Carne de vacuno: Pastos de sabor

Doscientas ochenta vacas y cien personas viven en los dos kilómetros cuadrados a los que se reduce Toñanes, un pueblo cántabro donde el escritor santanderino Juan Gómez Bárcena ambientó su novela “Lo demás es aire”, una obra que lo encumbró a la cima de la literatura actual española. Este pueblo, Toñanes, y buena parte de su actividad diaria tienen mucho que ver en esta novela con la existencia del ganado vacuno. Lo mismo sucede con la película “Diecisiete”, del director Daniel Sánchez Arévalo, rodada también en el entorno rural de Cantabria y donde las vacas protagonizan un buen número de planos y son parte del guión.

Texto: Rodrigo García. Fotos: Empresas e instituciones citadas

Hablamos de ficción, pero también de realidad. El ganado vacuno es mucho más habitual en España de lo que popularmente se imagina.  Siempre se relaciona con comarcas de Galicia, Asturias, Cantabria y el norte de León, pero es el hábitat autóctono de muchas zonas del Pirineo navarro, oscense y catalán, así como de la amplísima dehesa presente en Extremadura, Salamanca, Ávila, la sierra madrileña, Toledo, Ciudad Real, la sierra Norte de Sevilla, la sierra de Grazalema en Cádiz, el sistema Ibérico riojano y aragonés y, sorprendente para muchos, en los archipiélagos balear y canario. Excelente es, en este sentido, la labor de comunicación y preservación de la calidad que desarrollan no solo los Consejos Reguladores de la Ternera Gallega o Asturiana, muy presentes y de forma brillante en el mercado desde hace muchos años, sino también, en zonas más meridionales, los de las IGPs Carne de Ávila o Ternera de Extremadura, ambos de impecable trayectoria profesional.

Galicia y Asturias tuvieron el trono del ganado vacuno lechero pero siempre convivieron con las explotaciones de vacuno destinadas a carne. Otras zonas se han ido especializando en ganado vacuno para carne, como la zona pre y pirenaica de Navarra. Quien haya tenido la oportunidad de conocer los paisajes de la zona del Baztán y de otras más hacia el noreste de la Comunidad Foral como Burguete, Isaba, Uztarroz y Otxagabía en seguida recordará un cautivador paisaje de montaña, bosques y prados con una paleta cromática de verdes inolvidable. Esos prados no están ahí por casualidad. Son fruto de una ancestral actividad ganadera que ha llegado hasta nuestros días y que, afortunadamente, aún disfrutamos.

No son pocos los ganaderos que trabajan día a día en esta comarca para ganarse la vida y para mantener este modo de sustento, que por ser tradicional no tiene por qué ser del pasado. Son un vivo presente y un futuro esperanzador si se mete en la ecuación a las nuevas generaciones. Así opina Fermín Irigay, un ganadero de 62 años de Burguete (Navarra), con quien ORIGEN ha hablado para la elaboración de este reportaje.

Su historia personal y profesional es apasionante. Cualquiera que conozca cómo empezó en el mundo ganadero y en qué momento se encuentra ahora solo puede reconocer que la vida de Fermín es un ejemplo de dedicación al oficio, a su defensa y, lo que es más importante, al futuro del sector.

Extensivo, factor clave

Burguete es un pintoresco pueblo de apenas 250 habitantes situado en “el territorio más malditamente salvaje de los Pirineos”, según escribió Ernest Hemingway. Allí nació y creció Fermín Irigay: “Mi familia siempre tuvo vacas y yeguas, y la forma en la que se vivía la ganadería cuando yo era pequeño era algo distinta a como se suele entender hoy. En aquellos años los animales vivían con nosotros, en las cuadras que había en la planta baja de las casas, y los considerábamos miembros de la familia. Con los animales se creaba un vínculo muy especial. Yo siempre tuve muy claro que la profesión tenía que evolucionar, que las sociedades cambian y con ellas los gustos y tendencias, pero hay sentimientos y vínculos a los que yo no quería renunciar. Empecé de ganadero a los 17 años, y en aquel momento mi familia tenía 25 vacas. Hoy tengo 90 vacas y 25 reses de caballar. Cuando empecé, conocía todas mis vacas por su nombre propio. Hoy, también. Para mí ha sido clave considerar que cada res era y es parte de mi vida, de mi familia, de mi pueblo y de mi paisaje”.

Fermín echa la vista atrás y analiza cómo ha cambiado la profesión de ganadero en las últimas décadas: “Cuando empecé a trabajar todas las tareas eran manuales. Hoy, la tecnología y la mecanización forman parte de nuestro día a día, y nos ha permitido no trabajar menos, pero sí trabajar mejor, además de poder aumentar el número de reses que forman parte de nuestra ganadería. Esa es la parte positiva. La parte negativa es que no hemos sabido, no hemos podido transmitir la pasión por este oficio a las generaciones que vinieron detrás de nosotros. El relevo generacional es complicado y lo sigo yo que, afortunadamente, tengo un hijo que se hará carga del negocio. Lo que tenemos que lograr entre nuestra generación es que los jóvenes sepan que es compatible ser ganadero con satisfacer otras inquietudes personales, desde relaciones personales hasta aficiones, y para eso es necesario revitalizar la vida en el ámbito rural, las conexiones y las comunicaciones”.

La historia de Fermín como ganadero siempre ha estado muy unida a la defensa de la ganadería extensiva: “Toda mi vida he peleado y luchado por defenderla. Gracias a ella somos capaces de mantener la población en entornos rurales, gracias a ella tenemos los paisajes naturales que logran atraer visitantes y turistas, gracias a ella ponemos nuestro grano de arena en la protección del medio ambiente y en la defensa del bienestar animal. Pero hay tareas pendientes. Es imprescindible que este mensaje llegue a la población y a los consumidores, que llegue a los colegios y las escuelas, a los mercados y a los hipermercados, a los restaurantes y a los hoteles. Y no solo en las ciudades grandes y pequeñas. También necesitamos que los restaurantes, casas rurales, hoteles y posadas que reciben a miles de turistas en nuestros valles consuman producto de proximidad, elaborado, cultivado o criado por agricultores y ganaderos locales. Y una manera de lograrlo es que el propio sector, las mujeres y hombres que nos dedicamos a esto recuperemos el orgullo de ser ganaderos, que transmitamos pasión y alegría por nuestra labor, por todo lo que hacemos por cuidar nuestras reses. Si el consumidor de hoy y el consumidor de mañana no lo perciben, el futuro se complica”.

Fermín empezó a trabajar como ganadero a los 17 años. Hoy tiene 62 y sonríe cuando le preguntamos por las expectativas que tenía de joven. Aquel Fermín a punto de cumplir la mayoría de edad no se podía imaginar que al cabo de tantos años sería elegido actual presidente de la IGP Ternera de Navarra. Los datos actuales de esta IGP son positivos:  438 ganaderías registradas, el 33,18 % de las explotaciones navarras dedicadas a la producción de carne bovina, y 14.864 de las 27.869 cabezas de ganado contabilizadas en la región para este fin, es decir, el 53,33 % (solo el año pasado, se comercializaron 1,16 millones de kilos certificados).

Fermín es muy realista a la hora de analizar los retos de la IGP: “El mercado actual es feroz, se mueve únicamente por criterios económicos y al final hay eslabones de la cadena que se rompen. Por eso solo podemos confiar en nuestro producto, porque no solo es de calidad sino que además es diferenciado, procede de ganadería en extensivo, cumple con criterios elevadísimos de bienestar animal y de protección del medio ambiente, los terneros se alimentan de leche materna hasta los 6-7 meses, pastan junto a sus madres en valles de gran valor ecológico y paisajístico. Y todo esto con las máximas garantías de trazabilidad para el consumidor”.

Aliste, tierra de lobos

Otro caso ejemplar de defensa de la ganadería extensiva lo encontramos en la comarca zamorana de Aliste. El paisaje cambia mucho respecto al que descubrimos en el Pirineo navarro pero en esta zona también hay ganado vacuno autóctono, existe un sello de calidad diferenciado llamado IGP Ternera de Aliste y aquí, asimismo, esta actividad económica es clave para la supervivencia del mundo rural.

Para conocer más a fondo estos parajes contactamos con Santiago Borrego Ojeda, director gerente de la IGP Ternera de Aliste. En su opinión, el paisaje alistano es el que desde siempre ha determinado las actividades agrícolas y ganaderas más adecuadas y el que marca, en gran medida, el carácter extensivo de sus rebaños y vaquerías: “El paisaje de la comarca viene claramente influenciado por el suelo donde se asienta, de poca profundidad y marcado carácter ácido, consecuencia de la roca madre compuesta fundamentalmente de granitos y pizarras. La masa arbustiva se compone de diferentes especies donde predominan las encinas, los robles y los castaños, acompañados de monte bajo”.

Debido a la pobreza de los suelos, no predomina el cultivo de alto rendimiento, “sino más bien el pastizal, que se ve favorecido por las generosas precipitaciones. Como especies animales en la zona, predominan los rumiantes, dado su adaptación para el aprovechamiento del pasto. Por esa razón la cabaña de vacuno, que basa su producción en vacas nodrizas, está asentada y fuertemente vinculada a la zona”.

La IGP Ternera de Aliste es carne de ganado vacuno joven, adaptado a la zona geográfica y producida en base a una alimentación y al manejo tradicional de la zona, con una edad de sacrificio comprendida entre 8 y 12 meses. La presencia del lobo, que en Aliste encuentra la reserva con mayor concentración de este animal en Europa, obligó a los ganaderos a encontrar la manera óptima de convivir con él. Por eso la actividad ganadera está basada en la producción de pequeñas explotaciones familiares influenciadas enormemente por la presencia del lobo ibérico, que condiciona un sistema de manejo consistente en proteger al ternero en el establo desde su nacimiento hasta su sacrificio, basando su alimentación en la lactancia materna.

En el caso de las vacas nodrizas, las reses se crían bajo sistemas mixtos de estabulación y pastoreo, en pequeñas explotaciones de carácter tradicional, con pastoreo diario. La alimentación se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales de la zona, suplementando a los animales en las épocas de escasez con heno de prado, raíces y otros productos de la agricultura local. Durante la etapa de lactación, también reciben suplemento de cereal y leguminosas, que procede de la misma explotación.

Todo esto hace que el producto final tenga un carácter muy propio, según explica Santiago: “La carne certificada como IGP Ternera de Aliste se caracteriza desde el punto de vista organoléptico por tener una coloración rosa pálido, una terneza muy elevada, una gran jugosidad y un delicado sabor”.

Retos de la cadena ganadera

El sector de la carne de vacuno en España engloba una gran cadena de actores que unen el campo y la ganadería con el consumidor final, pasando por eslabones intermedios como la industria, los sectores auxiliares, las Administraciones, la gran distribución y el gremio de carniceros y charcuteros.

 

Entre estos agentes se encuentra Provacuno, la Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno de España, una entidad que representa y agrupa a todos los agentes del sector, ganadería, industria y comercialización especializada. Javier López, director de Provacuno, selecciona para ORIGEN tres grandes retos a los que se enfrenta el sector y para los que se están poniendo medios humanos y materiales para superarlos: “El primero es el relevo en la ganadería y la mano de obra en la industria. A nivel de producción, tenemos que hacer un sector más atractivo para los jóvenes. Esto por desgracia no solo pasa en nuestro sector y a pesar de que tenemos políticas diseñadas para frenar el despoblamiento, no han dado solución, y sin gente en el campo, que es donde está el ganado, es difícil el relevo”.

El segundo reto tiene que ver con la normativa: “Existe un exceso de regulación. En la mayoría de los casos diría que innecesaria, nos resta competitividad, dificulta la inversión y minimiza la rentabilidad de las granjas e industrias cárnicas”. Y el tercero pone el foco en el bienestar y la salud animal: “Estamos obligados a avanzar en la búsqueda de soluciones para erradicar o combatir enfermedades como la lengua azul, la EHE o la tuberculosis”.

Tanto los ganaderos como el sector industrial demandan desde hace años más inversiones en investigación, desarrollo e innovación. Javier López asegura que en Provacuno son sensibles a estas peticiones y que se han puesto manos a la obra: “Tenemos varios proyectos muy potentes relacionados con la innovación, pero si tuviera que destacar alguno este sería el de la sostenibilidad medio ambiental. Nos adelantamos a Europa con nuestra estrategia ‘Vacuno de Carne Carbono Neutral 2050’, lanzada antes del Green Deal o Pacto Verde Europeo, con un plan trazado a corto, medio y largo plazo. Estamos muy bien posicionados porque elegimos el camino adecuado, la ciencia, y los compañeros de viaje adecuados, los científicos, y eso nos está ayudado a avanzar en la dirección correcta. Hoy en día, a modo de ejemplo, ya tenemos informes sobre el análisis de ciclo de vida, sistemas de hidrólisis de sangre, agro compostaje, o los proyectos que estamos iniciando sobre huella hídrica y secuestro de carbono en granjas españolas”.

Este esfuerzo continuará. Desde Provacuno adelantan a ORIGEN que en 2025 se lanzará una iniciativa pionera y sorprendente: “El año que viene vamos a poner en marcha un proyecto que va a ser un punto de inflexión en este importante campo de la sostenibilidad medioambiental. No os puedo decir más que estéis atentos a lo que vamos a presentar porque es novedoso y muy interesante”, según Javier López.

Cuestión de imagen

Desde todas las fuentes consultadas por ORIGEN para este reportaje se transmite una preocupación común: la imagen pública del propio sector, azuzada desde hace años por corrientes de opinión vinculadas a mensajes críticos muy concretos. Se trata de opiniones sobre los efectos de la actividad ganadera en el calentamiento global o la relación del consumo de carne con la salud, entre otros.

Para ahondar sobre estos asuntos hablamos con María Sánchez, experta divulgadora del sector cárnico, secretaria general de Cedecarne, la organización empresarial, de ámbito nacional, que representa a los más de 25.000 comercios de carnicería y charcutería que hay repartidos por toda España, y directora general de Carnimadrid.

¿Es mala la imagen del sector cárnico entre los consumidores españoles? María Sánchez responde en base a un estudio reciente: “La carne de vacuno es un alimento muy valorado por el consumidor, según datos del informe realizado por SIGMA2 para la Interprofesional Provacuno, de la que formamos parte. Nueve de cada diez españoles valoran positivamente esta carne, una valoración que viene consolidándose desde 2020. La carne de vacuno es muy apreciada por su sabor, pero también por sus propiedades nutricionales, fundamentalmente por su alto contenido en hierro y proteínas biodisponibles. Además, el consumidor valora el aprovechamiento de esta carne, siendo uno de los alimentos que genera menor desperdicio alimentario, dado que existen cortes para todos los gustos y bolsillos”.

El sector no es ajeno a las consecuencias de la desinformación y los bulos, a veces dirigidos contra él. Según datos de la Fundación Española de Nutrición, el 30% de las noticias falsas que se producen, se centran en la alimentación. María Sánchez cree que “cada vez más el consumidor tiene un exceso de información y no siempre de fuentes acreditadas. Hoy en día existen personas con influencia, más basada en el número de seguidores que en una formación científica, y son quienes se convierten en prescriptores de información, en muchos casos sesgada. La carne de vacuno es foco de estas falsas noticias y bulos, que abarcan desde la sostenibilidad y las emisiones de gases de efecto invernadero, pasando por el bienestar animal, y llegando incluso a cuestionar sus bondades como alimento completo y básico en nuestra Dieta Mediterránea”.

Para hacer frente a estas situaciones, María Sánchez insiste en que “es fundamental que desde la cadena ganadero-cárnica se siga comunicando y poniendo en valor el trabajo de todas las familias que forman parte de este sector. Es necesario seguir trabajando desde el rigor científico y la investigación para hacer frente a todas estas noticias que desprestigian, en muchos casos de forma intencionada, un saber hacer y un producto que contribuye a frenar la despoblación de las zonas rurales, que está en simbiosis con la agricultura, que genera riqueza y vertebra los territorios, formando parte de nuestra cultura y nuestra dieta”.

Salud y consumo

María Sánchez es una auténtica convencida de las bondades saludables de la carne de vacuno, y sostiene esta postura con datos e investigaciones científicas, que recomiendan su consumo entre 3 y 4 veces a la semana: “La carne de vacuno tiene una excelente relación calidad-precio, en un único alimento encontramos un cóctel de nutrientes, difícilmente sustituible. Aporta proteínas de alto valor biológico y digestibilidad, un alto contenido en hierro y vitaminas del grupo B, entre ellas la B12, de origen exclusivamente animal, pero además aporta otros micronutrientes como Magnesio o Zinc, esenciales para nuestro organismo”.

Además, la carne de vacuno aporta un ingrediente pocas veces comentado, pero muy necesario y del que cada vez se habla más, el colágeno: “Existen piezas altamente valoradas desde el punto de vista de su contenido en tejido conectivo, que -sin embargo y asombrosamente- desde el punto de vista comercial se clasifican como de escaso valor. Sería una pena privarnos de este aporte de colágeno en nuestros guisos y caldos”.

En su opinión, no solamente debemos ver el alimento como un cóctel de nutrientes por separado. Es fundamental “tener en cuenta la denominada matriz alimentaria, es decir, el soporte en el que ‘nadan’ todos esos nutrientes y que van a hacer que su digestibilidad y su biodisponibilidad aumenten. Y la matriz cárnica es un soporte estupendo para que todos esos nutrientes puedan ser absorbidos y asimilados por nuestro organismo de manera altamente eficiente”. Por último, ¿cómo son las grasas de la carne de vacuno? “En cuanto al contenido graso, existen estudios, que demuestran que el perfil graso de la carne de vacuno presenta un equilibrio tanto en el contenido como en la calidad de las grasas, diferente según los cortes, la alimentación del ganado y su manejo”.

Carniceros, el vínculo directo con el consumidor

Los hábitos de consumo y los gustos cambian constantemente, creando un equilibrio entre tradiciones alimentarias y nuevas tendencias. Aquí es clave que el profesional de la carnicería trabaje permanentemente para adaptarse a lo que el consumidor final le está pidiendo o, incluso, para adelantarse y sorprenderle.

Existen muchos perfiles de consumidores, unos preocupados por el precio, otros por la calidad del producto, otros por la información que acompaña al producto… En el caso de las carnes, y en concreto la carne de vacuno, cualquier perfil de consumidor puede ver satisfechas sus necesidades, tanto por trazabilidad e información sobre el producto final (raza, alimentación, bienestar animal…), como por la calidad, que está siempre garantizada, como por el factor precio, incluso por la forma en la que se puede cocinar.

María Sánchez indica que “la carne de vacuno es una carne versátil que ofrece cortes premium muy apreciados por los consumidores, pero también cortes más desconocidos realmente exquisitos y a un precio muy asequible”. La figura del carnicero es fundamental para transmitir esa imagen de versatilidad y de adaptación del sector: “Los carniceros pueden ofrecer cortes personalizados para los gustos de sus consumidores, adaptándose a sus necesidades, y con múltiples posibilidades culinarias, tanto plancha o sartén, como para horno o guisos. Piezas como la espaldilla, desconocida, pero con una gran calidad organoléptica, terneza y versatilidad; así como la llana, ideal para guisos, el nervio o el pez, para plancha y empanados, y muchas más. Solo tienen que preguntar a su carnicero de confianza”.

 

NOTA: Algunas de las fotografías que ilustran este reportaje son las ganadoras del certamen Objetivo Vacuno, que organiza la Interprofesional                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

 

RECETA

 

Ternera mineralizada (por Nacho Manzano)

 

Ingredientes:

150 g de cadera de ternera

40 g de alga Wakame

10 cl de whiskey

1 kg de sal gorda

250 ml de agua

25 g de atún seco

8 ml de soja

10 g de azúcar

1 rama de borraja y la flor de borraja

Escamas de sal

 

Elaboración

Lo primero que hay que hacer es embadurnar la cadera con el whiskey y envolverla con el alga.

A continuación, cubre la cadera con sal y déjala marinando durante 30 minutos.

Limpia y envasar al vacío con un poco de alga y cuece en baño maría a 55º C durante 25 minutos.

El siguiente paso es hervir el agua y añadir el atún seco dejando infusionar durante 10 minutos, una vez templado aliña con la soja y el azúcar. Si es necesario añadir sal.

Po último, escalda la borraja con agua justa y tapada durante 3 minutos obteniendo una textura al dente, quita la piel y corta la borraja en trozos de 10 centímetros.

 

Emplatado

Marca la cadera en una plancha con el punto al gusto. Córtala en tacos, colócala sobre el plato con escamas de sal y borraja con su flor.

Servir el caldo de atún seco caliente.

 

FANS DEL VACUNO

Una carne para todas las ocasiones

Desde fansdelvacuno.com, la Interprofesional del Vacuno Provacuno está lanzando excelentes alternativas para todos los aficionados a este producto gastronómico de máxima importancia para nuestra dieta, ya nos gusten más la hamburguesa, el cachopo, el steak tartare o un espléndido entrecot.

Además de acompañarnos en el viaje por el ciclo de vida de los animales, desde el origen y la cría en ganadería al bienestar animal, llegando hasta la producción de la carne, Fans del Vacuno reivindica que la carne de ternera, añojo, vaca o buey es parte esencial de nuestra alimentación, puesto que aporta beneficios indispensables para una dieta equilibrada y saludable. No olvidemos nunca este mensaje.

Desde este punto de partida, nos sorprenden con recetas para todos los gustos, fáciles y complejas, algunas son obra de reconocidos chefs; otras, clásicos de la cocina popular. De todo se puede encontrar en fansdelvacuno.com, un homenaje a la versatilidad de la carne de vacuno y a su importancia tanto en la cocina doméstica como en la de vanguardia.

Dentro de ellas destacamos las que se pueden descubrir bajo  el epígrafe  https://fansdelvacuno.com/videorecetas/, en donde, de la mano de la chef Bea Garaizabal (cuyo objetivo es, en sus propias palabras, “sacarle todo el partido a la carne de vacuno”) y en colaboración, con otros chefs, personajes populares, ganaderos, carniceros o quien sea necesario (también con la dietista y nutricionista Leti Garnica, en la imagen junto a Bea),  descubriremos amplias y brillantes muestras de esta versatilidad.

Solo a título de ejemplo y mientras les animamos a recorrer los contenidos de la página, les proponemos dos recetas muy diferentes, una de sencilla preparación pero máximo aprovechamiento, que recuerda la batalla de Provacuno contra el desperdicio alimentario y también muy del gusto infantil; y la otra, obra del chef cordobés Kisko García, de mayor complejidad y reinterpretación de un clásico, el solomillo Wellington, apenas dos muestras de todo lo que pueden encontrar en Fans del Vacuno.

CANELONES DE TERNERA DE APROVECHAMIENTO

Ingredientes para cuatro comensales:

Para la bechamel:

600 ml de leche

60 g de harina

30 g de mantequilla

Una cucharada de aceite de oliva

Nuez moscada

Sal

Para los canelones:

2 dientes de ajo

1 cebolla

1 puerro

100 g de tomate frito

Restos de carne de ternera de un caldo (falda, cuello, morcillo, pescuezo…)

3 cucharadas de bechamel

Para gratinar:

Parmesano rallado

 

Preparación:

1º Para la bechamel, poner la mantequilla y el aceite de oliva en un cazo. Cuando la mantequilla se haya fundido, añadir la harina y dejar cocinar unos minutos para quitar el sabor a crudo. Incorporar la leche poco a poco, removiendo con una varilla. Dejar cocinar, a fuego lento, hasta que espese. Añadir sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Apartar del fuego y reservar.

2º Sofreír el ajo picado, junto con la cebolla y el puerro.

3º Picar la carne con un procesador de alimentos y añadir el sofrito.

4º Salpimentar y añadir el tomate. Añadir tres cucharadas de bechamel.

5º Cocer las placas de canelones según las instrucciones del fabricante, escurrir y rellenar los canelones.

6º Cubrir con la bechamel, poner el parmesano rallado por encima y gratinar en el horno hasta que estén doraditos.

 

SOLOMILLO DE TERNERA AL WELLINGTON DE KISKO GARCÍA

Ingredientes para cuatro comensales:

375 gr de solomillo de ternera

200 gr de champiñones

75 gr de eneldo

60 gr de mostaza inglesa

4 lonchas de jamón

250 gramos de hojaldre

1 yema

Aceite de oliva Virgen Extra

Preparación

1º Cortar el eneldo y los champiñones en pequeños trozos, rehógalos en la sartén con un poco de aceite de oliva. Después, sazónalos a tu gusto y deja que repose para volver a añadirlos más tarde a la receta.

 

2º Coge el solomillo de ternera y márcalo con aceite de oliva por ambos lados. Tras dejar reposar la carne, extiende la mostaza inglesa por todo el solomillo. Envuélvelo en papel de plástico, junto con el eneldo y los champiñones. Deja que reposen en la nevera alrededor de unos 25 minutos, hasta que la carne tome el sabor.

3º Mientras, prepara la masa de hojaldre y envuelve con cuidado el solomillo en ella. Bate un huevo y pinta la superficie del hojaldre, ayudándote de un pincel de cocina. Hornea a 200º C durante 20 minutos. Cuando pase este tiempo, baja la temperatura a 180º C y deja en el horno otros 15 minutos.

4º Corta en rodajas y sirve a los comensales.