Texto: Luis Ramírez. Fotos: Arturo Sánchez Summit
Bajo el epígrafe de “¿Con qué comemos? Neurociencia y gastronomía”, esta vez se trataba, fundamentalmente, de volver a situar a la persona en el eje central de la buena mesa. De hecho, se anuncian, en un futuro inmediato platos personalizados para cada comensal en función de su perfil gustativo, como ya se ha probado en El Celler de Can Roca.
Cerebro, emoción, sociedad…
En la parte científica del programa se habló sobre todo del rol del cerebro, de las emociones y del aspecto social que también forma parte de la definición de gastronomía. Tomó la palabra en La Romanée un maravilloso elenco de especialistas encabezado por Jesús Porta-Etessam, jefe de Sección de Neurología del Hospital Clínico San Carlos de Madrid y director general de la Fundación del Cerebro, quien analizó cómo funcionan los diferentes procesos neuronales en los diferentes ámbitos gastronómicos. Para el doctor Porta-Etessam, solo con una entrevista de diez minutos se puede dibujar el perfil gustativo de una persona para que el cocinero le prepare un menú “ad-hoc”. “No es ciencia-ficción”, aseguró, “sino algo que se podría poner en marcha ya mismo”, en beneficio por ejemplo de pacientes afectados por una pérdida del gusto.
En la misma línea, David García-Burgos, doctor en Psicología y profesor investigador en la Universidad de Granada, se preguntó “¿A qué saben los alimentos?”, concluyendo que “la construcción activa del sabor está en el cerebro, aunque conociendo experiencias previas se pueden personalizar los platos. La tendencia hacia la individualización y los menús personalizados en busca de la felicidad del comensal resulta imparable”.
Y Sonia Ventanas, profesora del Área de Tecnología de los Alimentos adscrita a la Facultad de Veterinaria de Cáceres, describió, junto a su marido, Mario Estévez, la singularidad del entorno gastronómico, es decir, el ámbito más emocional a la hora de comer, pues elementos como la iluminación, el entorno o la propia compañía nos convierten en seres muy influenciables desde la perspectiva del placer gastronómico.
Los prestigiosos chefs participantes aplaudiero
Una cena “a seis manos”
Como clausura del ambicioso encuentro gastronómico, el restaurante madrileño Coque acogió una cena en la que participaron “a seis manos” los tres chefs “embajadores” de Arturo Sánchez, cada uno de los cuales participó activamente en la cena interactuando con los comensales alrededor de recetas donde los ibéricos de la firma salmantina fueron, muchas veces, protagonistas.
Mario Sandoval presentó su sopa de almendra con ca
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