Carlos Urrutikoetxea y la sardina de otoño

El Señor Martín, restaurante situado desde 2018 en el Barrio de las Salesas, en el  corazón de Madrid, es un paraíso del mejor pescado. Recibe diariamente las mejores pìezas procedentes de todas las lonjas españolas. Por eso, el pasado mes de julio convocó una suerte de homenaje a sus grandes proveedores marinos dentro de los encuentros que, bajo el título de “Mares amigos”, organiza periódicamente y por los que han desfilado hasta ahora, en convocatorias puntuales, grandes restaurantes costeros como Los Marinos José, de Fuengirola (Málaga), o Güeyu Mar, de Playa de Vega (Asturias). 

Texto: Luis Ramírez. Fotos: El Señor Martín

Esta vez comparecieron ojeadores de todas las procedencias, grandes profesionales como Ángel y Águeda Comesaña, de Comesaña Mariscos de Marín (Pontevedra), Roberto Rodríguez, de Artesáns da Pesca, de Ribeira (A Coruña) y Adán Pérez, de Cetárea Sport, de Luarca (Asturias). Pero contribuyeron también con sus tesoros marinos Alberto Monzón, de Delamar, de El Puerto de Santa María (Cádiz); Joan Ventura, de Ventura Peixos, de Vilanova i la Geltrú (Barcelona) o Javier Alguacil, de Denipeix, de Dénia (Alicante). Desfilaron gambas rojas o pulpos de Dénia, bonitos del Cantábrico, chipirones de boliche, xoubas o percebes.

         Todos los proveedores se coordinan con el guipuzcoano Carlos Urrutikoetxea, chef de El Señor Martín y maestro de la brasa, para hacer posible que en las mesas del restaurante aparezcan los mejores pescados y mariscos de todas las lonjas de España y también en las mejores condiciones, normalmente sometidos a un trato muy sutil, para que la ocasión gastronómica se convierta en una fiesta para el comensal. Quizá con el afán de retomar aquella vieja definición de Madrid como “el mejor puerto de mar de España”. Al menos, hasta cierto punto. 

El momento óptimo de grasa de la sardina

        Aprovechando este encuentro le pedimos a Carlos que, de cara a la temporada de otoño, reivindicara uno de sus principales ingredientes marinos y optó, de inmediato, por la sardina. “Nosotros trabajamos la sardina de otoño –nos dice-, porque, aunque dice el refrán que por San Juan la sardina moja el pan, realmente hasta septiembre no llega a estar en su pico óptimo de grasa”.

         Añade que “la sardina buena es la que, al cortarla, muestra un cerco de grasa alrededor de la piel y la tripa llena de grasa. Típicamente se toma en verano y por eso se consume tradicionalmente en fiestas, pero a mí cuando más me gusta en septiembre y octubre”.

         Es en ese momento cuando en El Señor Martín la curan y pasan un ascua por encima para que la piel sepa a parrilla pero el pescado no haya estado en contacto con ella, “porque la grasa en crudo es como mejor está”, proclama este maestro parrillero afincado en Madrid.

         Y para mostrar la versatilidad de esta sardina de otoño nos propone un refrescante ajo blanco de sardina. Considera Carlos (a quien siempre le gusta hacer pedagogía marina entre sus comensales) que “al ser un pescado azul, creemos que la sardina funciona muy bien marinándola para apreciar su sabor y textura en crudo. Compensamos la grasa con la acidez de una sopa fría como el ajo blanco. Y marcamos con ascua su piel para recordar a los espetos”.

Simplemente mar y fuego

         Es un buen ejemplo de que las propuestas de El Señor Martín, simplemente mar y fuego, no solo resultan rigurosamente estacionales sino que se basa en las mejores capturas en todas las costas de España. Al cliente se le ofrece, por lo tanto, asesoramiento sobre las mejores opciones del día. Todo un santuario para los amantes del pescado que saben que el mar está lleno de secretos, muchas veces inaccesibles hasta para quienes más lo conocen, Carlos y su equipo cuentan con las mejores posibilidades para extraer cada día lo mejor de cada puerto, las especies locales, es decir, las verdaderas esencias de los mares de España, una sucesión de sabores únicos.         

LA RECETA

Ajo Blanco de Sardina

INGREDIENTES (para diez personas):

Para la crema de ajo blanco:        

-4 gramos de ajo, 140 gramos de almendra, 130 gramos de aceite suave, 30 gramos vinagre, 300 miligramos de agua, 300 gramos de hielo, 45 gramos de lechuga de mar.

Para la Sardina curada:

Sardina curada (1 por persona)

-90 gramos sardina, aceite de ajete (800 gramos), 400 gramos hoja Thulbagia, 800 gramos aceite girasol.

Al pase

–3 gramos caviar, 5 gramos ajetes, 2 flores negi, 3 lomos de sardina, una porción de ajo blanco (105 gramos).

ELABORACIÓN:

Crema de ajo blanco:

-Meter todos los ingredientes en la Thermomix salvo la lechuga de mar. Triturar cuatro minutos a máxima potencia.  Mientras enjuagar la lechuga de mar, y bien escurrida añadir un minuto de triturado con la lechuga. Pasar por chino fino y reservar.

Sardina curada:

Al llegar las sardinas desangrar en agua hielo. Escamar con la mano y suavemente debajo del grifo. Deslomar y congelar. Descongelar y curar en sal gruesa 15 min. Des-espinar y reservar al pase.

Al pase:

Escaldar segundos el ajete y refrescar. Secar por completo entre papeles. Machacar en Thermomix y bajar a velocidad ¾ y dejar diez minutos a 70º. Colar por chino a manga pastelera. Colgar en cámara y decantar al día siguiente. Cuadrar tres lomos de sardina. Napar de aceite. Dos puntos de caviar, con sendas flores. Pasamos el ajo blanco en jarra.

El Señor Martín

General Castaños, 13. Madrid

Tfno.  91 795 71 70

srmartin.es