Es el mejor plan gastrocultural del que se puede disfrutar en Madrid y seguramente en toda España. Acudir una tarde-noche de finales del verano a Corral de la Morería, el Mejor Tablao Flamenco del Mundo, en el barrio de Las Vistillas, y disfrutar de una cena en su recoleto restaurante gastronómico donde tres camareros se ocupan casi amorosamente de tan solo de ocho comensales y comparece la elegante cocina del bilbaíno David García, armonizada por la mejor selección de vinos de Jerez y Montilla a cargo de los directores Juan Manuel y Armando del Rey y el sumiller cordobés Santi Carrillo (una autoridad en la cultura enológica del sur) es un placer en todos los sentidos. Más si lo rematamos en el tablao donde actúa esta noche un elenco magnífico: los bailaores Eduardo Guerrero y Sara Jiménez y las cantaoras Pilar “La Gineta”. Ana Polanco y Cristina Soler, acompañados a la guitarra por Benito Bernal.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Corral de la Morería y Origen
Una actuación emocionante que seguro merecería otra crónica de un especialista, pero a nosotros 
nos ocupa la propuesta culinaria de David, armonizada con los vinos de la mejor bodega de generosos y dulces del mundo, con sus casi 1.400 referencias recopiladas a lo largo de los años en los rincones de las mejores bodegas del sur. Porque, en efecto, Corral de la Morería (una estrella Michelín, tres soles Repsol) atesora una colección única en el mundo, un sueño para emocionar, paso a paso, a una clientela enamorada acaso de la gama de vinos más singular del planeta.
Nos cuenta Juan Manuel del Rey que “como centro de creación cultural, la filosofía del tablao es dar la máxima libertad creativa tanto a los artistas que se suben al escenario, los mejores del mundo del flamenco, los que están superando sus límites en los últimos años, como al chef que dirige la cocina, en este caso, David García, que desde hace siete años nos deslumbra con su fuerte personalidad, que le ha permitido crecer mucho durante este periodo, actualizando la cocina tradicional de su tierra y llevándola a un punto de vanguardia. Tenemos en el menú platos que son ya verdaderos clásicos contemporáneos como los tallarines de calamar, el pichón o la intxaursalsa, que siempre conservamos cuando realizamos una actualización de la propuesta. Son recetas que nunca faltarán pues nuestra clientela las demanda”.
Sostiene que la cocina de David “destaca por su equilibrio y su elegancia, además de un sabor espectacular. S
on combinaciones de ingredientes aparentemente sencillas, pero que sorprenden mucho, pues no dejan de evolucionar en búsqueda permanente de la excelencia. Ocurre, por ejemplo, con el bogavante con alubia y café, una receta que ha causado una gran sorpresa”.
Asegura el director de Corral de la Morería que “nuestro fin es crear experiencias únicas en la mesa, al más alto nivel en todos los sentidos. porque la mejor armonía es la que genera más emoción. Para ello a los platos de David añadimos el contenido de una bodega tan viva como la nuestra, porque el vino no tiene valor escondido sino en la mesa cuando se comparte, sobre todos los maravillosos vinos generosos y dulces que tenemos. Además, seguimos buscando y encontrando botellas únicas, tesoros ocultos, algunos de las cuales nos reservan las propias bodegas. Incluso nos visitan bodegueros a probar vinos que produjeron en su día y que ya no tienen y quizá representen recuerdos familiares. Es una parte divertida de este trabajo y creo que hemos abierto un camino que algunos otros restaurantes ahora siguen también”.
Un chef “flamenco”
Poco podíamos imaginar hace unos años que un chef bilbaíno que había alcanzado una estrella Michelín en otro restaurante de la calle Jorge Juan de Madrid, aficionado al rock y al skate, acabara encontrando su casa en un tablao flamenco. Pero la conexión en todos los sentidos de David García con Juan Manuel y Armando de Rey obró el milagro.
Nacido en una familia de hosteleros, David entró con 18 años en la Escuela de Hostelería de Santurce, complementando esta actividad con prácticas en el restaurante familiar. Pero después tuvo la oportunidad de seguir formándose en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte, por cuyas cocinas pasaban también entonces aspirantes a cocineros como Dani García, Óscar Velasco o José Carlos García, antes de desembarcar en el Museo Guggenheim de Bilbao mano a mano con Josean Alija., reivindicando siempre los productos de la tierra y, sobre todo, del mar Cantábrico.
Así fue desarrollándose su alma creativa y su pasión por los fondos y las salsas, al fin y al cabo, la esencia de la cocina, con los que obtiene unos resultados deslumbrantes.
Siete años después de traspasar la puerta de este santuario llamado Corral de la Morería, y de haberse convertido casi en el más flamenco de todos los chefs españoles (“cocineros” nos corrige), David dice que, aunque quiere cambiar el menú antes de final de año, “el objetivo es que salga de manera espontánea, sin forzarlo, y siguiendo la línea de las anteriores temporadas. El recetario vasco tradicional ya lo hemos actualizado pero lo que más me interesa ahora es contar historias que he vivido a través de los platos, como la receta del bogavante con alubia, en la línea de lo que eran las comidas en los mercados de abastos de mi infancia. Es decir, trasladar al plato cosas que me han sucedido. Tenemos muchas ideas en esta línea, porque además nuestra trayectoria ya nos avala y partimos de una posición estupenda. Mi cocina seguirá siendo muy limpia, muy apoyada en los productos del mar, como quisquillas, kokotxas, lubinas, txipirones o navajas, y trasladará un mensaje auténtico que tiene, además, la suerte de apoyarse en la cultura, lo que nos permitirá trasladar diferentes mensajes al margen de lo gastronómico”.
David García asegura que “el formato de las nueve recetas es perfecto para el comensal y también para armonizarlo con los vinos adecuados. Yo nunca he tenido menús kilométricos, sino ocho o nueve propuestas de verdad, platos que se sigan recordando un mes después de la visita, que no se olviden al día siguiente. Es cierto que un tablao tiene sus propios parámetros pero no dejan de ser recetas de toda la vida con productos reconocibles, a los que aplicamos nuestros conocimientos técnicos. Eso hay que hacerlo muy bien, pero sabemos, tenemos ganas, ilusión e imaginación. Yo ya puedo decir que llevo 30 años en la profesión pero que mantengo todo el entusiasmo, entre otras cosas porque es lo que el mundo del flamenco te transmite: todo lo que ocurre alrededor de él es de verdad. De hecho, a mí hay dos cosas que me han cambiado por completo la vida: el flamenco y la familia Del Rey”.
Más de dos centenares de clientes
Asegura que, junto al restaurante gastronómico, hay que cuidar mucho la propuesta para los dos centenares de personas que llenen cada tarde-noche el tablao en dos sesiones: “El escenario del tablao también es gastronómico y allí hemos trasladado algunas de las recetas. Tenemos que estar a la altura; no puede haber gloria en un espacio y decepción en el otro. Es una responsabilidad. Hay que tener en cuenta que pasan públicos de todas las nacionalidades y considerar, eso sí, que los platos sean un poco más universales, pero manteniendo nuestra identidad”.
Identidad que le llevó, por ejemplo, a inspirarse en un mantón de Manila con el que bailaba (y baila aún ocasionalmente en Corral de la Morería) Blanca del Rey, “alma mater” del tablao y “mater amantísima” de los directores, para una de las recetas del gastronómico “y también algún pucherito flamenco ha caído, -añade-. Al fin y al cabo, una pieza musical y una receta no son tan diferentes entre sí y contar la historia del flamenco a través de los platos puede ser un reto bonito”.
Asegura asimismo que los vinos de Jerez son también claves en su cocina, “pues la llenan de personalidad. Cada una de mis recetas está diseñada pensando también en el vino que la va a armonizar. Porque son propuestas que están en otro nivel tanto por los sabores como por las técnicas maravillosas que hay detrás de ellos, esas criaderas y soleras, esos velos de flor…Y lo sólido y lo líquido tienen que sumar más allá de lo ordinario: uno más uno han de dar cinco”.
Orgulloso de su equipo (“la lealtad de estos jóvenes no la he visto nunca”), asegura que Corral de la Morería es una excelente cantera de cocineros y personal de sala, “como Lezama para el Athletic. Vienen directamente de la Escuela de Hostelería hasta aquí. No traemos a nadie de fuera. Y no olvidemos que se trata de un restaurante con unos horarios complejos y con un espectáculo, por lo que hay que medir mucho los tiempos a la hora de trabajar. Es muy importante la disciplina. Como me enseñó Martín en su día, implica respeto a tu trabajo y al de los demás. Pero en Corral de la Morería todo está estudiado y Juanma y Armando son muy buenos organizándolo. Luego solo se trata de seguir la hoja de ruta. Y nuestro trabajo es también seguir enseñando a las nuevas generaciones para que sean un ejemplo cuando les corresponda”.
En busca de las armonías perfectas
Armando del Rey nos dice que una de sus prioridades, acompañados siempre por la valiosa opinión del sumiller Santi Carrillo, es siempre “conseguir armonías perfectas con las recetas de David”. Y de este modo están creando una gran cultura gastronómica de los vinos generosos, hasta conseguir que, por ejemplo, algunas parejas empiecen a pedirse botellas de Amontillado u Oloroso para acompañar el menú.
Armando asegura que “de tantos viajes que hacíamos a Jerez mi hermano y yo, siendo aún pequeños, persiguiendo a mi madre en sus actuaciones, acabamos bebiendo buenos vinos. Jerez y flamenco están condenados a entenderse, porque han ido de la mano históricamente en Andalucía, ya desde tiempos de mi padre, un verdadero innovador al introducir la comida en el tablao hace 70 años frente al escepticismo a su alrededor. Él decía que los romanos comían durante los espectáculos y que l
es fue muy bien. Y después Juanma ha viajado muchísimo en busca de las joyas que hoy componen nuestra bodega, un patrimonio único”.
Asegura que el servicio de sala en su tablao es “el más complicado del mundo, con poco espacio, muchas veces a oscuras en mitad del espectáculo…los camareros tienen la oportunidad de hacer un megamaster que nunca olvidarán”.
Y muestra su orgullo de que las experiencias que se viven en Corral de la Morería se siguen trasmitiendo de padres a hijos, en el trabajo, entre amigos, “porque quien nos visita quiere volver después con su gente o al menos recomendárselo. Sabe que van a encontrar la emoción del flamenco y el placer de la buena mesa. Creo que en el mundo no hay un lugar igual. Museos, teatros y restaurantes hay por todas partes, pero un tablao gastronómico con un menú redondo, de primera línea, acompañado de los mejores vinos del mundo, es algo excepcional”.
EL MENÚ-DEGUSTACIÓN DE CORRAL DE LA MORERÍA Y SUS ARMONÍAS
-Puerro, Pil Pil y Salicornia (Barbadillo Solear Rama Primavera 2015 Magnum)
-Quisquilla de Motril, Tomate, Queso y Piparra (La Inglesa Solera Fina Saca Corral Morería 05/23)
-Patatas en Salsa Verde con Kokotxas de Bacalao (Osborne Fino La Honda 07/21)
-Tallarines de Calamar con un Toque Pîcante y Caldo de Chipirón (Gracia Hermanos María del Valle Rama)
-Lubina Gilda (Equipo Navazos Bota 69 Amontillado)
-Bogavante, Consomé de Alubia y Café (Fernando de Castilla Antique Palo Cortado)
-Pichón (Pérez Barquero Oloroso Gran Barquero 88)
-Leche crujiente (Villa Oeiras Generoso Superior 15 Años)
-Intxaursalsa (De la Riva moscatel Añejo Loma Baja)
CORRAL DE LA MORERÍA. Morería, 17. 28005 Madrid. Tfno. 913 651 137. Corraldelamoreria.com
