Conversaciones Heladas 2019: «Somos Campo, Somos Origen»

El Ebro transcurre despacio por el pintoresco pueblo riojano de Briñas, delante de los ventanales del hotel Palacio Tondón, una impresionante casona palaciega del siglo XVI situada a escasos minutos del Barrio de la Estación de Haro y sus centenarias bodegas. Allí, la vista se pierde entre viñedos y montañas, que se empeñan en recordarnos que existe otro tiempo, el de la vendimia, el de la maduración de los tomates, en definitiva, “el tiempo del campesino, que no es el tiempo del reloj, sino el de los acontecimientos”, en palabras del profesor Emilio Barco.

Texto: Patricia Magaña. Fotos: Conversaciones Heladas 2019

Precisamente la puesta en valor del campo y los campesinos fue el eje central de “Somos Campo”, la octava edición de Conversaciones Heladas, el evento que organizan Fernando Sáenz y Angelines González, de Obrador Grate y Heladería dellaSera, y que, una vez más, ha posicionado a La Rioja en el epicentro de la gastronomía nacional.

“Este es un grito de apoyo al sector primario”, explicaba Fernando Sáenz en las atestadas antiguas escuelas del pueblo de Ollauri, dando comienzo a unas ponencias en las que el profesor Emilio Barco, el periodista Fernando Gallardo, el sidrero Hur Astarbe y los cocineros Javier Olleros (Culler de Pau), Edorta Lamo (Arrea!) y Pedro Sánchez (Bagá) reflexionaron sobre el mundo rural, la puesta en valor del producto y la necesidad de apoyar a aquellos que se quedan o deciden regresar a sus orígenes.

El huerto, donde nace todo

“¿El tomate quiere mucha o poca agua? ¿Y el pimiento? ¿Se poda igual un pero que un manzano? ¿Y un manzano de Fuji y otro de Golden? ¿Con qué puedo combatir el pulgón sin envenenarme? Las respuestas no están en ningún libro, las tienen los viejos hortelanos, que apenas quedan”.

En este extracto de su libro ‘Donde viven los caracoles’, el profesor de Historia y Economía Agraria de la Universidad de La Rioja, Emilio Barco, hortelano de pro, resumía su visión de un mundo rural acechado por la Política Agraria Común (PAC), a la que considera “un auténtico disparate” que está acabando con el trabajo y la vida en el campo. “Hay que recuperar las huertas para la despensa, si ya no es posible hacerlo para el mercado, abrir las huertas a los chavales, para mostrarles que otra forma de alimentarse es posible”, clamaba el profesor.

En ese mismo sentido incidía el periodista y experto en turismo Fernando Gallardo, quien afirmaba rotundo que “a los millenials no les interesa el campo” y, por tanto, ni siquiera el turismo rural será capaz de salvarlo. Sin embargo, el que fuera precursor del concepto ‘hoteles con encanto’ dejó abierta una puerta a la esperanza: “El turismo gastronómico es la única salvación del medio rural”, sentenciaba.

Cocineros de la tierra

Por mantener la excelencia gastronómica en el ámbito rural trabajan los tres cocineros ponentes en el evento. El primero de ellos, Javier Olleros, chef de Culler de Pau, explicó cómo el regreso a su O Grove natal fue una apuesta “anclada al paisaje, al entorno y a la tradición”. “Se trata de poner de relieve la simplicidad, frescura y pureza de nuestra tierra, incluso sus valores éticos —reconocía—, ya que para nosotros lo importante está en los valores, que son memoria”.

Para Olleros, “la huerta es una partida más del restaurante” y la frescura un ingrediente más de su cocina. “Vivo del producto y de la naturaleza, no entiendo la cocina sin ella. Por tanto, de la relación entre los productores, la naturaleza y nuestra tierra surge buena parte de nuestro oficio”, explicaba.

Por su parte, Edorta Lamo, tras triunfar en San Sebastián con A Fuego Negro, una exitosa propuesta de alta cocina en miniatura al ritmo de música de DJs en vivo, volvió a sentir “la llamada de la tierra” y regresó a su pueblo, Santa Cruz de Campezo, en la montaña alavesa, para materializar Arrea!

“Me apetecía guisar palomas, guisar pucheros. Tenía la necesidad personal de volver al pueblo y la profesional de cocinar de otra manera”, explicaba el cocinero ante el concurrido auditorio. De ahí surge también una interesante investigación sobre el modo de vida de sus antepasados, el furtivismo, una manera de relacionarse con la montaña y sacar provecho de jabalís, truchas, cangrejos, trufas, bellotas, setas y otros productos que el monte regala a quienes lo habitan.

Por último, Pedro Sánchez, chef del restaurante Bagá y primera estrella Michelin de la provincia de Jaén, enamorado del aceite de oliva, los escabeches y la quisquilla de Motril, reconocía ejercer una cocina “sencilla, muy directa y muy de producto”, donde reina lo fresco.

“La frescura la tengo por obligación porque no tengo espacio para almacenaje”, reconocía. Sus 45 m2 de local, en los que se incluyen los aseos y una cocina de inducción con un horno doméstico y una Thermomix, no impiden que Bagá deleite a sus clientes con un servicio de 200 platos, elaborados muchos de ellos con productos jienenses, y, sobre todo, con el aceite de oliva que Sánchez reivindica: “Hay que exigir que se ponga el año de cosecha de los aceites, hay que cuidarlo, es la punta de lanza de la dieta mediterránea”.

Del campo a la mesa

Nada menos que quince generaciones sustentan el trabajo del sidrero Hur Astarbe, del Caserío Mendiola. Durante 450 años, su familia se ha dedicado a la elaboración de sidra natural, como data un documento de 1563. Por eso, no es de extrañar que a Hur la sidra le corra por las venas y quiera devolverle su antiguo esplendor recuperando dos variedades de manzana silvestre y autóctona que cultivaban sus antepasados, la Astarbe y la Mendiola, “mucho más adaptadas al entorno”.

Con ellas elabora la Astarbe Sagardoa, la Astarbe D.O.P y dos extraordinarias variedades de sidra espumosa, Byhur y Byhur24, ejemplos tangibles de que la sidra puede, y debe, ocupar un lugar en nuestras mesas.

Así ocurrió en el menú de clausura de Conversaciones Heladas 2019, en el que el anfitrión, Fernando Sáenz, compartió fogones con seis excepcionales cocineros afincados en La Rioja que prepararon platos con materias primas de productores a los que admiran.

Los quesos de Tondeluna, la trufa negra de la Finca La Planilla, la miel de Campomiel, los huevos de la Granja Epetxea o el azafrán de Castillo Aguas Mansas brillaron en un menú compuesto por “Crema helada de lías con aove, azafrán sobre queso Tondeluna” del propio Fernando Sáez; “Langostino en dos pases: semicrudo de langostino y croqueta de encocado de langostino” de Iñaki Murúa y Carolina Sáez del restaurante Íkaro; “Champiñón de Autol laminado, yema de huevo, nuez y trufa” de Miguel Caño y Llorenç Sagarra del Palacio Tondón; “Hinojo confitado, lascas de bacalao y aliño de miel de roble” de Ignacio Echapresto de la Venta Moncalvillo; “Juego de palabras: pain au chocolat, lapin au chocolat. Napolitana de caza” de Francis Paniego y “Sorbete de mosto en flor manzana Astarbe” también de Fernando Sáez, con el que puso un broche de oro a un evento que no ha hecho sino recordarnos que “Somos Campo, Somos Origen”.