 Soria. Tfno. 975 21 36 58. www.baluarte.info

JOSÉ MARÍA BOILLOS: Los secretos del complejo oficio de trufero

José María Boillos concibe su actividad de trufero como “una afición y un momento de relax en el campo”. Junto con Óscar García, acompañamos a José María y a su perra, Dana, en una soleada tarde del invierno soriano en busca del “oro negro”, la Tuber Melanosporum, y no nos fue mal el recorrido por las encinas micorrizadas. “Y eso que Dana no está inspirada con tanta gente y ruido alrededor”, asegura José María, siempre acompañado en su búsqueda por una navaja, una lupa y una pequeña báscula. Asegura que rescató a Dana de la perrera municipal cuando tenía unos meses “porque me pareció muy lista; ahora, con cinco años, no deja de marcar donde se encuentran las trufas. De hecho, las huele a más de veinte metros. Hay una verdadera simbiosis entre la perra y yo”. Asegura que el momento ideal para la recogida es después de que caigan las nevadas, porque la tierra se queda esponjosa. No obstante, como llueve menos por los campos sorianos en los últimos años, recientemente tuvo que incorporar el riego a la finca. La temporada de recogida (un kilo durante una tarde es un buen botín) se prolonga hasta el 15 de marzo. “Podríamos extenderla pero no se trata de agotarlo todo”. Boillos asegura que descubrió el mundo de la Tuber Melanosporum a partir de los años 80: “Mi padre ya había oído hablar de los truferos, esos señores que se perdían por el monte y nadie sabía lo que hacían”. Hoy dice que es un mundo donde sigue habiendo mucha oscuridad, pero que un huevo trufado o un carpaccio son una maravilla: “A todo lo que toca, la trufa le da valor”. Los cocineros son su clientela; la trufa blanca, su desafío.

JOSÉ MARIA BOILLOS CABREJAS. Linajes, 2, 2º Tfno. 616 410 521. 42003 Soria

MANUEL ALMAZÁN: El secreto del buen pescado en Castilla

Manuel Almazán no es solo el proveedor de Baluarte, sino que también preside la Asociación de Pescaderos de Soria, que engloba a 20 socios y 30 establecimientos en total. Fue precisamente a través de esta condición como entró en contacto con Óscar García. Nos dice que se aficionó al mundo del pescado “cuando ni lo comía apenas, pero entré a trabajar con un pescadero de Soría, José Luis García, que fue mi mentor, mientras en otro horario deshuesaba jamones. En el año 2000, cuando se anunciaba una crisis galopante, me quedé con esta pescadería, que era de los padres de José Luis. Todos decían que estaba loco”. Dice que se provee fundamentalmente de las lonjas del norte porque el 90 por 100 del pescado salvaje de temporada, que es su principal apuesta, lo trae de Galicia. “Pero si me encargan unas gambas las traigo del sur, porque tenemos acceso a pescados y mariscos de cualquier punto de España. Al fin y al cabo, nuestra red de distribución de productos marineros es única en el mundo. Aunque nuestras principales lonjas son Vigo, A Coruña, Burela y San Sebastián, también traemos salmonetes y anchoas de Tarragona y algún verdel del Mediterráneo andaluz”. Asegura que en Baluarte siempre le piden productos de temporada, “pero si me llega un lenguado extraordinario yo le aviso a Óscar de inmediato. De hecho, me da la impresión de que le gusta más cocinar el pescado que la carne. Una vez hizo incluso un menú monográfico alrededor del congrio, porque aquí hay mucha tradición. Resultó muy complejo. Él es muy exigente con el producto marinero”. Mientras atiende a su numerosa clientela, le pedimos a Manuel Almazán que nos enumere las mejores ofertas del día y opta por “los calamares, la merluza, la trucha de Soria de acuicultura, un San Pedro muy bien de precio y la gallineta, además de lo que llamamos ternera de mar, similar al pez espada”. Almazán hace también cocina de Quinta Gama con marca propia, toda una sorpresa para lo que él llama “pescadería de barrio, eso sí, de primera calidad”. Adapta cualquier pescado a diferentes recetas, por el momento solo con difusión local.

ALMAZÁN PESCADOS Y MARISCOS. Caro, 10. Soria Tfno. 975 22 82 35

MORENO SÁEZ: El espectacular crecimiento del Torrezno de Soria

Samuel Moreno (en la imagen, junto a Óscar García, en la fábrica soriana de Moreno Sáez, cuyos orígenes se remontan a 1962) produce 14 toneladas de torreznos a la semana y su mensaje es claramente optimista: “Desde que en 2013 empezamos a precocinar el torrezno, crece al doble de velocidad que el tradicional. Y a nivel global, la producción sigue disparándose, hasta los 950.000 kilos en 2016”. Asegura que la Marca de Garantía, que pronto incorporará al noveno miembro, ha contribuido mucho al desarrollo de un producto cuya vinculación soriana se remonta a tiempos de la Inquisición: “Como se ha descubierto en el archivo de Simancas, les daban de comer torreznos a los judíos para certificar su verdadera conversión”. Afirma que la singularidad del Torrezno de Soria se la da “el recorte que se le hace a la pancetay el tipo de panceta. Trabajamos sobre todo con cerdos procedentes de Binéfar en Huesca y aprovechamos toda la parte ventral del animal, cuya grasa es la más jugosa y la más líquida. Nada tiene que ver con la lumbar y resulta mucho más sabrosa”. Reivindica Samuel Moreno que se trata de “un producto absolutamente natural, porque solo lleva una salmuera y un poco de pimentón de la Vera que se añade antes de colgarlo. El efecto de la grasa es casi despreciable”. Afirma que su momento ideal para tomar el torrezno es antes de la comida o antes de la cena, “pero aquí mucha gente en Soria lo toma a media mañana y también sabe a gloria”. Asegura que el producto ha saltado ya fronteras y tiene éxito en ciudades como Madrid, Zaragoza o Valladolid. Es previsible incluso que la cadena Ibérica lo presente en Londres. Y el futuro del Torrezno de Soria aparece ligado a “almitas” (torreznos cortados muy finos en tiras), chips y otros “snacks”. Ah y Samuel nos cuenta que a Oscar García lo que más le gusta es confitar la panceta, “cosas de estos cocineros innovadores”.

EMBUTIDOS MORENO SÁEZ S.L. Eduardo Saaveda, 40. 42004 Soria Tfno. 975 221 840. www.morenosaez.com

HUERTOS DE SORIA: Producción ecológica y compromiso social

Óscar García está muy comprometido con la labor de Huertos de Soria, con la que compartió el Premio Alimentos de España en 2015, él a la Restauración y ellos, a la Producción Ecológica. Como nos cuenta su portavoz, Verónica Rubio, se trata de un proyecto de emprendimiento social nacido en 2012 a favor de personas que se encuentran en riesgo de exclusión. Para ellos cultivan verduras y hortalizas de gran calidad y siempre con certificación ecológica y también tienen como objetivo fomentar el desarrollo del medio rural, contribuyendo a fijar población y difundir hábitos de consumo saludables. El proyecto parte de una iniciativa de la ONG Cives Mundi, con casi treinta años de experiencia en cooperación internacional, a la que después se incorporaron Fades (Fundación de Ayuda al Discapacitado y Enfermo Psíquico de Soria) y Soria Futuro, que aportó su visión estratégica global. Han integrado en Huertos de Soria a una veintena de agricultores, solo un tercio de ellos asentados en la provincia de Soria que, como dice Verónica, “no tiene la mejor climatología para la huerta, aunque hay bastantes agricultores en la zona de Los Rábanos”. El resto proceden de territorios muy hortícolas cercanos, como Navarra, La Rioja o Aragón. Cuentan con un centro de explotación en la localidad de Fuentepinilla, una finca de cinco hectáreas donde se localiza El Huerto de Óscar. Allí cultivan para el chef de Baluarte repollos, patatas, berenjenas, repollos, coliflores, zanahorias o cebollas. “Lo que nos pide -asegura Verónica- porque allí tiene su propio espacio”. Asegura que, en su opinión, el producto estrella de la huerta soriana es el tomate, “acaso porque no lo tenemos muy a menudo. Por eso se valora muchísimo. Y en invierno, borrajas y acelgas”. Huertos de Soria también está cultivados otros productos de moda, como las crucíferas de procedencia asiática o el bimi. Las verduras y hortalizas se comercializan de diferentes maneras, en la tienda física de Soria (en la imagen), en la tienda online, en un grupo de consumo (distribuyen una cesta mensual de productos de temporada entre sus miembros) y en los mercados y mercadillos locales, sobre todo en verano, al margen de algunos restaurantes sorianos. También comercializan productos envasados de tres proveedores.