Un cocinero, un producto: Miguel Ángel Mayor y los garbanzos

No es desde luego un restaurante convencional. En primer lugar, por el espacio que ocupa, que en el siglo I estuvo destinado a la villa romana para el descanso y disfrute de los aurigas que dirigían las cuadrigas en el vecino circo de Valencia, el llamado “ludus”, rediseñado brillantemente por Francesc Rifé. Ocupa, por tanto, uno de los edificios más antiguos de la ciudad, pegado a la muralla del siglo XI.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Sucede

Y en segundo lugar y, sobre todo, por la filosofía en la que se sustenta, una narración sobre la historia gastronómica de la capital levantina, con menús construidos a partir de los ingredientes más significativos de las etapas romana, árabe y cristiana que se sucedieron en la ciudad de Valencia.

El responsable de esta “locura” no es otro que Miguel Ángel Mayor, ex jefe de partida de elBulli, formado durante muchos años al lado de Ferran Adrià, también en el departamento de I + D. Al frente de Sucede (restaurante situado en el Hotel Caro, en pleno corazón de Valencia, en un emplazamiento que antes ocuparon otros restaurantes como Arrop de Ricard Camarena o Alma del Temple) ha construido, por ejemplo, un amplio menú “radical” bajo el nombre de Valentia donde todo parte de la “finger food” o se acompaña de la “cubertería” de la época, se prescinde de cocciones a fuego o productos como el tomate o la patata, inexistentes en el periodo que se quiere reconstruir. Aunque también hay una carta básica para atender las exigencias de los clientes del hotel.

Entre 36 y 40 creaciones

Pero vayamos con Valentia. Son nueve secuencias y entre 36 y 40 creaciones, un relato que discurre del mundo romano al cristiano, pasando por la Balansiya árabe. Su objetivo es “honrar la memoria culinaria local con absoluta libertad creativa a partir de un lenguaje gastronómico que respeta la historia de Valencia, pero que aplica las técnicas culinarias más actuales”. Hay otro menú algo más corto bajo el nombre de Sucede, pero de aspiraciones parecidas. Del asesoramiento histórico del proyecto, basado en narrar la historia gastronómica de la ciudad desde el siglo I, se ha ocupado la profesora Charo Marco, historiadora especializada en la época romana y autora del blog “De Re Coquinaria”.

El restaurante abrió sus puertas en septiembre de 2016, aunque Miguel Ángel (nacido en Barcelona, pero malagueño de adopción) había llegado en marzo y empezó a preparar estos menús, que se van modificando con criterios estacionales y representan una sucesión de secuencias, a veces algo alborotadas, casi todas las cuales van al centro de la mesa y están destinadas a comerse con las manos. Hay quien ha calificado a Mayor como “el cocinero más arriesgado de la Comunidad Valenciana”.

“Viaje sideral alrededor del garbanzo”

Le pedimos que identifique al producto más representativo de su propuesta y que sea también el nexo de unión entre estas cocinas históricas (romana, árabe y cristiana) que se sucedieron en Valencia y opta por el garbanzo, “porque quizá las legumbres son el producto más representativo de las tres cocinas y el garbanzo puede ser su emblema. Es un tesoro humilde que me apasiona”. Recordemos que en la época romana nombres como los de Cicerón, Fabio o Léntulo se asociaban directamente con las tres leguminosas más populares.

Por eso, el chef de Sucede presentó el pasado año en Gastrónoma, el congreso gastronómico que tiene lugar en la capital del Turia cada otoño, una ponencia sobre el garbanzo y su historia. Aunque algunos tildaran de loco este “viaje sideral alrededor del garbanzo”, propuso incluso catorce elaboraciones diferentes a partir de “cíceros” locales, de pequeño tamaño. Asegura que los garbanzos fueron “el café de los pobres, desde que no los quería nadie en la época romana y solo se utilizaban para tirarlos a la cabeza hasta que, poco a poco, fueron prestigiándose. Por eso, una de mis recetas que nunca faltan son las pieles de garbanzo fritas, al igual que el macarón de hummus de garbanzo, un merengue con garbanzos o el garbanzo verde. He llegado a proponer incluso secuencias completas en torno a esta discreta joya”.

LA RECETA – Pieles de garbanzo fritas

Ingredientes:

Para los garbanzos: 100 gramos de garbanzos secos. Para la piel de garbanzo: 100 gramos de garbanzos cocidos, 200 gramos de aceite de girasol, sal fina. Para terminar: 20 gramos de garbanzos fritos, comino en polvo, cúrcuma ahumada, azafrán molido, lima.

Elaboración:

–Dejar la noche anterior los garbanzos en agua templada dentro de la cámara. Cocer los garbanzos con un poco de agua entre 40 minutos y una hora aproximadamente. Colar y reservar por separado los garbanzos del líquido de cocción.

-Pelar los garbanzos y separar la piel del propio garbanzo. Freír en aceite de girasol a 120 º C la piel de garbanzo hasta que tenga una tonalidad dorada. Sacar a una bandeja con papel absorbente y sazonar bien.

-Colocar los garbanzos en un bol y aliñar con comino, cúrcuma y azafrán. Terminar rallando la piel de la lima.

Acabado y presentación:

Disponer las pieles de garbanzo fritas en un cazo pequeño y con una cuchara pequeña al lado.

SUCEDE

Almirall, 14. 46003. Tfno. 963 155 287 Valencia.

www.sucede.com