COCINAS DE PUEBLO: Naturaleza y territorio

Tras dos años de cerrojazo debido a la pandemia, vuelven los conciertos, los teatros, los banquetes y las fiestas. También los eventos, como el siempre entrañable ‘Cocinas de Pueblo’, que nació para reivindicar las cocinas rurales en la minúscula localidad de Daroca de Rioja y que cuenta con el inconfundible marchamo de los hermanos Echapresto.

Texto: Patricia Magaña. Fotos: Cocinas de Pueblo y Origen

Y allí estaban, el pasado 23 de mayo, Carlos e Ignacio Echapresto, recibiendo a sus invitados en su restaurante, Venta Moncalvillo, en pleno proceso de transformación para abrir la sala hacia la naturaleza a través de lo que será un enorme ventanal que conecta al comensal con la fantástica huerta que abastece a su cocina.

“Poder observar la naturaleza y ver sus ritmos durante la pandemia nos hizo plantearnos la recuperación de materiales naturales y sostenibles, como estas vigas de una bodega de Haro”, explicaba Carlos Echapresto al respecto de la obra antes de la inauguración del evento.

Y es que la naturaleza es el eje pivotante de la cocina de los Echapresto, y también el ‘leit motiv’ que estuvo presente durante toda una jornada que giró en torno a la sostenibilidad, al producto y, sobre todo, al productor como elemento central e indispensable de las cocinas de pueblo.

Cocineros revelación

David Yárnoz, el cocinero encargado de dar el pistoletazo de salida a la segunda edición de ‘Cocinas de Pueblo’ es un buen exponente de lo que supone cocinar en una localidad de 100 habitantes, Urdániz, en Navarra.

Allí ponen en marcha sus padres El Molino de Urdániz, un negocio familiar que David revolucionó cuando decidió formarse como cocinero en San Sebastián. “Esto generó un pequeño conflicto en casa porque, si las cosas funcionan bien, para qué cambiarlas”, explicaba el cocinero. Aun así, Yárnoz continuó con su sueño, que se vio recompensado con el primer reconocimiento: ‘Cocinero revelación’ en Madrid Fusión 2005, lo que, según el navarro “supuso un punto de inflexión”. La primera Estrella Michelin llegó en 2007 y en 2018 la segunda. Desde entonces, “la ubicación del restaurante deja de tener importancia, se convierte en un destino gastronómico para el visitante”.

Si Yárnoz ha puesto en el mapa a Urdániz, Pedro Aguilera acaba de centrar el foco en Alcalá del Valle, en Cádiz, al convertirse en Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2022. Pedro estudió y trabajó en importantes restaurantes del panorama gastronómico del país pero, tras la pandemia, regresó a su pueblo y al Mesón Sabor Andaluz, regentado por sus padres. “Volví a mi casa, a mis raíces, y ahora soy feliz”, reconocía.

Precisamente en su pueblo conoció a Cristóbal González, de Extiercol, productor de alimentos naturales, ecológicos y de temporada ubicado en Cuevas del Becerro, en Málaga. Y, aunque Cristóbal no era partidario de vender sus productos a la restauración, el entusiasmo de Pedro por sus lechugas le convenció, haciéndoles ahora inseparables.

“Nos hemos dado cuenta de que nos tenemos que adaptar a lo que nos da la huerta, y es necesario recuperar la identidad que hemos tenido en los pueblos”, reivindicaba Pedro.

Cocinar el territorio

En esta ocasión ‘Cocinas de Pueblo’ decidió dar un salto a la internacionalización, invitando a João Rodrigues a explicar Matéria, un interesante mapeo de productores portugueses “con prácticas éticas y sostenibles”. “Era más fácil tener en el restaurante productos provenientes de lugares lejanos que autóctonos -explicaba el portugués-, y así nació Matéria en 2015, de la necesidad de tener producto portugués de calidad para el menú del restaurante”. Ahora, el proyecto es una plataforma llena de información de calidad y abierta a todo el que quiera consultarla: projectomateria.pt.

Tras la intervención de Rodrigues, les tocó el turno a los cocineros de dos restaurantes murcianos: María Gómez (Magoga) y David López (Local de Ensayo), para explicar cómo “cocinan el paisaje murciano”.

María guisa, sobre todo, los sabores de Fuente Álamo, el pueblo que la vio nacer. Allí se ubica la finca familiar que prometió a su abuelo cuidar y que le proporciona para su cocina “espárragos e higos silvestres, collejas e hinojo”… También cocina en Magoga productos típicos de la tierra, como el chato murciano (cerdo que estuvo a punto de desaparecer) o el cordero de Calblanque, reflejando el terruño en cada plato.

Murciano de corazón, aunque no de nacimiento, ya que es manchego, David López expone en su restaurante su particular visión de Murcia, una región que, en su opinión, “no está lo suficientemente valorada”. Su huerto, al lado del restaurante, le provee de lo necesario para su cocina, que también se ve claramente marcada por la caza y las setas. “Soy recolector desde pequeño, trabajamos mucho este producto”, explicaba.

Cocina de entorno en la Ribera del Tajo

Por último, Iván Cerdeño, de El Cigarral del Ángel, en Toledo, ponía el broche de oro al congreso reivindicando su forma de entender el mundo de los fogones: “Nuestra cocina está a camino entre la tradición y la vanguardia -explicaba-, lo que se llamó la tercera vía, y yo me siento muy cómodo con esa definición”.

En una bonita ponencia en la que recuperaba textos de antiguos recetarios, Cerdeño unía territorio y memoria en platos como La Piñonada, en el que cocina el entorno cercano, pino piñonero, setas, perdices e hinojo fresco, las perdices rellenas de sardinas o la anguila en salsa blanca en recuerdo de los textos de Emilia Pardo Bazán.

Los productores, en el centro

Además del citado Cristóbal González, Cocinas de Pueblo contó con un interesante debate en el que participaron cuatro productores riojanos y que estuvo moderado por el periodista Pablo G. Mancha. Alicia Fernández, de la Quesería Roca de Cabra, en Ortigosa, ha recuperado el queso tal y como se hacía tradicionalmente en los Cameros; Alfredo Rodríguez volvió al pueblo donde pasaba los veranos de pequeño para producir frutas y verduras cero residuo en La Huerta del Oja, en Santurde de Rioja; Alexander  Yunquera elabora infusiones premium en Préjano (Rioja Baja), a través de su empresa Lurreko Aromáticas; y Adriana Díaz, de Cantería Creativa en Ojacastro, recupera el antiguo oficio de cantero modernizándolo para hacer bellos menajes.

Cena Homenaje a Bittor Arginzoniz

Bittor Arginzoniz, de Asador Etxebarri, claro exponente de las Cocinas de Pueblo, recibió el reconocimiento de los hermanos Echapresto por su inmensa trayectoria profesional. Durante los pases, quedó patente el excelente manejo de las verduras que hace Ignacio en los fogones y la, cada vez más, atinada maestría de Carlos con sus hidromieles. Pero, ojo, muy atentos a los infusionados de este último a base de hierbas de la huerta. Son para beber y no dejar gota.