Comerse España…de isla en isla

A la hora de planificar un viaje es recomendable encontrar un delicioso hilo del que tirar, un gancho que te atraiga hacia una tierra desconocida y que sirva de primer anclaje. A veces ese hilo va unido a personalidades locales que han acabado aportando un ingrediente de universalidad al territorio que los vio triunfar. En este viaje por los archipiélagos españoles más conocidos, las Islas Baleares y las islas Canarias, nos dejamos guiar, aunque solo sea en el inicio de la ruta, por dos artistas cuya obra quedó unida de manera emocional a estos destinos: Joan Miró y César Manrique.

Fotos: destinos citados

Mallorca, la capitana

Mallorca cuenta en su capital con una visita obligada para los amantes del arte contemporáneo: la Fundació Pilar i Joan Miró, lugar donde el pintor de origen catalán residió durante más de tres décadas. Cuenta con tres edificios singulares que constituyen uno de los conjuntos arquitectónicos más valiosos de Mallorca. El taller Sert, estudio diseñado por el amigo y arquitecto Josep Lluís Sert y construido en 1956; Son Boter, una casa mallorquina de la segunda mitad del siglo XVIII y que el artista utilizó como segundo estudio de pintura y escultura; y el edificio Moneo, sede de la fundación, diseñado por Rafael Moneo e inaugurado en 1992.

Una de las escenas más repetidas en el aeropuerto de Son San Joan en Palma de Mallorca es cientos de pasajeros que cada día cruzan el control de seguridad y la zona de embarque a los aviones con un gastronómico recuerdo mallorquín como equipaje de mano: una ensaimada local. Lo que la mayoría de ellos desconocen es que el gran Joan Miró conoció al que acabaría siendo uno de sus mejores amigos, el universal Pablo Picasso, visitándole en su taller parisino adonde llegó con una ensaimada como regalo.

Nadie que pise la isla se puede ir sin degustar esta delicia que Josep Pla definía como “la creación más ligera, aérea y delicada de la repostería de nuestra zona”. Uno de los críticos gastronómicos más respetados y seguidos en la actualidad, José Carlos Capel, también tiene la ensaimada mallorquina en un pedestal y comparte con sus lectores su obrador preferido para disfrutar de ella: “Cada vez que viajo a Palma me acerco al Fornet de Sa Coca, saludo a mi amigo Tomeu Arbona, pastelero y antropólogo, y disfruto de sus ensaimadas, las mejores que he tomado nunca. Una pista insoslayable. Las elabora con harinas ecológicas y manteca de porc negre (cerdo negro) de Mallorca. Son ligeras, esponjosas y con un sabor y textura que me   encantan”

En función de la presencia de relleno se distinguen dos tipos: la ensaimada de Mallorca, denominación que hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno, cuyos ingredientes son harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo; y la Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, elaborada a partir de los mismos ingredientes que la anterior y rellena de cabello de ángel. Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcar en polvo, según indican en su consejo regulador.

El aceite de oliva Virgen Extra no puede faltar en este paraíso mediterráneo que es la isla de Mallorca. Aquí brillan con luz propia las variedades de aceituna autorizadas por la DO Oli de Mallorca: la aceituna Mallorquina aporta al aceite suavidad, dulzor y sabor a almendra madura; la variedad Arbequina dota al aceite de sabor a fruta verde, mientras que la Picual aporta los atributos de picante y amargo.

En cuanto a la composición lipídica del aceite, está directamente relacionada con la variedad de aceituna utilizada; así, los aceites de  Mallorquina y Picual tendrán un contenido en ácido oleico superior a los aceites realizados a partir de la variedad Arbequina; la variedad Mallorquina aporta un elevado contenido en ácidos grasos insaturados, superior a los aceites de las otras variedades.

Dos pistas para viajeros gastrónomos: el cocinero Enrique Erazo, del restaurante Tasca y Arroces el Puente, ha resultado ganador del concurso de tapas con aceite de oliva Oli de Mallorca Oleotapa 2023 con su “capuccino i coca de AOVE con gamba roja”, que presentará en la próxima edición de Madrid Fusión. Y… ¿sabías que en el interior de Mallorca se localiza la colección más grande de higueras del mundo? Descúbrela en la finca Son Mut Nou, cerca de Llucmajor.

Y dos recomendaciones gastronómicas de las muchas que esconde la isla: cocina son sabor tradicional, con alimentos de kilómetro cero en Ca Sa Toneta, en la localidad de Caimari; y una opción más cercana a la vanguardia pero que pone en primer plano el inmenso valor de la despensa mallorquina: el restaurante Maca de Castro en Alcudia, acaso la gran referencia de la cocina de vanguardia en la isla. Y, por supuesto, no conviene abandonar Mallorca sin dar un paseo por el Parque Natural de Ses Salines d’Es Trenc, cuna de uno de los productos más emblemáticos del archipiélago balear: su flor de sal.

Menorca, la pacífica

Recorrer la isla menorquina desde Mahón a Ciudadela y desviarse en cualquier momento de esta ruta que conecta sus dos principales núcleos de población es un verdadero placer. Menorca, declarada Reserva de la Biosfera por la UNESCO desde 1993, defiende una despensa realmente privilegiada. Empezamos por su queso de la DOP Mahón-Menorca, conocido en mercados internacionales (los neoyorquinos llevan años adquiriéndolo en Murray’s Cheeese, la meca del queso en la ciudad).

Una de las opciones más deliciosas para el viajero quesero es reservar una visita guiada en Finca Subaida, en las proximidades de Alaior. Son ya tres generaciones familiares las que elaboran este queso con leche de vaca que atesora reconocimientos en los principales certámenes de queso en todo el mundo. Desde la DOP Queso Mahón-Menorca protegen dos tipos de queso: el queso elaborado con leche sometida a algún tipo de conservación, como la pasteurización, y el queso artesano, donde solo se puede utilizar leche cruda de la propia explotación ganadera y el fogassser, un paño de algodón para darle la forma.

No podemos viajar a Menorca sin saber que una de las salsas más utilizadas en los países occidentales tiene su origen en esta isla balear. El director del Centro de Estudios Gastronómicos de Menorca, Pep Pelfort, defendió hace unos años en el congreso Madridfusión que la mayonesa, o mejor escrito, la mahonesa, es una salsa genuinamente menorquina: «Puede parecer una perogrullada, si no fuera porque su nombre ha cambiado a mayonesa, desde su popularización, a partir de la conquista de Menorca (1756) por tropas francesas», explicaba durante su ponencia.

El especialista detalló en 2020 que en las crónicas francesas de la época se aseguraba que la mahonesa se sirvió en un palacete de Madame Pompadour y todos los diccionarios etimológicos franceses reconocen este origen. Según sus estudios, el duque de Richelieu, al mando de las tropas francesas invasoras, fue quien la probó en Menorca y quien la llevó a su país.

Dos años después de esta ponencia, Pep Pelfort anunciaba que había sido localizado en Menorca un manuscrito con recetas escritas entre 1750 y 1756 por Joana Caules y su suegra, Rita Seguí, donde se incluía la fórmula de esta salsa, la más antigua conocida. Testimonio de valor documental inmenso que, de una vez por todas, zanja la vieja polémica entre Francia y España sobre el origen de uno de los aderezos más famosos del mundo.

Menorca también es tierra de vino. En 2022 produjo un total 1.950,5 hectolitros, que es el volumen más alto desde que se recuperó este cultivo hace más de 35 años. Se afianza de este modo el crecimiento en producción y ventas del sector vitivinícola. Actualmente, en la Isla se elaboran tres categorías de vino: Vi de la Terra, con la Indicación Geográfica Illa de Menorca, vinos de la tierra con la Indicación Geográfica Illes Balears y vino sin denominación geográfica de calidad.

Antes de navegar rumbo a Ibiza compartimos varias sugerencias para que tu viaje culinario por la isla se convierta en un recuerdo imborrable: tienes que visitar el histórico mercado del Peix y la panadería La Ceres en Mahón; guardar una mañana para conocer San Felip, una granja y explotación agropecuaria cerca de Ciudadela donde cultivan el ancestral trigo Xeixa y almendros y donde elaboran miel de panales propios y un aceite de oliva virgen extra ecológico; y buscar entre las tiendas especializadas y gourmet de la isla los embutidos Raima, una empresa familiar que sigue elaborado productos tradicionales de la isla como carn-i-xulla (parecido al salchichón), el cuixot (con vísceras de cerdo) o los botifarrons (blanco y negro).

Y dos recomendaciones de mesa y mantel: quien busque una caldereta de langosta inolvidable la encontrará en Sa Llagosta, el pequeño restaurante de David de Coca y Mònica Cortassa en Fornells. Quien quiera optar por un ambiente más tabernario puede disfrutarlo en dos referencias imprescindibles en Ciudadela: Ca’n Rafa y Bar Imperi.

Ibiza, la deseada

La mayor de las islas pitiusas aparece en el imaginario global del turismo de lujo y atrae la atención y la visión de negocio de grandes cocineros como Martín Berasategui, Mauro Colagrecco, Mario Sandoval o Dani García, quienes saben perfectamente lo que significa abrir restaurantes en suelo (y a pide de playa o de puerto) ibicenco. Sin embargo, esta isla puede también presumir de contar con un sector primario que lucha por conservar su tradición agrícola y alimentaria.

Resulta llamativo cómo sus payeses han logrado seguir cultivando variedades de hortalizas autóctonas como su pimiento verde pebrera blanca, la cebolla conocida como ceba vermella, su melón eriçó, el tomate de penjar o la col ibicenca, entre otras hortalizas. Sus ganaderos trabajan el cordero y razas locales como el pollo payés o el cerdo negro, con el que elaboran la sobrasada ibicenca. La miel, conservas, la flor de sal, frutos secos, la algarroba o un pimentón elaborado con un pimiento dulce autóctono llamado Citró de matances completan una despensa sorprendente. Quien quiera profundizar en la tradición agrícola y rural de la isla puede dedicar unas horas de su estancia en Ibiza a conocer la recién inaugurada casa-museo Ca n’Andreu des Trull en Santa Eulalia, un auténtico hogar de pagessos perfectamente conservada que además de los espacios de vivienda cuenta con todos los elementos que la convertían en una pequeña industria alimentaria como una almazara, bodega, horno, secadero…

En la localidad de Santa Eulalia del Río recomendamos una visita para descubrir los secretos de un producto único de la isla. Se trata de la Destilería Fluxá, especializada en la elaboración del licor de hierbas a base de 18 botánicos. El viajero que pare en este enclave podrá conocer las peculiaridades de cada una de estas hierbas gracias a los talleres que organizan cada semana y que concluyen con una cata comentada.

Tampoco puede faltar una visita a una bodega de la isla, como Can Maymó, ubicada en el norte de Ibiza en la localidad de Sant Mateu. Allí conocerás en un entorno rodeado de naturaleza cómo crecen sus vides de Monastrell, Malvasía, Moscatel, Merlot, Tempranillo o Syrah.

Dos pistas para disfrutar del recetario ibicenco. En clave tradicional una opción segura es Pou des Lleó, en Santa Eulalia del Río, donde casi es obligatorio pedir su bullit de peix (un guiso de pescado) y su flaó (tarta de queso fresco con hierbabuena o menta). Para quien busque un toque más actual, canalla y sofisticado, el “estrellado” Es Tragón en Sant Antoni de Portmany es su sitio.

Un breve trayecto en ferry nos llevará de Ibiza a la pequeña de las islas pitiusas, Fomentera. Allí nos espera una despensa 100% tradicional con joyas como el peix sec que proviene de un método de aprovechamiento y/o conserva que los pescadores le daban al pescado para poder consumirlo durante todo el año; la miel, el licor de hierbas, la sal líquida, los higos secos o el bescuit, un pan también conocido como pan seco que resulta de un prolongado horneado.

Es el momento de cambiar de archipiélago… Volamos desde las islas Baleares a las islas Canarias, donde nos proponemos reunir pistas y hallazgos sobre una gastronomía insular tan auténtica como, a menudo, poco conocida.

Lanzarote, tierra de fuego

Si hay un paisaje gourmand en Lanzarote ese no puede ser otro que La Geria. Es una de las imágenes más identitarias de la isla más septentrional de Canarias: son viñedos de bajo rendimiento, con vides protegidas del viento por un murete de piedra y donde ha sido necesario excavar una primera capa de tierra volcánica para obtener suelo fértil. En este suelo volcánico nacen sus Malvasías tradicionales, pero también otras variedades locales como Bastardo negro o Baboso negro, Moscatel Negro, Vijariego Negro, Listán Negra o Almuñeco, Negramoll o Mulata, Malvasía Rosada y Tintilla.

Es muy sencillo enamorarse de esta isla, pero también de su cocina sencilla, llena de sabor y que comparte características y sensaciones con la gastronomía de otras islas del archipiélago: papas con mojo picón, el gofio, pescados como la vieja, la sama o el cherne, deliciosos todos a la parrilla, o la carne de cabrito y el puchero de verduras, legumbres y carnes.

Dos locales que no pueden faltar en tu lista: Dunas de Famara, un precioso restaurante con vistas al acantilado y al inmenso arenal de Famara donde oficia el cocinero Juan Jesús Perdomo y Finca Uga, un complejo que une alojamiento de calidad con una finca de explotación agrícola y ganadera donde se elaboran más de una veintena de quesos artesanos. Una delicia.

Fuerteventura, la patria del viento

Nada más aterrizar en Fuerteventura se percibe su poder telúrico. Una tierra que atrapa, que conquista y que no se olvida: playas inmensas como la de Cofete, dunas magnéticas como las de Corralejo, un interior donde los volcanes y terrenos escarpados dedicados al cultivo dan paso a un litoral donde el agua se tiñe de mil tonos de azul.

Fuerteventura es la cuna de uno de los quesos de leche de cabra más reconocidos de nuestro país: el queso Majorero. Un verdadero tesoro culinario canario que ha obtenido premios en todo el mundo. También es, junto con Lanzarote, la isla canaria que mejor conserva la tradición de las jareas, una manera ancestral de conservar el pescado: se seleccionan pequeñas piezas de viejas, samas o salemas, se abren, se evisceran y se secan al sol atados o tendidos en cuerdas formando unos colgantes, que previamente salados con agua de mar se orean o jarean lentamente, hasta que se consigue la textura deseada.

Dos consejos para los que buscan autenticidad gastronómica: en el bellísimo pueblo de El Cotillo, en la costa occidental de la isla, hay que reservar mesa en La Marisma de Mariquita Hierro, donde se rinde pleitesía al pescado y marisco recién capturado. Para disfrutar de la segunda recomendación hay que subirse al ferry que une el puerto de Corralejo y el islote de Lobos: es el único restaurante de esta pequeña isla. Cocina tan sencilla como sabrosa: ensalada, pescado del día a la parrilla y papas con mojos. Todo al lado de una ventana desde donde, directamente, se respira el océano Atlántico.

Gran Canaria

La isla más redondeada del archipiélago esconde una despensa única: quesos como el de Guía o flor de Guía (si es de flor ha sido elaborado cuajando la leche con cuajo vegetal, es decir, poniendo primero a macerar flor cardo en un poco de agua que se le añade colada a la leche recién ordeñada de ovejas trashumantes y, en la mayoría de las ocasiones, mezclada con leche de cabra y/o de vaca); tomateras y frutas tropicales en el sur de la isla; las inmensas plataneras que recorren múltiples municipios de la isla, el único cafetal en suelo europeo (el de Agaete, en el interior de la isla) o el ron elaborado en Arucas.

Esta isla conocida por las dunas de Maspalomas, el barrio de Vegueta que protege el casco antiguo de su capital o por los impactantes parques naturales que recorren todo su interior también en un destino atractivo para el viajero más gastrónomo. En esta ocasión nos sentamos en dos mesas muy distintas: la del restaurante La Pizarra-Sabores del Mar en el pueblo costero de Sardina, muy cerca de Gáldar, donde aprovechamos para volver a degustar el pescado local; y la de Cuernocabra, un restaurante de la capital donde Safe Cruz elabora una cocina creativa con toques de vanguardia basada en recetas tradicionales de la isla.

No se puede abandonar la isla sin conocer un museo lleno de sabiduría culinaria: el Museo del Gofio en Vecindario, un lugar donde se explica con detalle la historia y el presente de uno de los alimentos más representativos de la dieta tradicional canaria. Este popular ingrediente es harina de maíz tostado, también conocido en Canarias como harina de millo tostado.

Tenerife, el arca de las papas

Se trata de la primera DOP que se obtiene en España para este tubérculo y la segunda de Europa. Denominación de origen protegida (DOP) es el máximo reconocimiento que otorga la Unión Europea (UE) a los productos agroalimentarios de calidad diferenciada.

Las condiciones climáticas y edáficas de las islas Canarias, especialmente Tenerife, hacen que las producciones locales de papas adquieran unas características y calidad diferenciadora, muy apreciadas por la excelencia de sus cualidades y sabor.

La papa ha sido el producto de alimentación que más hambre quitó en las Islas Canarias; sin embargo, desde hace décadas, eran muchos los que defendían la singularidad y la riqueza genética que encierran estas variedades de papas.

Las variedades de Papas Antiguas de Canarias con Denominación de Origen Protegida son: Negrita de El Hierro, Buena Moza o Palmera, Blanca, Colorada, Corralera Tijarafera, Corraleda Colorada, Corraleda Legítima, Carralera, Negra de La Palma, Negra Veteada, Rayada o Jorge, Haragana, De Ojo Azul, Blanca, Moñigo de Camello, De la Tierra, Azucena Negra, Azucena Blanca, Bonita Negra, Bonita Blanca, Bonita Colorada, Bonita Llagada, Bonita Ojo de Perdíz, Borralla, Colorada de Baba, Negra Yema de Huevo, Peluca Blanca, Peluca Negra, Peluca Roja y Terrenta.

Tres pistas tinerfeñas para anotar en tu próximo viaje a la isla: 100×100 Pan y Pastelería, uno de los obradores de referencia en Santa Cruz de Tenerife; Mesón El Drago, en Tegueste, con sus tradicionales recetas como los tallos (tiras de cazón seco) o el escaldón canario con gofio de trigo y mojo verde tradicional; y una referencia de cocina de vanguardia: El Rincón de Juan Carlos, en la Caleta de Adeje.

La Gomera y el almogrote

La isla de La Gomera, guardiana de la mayor selva de laurisilva del mundo, es una sorpresa para el viajero de desconozca la riqueza natural de Canarias. Además de paisajes frescos y frondosos, de extensas plataneras y de espectaculares cascos antiguos como el de Agulo, Vallehermoso o San Sebastián de la Gomera, esta isla es el origen de una receta 100% autóctona: el almogrote. Se trata de una mezcla de queso de cabra muy curado y ligeramente ahumado, dientes de ajo bien majados, pimentón, aceite y pimiento picón. Se suele tomar con pan o con papas arrugadas.

Un restaurante imprescindible: no busques nada más allá de la tradición, simplemente sabores locales y sinceridad culinaria en platos como el potaje de berros o la tortilla de verduras Eso es lo que nos ofrece La Montaña-Casa Efigenia, en la localidad de Valle Gran Rey. Si te apetece un toque innovador y a la vez desenfadado, tu opción es el gastrobar La Salamandra, en San Sebastián de la Gomera.

La Palma, la isla bonita

Los contrastes son los protagonistas en La Palma. El casco viejo de la capital, Santa Cruz, es evocador y son visitas obligadas su mercado y su animada calle Real. Entre las mil recomendaciones que podríamos dar de esta isla rescatamos solo un puñado: La carretera que va desde San Pedro (localidad muy cercana al Parador de Turismo) hacia El Paso es cautivadora. Atraviesas con la precisión de un cirujano todo el centro de la isla, cambiando de paisaje en varias ocasiones.

Del pueblo de El Paso nace otra carretera que nos lleva hasta el extremo sur de la isla, donde nos detenemos en las salinas de Fuencaliente, absolutamente preciosas, con un atardecer único y rodeadas de un paisaje volcánico impresionante donde reina el Teneguía, aún activo. En estas salinas se encuentra el restaurante El Jardín de la Sal, muy recomendable.

Una última pista: Casa Goyo, muy cerca del aeropuerto, es uno de los sitios preferidos de los aficionados locales para disfrutar del pescado fresco: gambas, cabrillas, alfonsinos… ¿Te gustan las pequeñas bodegas, ambiciosas, templos de la sabiduría vinícola y que luchan por mantener su identidad? No te vayas sin visitar la bodega Matías i Torres, con la gran Victoria Torres al frente.

El Hierro, la isla más meridional de Europa

Esta pequeña isla donde nunca se pierde de vista su pasado y su presente volcánico ofrece una gastronomía de raíces, con recetas como el potaje de barasa, el rancho con papas, el escaldón o carnes a la parrilla como conejo, cabrito o chivo.

Empezábamos este reportaje recordando a César Manrique, y lo cerramos también con este universal artista canario. Lo hacemos disfrutando de las vistas y la carta del restaurante El Mirador de la Peña, un establecimiento diseñado por Manrique y que se levanta a más de 700 metros de altura sobre la costa oeste de El Hierro. El mejor adiós posible para un viaje de paraíso a paraíso.

Cine y gastronomía en Menorca

El pasado mes de junio se celebró una nueva edición de Cooking Films Menorca: documentales, largometrajes y cortometrajes, debates y catas dirigidas a cinéfilos y aficionados a la buena mesa. Se presentaron dos estrenos: un documental sobre el cocinero menorquín Pau Sintes llamado “Sa cuina des records” y la cinta “Esperando a Dalí” de David Pujol, una comedia romántica de espíritu bohemio protagonizada por Iván Massagué. En cuanto a los espacios donde grandes y reputados chefs brindaron sus menús elaborados con producto local y diseñados especialmente para la ocasión, este año el certamen incluyó nuevos establecimientos como S’Ullestrar para la sección del Cooking Familiar. Esta experiencia gastronómica de producto y entorno también ofreció una sesión de cortometrajes infanti

Islas, islotes y…

Además de las Islas Canarias y Baleares, el litoral español ofrece experiencias únicas en otras porciones de tierra rodeadas de mar. En San Sebastián podemos ir en barca hasta la isla de Santa Clara para descubrir en su Casa del Faro la última obra de la célebre escultora Cristina Iglesias. En Galicia encontramos las islas Cíes, parte del Parque Nacional Marítimo-Terrestre de las Islas Atlánticas de Galicia. Y en el Mediterráneo nos quedamos en la milenaria isla de Tabarca, donde nos esperan calas perfectas para bucear y restaurantes idílicos para disfrutar de un buen arroz marinero.