Óscar y Aladino (Ladi) Juan Galván, Ladi y Oscar (LyO), son dos empresarios leoneses que siempre reivindicaron la carne con sabor y que, con el paso de los años, se fueron especializando en largas maduraciones del vacuno en seco. Por eso, se autodefinen como “afinadores de carne”, porque son capaces de conseguir carnes jugosas y tiernas, con mayores niveles de umami y llenas de matices.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
“Carnes con mordida, en las que se refleje lo que ha comido el animal”, como precisa Ladi durante una visita de ORIGEN a las instalaciones de Cárnicas Lyo en Mercamadrid, donde coincidimos con el cocinero barcelonés Carles Tejedor, uno de los clientes más entusiastas 
de los hermanos leoneses, junto con otros restaurantes nacionales más que acreditados, como DiverXO, El Celler de Can Roca, Etxebarri, Abac, Kabuki, Punto MX, Ca Joan, La Taberna de Elia o El Bohío. Y dicen que aspiran a llegar, con sus productos y como asesores en temas cárnicos, a los 30 mejores restaurantes del mundo. Ser, en suma, los carniceros de los cocineros con estrella.
Porque los productos de LyO no van destinados ni al ama de casa ni a la venta on line. Aparte de los grandes restaurantes, solo se pueden encontrar en carnicerías muy especializadas distribuidas por la geografía española, como Gold Gourmet (Madrid), Patxi Larrañaga (Lasarte-Guipúzcoa), Carnisseria Divinis (Reus-Tarragona) o Millor Carns (Terrassa-Barcelona).
Hacer algo diferente a los demás
Hijos de un tratante de ganado y criado entre vacas, como ellos mismos dicen, salieron del mundo rural leonés hace 18 años para recorrer los mercados de España y fuera de España para comprobar qué se vendía en los restaurantes. “Tras un año en ruta, comprobamos que todo el mundo compraba el mismo producto y nosotros no queríamos ser uno más en el mercado. Con nuestros conocimientos tanto de animales vivos como de canales, decidimos hacer algo diferente a los demás. Y confiamos en Galicia porque, desde el punto de vista de la carne, es una tierra especial. Empezamos a madurar canales de vacas, primero con 30 días, luego con 60 y hasta con 90, cuatro meses con los bueyes enteros. Decían que vendíamos carne podrida porque hay mucha incultura. Pero conseguimos que grandes cocineros con estrella Michelín la probaran y les gustó”.
Ladi y Óscar solo trabajan con bueyes y vacas de paisano, seleccionados en diferentes espacios con características especiales de conformación y alimentación. La raza autóctona Rubia Gallega se ha convertido, después de ir madurando carnes procedentes de todos los puntos de España y algunas de otros orígenes, en su bandera: “Su carne –asegura Ladi- tiene los matices que a nosotros nos gustan. Es un conjunto de cosas, es la raza y la alimentación. Podemos escribir un libro sobre ella, conocemos las zonas de Galicia donde se puede encontrar y tenemos gente allí que nos busca los animales que necesitamos. De hecho, s
olo compramos en Galicia, norte de Portugal y norte de Asturias, porque son zonas que comparten los mismos pastos. Y no queremos ejercer como ganaderos porque al animal quien mejor lo conoce es su dueño. Queremos que nos lo cuide y luego nos lo venda, porque los paisanos saben que les pagamos bien. De hecho, alguien dice que cuando llegan los de Lyo a Galicia se hace fiesta. De los bueyes buenos, que son muy pocos, no se nos escapa ni uno”.
Añade Oscar Juan Galván que “desde que llegamos en el año 2000 a Mercamadrid, hemos tenido que luchar mucho, porque recibimos críticas de gente que decía que hacíamos daño al sector cárnico, que siempre ha sido muy conservador. Hoy todo el mundo vende carne madurada, mientras nosotros seguimos haciendo lo mismo que hace 18 años. Siempre consideramos que nuestra apuesta había de ser paciente y no pensar en el volumen, porque tenemos muchísimo capital inmovilizado. Solo comercializamos diez productos, no cincuenta, y apostamos por la máxima calidad y la especialización”.
Los carniceros de las estrellas
Añade Ladi que “si eres un carnicero de las estrellas, nunca les puedes fallar y has de tener cuatro lomos siempre disponibles. Pero creo que, como esto funciona por el boca a boca, Cárnicas Lyo ha marcado tendencia y las maduraciones extremas ya no son una moda pasajera. Pero también algunos han querido copiarnos y no han sabido hacerlo. Proponemos, en todo caso, una forma diferente de comer carne, una experiencia única para el paladar de los carnívoros, tras la que se descubre un sabor que nunca deje indiferentes, porque es especial”.
Los propietarios de Cárnicas Lyo se declaran orgullosos de “haber hecho de la maduración un arte. Hemos llevado nuestros productos a Hong-Kong, a París, a Italia, a Suecia…, convirtiendo nuestras cámaras en un santuario de las verdaderas maduraciones. Inspectores farmacéuticas y veterinarios las visitan para saber cómo se hacen. Aunque tampoco podemos expandirnos mucho más porque este producto, de una calidad extrema y un proceso de producción complejo y prolongado, es muy escaso. Lo que más nos satisface es que a nuestras chuletas se las reconoce. Somos un granito de arena pero creo que muy necesarios en el mercado. Habrá gente que le guste comer carne con un mes o con dos, pero también quien aprecie el matiz de una carne de buey madurada hasta el extremo. Y siempre queremos tener lo mejor para los mejores”.
Los secretos de la maduración en seco
Para realizar la maduración en seco (“dry aged”) como la hacen en Cárnicas Lyo h
ay que contar con unas cámaras especiales de secado, con una temperatura y una humedad determinadas. De ese modo, se consigue que las grasas exteriores que nutren el músculo se vayan hacia el interior y que la carne sea más untuosa. También se disminuye la dureza, a través de un proceso enzimático que provoca la desnaturalización de la proteína, mejorando la textura y ganando en terneza. Así, sube el umami, es decir, la sensación de sabrosura, aumentando el aroma. Finalmente, gracias a un pequeño incremento de la capacidad de retención del agua, la carne se vuelve más jugosa. Pura magia en busca de una verdadera “delicatessen”.
¿Y con qué bebida armonizamos una chuleta de buey de Cárnicas Lyo con cuatro años de maduración, todo un prodigio de umami? Ladi nos dice que “yo soy partidario del Palo Cortado Tradición 30 años, pero también le puede ir muy bien un Amontillado, acaso una Manzanilla, incluso un Champagne o un tinto potente. Pero no olvidemos nunca que eesa carne es delicada y hay que atemperarla y sellarla bien en la cocina”.
Óscar asegura también que tienen previsto empezar a promocionar la carne con el nombre de LyO al final, “como una marca acreditada a la hora de seleccionar y afinar la carne. Porque los expertos saben que si partes de un buen producto, podrás comercializar buena carne, y si es mediocre, será mediocre por mucho que lo afines”. Ladi remata: “nosotros queremos ser símbolo de carne buena y madurada; ese es el mensaje que queremos difundir. Maduración no es putrefacción y es evidente que no todas las carnes se pueden madurar. A quienes se asustan con las largas maduraciones, solo les pedimos que prueben la carne. Se llevarán una gran sorpresa”.
Un almuerzo “extremo”
Para comprobar la singularidad de sus maduraciones “extremas” Cárnicas LyO organizó un almuerzo monográfico en La Taberna de Elia de Pozuelo de Alarcón (Madrid), santuario para carnívoros capitalinos donde oficia todo un maestro de la parrilla, el Chef Cata.
De entrantes, lengua de vaca (doce meses), pastrami de vaca (ocho meses), cecina de buey (veinte meses) y chorizo de buey (doce meses), armonizados con Champagne Carat du Mesnil 2008.
Después, picaña de buey madurado (cinco años), falda de buey madurado (tres años), steak tartare de buey madurado (14 meses), todo ello con Fino Viejo de Bodegas Tradición. Y, tras un paréntesis de salmorejo, chuleta de vaca de diez años madurada (tres meses) y chuleta de vaca de diez años con maduración larga (ocho meses), con Aurvs 2009 de Finca Allende. La gran prueba llegó con el chuletón de buey de siete años con maduración extrema (14 meses), regado, como le gusta a Ladi, con un Palo Cortado 30 años VORS, de Bodegas Tradición. Los Postres de Da Silva mitigaron, finalmente, toda la explosión de umami.
