CARTA DEL DIRECTOR: Sostenibilidad, territorialidad y origen

El pasado mes de diciembre entregamos los Premios 100 por 100 ORIGEN en su tercera edición en un evento digital cuya crónica incluimos en este mismo número. Solo me gustaría destacar el debate que tuve el placer de moderar, antes de comunicar los galardones, y que contó con la presencia de tres grandes personajes, voces más que autorizadas en sus respectivos campos.

Por Eugenio Occhialini

Fueron la socióloga Belén Barreiro, el aclamado chef Joan Roca y el director general de la Industria Alimentaria del MAPA, José Miguel Herrero y todos ellos abordaron las complejas circunstancias que atraviesa nuestro sector (concretamente la alimentación, la hostelería y el turismo) en estos tiempos pandémicos, en los que, más allá de las dificultades, la sostenibilidad, la territorialidad y el origen estén señalados en rojo en muchos discursos que escuchamos, una música que nos suena muy bien, pues es la filosofía que compartimos. En medio de todos los problemas, la situación ha sido mucho más llevadera para todos gracias a la formidable reacción de la cadena agroalimentaria, que ha permitido evitar cualquier tipo de desabastecimiento y ha servido para limitar los peores efectos sociales de esta pesadilla universal.

¿Y cómo será el escenario del futuro? Esa fue la gran pregunta que nos hicimos todos en el curso del encuentro. Belén Barreiro  precisó que “los consumidores están reordenando sus prioridades y hay una tendencia a desprenderse de lo superfluo y concentrarse en lo esencial. Intuyo, por lo tanto, una sociabilidad renovada y más selecta en la que habrá más tiempo para las personas a las que consideramos más importantes y menos para quienes sentimos más lejanos”.

          Joan Roca dejó un mensaje de optimismo entre las zozobras actuales: “Somos un sector duro y con gran capacidad de sacrificio. Nos tomamos los restaurantes como una forma de vida y eso nos da una gran ventaja. Por eso creo que la alta cocina se va a mantener muy bien, aunque intuyo un futuro de platos con presentaciones más auténticas y austeras. La trazabilidad del producto será más importante que el virtuosismo técnico al que habitualmente estábamos acostumbrados”.

Y José Miguel Herrero aseguró que éste es un sector muy potente, generador de trabajo y de materias prisas tan necesarias en los momentos tan críticos que vivimos y también hemos tenido capacidad de exportar productos a otros países, porque España es una gran potencia alimentaria mundial. Herrero cree que “a pesar de las dificultades, se abre un escenario interesante porque llegarán fondos de recuperación que permitirán avances en sostenibilidad y digitalización, las dos grandes prioridades de esta época. Las empresas agroalimentarias han de adaptarse a la nueva realidad”.

El potencial de nuestra enogastronomía y las producciones locales    

Desde ORIGEN, siempre hemos querido ser optimistas, porque estamos convencidos del potencial de nuestra enogastronomía y de las producciones locales de calidad no solo para mantener la esperanza en tiempos tan inciertos sino también como herramienta de defensa de esa “España vaciada” y que merecería mucho más la atención. La defensa de la tierra no es, en absoluto, un concepto “vintage” sino un arma cargada de futuro. Huyendo, eso sí, de los tópicos y las ensoñaciones rurales para apoyarla de verdad.

         También sabemos de la inmensa capacidad de adaptación de las empresas agroalimentarias, que les permiten reaccionar antes los golpes más duros, porque son capaces de reinventarse y de elaborar productos cada vez mejores. Y el ser humano, por lo demás, tiene una fuerza extraordinaria, una gran resiliencia y, al final, siempre retorna, a lomos de su propia cultura y de la energía que le transmite la naturaleza. Por eso, nunca nos debe abandonar la confianza en nosotros mismos, si sabemos escuchar la música de los nuevos tiempos.

            Todos debemos ser conscientes de que la forma de alimentarnos está cambiando de manera extraordinaria a consecuencia de la pandemia. Un reciente estudio de Barcelona Culinary Hub señala que el 38 por 100 de los españoles realizó algún pedido online a un restaurante durante 2020. Y la hostelería ha sobrevivido en buena medida gracias a esta actividad a domicilio del cliente y lo mismo puede decirse de multitud de productores alimentarios que venden básicamente por Internet. Se puede ser perfectamente sostenible mientras perfeccionas tu oferta online en cuanto a transporte, seguridad y presentación de los envíos.

Digitalización y delivery

Productores y restauradores están ya inmersos en esta nueva etapa, que se mantendrá también ese día, ojalá que cercano, en el que dejemos atrás las actuales zozobras. La digitalización ha llegado para quedarse y el hedonismo del momento gastronómico se ha trasladado, en buena medida, a los hogares, gracias a la imparable extensión del delivery. El sector está sabiendo reciclarse, cuidando muy especialmente los plazos de consumo de las recetas, para poder aguantar un tiempo mínimo de transporte.

La adaptación digital forma parte del objetivo de la alimentación en su conjunto de descubrir e innovar constantemente. Las innovaciones tecnológicas han ido encontrando su hueco en la mayoría de los negocios, y de manera relevante en los restaurantes.

Hoy encontramos un consumidor exigente, informado y con un paladar exquisito. Los productores y hosteleros deben estar preparados para un cambio continuo dentro del cual, más allá de las incertidumbres actuales, se abre un escenario repleto de posibilidades. Siempre claro que respetemos las esencias. Sostenibilidad, territorialidad y origen son palabras protagonistas en cualquier futuro de esperanza tanto para el muchas veces olvidado medio rural como para una hostelería, tanto rural como urbana, obligada a reinventarse por completo. Y nuestros Premios 100 por 100 ORIGEN seguirán siendo notarios de esta apasionante evolución.