Chufa, tesoro humilde y exclusivo de la despensa valenciana

La chufa abraza entre sus raíces perlas del color de la tierra. Como preciado tesoro, este caprichoso tubérculo elige suelos sueltos, ricos y envueltos de un clima moderado, como el de las cercanías del Mare Nostrum. Considerado antaño como un manjar, hoy día no ha perdido cierta condición mágica de producto eterno que los dioses deseaban que les ofrendaran. Y ha añadido su carácter saludable.

Por Beatriz Casares. Fotos: Consejo Regulador DO Chufa de Valencia

Es en el Próximo Oriente donde se dan los primeros cultivos de chufa, en torno al 8.000 o el 9.000 antes de Cristo. Se han encontrado restos de este tubérculo en los sarcófagos de antiguos faraones egipcios, aunque un reciente estudio, realizado por la Universidad de Oxford, data su origen en la era del Pleistoceno inferior, hace dos millones de años, cuando el “Paranthropus boisei”, conocido también como el “hombre cascanueces”, sobrevivía casi en exclusiva gracias a las múltiples propiedades nutricionales de la chufa.

En todo caso, es en el siglo IV antes de Cristo cuando Teofastro, padre de la Botánica, se refiere a la chufa en uno de sus escritos como una planta comestible cultivada en el valle del Nilo y la describe como “… en tierras arenosas, no lejos del cauce del río, crece sobre la tierra la llamada Malniathalle, redonda de forma, sin hueso y sin piel. Los habitantes recogen sus tubérculos y los cuecen, con lo que se vuelven muy dulces, saboreándose entonces como un postre”.

Un viaje de la mano de la expansión islámica

Su llegada a la Península Ibérica se produce en la Edad Media a través de la expansión islámica. Se dice que su cultivo se implantó debido en parte a la prohibición del consumo de bebidas alcohólicas que establecía la religión mahometana, lo que favoreció el desarrollo de bebidas no alcohólicas y refrescantes como el zumo de chufa, precedente de la horchata.

Otro factor determinante para la preservación de este producto a lo largo de la historia han sido las propiedades medicinales que siempre se le han atribuido. Los antiguos le atribuían capacidades para combatir enfermedades del ganado; otros, como el agrónomo sevillano Ibn al Awwam constataba que tenía propiedades afrodisíacas, como el aumento del semen genital, y otros autores chinos recomendaban su zumo como estimulante del apetito, tranquilizante y para el bienestar general. Hay quien la atribuye incluso capacidad para disminuir el colesterol y los triglicéridos, gracias a su elevado índice de ácido oleico..

Valencia, sede única en Europa

Valencia es el único lugar de Europa, incluso del mundo, donde se produce tan singular producto con sus peculiaridades. En algunos países de África, como Níger, Burkina Faso o Malí, también se da, pero ni sus características ni su calidad tienen nada que ver.

Amparada por una Denominación de Origen propia, son 19 municipios los que están adscritos al Consejo Regulador de la Chufa de Valencia, aunque el 80% de la producción corresponde a  cuatro de ellos: Valencia, Alboraya, Almassera y Meliana, localidades pegadas a la costa cuyos terrenos se vieron favorecidos gracias a los antiguos agricultores, quienes además de la huerta para sobrevivir también eran ganaderos, especialmente de porcino, por lo que recogían arena de la playa para las pocilgas y esto modificó el terreno, aportándole una serie de nutrientes que hoy favorecen el cultivo del producto.

La chufa es vecera, es decir, que no puede darse en una misma parcela todos los años, sino que los agricultores han de alternarla para favorecer el enriquecimiento del suelo. En estos periodos de tiempo en los que no se produce chufa se puede alternar con el cultivo de otros productos, como la patata, la cebolla, la sandía o la alcachofa.

El campo valenciano reúne una serie de factores y condiciones que resultan determinantes para la calidad de este tubérculo. El primero de todos es el clima, puesto que la chufa se beneficia de climas cálidos y sin heladas durante cinco meses. Otro factor importante a tener en cuenta es el suelo: deben de ser de suelos de calidad, sueltos y bien nutridos, ya que la chufa necesita gran cantidad de nutrientes. Y por último el riego: el suelo tiene que estar húmedo durante su cultivo, lo que se ve favorecido por la alta humedad ambiental y la proximidad al mar de estos terrenos.

De abril a noviembre 

La chufa se planta en el mes de abril y mayo y se recolecta a finales de octubre y noviembre. Incluso puede llegar a extenderse el proceso algunas veces hasta el mes de febrero, en función de las lluvias y las condiciones atmosféricas. La preparación del terreno para su plantación es clave; hay que trabajarlo previamente para que quede esponjoso, nivelado y suelto.

Hoy día todo el proceso está totalmente mecanizado. Se siembra en “caballones”, que tienen una altura de 20 centímetros y una separación de 60 centímetros. Para su recolección, la planta tiene que estar agostada y seca, y posteriormente se produce quizás la fase más llamativa, el quemado, en la que se quema el área contigua, siempre de forma controlada.

Tras la recolección viene el lavado y secado. Durante el lavado, las chufas pierden sus raíces y se limpia su piel y, a continuación, se realiza el complejo secado, a través del cual pierden su humedad. Esta operación suele durar tres meses, durante los cuales la humedad del producto pasa de un 50% hasta el 11%.

Todo este proceso viene regulado por el Consejo Regulador de la DO Chufa de Valencia. Su director,  Germà Alcayde, asegura que “el control que realizamos de este producto va desde la plantación de la chufa hasta la elaboración de la horchata, asegurando su trazabilidad y comercialización, para garantizar al consumidor un producto de calidad y elaborado 100% con auténtica Chufa de Valencia”.

La Denominación de Origen es consecuencia de esa necesidad de diferenciarse. Alcayde relata que “la idea surge en 1987, fruto del sector, cuando ven que tienen un producto de una alta calidad que se cultivaba en una zona muy concreta y que quieren proteger y promocionar para su preservación”. A partir de ese año se ponen en marcha todos los trámites para conseguir, dos años más tarde, la aprobación del primer Reglamento que garantizaba la calidad del producto. Finalmente, en 1995, entran en vigor la Denominación de Origen Chufa de Valencia y su Consejo Regulador.

“Chufaturismo”

Existen rutas establecidas, diseñadas por el Ayuntamiento de Alboraya principalmente, para conocer en primera persona la producción y el trabajo que esconde este producto. Se trata de rutas organizadas, donde el espectador puede recorrer la huerta levantina y apreciar las diferentes tonalidades de verde que, en plena temporada, se combinan entre unos cultivos y otros.

Uno de los principales atractivos reside en la posibilidad de descubrir tanto los mosaicos que componen las huertas y sus cultivos tradicionales, como las diferentes construcciones de la zona. Es el caso de las alquerías, las ermitas, así como las típicas barracas valencianas y casas de labradores, que se encuentran dispersas y se pueden observar a lo largo de una ruta tan genuinamente valenciana como demanda la personalidad de la chufa y su refrescante zumo.

La horchata, pilar de la Dieta Mediterránea

La horchata es el zumo de la chufa, al que la tradición valenciana le otorga propiedades digestivas. Es mucho más que una bebida refrescante. Se trata de un producto natural, de origen totalmente vegetal e imprescindible en la Dieta Mediterránea; de hecho, si no hubiera sido gracias a la horchata, la chufa habría estado destinada a desaparecer.

El origen de la palabra se vincula con una singular leyenda que, si no creíble, al menos resulta curiosa. “Si non é vero, é ben trovato”. Supuestamente, una joven doncella le dio a probar una bebida blanca y dulce al Rey de Aragón, Jaime I, quien muy complacido por su sabor preguntó: “¿Qué es aixo? (¿Qué es esto?), y la joven respondió: “Es leche de chufa”, a lo que el rey le replicó diciendo, “¡Aixo no es llet, aixo es or, xata!” (¡esto no es leche, esto es oro, guapa!). Hay otra versión, menos lucida pero más creíble, que la relaciona con la palabra “Hordeata”, una bebida hecha inicialmente con cebada y luego con cereales hasta que derivó en horchata, que era la bebida elaborada con chufa.

Desde la Antigüedad siempre se le ha considerado como fuente de nutrientes y vitaminas, y un reciente estudio llevado a cabo por la Universidad de Valencia afirma que es un producto cardiosaludable, contiene la misma proporción de ácido oleico que el aceite de oliva. Es rica en minerales, entre ellos, el fósforo, el magnesio, potasio, calcio y el hierro.

La tradición de Alboraya, acaso la capital mundial de la horchata (y donde tiene su sede el Consejo Regulador de la DO Chufa de Valencia), pide acompañarla con “fartons”, bollos alargados y con azúcar glaseado, tiernos y esponjosos, tipicos de la localidad. Van muy bien para mojar en la horchata pero también combinan con bebidas calientes como un chocolate a la taza.

Más del 90% de la producción de la chufa se destina a elaborar horchata, aunque recientemente se empieza a consumir en crudo o para harinas, aceites, cerveza y licores. En algunos países como EEUU y Japón, la chufa es conocida como un “superalimento”, poniéndose de moda en los últimos años en algunas dietas como la “paleolítica” (también conocida como “la dieta del hombre de las cavernas”) basada en la vuelta al origen como forma de alimentación, recomendado su consumo algunos famosos y personalidades del mundo del espectáculo, lo que ha visto favorecida su demanda en el extranjero y, con ello, su supervivencia futura.

Un ajoblanco de chufas de Luca Rodi

         En su propuesta de diferentes “gazpachos” para el estío español, el cocinero madrileño Luca Rodi, con sede en el emergente restaurante Dabbawala (Españoleto, 10. Madrid. www.dabbawala.es) ha incluido un Ajoblanco de Chufas, que es un buen homenaje al tubérculo veraniego levantino y una forma de demostrar su versatilidad en los fogones.

INGREDIENTES:

Para el ajoblanco:

-150 gramos de chufas limpias e hidratadas 24 horas

-Dos dientes de ajo blanqueados.

-300 gramos de pan blanco

-100 ml. de aceite de oliva Virgen Extra Manzanilla Cacereña

-30 mililitros de vinagre de Jerez añejo 25.

-800 ml. de agua fría

Para las clóchinas:

–24 clóchinas limpias

-Seis hebras de azafrán

-50 ml de Virgen Extra Manzanilla Cacereña

Para la sepia:

-Una sepia limpia y troceada

-Una rama de romero

-Xantana

-Sal

PREPARACIÓN:

Ajoblanco:

-Trituraremos todos los ingredientes, añadiendo el aceite poco a poco. Colaremos con un chino fino y dejaremos reposar doce horas.

Clóchinas:

-Abriremos al vapor las clóchinas, las sacaremos de sus conchas y las envasaremos con un poco de aceite de oliva y unas hebras de azafrán. Las dejaremos reposar en frío durante seis horas.

Sepia:

Colaboremos la sepia y la rama de romero en la Thermomix y, partiendo de fría, trituraremos a velocidad máxima durante 30 segundos. Luego, a velocidad 4, con calor hasta que hierva. Colamos por un chino fino y emulsionamos con xantana,

PRESENTACIÓN:

Colocaremos cinco clóchinas en la base de un plato alargado de cristal. Sobre éstas, un punto de emulsión de sepia y regaremos la base con el ajoblanco de chufas.