CANCOOK: La cocina de vanguardia se abre paso en el centro de Zaragoza

Mientras cerramos este número de ORIGEN, el tándem formado por los jóvenes Ramcés González y Diego Millán debe andar realmente atareado. Están a punto de abrir el nuevo Cancook en un nuevo emplazamiento en el corazón de Zaragoza. Mientras, van a convertir el local que les ha dado fama y prestigio durante los últimos años, situado en el barrio de La Romareda, en Es.table, donde desarrollarán una cocina de producto en carta, algo menos sofisticada y con presencia de clásicos históricos de Cancook, que se complementará con cierta actividad en sala a través de los carros de panes, quesos e infusiones, además de la finalización de varios platos delante del cliente.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Cancook

Avalados por una estrella Michelín desde el año 2019, cuando apenas tenían 27 años, Ramcés y Diego empezarán a proponer en el nuevo Cancook (un espacio sin ventanas, “tierra y cielo”, según un proyecto de Mercadal Diseño, con apenas cinco mesas y una barra, donde el comensal realiza un recorrido por las diferentes estancias para disfrutar de dos opciones de menú degustación, a 90 y 120 euros) en una experiencia más allá de lo gastronómico, en cercanía y sintonía con el equipo de la casa.

Un modelo hasta ahora desconocido que la capital maña, hasta ahora un poco al margen de las grandes rutas gourmets, venía reclamando desde hace tiempo. Y además de Michelín, el reconocimiento de Cancook entre la crítica se nutre también de dos soles Repsol recién alcanzados y del premio al Mejor Restaurante de Aragón concedido por la Academia Aragonesa de Gastronomía (2019).

El recorrido del producto

Ramcés nos anunció, durante una reciente visita de ORIGEN, en plena época de cambios, que “el nuevo espacio de Cancook, un total de 270 metros cuadrados en dos plantas, recibirá al cliente realizando el mismo recorrido que lleva a cabo el producto desde que llega a nuestras instalaciones hasta que se presenta en la mesa”.

Porque la materia prima es la base de todo y Ramcés y Diego (inquietos treintañeros que se reparten los papeles, el primero en cocina y el segundo en sala, aunque no siempre fue así) no quieren construir castillos en el aire sino que se propuesta responde a la filosofía de “cocina geográfica aragonesa”, es decir, que parte de la mejor despensa regional y su vinculación con el territorio es estrecha y firme.

Por eso, precisa Diego Millán que “en Cancook ahora recibiremos al cliente en la planta principal, para iniciar un recorrido a la inversa. Primero se hará una parada en la despensa para mostrar los productos que se probarán en el menú de ese día, se continuará la ruta entrando en la cocina I + D donde se ofrecerá un primer aperitivo para luego pasar a la bodega, en donde esperará otro bocado y se mostrarán las referencias líquidas seleccionadas para ese día. De ahí se acompañará a la sala para continuar con la experiencia”. No obstante, Diego piensa acabar centrándose más en Es.table para liderar un equipo de sala al que se quiere dar gran fuerza, realizando trinchados o flambeados ante el cliente, además de mostrar las estupendas mesas monográficas de panes, quesos o mantequillas que han sido desde el principio una de las señas de identidad de la casa.

Cancook (“Podemos cocinar”) fue y sigue siendo una declaración de intenciones de dos verdaderos apasionados por la gastronomía. Aseguran que la juventud nunca ha sido un impedimento para ellos porque siempre han tenido ganas de cocinar y siempre han creído en lo que hacían. Diego ha dejado para el ámbito doméstico y especialmente para los arroces su pasión culinaria y se ha convertido en un gran maestro, documentado y pedagógico, al frente de la sala y la bodega, mientras que Ramcés exhibe su gran momento de creatividad en las cocinas de Cancook, convertidas en laboratorio cotidiano.

Junto a ellos, un equipo humano igualmente joven, todos dispuesto a reivindicar el territorio, el entorno y las tradiciones gastronómicas, con el objetivo de reinterpretarlas y someterlas a sutiles tratamientos técnicos envueltos en innovación. Producto y técnica es una combinación que, en manos tan profesionales como las de Ramcés González, nunca falla. Cocina sobre todo de verduras y más si acaso de carnes y aves que de pescados, aunque siempre hay un plato marinero en el menú que varía en función del género que les llega de Pescaderías Coruñesas y que, ya sea merluza o lubina, suelen acompañar con salsas y fondos elaborados con productos de una huerta propia, aún incipiente, pero en la que confían mucho de cara al futuro.

La relación con el mar

No obstante, como el Ebro es otra importante referencia (“ese Ebro que nos une con el Mediterráneo y nos sirve de columna vertebral”, dice Ramcés), la anguila del Delta recibe también un buen trato en la propuesta, junto con las angulas, mientras una piscifactoría situada al lado del pantano de Grado les provee de trucha y de caviar. “Hasta intentamos traer mejillones de la mejillonera del Delta, pero el arroz es Brazal, que cultivan con agua del Pirineo en muchas variedades. Tenemos una amiga que trabaja en Desarrollo Rural y nos mantiene al día de todas las novedades en materia de nuevos productores. La pandemia nos sirvió también para actualizarnos y comprobamos que la despensa aragonesa tiene prácticamente de todo. Apenas nos falta el mar, pero no está nada lejos”.

Hay una relación muy estrecha con algunos productores (“con los que compartimos la filosofía porque, de lo contrario, es muy difícil que nos entendamos”) como los que están detrás del Latón de La Fueva (Huesca), cerdos felices que campan a sus anchas en el Pirineo aragonés y cuyo producto es protagonista incluso estético en las partes iniciales del menú. Como la nata de Sieso de Huesca con la que elaboran una mantequilla que es otro de los emblemas de la casa. O las alcaparras de Caspe. O las trufas negras, que proceden de una trufera de un pueblo cercano a Cariñena, que las suministra, en sus diferentes variedades, a lo largo de todo el año.

El agricultor ecológico

Por no hablar de Javier Sopesens, mediático agricultor ecológico zaragozano, a quien visitamos antes de llegar a Cancook, todo un prodigio a la hora de expresar las posibilidades que ofrece la huerta cercana y de proveer a Ramcés de los productos más inesperados en cualquier momento de la temporada. Sus colirrábanos ecológicos tienen una participación importante en el menú de Cancook y sus documentadas y entusiastas explicaciones son una verdadera invitación a adentrarse en el mundo de la agricultura biológica.

Para el chef, la propuesta de Cancook podría calificarse como de “huerta y montaña. Por ejemplo, el pichón lo acompañamos con la pera de nuestra huerta. O el foie, que lo traemos de Santa Eulalia, en Teruel, con el colirrábano. En general, el menú de otoño-invierno suele ser más contundente mientras que el de primavera está dominado por la verdura, que nos encanta”.

Dice Ramcés (nacido en La Habana pero pronto trasladado a la capital maña y dotado desde niño de una gran curiosidad gastronómica) que “el restaurante con el que soñábamos no existía en Zaragoza. Por eso, aunque apenas teníamos 22 años decidimos montarlo”. Hoy casi una década después y casi igual de insultantemente jóvenes, a ellos les gusta destacar, sobre todo, su compromiso con el entorno y con el origen, gracias a la cuidada selección de esos proveedores de los que hablábamos (y algunos más) con los que mantienen largas relaciones de complicidad. Pero a ello añaden una creatividad sustentada en la base de los recetarios tradicionales aragoneses y también un cierto toque intelectual y de cercanía con la cultura de la tierra que muchas veces se echa en falta en la alta cocina. En este sentido, las explicaciones de Diego Millán (este sí zaragozano de 1991) sobre cada una de las recetas y los vinos con los que armonizarlas resultan tan medidas como excelentes. Igual que la actuación, casi artística, de todo el equipo de sala al completo.

Formación como director de sala y sumiller

Diego, una vez que decidió encargarse de la parte líquida y de la sala de Cancook, continuó su formación (que hasta entonces había sido culinaria) en Barcelona, en la escuela Outlook Wine (Ferran Centelles y David Molina) realizando el WSET Nivel 2 y otros cursos de cata, que completaría con el Master del Basque Culinary Center “Experto en Dirección de Sala y atención al cliente”. Fue incluido por el Basque en la primera lista de “los 100 jóvenes talentos de la gastronomía española”, recientemente renovada, la verdadera cantera de nuestra buena mesa.

Asegura Diego que “seguramente lo más viajero de la propuesta de Cancook es la selección de vinos, porque nos encanta por ejemplo el mundo de Jerez. Somos más cosmopolitas en la parte líquida que en la sólida. No obstante, los vinos aragoneses representan alrededor del 35 por 100 de las 500 referencias que atesoramos y seguimos creciendo poco a poco. Queremos ser un escaparate para los pequeños productores y buscamos también que el cliente tenga la oportunidad de encontrar alternativas distintas a las habituales”. Hay un Fino Cancook, que las Bodegas Tradición de Jerez (de las que Diego Millán se confiesa un enamorado) diseñan específicamente para el restaurante.

Toques tropicales y chocolate

El restaurante sobresale también por excelencia de los postres, algunos con mucha fruta e incluso algo de verdura y con un cierto

toque tropical, Pero a Ramcés, como corresponde, le gusta mucho el chocolate “y siempre terminamos con postre de cacao. Uno de los proyectos es traer cacao de Cuba y poder ofrecer al cliente una gama para que también se pueda llevar algo de mis orígenes. Tampoco olvidemos que el primer chocolate europeo se hizo aquí al lado, en el Monasterio de Piedra”.

Diego Millán, más discreto que Ramcés, dice que los papeles de ambos están muy claros: “Yo me quedé en la sala porque no resultaba fácil que alguien un poco ajeno explicara bien al cliente lo que estábamos haciendo en cocina. Fue un movimiento natural. Al final aquí nos repartimos todo. No tenemos egos absurdos. Yo sé que soy el 50 por 100 del restaurante y no necesito salir en ninguna foto para certificarlo”.

Muy comprometidos con su ciudad, que les ha dado prestigio y reconocimientos, son conscientes, no obstante, que “hay trenes que solo pasan una vez en la vida. Pero aquí hay un buen nicho de mercado y muchísimas cosas por hacer. El interés por la gastronomía no para de crecer. Partiendo de una hostelería muy clásica, Zaragoza está evolucionando hacia el gran movimiento generacional que ya se ha producido en otros lugares. Y hay gente joven que está comenzando a cambiar las pautas”.

UN GRAN MENÚ DE PRIMAVERA DE RAMCÉS GONZÁLEZ Y DIEGO MILLÁN

SNACKS

Kombucha | Cardamomo

Oliva | Vermut

Tortilla | Trufa | Setas

Pepino |Trucha | Mojama

Foie | Sardina | Caviar

LATÓN DE LA FUEVA

Sobrasada | Hummus | Congrio

Gofre Ibérico

DE CUCHARA

Ramen | Berenjena | Comino