CAÑITAS MAITE: El ambicioso proyecto rural de dos jóvenes cocineros en La Manchuela

Hace alrededor de tres décadas que un chef manchego plantó una flor en medio de la nada. Se trata de Manuel de la Osa, maestro y espejo de generaciones de cocineros que convirtió un pueblo de La Mancha conquense, de nombre Las Pedroñeras, en destino marcado en rojo por los amantes a la gastronomía de todos los rincones de España.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Ahora, mucho tiempo después, la historia parece repetirse, siempre con matices, de la mano de dos jóvenes de 23 años, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, dos apasionados de la cocina y de su pueblo (Casas-Ibáñez, en este caso en La Manchuela albaceteña, comarca tan llena de alicientes como desconocida en muchos rincones de España), tan emprendedores como innovadores desde el punto de vista gastronómico, que han comenzado a poner en marcha una verdadera revolución culinaria que puede dar mucho que hablar en los próximos años.

Un bar de carretera y tres generaciones

El escenario de sus sueños responde al atávico y a la vez atractivo nombre de Cañitas Maite, cuya primera referencia va asociada, en realidad, a un bar de carretera donde se ofrecían vinos, aperitivos y, sobre todo, “cañitas” de cerveza. Pero luego ha ido evolucionado muchísimo, con el paso de tres generaciones de la misma familia.

El pasado mes de junio, Javier y Juan, Juan y Javier, fueron la sensación en Madrid Fusión, al acaparar tres de los más reconocidos premios del certamen: la Mejor Croqueta del Mundo Joselito, la Mejor Receta de Escabeche Raíz Culinaria (con un escabeche de gallo negro, un plato redondo, lleno de belleza y de complejidad) y el codiciado galardón al Cocinero Revelación incorporándose a un listado del que forman parte chefs hoy ya míticos como David (perdón, Dabiz) Muñoz, Rodrigo de la Calle o David Yárnoz, entre otros muchos.

Algo especial debían tener estos casi imberbes chefs para acumular un reconocimiento sin precedentes. Y vaya si lo tienen, como hemos podido comprobar durante una reciente visita de ORIGEN a un todavía caluroso Casas Ibáñez, pocos días antes de que todo el equipo emprendiera un viaje formativo a las Islas Feroe, para reforzar ese interés por el mundo culinario escandinavo que siempre han tenido dos chefs que se conocieron jugando de niños en Cañitas y entre cacerolas y risas, quedaron inoculados con el virus de la hostelería, de la pasión por las cosas del comer y del beber y decidieron que querían recorrer juntos el camino sin atender a ningún otro reclamo. Acaso Juan reconoce que también soñó con ser futbolista. Javier, ni eso: la hostelería la llevaba en la sangre.

Un restaurante gastronómico casi a punto

Decíamos que Cañitas Maite se llamaba y se llama el hotel-restaurante que lleva abierto más de medio siglo y es el epicentro del negocio, un “árbol” para todos los públicos y ocasiones gastronómicas del que pronto nacerá una nueva rama bajo el nombre del restaurante gastronómico OBA, de apenas cuatro mesas, un proyecto que tiene a Javier y a Juan hipermotivados y que abrirá sus puertas antes de fin de año.

Javier es el nexo de unión con los orígenes, como nieto e hijo de Juan y de Joaquín, las dos generaciones que le han precedido en la pasión por la hostelería en un pueblo dinámico situado a escasa distancia de Alcalá del Júcar, la “postal” de La Manchuela y donde tienen el proyecto de instalarse también dentro de unos años.

Porque en su horizonte no están ni Madrid ni Barcelona, ni las cercanas Alicante o Valencia. Su proyecto es y será, aseguran con rotundidad, rabiosamente rural. “Siempre quise seguir dedicado a la hostelería –nos dice Javier- era lo que me gustaba y también lo que me correspondía, porque creo que cada generación tiene que mejorar lo que ha hecho la anterior”.

Ambiciosa formación por toda España

A pesar de su juventud pero envueltos en una extraordinaria vocación gastronómica y siempre pensando en proyectos futuros en su pueblo, los chefs de Cañitas Maite han tenido la oportunidad de formarse y descubrir los arcanos de la hostelería en los mejores escenarios. Siendo “teenagers” y cuando empezaban a sumar talento e ilusión, ya coincidieron en la Escuela de Hostelería de Toledo. Y luego separaron sus caminos pero también pensando en lo porvenir: Javier trabajó durante un tiempo en Casa Marcial de Arriondas, junto a Nacho Manzano; y en Atrio de Cáceres, con Toño Pérez y Jose Polo. Y Juan se fue a Mallorca con Andreu Genestra y a Guipúzcoa, al Mugaritz de Rentería con Andoni Luis Aduriz. También les resultó muy provechoso el paso por la escuela Gasma, en Castellón, por la que desfilaban y desfilan algunos de los mejores cocineros del mundo.

Influidos por tan prestigiosos maestros, a su vuelta a Casas Ibañez ya pusieron en marcha una carta de productos y otra de tapas contemporáneas para tomar con las manos que despertó un enorme interés en toda la comarca y atrajo la atención de prestigiosos analistas gastronómicos y enológicos como Víctor de la Serna, al que reconocen la condición de su primer descubridor. Porque improvisaban menús degustación a través de los cuales podían demostrar cómo se habían empapado de todo lo aprendido y habían sabido construir su propio estilo.

Una seña de identidad del luminoso escenario de Cañitas Maite es la máxima calidad de la materia prima, venga de donde venga. Javier Sanz se ocupa muy especialmente de este apartado y sabe dónde y cómo encontrar a los mejores proveedores. Juan Sahuquillo reconoce que a veces no sabe de dónde saca tanta excelencia pero que es un apartado esencial en su trayectoria gastronómica. “Siempre tuvimos claro que él debía ocuparse de la gestión de los proveedores y otros aspectos de la logística del restaurante, mientras que yo me he ocupado más de gestionar los equipos de cocina y de sala. Pero a la hora de decidir la oferta, los platos que incorporamos, eso sale solo”.

Una extraordinaria alacena

Gracias a esa pasión por la materia prima, a este rincón mesetario llegan extraordinarios mariscos de la ría de Arousa y O´rove, de Ribeira y de Vigo, chipirones de Tazones, en Asturias; además de joyas procedentes de las lonjas de Huelva y Altea. Pescados salvajes del Cantábrico, excelentes carnes y chacinas de cerdo de Joselito y de vaca y buey de Cárnicas Lyo son otros de los emblemas. Pero la relación puede seguir creciendo: quesos y mantequilla de pequeños productores; leche de oveja de proximidad, en todas sus variantes, arroz bombita de la Albufera, guisantes lágrima de Galicia, minihortalizas de Lodosa, hierbas aromáticas y piñas verdes, recolectados por ellos mismos en la serranía del Júcar. Siempre comprometidos con el entorno, pero sin fundamentalismos, se abastecen de agricultores de la zona y huertas ecológicas, respetando al máximo la temporada, para elaborar una cocina basada en la excelencia del producto, preservando el sabor, buscando texturas y combinaciones equilibradas con técnica y creatividad. “Perseguimos siempre la mejor materia prima, aunque haya que pagar algo más por ella. Ahora, por ejemplo, estamos empezando a recibir las mejores setas, de todas las procedencias. Sabemos lo que va a venir cada temporada porque somos verdaderos fanáticos del buen producto”, asegura Javier.

En OBA (prefijo para designar todos los sentimientos positivos en el idioma “bonifaciano”, creado por el gramático local Bonifacio Sotos de Ochando, una suerte de esperanto local) aspiran a dar una vuelta de tuerca, siendo más específicamente territoriales. “Cañitas –dice Javier Sanz- es comer bien, es disfrutar, en el caso del Menú Barra es comer mucho con las manos. OBA se centrará más en reivindicar nuestra tierra y sus productos, los valles del Cabriel y del Júcar, llevar esos paisajes al plato. Se trata de una cocina que solo puede hacerse precisamente aquí. Tenemos el objetivo de alcanzar una estrella Michelín, ser cada vez más maduros y, dentro de unos años, trasladar el concepto a Alcalá del Júcar”.

Diversos orígenes y técnicas locales

Como resalta Juan Sahuquillo, “en Cañitas Maite, los productos tienen orígenes muy diferentes, pero a cada uno le aplicamos técnicas locales: presentamos el carabinero a la manteca de orza; la navaja, con escabeche de azafrán; el mero negro, con un pil pil de bosque. Es decir, adaptamos el producto a técnicas muy vinculadas con nuestra zona”. Juan encuentra vínculos entre la gastronomía de su tierra y la de esos aires nórdicos que tanto parecen gustarles: “La cocina de La Manchuela –nos dice- es mimo total por el producto y también dominio de los guisos. Hay un cariño enorme por querer cocinar bien, manejando los aromáticos, el producto de cercanía, la almendra tierna, los encurtidos… Si, puede parecer un poco nórdico, por ese gran respeto a la materia prima. Y las conservas y fermentados nos encantan. Esa es La Manchuela que hemos mamado, incluyendo la pesca del Júcar y el Cabriel, que es uno de los ríos más limpios de Europa”.

Mientras inauguran el restaurante gastronómico, en el amplio y bullicioso comedor de Cañitas Maite, atiborrado de público de todas las edad, local y foráneo, conviven dos ofertas gastronómicas, la de barra y la de mesa, cuyo nexo de unión es la excelencia en el producto con una cocina depurada y técnica, que, con atrevimientos siempre medidos, busca ensalzarlo respetando su esencia. Y en cuanto a la bodega, Carlos Martín, el sumiller está trabajando en la reivindicación de variedades de uva olvidadas, no solo en La Manchuela (caso de la Pintaillo) sino en toda España. Esa será, sobre todo, la filosofía de OBA.

Serenos ante el interés mediático

Sanz y Sahuquillo han sabido asimilar sin excesivas euforias los reconocimientos obtenidos en los últimos meses y el interés mediático que han despertado: “No nos vamos a volver locos- asegura Javier-. Yo soy bastante frío para esas cosas. Ya han pasado y lo importante es el trabajo del día a día. Por supuesto que estamos agradecidos pero hemos pasado página. Solo nosotros sabemos lo que hemos atravesado para llegar hasta aquí, el trabajo que ha costado, y estamos tremendamente agradecidos a los clientes de toda la vida, gracias a los cuales seguimos funcionando bien. Cañitas es una referencia en el pueblo, porque todo el mundo se ha tomado un vino aquí, ha comido, se han casado muchas parejas en nuestros salones…todos han aportado su granito de arena en nuestra historia. Porque la propuesta de nuestra familia siempre ha estado abierta a todo el mundo”.

Y ninguno de los dos admite la posibilidad de una “crisis de pareja”: “Siempre seguiremos juntos, hacemos todas las cosas a la par, somos socios y nunca hemos dejado de pensar en el futuro”, afirma, rotundo, Javier, añadiendo que “a base de disciplina y respeto, hemos podido dirigir equipos muy numerosos y de diferentes procedencias, pero siempre tremendamente jóvenes, de nuestra misma edad. Pensamos que a la gente joven hay que darle responsabilidad. Nos gusta delegar y mirar mucho por el equipo y desarrollar muchas actividades compartidas que nos sirven para unirnos más: por ejemplo, nos vamos todos al río a pescar, a recolectar hierbas o a acampar incluso”.

La aspiración a estar entre los más grandes

Juan Sahuquillo, por su lado, también está convencido de que el recorrido compartido con Javier será muy largo: “Somos como hermanos, llevamos toda la vida juntos. Nos picó a los dos la misma curiosidad. Lo hemos llevado dentro desde niños y hemos ido creando una cocina joven y polivalente. Y tenemos que estar aquí, no pensamos en irnos a otro lugar, porque es donde debemos desarrollar nuestro proyecto más personal. Tenemos en mente OBA desde hace muchos años y queremos que sea nuestra gran aportación como cocineros y como hosteleros. Vinculados a nuestra tierra, tenemos la aspiración de estar entre los más grandes de la cocina, pero no por ego sino porque ese es nuestro sueño. Un futbolista de élite con 23 años conduce varios Ferraris, yo no tengo ni coche. ¡Qué ego voy a tener si soy nieto de un pastor¡”.

UN MENÚ DE CAÑITAS MAITE

-Homenaje a la matanza

-Corte de avellana y foie

-Ninoyaki de queso Manchego y trufa negra

-Croqueta de jamón ibérico Joselito

-Alcachofas baby de Lodosa, yema y papada ibérica Joselito

-Carabinero asado en manteca de orza

-Presa Joselito y pisto de verduritas

-Cacao en potencia

-Flan de nata fresca y yogur de oveja

Vino: Salia: Finca Sandoval

CAÑITAS MAITE