Conversaciones Heladas 2016: tradición reinterpretada con alma

En todas las artes, el pasado, la herencia y la historia conforman la base, el poso común del que todos los miembros de un colectivo se alimentan. La música ha perdido este año a dos genios, David Bowie y Prince. Este último es el ejemplo perfecto de esta labor. Su música bebe de sus referentes de la música negra (soul, funk,…) pero también del rock de los años sesenta y setenta, para, a partir de ahí, reinterpretarlo y crear una música absolutamente personal, con un estilo propio. Sonar único. Crear algo nuevo, pero mostrando claramente sus referentes.

Texto: Jon Zubia. Fotos: Obrador Grate

La gastronomía, como otras facetas de la vida, vive en muchas ocasiones entre estos dos mundos: pasado y futuro, tradición y vanguardia o localidad y globalidad. Puede parecer que hay que optar por uno y otro, pero hay también otro camino, una tercera vía, que adquiere lo mejor de cada uno de estos mundos, aparentemente opuestos.

Logroño, lugar de encuentro de Conversaciones Heladas

“Tradición contemporánea” fue el tema sobre el que se habló largo y tendido en una gran jornada primaveral a finales de mayo en Logroño, en la quinta edición de Conversaciones Heladas. Es un punto de encuentro donde profesionales del sector, y alguno ajeno a él, exponen sus puntos de vista y vivencias alrededor del concepto a tratar. Un foro creado e impulsado por Fernando Sáenz y Angelines González, maestros heladeros que desde su Obrador Grate de Viana (Navarra) y en contacto con el consumidor en su Heladería dellaSera de Logroño, elaboran unos helados únicos, vinculados al territorio, plenos de creación y sabor.

Esa reinterpretación de la tradición corrió a cargo de profesionales de áreas diversas: la cocina, el vino, el té, la vajilla para la alta gastronomía,…. e incluso desde la música. Todos ellos con un aspecto en común: partiendo de las raíces, mirando hacia el futuro, creyendo en lo que se hace, en proyectos honestos, con alma. Ese alma fue el concepto fundamental de todas las ponencias.

El chef cordobés Paco Morales realizó un apasionante recorrido de su búsqueda de las esencias de la cocina andalusí, viajando por Marruecos e identificando puntos de conexión con la cocina andaluza. Cuenta con un equipo de investigación que traduce recetas árabes al castellano y lo ha plasmado en su proyecto, Noor Restaurante, en Córdoba, con una experiencia única de vuelta a la tradición andalusí del siglo XV, donde la imperfección y la reinterpretación de su propuesta permite recuperar la esencia y el alma de estas recetas.  Un proyecto no solo culinario, sino también cultural.

El Supurao, un vino imperfecto

Pocas personas sabían en España de la existencia de un vino artesanal, denominado Supurao. Miguel Martinez, un joven viticultor riojano, es el culpable de recuperar de una segura desaparición este vino, aprendiendo de sus abuelos este proceso artesanal que se había ido perdiendo, por el abandono del campo. El Supurao supone la forma perfecta de pasificación, utilizando la técnica bajo cubierto de las colgaderas. “El Supurao es un vino imperfecto, pero con alma”, aseguró Martínez.

Yoko Yakushiji es la fundadora y directora general de The Matcha House Europe. A lo largo de su presentación en el Circulo Riojano, y posteriormente en una preciosa “Ceremonia del té” en el patio trasero del Obrador Grate, mostró el poder de una tradición milenaria, que está de plena actualidad en Occidente gracias a las propiedades del Té Matcha, potentísimo antioxidante y con una alta aportación de vitaminas. A pesar de formar parte de la cultura japonesa desde hace siglos, va evolucionando su consumo, aplicándose a todo tipo de alimentos.

Luesma&Vega son unos artesanos del vidrio, que han dirigido su arte hacia la elaboración de vajillas contemporáneas para grandes cocineros. La clave es su capacidad de plasmar ese arte, adaptándose a las peticiones del cliente. “El chef nos pide que la vajilla tenga más o menos protagonismo, pero siempre buscando la singularidad de en cada pieza”. En definitiva, su valor reside en ayudar a comunicar el discurso del cocinero. “En ocasiones, un defecto de elaboración logra un efecto en la pieza que la hace única”, indica Xavier Vega, el 50% del proyecto junto a Ester Luesma.

La línea recta a veces no es el camino más atractivo

Fernando Sáenz, el anfitrión de Conversaciones Heladas, definió sus helados, siempre con un concepto que los envuelve, basados en la tierra y la tradición. Presentó su última elaboración: helado de manzana con crema helada de sidra y manzana asada. Tras una primera elaboración, técnicamente correcta, pero sin alma, puso en marcha una nueva forma, un nuevo camino más complejo, con un resultado óptimo. Como sentencia Fernando, “la línea recta es el camino más corto entre dos puntos, pero no el más atractivo”.

El artista y músico Raúl Pecker, cuyo último disco “Perversiones” incluye versiones de canciones clásicas de Eurovisión, dio una clase práctica de cómo se puede alterar, modificar la memoria, retorcer los sonidos, para transformar canciones llenas de grandes arreglos en nuevos enfoques, transformándolos en versiones muy diferentes, propias del siglo XXI. Interpretó al ukelele “Eres tú”, o “La, la, la” en el Circulo Riojano, y fue el responsable de cerrar la jornada en el Obrador Grate, atardeciendo con las cepas de Fernando y Angelines al fondo, a la sombra de la higuera que preside el jardín, y que inspira uno de sus grandes helados clásicos.