El Corral de la Morería, al lado de la castiza zona de Las Vistillas, en el corazón de Madrid, tiene su nombre grabado en letras de oro en las historia del flamenco español. De hecho, el Festival Internacional del Cante de las Minas le otorgó el Premio al Mejor Tablao Flamenco del Mundo y recientemente ha entregado, como todos los años, sus Premios Pata Negra a diversas personalidades del mundo de la cultura, el espectáculo y la sociedad, en un evento de notable repercusión en los medios.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Corral de la Morería
Blanca del Rey y sus hijos
Como dice su director, Juan Manuel del Rey, “tras 62 años de trayect
oria, no hay ningún lugar en el mundo por el que hayan pasado tantas estrellas flamencas a lo largo de la historia como nuestro tablao”. Juan Manuel y su hermano Armando regentan este “templo” de las esencias, cuya alma sigue siendo su madre, Blanca del Rey, una de las grandes damas del flamenco español y autora de una programación artística que es el sustento del prestigio del local. Hemos tenido la oportunidad de comprobarlo durante la última representación del espectáculo “Camino”, obra del premiado bailaor Jesús Carmona, quien la concibió especialmente para un Corral por el que desfilan alrededor de 70.000 personas al año.
Pero como los mejores escenarios han de reinventarse constantemente, Corral de la Morería aspira desde hace años a convertirse también en templo gastronómico. Y tiene variados argumentos para ello. En primer lugar, una extraordinaria colección de vinos generosos y dulces recopilada a lo largo de los años por el propio Juan Manuel y que llega ya a las 650 referencias. Una bodega única, por lo tanto, que se completa con otros 300 vinos de todas las procedencias y es el complemento perfecto para la gran cocina que, de la mano del chef bilbaíno David García, hemos descubierto en el restaurante gastronómico del tablao. Son apenas cuatro mesas donde disfrutar de la propuesta de un gran chef, curtido en diferentes aventuras gastronómicas y que, en un entorno de plena libertad, parece vivir atravesar un gran momento de creatividad.
Un sorprendente nivel de depuración
Algunas recetas que tienen su origen en etapas profesionales anteriores de David García evolucionan en El Corral de una manera increíble, incorporándose ingredientes complementarios y
ofreciendo un sorprendente nivel de depuración. Y el mar tiene una presencia destacadísima de manera natural, al menos en el 70 o el 80 por 100 de un menú que sobresale por su equilibrio.
No es el primer intento serio de apostar por la cocina creativa que se realiza en El Corral, puesto que por la dirección gastronómica pasó también hace unos años José Luis Estevan, acreditado chef segoviano, e intervino asimismo durante un tiempo como supervisor el catalán Salvador Brugués, ideólogo de la cocina al vacío. Pero, sin duda, la propuesta de David García apunta hacia los máximos reconocimientos en los próximos años, puesto que se trata de un verdadero maestro de las salsas y los jugos, autor de una cocina asentada sólidamente en el producto y la tradición pero renovada a base de sutileza y de una técnica excepcional.
Junto a Alvaro Garrido, Josean Alija o Eneko Atxa, es uno de los mejores representantes de esa nueva cocina vizcaína capaz de desarrollar proyectos muy personales y que compite con éxito con la superprestigiosa gastronomía guipuzcoana. Unos y otros, en Bilbo o en Donosti, comparten esa pasión por la gastronomía y esa capacidad de organización en los fogones que está interiorizada en el alma vasca y es tan respetada en todo el mundo.
El Támesis, un clásico de Bilbao
El verdadero origen gastronómico de David García se encuentra en su restaurante familiar, el Támesis, un clásico de Bilbao. Aunque asegura que no tuvo claro lo de dedicarse a la cocina, “porque siempre he sido un rebelde sin causa y me tiraban más el rock y el skating, la gastronomía era tan importante en mi casa que acabó por hacerse hueco. Por eso, con 18 años entré en la Escuela de Hostelería de Santurce, complementando esta actividad con las prácticas en el res
taurante familiar. Pero, allá por 1995, mi padre me puso un día en manos en Martín Berasategui y así me incorporé al restaurante de Lasarte, envuelto en un entorno de cocineros demoníacos y rebeldes, porque estaban por allí gente como Óscar Velasco, Dani García o José Carlos García. En 1997 ya participé en la inauguración del Museo Guggenheim de Bilbao”.
Al margen de su actividad junto a Berasategui, David pasó también por elBulli y por Mugaritz y, antes de trasladarse a Madrid, desarrolló su actividad profesional en el Nerua del Guggenheim, mano a mano con Josean Alija, con el que comparte filosofía gastronómica, sobre todo la que se basa en trabajar las materias primas cercanas y reivindicar a los productores de la tierra y del mar, baserritarras y arrantzales.
El por qué y el para qué
David asegura que “con la madurez te preguntas las razones de la cocina. Todo ha de tener un por qué y un para qué. No vale decir hago cocina rica o sé cocinar muy bien. Transmitir identidad es una de las cosas más bellas de este oficio. Para mí, la diversidad de la cocina española le otorga más glamour que a cualquier otra del mundo. Y llegó un momento en el que yo necesitaba más proyección y repercusión”.
Como tenía relación desde tiempo atrás con el empresario cárnico José Gómez “Joselito”, en 2012 se incorporó al proyecto de renovación del restaurante Sula, en la calle Jorge Juan de Madrid, que desembocó en Álbora. A pesar de empezar prácticamente desde cero, en tan solo dos años obtuvo una estrella Michelín, gracias a esa primorosa cocina de temporada, caldos y fondos que le define. Hasta que El Corral de la Morería y su ambición gastronómica tocaron a su puerta.
Respeto a la autenticidad y a la cultura
David (gran aficionado a la música en general y apasionado de Paco de Lucía, a quien acudía a escuchar al Festival de Jazz de Vitoria) disfrutó en una ocasión de la completa experiencia de El Corral de La Morería “y cuando el corazón te dice algo, hay siempre posibilidades de que sucedan cosas. Ahí están las apuestas de la vida. Cuando te dan cariño, te ponen las herramientas necesarias y te ofrecen libertad absoluta, lo demás lo pones tú. Todo ha de tener un por qué y siempre me ha emocionado el respeto a la autenticidad y a la cultura que es la seña de identidad de la familia Del Rey y de los artistas que pasan por el tablao. Yo había llegado a Madrid para hacer algo diferente, si no, me hubiera quedado en Bilbao. Por eso, decidí que quería poner mi granito de arena para que el público del flamenco compartiera también la experiencia de la gastronomía y de los vinos de Jerez, Al fin y al cabo, la felicidad consiste en formar parte de algo”.
Juan Manuel del Rey añade que “cuando dos personas ven las cosas de la misma forma desde su lado respectivo y hay coincidencia en la filosofía, todo encaja. La filosofía compartida es hacer las cosas bien y buscar la excelencia. Por eso, aunque David lleva más de año y medio con nosotros, no inauguramos el restaurante gastronómico hasta el pasado octubre. No queremos ir con prisa, porque éste es un proyecto a medio y largo plazo. David está trabajando con humildad e ilusión y goza de una libertad creativa absoluta, igual que los artistas que actúan en el tablao”.
La propuesta de David no solo tiene como destino el restaurante gastronómi
co sino también el propio tablao en el que se organizan cada tarde-noche dos entregas del espectáculo flamenco, una dirigida más bien al público internacional y otra al nacional. Todos ellos pueden disfrutar de recetas como el carpaccio de vieira con tartar de tomate, dátiles y ajoblanco de coco, las verduras naturales con crujientes de jamón ibérico y sopa de patata ahumada o el carpaccio de buey con setas de temporada salteadas, emulsión de hongos y vinagreta de piñones.
Juan Manuel del Rey asegura que “jugamos con el arte, con la cultura y con la gastronoma. Aunque solo el 60 por 100 de nuestro público es internacional, menos que en otros tablaos, todas las noches se juntan en en nuestras mesas veinte nacionalidades. Y el efecto sorpresa es una de las grandes ventajas que tiene esta casa, que propone una experiencia diferente a la de cualquier otro espectáculo del mundo. Solo nos consta que El Circo del Sol parece que quiere ofrecer un planteamiento gastronómico similar en alguna de sus sedes. Y ¿qué mejor camino para la vanguardia de la gastronomía que representa David que la cultura y el arte que forman parte de la esencia de El Corral?”.
Apoteosis de los vinos de Jerez y Montilla
De niño, David García tiraba al contenedor multitud de cascos de botellas de Fino y de Manzanilla del restaurante familiar. “Se bebían mucho estos vinos en Bilbao. Yo nunca podía pensar que aportarían tanto a mi cocina de jugos y de fondos, además de contribuir a maridar mis recetas. Los vinos de Jerez van perfectamente con mi cocina, desde el principio hasta el final. Y lo mejor escuchar sus historias”.
Porque, como dice el director de El Corral, “nuestra bodega es hoy una de las más importantes de España por volumen y calidad de vinos generosos de Jerez y Montilla, y seguirá creciendo. La experiencia que vive el comensal en nuestro restaurante gastronómico es, en parte, emocional. La cocina de David tiene también ese componente por lo que transmiten sus caldos, sus fondos, su personalidad en suma. Y los vinos de Jerez tienen asimismo ese componente. Nosotros nos hemos enganchado tanto a ellos porque son los que más emoción nos transmiten”.
Del Rey precisa que “partíamos de unos fondos enológicos muy básicos. A mí siem
pre me ha gustado el mundo del vino y tenia una asignatura pendiente con el Jerez. Me fui allí a profundizar y cuanto más profundizas encuentras referencias más singulares. En tu camino te encuentras vinos increíbles y empieza un ciclo imparable, sobre todo si te relacionas con gente que de esto sabe más que tú. Yo tengo la suerte de ser amigo de Los Generosos, unos chiflados entusiastas del mundo del Jerez que me han aportado mucho conocimiento. Iba probando vinos que nadie tenía y
me picaba el gusanillo de poder compartirlos con los clientes del Corral, incluyendo jereces embotellados hace 40 o 50 años que realmente me fascinan”.
Entre ellos cita auténticos tesoros como “dos botellas de un Amontillado de La Honda de Osborne, una solera que no existe, y otros productos míticos como los de Agustín Blázquez o botellas de los años 40 de Domecq. De Montilla también tenemos muchos, como una añada de Alvear de los años veinte. Los Montilla evolucionan en botella de forma muy interesante, diferente a los Jerez. Se trata de catar, disfrutar y beber. Cada vez hay más gente interesada en el mundo de los vinos generosos y los dulces. Pero también –ironiza- hay algunos vinos buenos fuera de Jerez, 
como me recuerda siempre nuestro sumiller David Ayuso, un gran especialista”.
El Corral de la Morería es ya un maravilloso tablao gastronómico. Del diálogo, en el mismo espacio, entre la creatividad de David García en la cocina y el arte de quienes actúan todos los días en este histórico escenario brotarán agradables sorpresas. Un brillante futuro de colaboración y retroalimentación entre cocina y arte en el templo madrileño del flamenco, dispuesto a consolidar una experiencia gastrocultural única en el mundo.
Menú de invierno de David García en El Corral de la Morería
Tuétano de Cebolla Roja con Licuado de Vainas y Caviar
Sardinas Ahumadas, Esponja de Remolacha, Ajo Blanco de Coco con su Ensaladita de
Pomelo
A Modo de Purrusalda Ahumada con Bacalao
Tallarines de Calamar con un Toque Picante y Caldo de Chipirón
Merluza Asada, Hinojo Marino Encurtido, Hojas de Borraja y Consomé de Anguila
Panes Crujientes de Morcilla, Caldo de Alubia de Gernika y alma de Jerez
Pichón Asado y Reposado, Lascas de Chalota a La Parrilla, Tomate y Estragón
Ruibarbo, Regaliz, Champagne y Crema Helada de Pieles de Limón
Soufflé de Manzana
