«Cocinas de Pueblo»: El clamor de la alta gastronomía rural

El pasado mes de septiembre, Daroca de Rioja se convirtió en el punto de encuentro de la alta gastronomía del medio rural. Un evento en el que los protagonistas de estas cocinas compartieron sus orígenes, sus logros y su preocupación ante un futuro para el que piden el compromiso de las administraciones.

Texto: Patricia Magaña. Fotos: Cocinas de Pueblo

Quien tiene un pueblo, tiene un tesoro. Un pueblo es un universo de experiencias que las grandes ciudades no nos pueden brindar. Pero no nos equivoquemos, no debemos quedarnos con una imagen “näif” de la vida rural, eso sería hacer un flaco favor a sus protagonistas, ya que ellos pueden presumir, como cualquier otro, de técnica, conocimientos, precisión, trabajo al más alto nivel, exigencia y excelencia.

Estas cualidades caracterizan a quienes hacen posible la alta gastronomía en pequeñas zonas rurales. Porque, detrás de joyas culinarias como Culler de Pau (Reboredo), Lera (Castroverde de Campos), Casa Marcial (La Salgar), Restaurante Solana (Ampuero), La Lobita (Navaleno) o Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja) se encuentra el tremendo empeño de quienes se niegan a abandonar sus raíces, como Javier Olleros, Luis Alberto Lera, Nacho Manzano, Nacho Solana, Elena Lucas o Ignacio y Carlos Echapresto, respectivamente.

Todos estos cocineros, y un centenar de productores (verduras de La Tahúlla Bio, miel ecológica de Campomiel, sal del Valle Salado de Añana y vino ‘supurao’ de Ojuel), artesanos (cerámicas de Toño Naharro) y amigos (Francis Paniego, Fernando Sáenz y Angelines González, entre otros), se reunieron a primeros de septiembre para celebrar la primera edición de ‘Cocinas de Pueblo’, una jornada auspiciada por los hermanos Echapresto para dialogar y debatir sobre esas cocinas rurales que tanto aportan, no solo a la gastronomía nacional, sino al desarrollo y la prosperidad de las pequeñas localidades donde se ubican.

Ignacio y Carlos Echapresto, los anfitriones

Si alguien sabe la dureza de emprender un negocio en un pueblo pequeño esos son Ignacio y Carlos Echapresto. Un total de 24 paisanos viven en Daroca de Rioja, donde se ubica Venta Moncalvillo. Ellos, desafiando las leyes de la lógica y la moda del éxodo rural que reinaba en los años 70 decidieron ir a contracorriente: “Nuestro primer objetivo era vivir en el pueblo y esto lo hemos conseguido”, explicaba Ignacio Echapresto. Así, gracias al trabajo de los hermanos, la que fuera una humilde casa de comidas se ha convertido en un estrella Michelin y Daroca de Rioja en la localidad más pequeña del mundo con un restaurante estrellado.

“Antes Venta Mocalvillo apoyaba la economía fundamental de nuestra familia, que era la agricultura y la ganadería -explicaba Carlos Echapresto- pero hoy, hay 16 familias viviendo del restaurante, es una locomotora que va generando valor en el entorno”.

Sin embargo, no todo son luces en estas cocinas de pueblo… El entorno, que es lo que verdaderamente las diferencia, no siempre es tan accesible como pudiera parecer, gracias a (o por culpa de) las Administraciones Públicas.

“Si queremos potenciar el patrimonio gastronómico es importante que se sepa que a veces los cocineros no tenemos las herramientas necesarias para hacerlo real -explicaba Ignacio Echapresto- . Por ejemplo a mí me encanta la micología pero no puedo servir las setas que cojo en el restaurante, ni los ciervos, ni los cangrejos de río, que tengo que traer de Sevilla”.

El grito de Lera

         En este mismo sentido insistía Luis Alberto Lera, cuyo restaurante especializado en caza Lera, se encuentra en Castroverde de Campos, un pueblo de apenas 300 habitantes. “Todos nuestros proyectos bucólicos no tienen sentido -clamaba alto y claro-, porque debido a las trabas burocráticas, me es más fácil servir atún rojo en Castroverde que la perdiz que caza mi vecino. De aquí a 15 o 20 años, o esto cambia, nos dejamos de tanto papeleo y comemos de lo que la tierra nos da, o la vida rural y el restaurante Lera tienen los días contados”.

A continuación, el cocinero desgranaba otros problemas, como la carencia de servicios públicos e infraestructuras para llegar a estas pequeñas localidades y la falta de mano de obra. “En Castroverde no hay jóvenes, no hay más que 4 o 5 personas de menos de 45 años”, explicaba.

En la otra cara de la moneda, la contribución del restaurante a Tierra de Campos es indudable, ya que genera trabajo, riqueza, turismo y, en definitiva, vida. “El año pasado pasaron por Lera 13.000 personas y eso es mucha gente que visita el entorno”.

Esperanza en la gastronomía

El amor hacia su mujer, Amaranta y su O’Grove natales el motor que puso en pie Culler de Pau, de Javier Olleros, que siempre ha entendido el entorno como parte de su cocina de pueblo. “Teníamos muy claro que queríamos cocinar el paisaje y el lugar -explica-; la gastronomía nos permite contar, expresar la pureza, la singularidad y los valores de nuestro pueblo”.

Por eso, para Olleros los productores locales y la sostenibilidad son su razón de ser. “Nuestro objetivo –asegura- es buscar la excelencia, y estamos en un lugar, Galicia, que nos lo permite. Compramos los productos del mar de los barcos de bajura de mi pueblo. Trabajamos con gente sensible y ecológica; son productores que nos dan confianza”. Por último, Olleros apelaba a sacudirse los complejos y abrazar el pueblo “como una opción real”.

Una opción que hace ya muchos años tomó Nacho Manzano. Y es que La Salgar, como explica el propio cocinero, “no es ni pueblo, son cuatro o cinco casas, y si hay un sitio donde no puedes poner un restaurante es donde yo lo tengo”. Pero la apuesta le salió bien y, aunque reconoce que “el camino de Casa Marcial ha sido muy duro”, ha conseguido aquello con lo que soñaba de niño: cocinar en su casa y, de paso, ostentar dos estrellas Michelin.

Haciéndole un guiño a Manzano comenzaba Nacho Solana: “El  segundo sitio más difícil para poner un restaurante es el mío”. Casa Solana se encuentra frente al Santuario de La Bien Aparecida, en Ampuero (Cantabria). Hasta allí procesionan los creyentes y los que quieren probar la cocina de este estrella Michelin que da una importancia enorme al producto, y cómo no, los que quieren degustar sus apreciadas croquetas.

Por último Elena Lucas, de La Lobita en Navaleno (Soria), cerraba con un broche optimista el encuentro de “Cocinas de Pueblo”: “Soy feliz. Todos los que estamos aquí tenemos muchos problemas, pero hacemos lo que queremos, como queremos y donde podemos, cada uno comprometido con nuestro entorno, porque es lo que nos da la vida”.

Homenaje a Custodio Zamarra y Benjamín Urdiaín

Durante la jornada, los hermanos Echapresto quisieron hacer un emotivo homenaje al cocinero Benjamín Urdiain y al sumiller Custodio Zamarra, mítico tándem de Zalacaín, primer restaurante español en ostentar las tres estrellas Michelin. Tanto Benjamín como Custodio acogieron a los Echapresto en Madrid cuando daban sus primeros pasos en el oficio. Carlos aprendió de sala y sumillería con Zamarra e Ignacio se forjó bajo la tutela de Urdiaín, quien muy pronto supo ver con agrado “la humildad” del cocinero riojano.