Hassan, marroquí, se ocupa del cebadero que Casa Gutier tiene en la localidad toledana de Menasalbas, y trata delicadamente a los terneros porque el manejo y el bienestar animal son elementos claves a la hora de producir carne de calidad. Pero existen otras variables, como hemos comprobado recientemente en la provincia de Toledo.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen y Casa Gutier
Menasalbas es uno de los epicentros del vacuno de carne tradicional 
en Castilla-La Mancha, donde se cuentan hasta 100.000 cabezas en intensivo. Pero la iniciativa puesta en marcha por Higinio Gutiérrez y Carolina Fernández es muy diferente. Herederos de sagas ganaderas locales, apostaron por un proyecto tan “loco” como sostenible medioambientalmente y respetuoso con el entorno.
La vocación ganadera y las exigencias de los nuevos tiempos, tanto en materia organoléptica como nutricional, les llevó a arrendar diversas fincas en diferentes lugares de la Meseta (el Valle de Alcudia, en Ciudad Real; Los Yébenes, en Toledo; Corrales de Duero, en Valladolid…) donde los terneros están con las madres en cuidados escenarios naturales hasta que tienen alrededor de ocho meses y pesan unos 230 kilos, para después desarrollar la última fase del ciclo productivo en estos cebaderos en los que se les somete, en sus últimos cuatro o cinco meses de vida, a un sistema de alimentación revolucionario, pues la ingesta se enriquece con Omega 3 procedente de fuentes naturales vegetales, además de semilla de lino, para aumentar el nivel de ácido oleico.
Un proyecto con cuatro impulsores
Pero el matrimonio no está solo en el atrevido proyecto de Casa Gutier. Les acompaña
n el director comercial, Luis García Costa, gran conocedor del mundo cárnico y sobre todo de los secretos de su comercialización, por su antigua vinculación con la IGP Carne de la Sierra del Guadarrama y con el mundo cooperativo; y el director de Producción, el veterinario Leandro Granado, quien estableció en su día contacto con el Grupo de Trabajo del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza, que encabezan los profesores Carlos Sañudo y María del Mar Campo. El resultado fue apostar por una alimentación alternativa y que la carne de los animales criados con el programa alimentario de Casa Gutier contiene significativamente más ácidos Omega 3 y otros ácidos grasos insaturados en comparación a la carne de los animales alimentados con pienso y forrajes de manera convencional. Y se aprecia la diferencia.
Higinio Gutiérrez (ingeniero agrónomo además de ganadero) nos cuenta que “teníamos un gabinete de Ingeniería pero, como somos herederos de varias generaciones de ganaderos, manteníamos la ilusión de poner unas vacas. En el año 2006, compramos 60 a través de una tasación y las trajimos aquí a Menasalbas. Aunque nos tildaron de locos y mi padre casi me retiró la palabra, empezamos a criar terneros ecológicos desde el principio y con las miras puestas en un régimen extensivo. Como tanto Carolina como yo nos lo tomamos muy en serio y queriamos ofrecer valor añadido a la carne de vacuno, poco a poco empezamos a crecer, para lo que necesitábamos otras condiciones de producción. Ya en 2010 alquilamos la finca del valle de Alcudia, muy cerca de donde tenía una mi padre, y nos llevamos las vacas para allá porque necesitábamos más superficie para hacer rentable nuestro concepto ganadero. Hoy tenemos alrededor de 1.500 hectáreas arrendadas en diferentes provincias”.
Encuentro en el MGEA
Unos años más tarde, en 2014, Carolina se encontró con Leandro y con Luis en el Máster en Gestión de Empresas Agroalimentarias (MGEA) y, en el fragor de la búsqueda de nuevos proyectos, surgió la idea de producir una carne saludable con Omega 3. Hicieron pruebas en los cebaderos y los resultados fueron excelentes, hasta el punto de que decidieron comercializar rápidamente la carne.
Leandro asegura que “yo colaboraba con la Universidad de Zaragoza y varias tesis reflejaban que aportando materias primas ricas en aceites grasos insaturados se modificaba el perfil lipídico de la carne de vacuno. Lo desarrollamos en campo y cogiendo muestras de la carne, analizando tanto la grasa infiltrada como la superficial para verificar la relación de Omega 6 y Omega 3 y bajar los ácidos grados saturados. Empezamos a producirlo en todo el ciclo. El proceso de certificación, a cargo de una entidad independiente, fue muy largo y tuvimos que modificar la alimentación varias veces, sobre todo entre los machos. Pero finalmente hemos conseguido un equilibrio en el análisis de las distintas materias primas para llegar al perfil lipídico que buscábamos. Nuestro sistema de alimentación permite homogeneizar las diferentes razas y cruces y seguimos colaborando con la Universidad de Zaragoza en busca de nuevas mejoras en la alimentación. Es un proceso que siempre estará en marcha”.
Razas autóctonas y cruces
Casa Gutier cuenta en la actualidad con unas 1.000 cabezas, la mitad de ellas vacas nodrizas (madres de cría) en propiedad y también ha integrado otros ejemplares de la ganadería del padre de Higinio y de otro ganadero más. Sorprende visualmente la variedad d
e capas entre los animales, resultado de diferentes cruces de razas de aptitud cárnica, sobresaliendo los de Charolés y Avileña o Charolés y Limousin, las más abundantes, pero reivindicando la presencia de las Avileñas o las Retintas puras, las preferidas de los propietarios, aunque en la ganadería moderna se dejen muchas veces de lado están razas autóctonas por razones de rentabilidad.
Los mercados naturales para su carne (que comercializa en todos los formatos, desde la canal entera, la media canal y todo el despiece imaginable, hamburguesas incluidas, “las piezas que hagan falta para que el cliente disfrute, no solo solomillos, sino partes para hacer cachopos, ragús o guisos”, como dice Higinio) son la Comunidad de Madrid y Castilla-La Mancha. No obstante, gracias a su calidad y también a las relaciones familiares, tienen también una gran presencia en las Islas Canarias. Y el negocio on line, que les permite llegar a cualquier punto, desarrollado con fuerza a partir de 2017, les ha generado interesantes cifras de crecimiento.
En el horizonte de Casa Gutier (nombre que se heredó del proyecto de fin de carrera de Higinio en Agrónomos en el año 2002) está contar con una sala de despiece y un obrador con tienda física. “Así cerraríamos –asegura Carolina- el ciclo que va desde el campo hasta el domicilio del cliente o el restaurante. Aun no tenemos el volumen suficiente para controlar todo el proceso de despiece y fileteado y eso nos crea la inquietud de que la carne se pueda manipular. Nuestro horizonte va por ahí. También hemos decidido obligar a los restaurantes con los que trabajamos que pongan en su carta la marca Casa Gutier. La restauración ya representa más del 10 por 100 de nuestro volumen de negocio”.
Un castillo de origen árabe en Los Yébenes
Paseamos también con todo el equipo de Casa Gutier por la finca que tienen en el término municipal de la localidad toledana de Los Yébenes, con las madres y los terneros alimentándose en un día soleado de invierno y el desvencijado castillo de Guadalerzas, de origen árabe y utilizado en su día como hospital por la Orden de Calatrava, como maravilloso fondo.
Allí, Higinio nos cuenta que “nuestros buenos resultados se basan en esto, en que controlamos al máximo los tres elementos claves de la ganadería ecológica, el manejo, la genét
ica y la alimentación. Los animales disfrutan de unas condiciones excelentes, como se puede apreciar aquí mismo. Intentan imitarnos pero nuestra fórmula de alimentación es muy cara. Nuestro mayor éxito es que mi padre ha comenzado, por fin, a dejarnos sus terneras. Ha visto la calidad de nuestro producto y, poco a poco, va cediendo en su defensa de la ganadería tradicional. Hasta mis hermanos, que también tienen un gran volumen en intensivo, regalaron Casa Gutier la pasada Navidad”.
El producto ha hablado
Carolina destaca que “el producto ha hablado, hemos quedado a gran altura en catas con las mejores carnes de vacuno del mundo, donde han llamado la atención su suave sabor y su textura. Además, su composición hace que nuestras carnes sean reconocidas como más saludables, porque disminuyen el colesterol y combaten el riesgo cardiovascular. Es un producto sano pero que, además, puede emocionar gracias a su sabor. Todo esto nos ha metido en una vorágine que no sabemos donde va a parar”.
Luis redondea el argumento: “Tenemos en nuestras manos una carne única y lo digo con conocimiento de causa, porque llevo 14 años controlando carnes de calidad y en Casa Gutier se observa claramente la diferencia. Gracias a una proporción de ácido oleico mucho más elevada, hemos conseguido no solo un color vino sino una untuosidad especial, una grasa que funde de manera maravillosa e incluso unos recuerdos florales. Además, es más digestiva y aguanta más en la nevera”.
“Hasta las madres nos dicen que no hace bola para los niños”, añade Carolina, responsable de Marketing de la empresa y enamorada no solo de la producción ecológica sino también de la biodinámica, “porque, al fin y al cabo, el ganado vacuno es muy lunero”. Por eso, nos recomienda el vino biodinámico Latitud 40, 100 por 100 Graciano, que elaboran Carmen y Luis de Uvadevida en la localidad toledana de Torrijos, para acompañar las saludables y enriquecidas piezas de Casa Gutier.
