Preservar la artesanía en la elaboración de la anchoa de Cantabria y del Cantábrico partiendo de la máxima calidad de la materia prima, es decir, de los mejores bocartes que van encontrando, a lo largo de las semanas que dura la temporada de primavera, en los diferentes puertos del Cantábrico. Y siempre buscando36 granos o menos, una medida que se refiere al tamaño del pescado, al número de piezas por kilo, por lo que cuanto menor es el número, más apreciada es la pesca.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Codesa y Origen
Estas y otras han sido las obsesiones, desde 1976, de la familia Ortiz al frente de Codesa, la firma de Laredo reconocida como ejemplo de excelencia en
una actividad “semiconservera” que representa una de las principales riquezas de la región. De hecho, su Serie Rosa Edición Limitada y su Serie Limitada han recibido numerosos reconocimientos y los máximos responsables de este prestigio son hoy José Luis Ortiz y su hijo Fidel, segunda y tercera generación del fundador y, de una manera más discreta, Julián “Tino”, tío de Fidel, maestro conservero, quien lleva toda su vida elaborando anchoas y ejerce como una verdadera autoridad “mundial” en el oficio.
La fábrica actual se localiza, desde 1998, en el Polígono La Pesquera de Laredo. ORIGEN la visitó en los albores del verano durante un viaje que representó todo un homenaje al territorio marinero cántabro y concluyó con un paseo en barco por la bahía de Laredo y compartiendo un arroz en el Real Club Naútico de la villa cántabra.
Sello de calidad Anchoa de Cantabria
Lo cierto es que todas las anchoas de Codesa están garantizadas por el sello de calidad “Anchoas de Cantabria”, que emite la Oficina de Calidad Alimentaria (Odeca) del Gobierno cántabro, que certifica que el bocarte (boquerón) ha sido capturado en el Cantábrico durante la campaña de primavera. No es un sello excluyente pero también significa que se ha pescado bajo la modalidad de cerco y que el proceso de elaboración se ha desarrollado, de manera íntegra, en la región.
Junto a esa filosofía basada en preservar la tradición y la 
elaboración artesanal, en Codesa se benefician también de contar con una excelente tecnología y un equipo humano de unas 80 personas (más de un centenar en plena campaña de primavera cuando se van preparando los barriles de salazón, generalmente con sal marina natural de Alicante, y también cuando se acerca la Navidad) altamente especializadas, fundamentalmente mujeres, que preservan celosamente la forma de “sobar” unas anchoas a las que, en algunos casos, llegan a poner su firma. Al fin y al cabo, siempre fue tradición en los puertos de Cantabria que las mujeres trabajaran en las fábricas de conservas o semiconservas, mientras sus maridos, normalmente pescadores, faenaban en alta mar. Son pautas que se mantienen en Codesa, donde la sucesión de generaciones de la misma familia que se puede observar en la dirección de la empresa se extiende también, en muchos casos, a los empleados.
José Luis Ortiz (quien fue presidente de la Asociación de Fabricantes de Conservas de Pescado de Cantabria) está convencido de que las Anchoas del Cantábrico son las mejores del mundo. “Proceden de unas aguas más bravas, por lo que su textura resulta especial, mucho más tersa, que la de las anchoas del Mediterráneo. Y por otras latitudes, como Argentina o China, las anchoas, de la misma especie pero de diferente variedad, son mucho más duras. Además, nosotros podemos tener el pescado en fábrica en un máximo de ocho horas después de su captura, algo que en otros lugares resulta imposible. Los mejores son los bocartes de mayo, porque las aguas están más templadas. No obstante, los inviernos casi caribeños que tenemos últimamente nos han obligado este año a adelantar la campaña casi un mes”.
Destaca José Luis que “tampoco conviene olvidar que en Cantabria somos los grandes maestros mundiales a la hora de elaborarlas. Tras el presalado, según llega el pescado, el proceso de salazón en los barriles (que antaño fueron de madera de roble y hoy son de pvc, con lo que mejora la higiene del proceso), se prolonga durante al menos un año. De abril a abril en el barril decía el antiguo refrán. Del pescado fresco solo se eliminan la cabeza y una parte de las vísceras pero cada kilo de bocarte se convierte en tan solo 250 gramos de filete de anchoa, es decir que la merma es del 75 por 100. Tras sacarlas del barril, las anchoas se lavan, se limpian, se soban, se filetean, se aceitan y se enlatan, un proceso que es pura artesanía”.
La excelencia de la Serie Rosa Edición Limitada
Codesa ha obtenido un gran reconocimiento en el mercado con su producto más Premium, la Serie Rosa Edición Limitada. Fidel Ortiz nos explica su génesis: 
“Se trata en el fondo de un producto muy parecido a la Serie Limitada, aunque con alguna diferencia en lo que atañe a la analítica. Era difícil hacer un producto aún más Premium pues ya contábamos con los mejores bocartes de la temporada y el excelente aceite de oliva Virgen Extra ecológico de Almazaras de la Subbética. Pensamos que el único ingrediente donde podíamos mejorar era la sal y optamos por la rosa del Himalaya, donde nos aparecieron unos aportes de magnesio y de calcio superiores a los del método tradicional e inferiores en el caso del sodio. Es decir que, como avala la Sociedad Española de Nutricionistas, se trata de una anchoa más saludable, con sus lomos gruesos y un color rojizo muy homogéneo. El periodo de consumo preferente de nuestras anchoas es de un año, aunque recomendamos tomarla en los seis primeros meses, porque, al tratarse de una semiconserva no tiene tratamiento térmico, solo aceite, frío y sal. Creo que se trata de uno de los productos más nobles y naturales que existen, con un sabor que se va suavizando pero permanece con el paso del tiempo”.
Codesa mantiene una producción muy estable de anchoa del Cantábrico en los últimos años, en torno a los 400.000 kilos. El 20 por 100 de esa cifra se destina a la exportación, pero únicamente con objetivo en dos mercados exteriores, Italia y Japón. Fidel Ortiz nos asegura que “son los dos únicos lugares en los que existe una verdadera cultura de la anchoa de calidad, porque en el resto del mundo no hay tal. Hemos hecho intentos en Alemania o en Gran Bretaña y hemos llegado a la conclusión de que solo buscan productos de un nivel muy inferior. Por eso, todos nuestros esfuerzos se centrarán en el futuro en el mercado interior, el italiano y el nipón”.
La especialización en la anchoa del Cantábrico forma parte del alma de Codesa. Por eso, José Luis Ortiz nos cuenta, mientras disfrutamos de sus excelentes anchoas en un paseo por la bahía de Laredo, “que alguna vez hicimos algún intento con conservas de bonito o de chicharrillos, pero nada más. Y ahora, sin abandonar nuestra esencia, hemos puesto en el mercado las gildas”.
La excelencia de la Gilda
Andan muy ilusionados los Ortiz con su último lanzamiento, las Gildas de Codesa, destinadas tanto al consumidor final como a la hostelería y construidas con ing
redientes de máxima calidad. El concepto gastronómico que se creó en los bares de San Sebastián a raíz del exitoso estreno de la película Gilda, protagonizada por Rita Hayworth, llega, de la mano de la empresa cántabra, a un verdadero nivel de excelencia.
La clave, anchoas 100 por 100 del Cantábrico, piparras (guindillas) 100 por 100 de Ibarra y aceitunas 100 por 100 Manzanilla natural, con una mezcla de aceite de girasol y de oliva y una preparación totalmente natural. “Salada, verde y picante” como corresponde a este emblema del picoteo nacional. Se presenta en un formato doble, en función de si se utilizan las anchoas de la Edición Limitada o de la Serie Oro. Hay también tarrinas de 30 unidades de gildas dobles para hostelería.
