D.O. Cava: El camino hacia un futuro sostenible

Cava es sinónimo de excelencia, y alcanzarla requiere de genuidad. Desde su Denominación de Origen, una de las D.O.s españolas que más exporta, pone en valor sus raíces, alta calidad y tradición con su exigente reglamento. Por eso, ha asumido un compromiso extraordinario: en 2025, la elaboración de los llamados Cavas de Guarda Superior (categoría de altísima calidad que engloba los Cavas Reserva -mínimo de 18 meses de crianza-, Gran Reserva -mínimo de 30 meses de crianza- y Cavas de Paraje Calificado -fruto de un paraje especial y con un mínimo de 36 meses de crianza-), será 100% ecológica.

El compromiso por la tierra
La producción de Cava con el menor impacto posible en el medio ambiente es clave para las bodegas de la Denominación de Origen. La D.O. Cava, por su situación geográfica, dispone de unas condiciones favorables para la implantación de la viticultura ecológica. Ello, junto con la clara vocación hacia la sostenibilidad de muchas de sus bodegas, ha impulsado la apuesta por los productos y la producción ecológica, así como importantes experiencias en el ámbito de la investigación.
Es por ello que, a partir de ahora, los Cavas de la ilustre categoría de Guarda Superior deberán de ser 100% ecológicos además de cumplir otros requisitos: viñedos con una edad mínima de 10 años, con una producción limitada a 10.000 kilos de uva por hectárea y mención del año de cosecha en la botella. Un hito diferencial único para este segmento de productos en particular y para la D.O. Cava en general.

Javier Pagés, presidente del Consejo Regulador, ha destacado el gran esfuerzo que está realizando la D.O. para impulsar el desafío de la producción ecológica. “Sa­­bemos que tanto el consumidor como el mercado lo pi­den. Y este cuidado y preservación del territorio es algo con lo que nos sentimos plenamente identificados”.

Un intenso trabajo
Para demostrar el intenso trabajo que se está realizando en esta línea y avanzar, cada vez más, en el camino de la sostenibilidad y el respeto a nuestro entorno, algunas bodegas de la D.O. tienen en marcha un conjunto de acciones para sumar esfuerzos hacia un futuro sostenible. En este sentido, algunas de estas medidas destacan por labores como la menor dosificación y reducción de tratamientos químicos destinados al cuidado del viñedo; la conservación y desarrollo de los terruños, la biodiversidad y los paisajes; la gestión responsable del agua; la medición y reducción de la huella de dióxido de carbono o gases de efecto invernadero, que afectan al calentamiento global; o el uso de materiales reciclables o compostables en el producto, tanto para las botellas como el packaging que lo acompaña (papel reciclado, tintas no contaminantes, plásticos de origen vegetal, etc.).
En este sentido, algunas están desde ya trabajando en esta línea consolidando una categoría que se en­cuentra en estado de transición para algunos bodegueros de la D.O. Cava. ­­

Reducción del vidrio y los gases de efecto invernadero
Por otro lado, aunque la botella de Cava necesita tener más peso que la de vino tranquilo para poder soportar la presión generada en la segunda fermentación en botella, algunas bodegas trabajan para reducir el vidrio y las emisiones de gases de efecto invernadero en el proceso productivo, transporte y manipulación. Según algunas estimaciones al respecto, una reducción del 11% del peso de la botella de Cava puede reducir la emisión de 1.000 t de dióxido de carbono, rebajando por tanto su huella de impacto ambiental. Otros estudios aseguran que reducir en 20 gramos el peso de la botella supone reducir un 2% la huella de carbono. Se trata de una oportunidad más para luchar contra el cambio climático y trabajar en pro de la sostenibilidad y un futuro más limpio para las generaciones venideras.

Nuevos sellos de calidad
El exigente reglamento de segmentación y zonificación emprendido por la D.O. Cava se ha trasladado también, a lo largo de este año, a los sellos de calidad, unos distintivos que permiten ya al consumidor identificar de forma clara y educativa sus productos, poniendo de relieve su riqueza y diversidad. El próximo año 2023 finalizará la implantación de este sistema de identificación, cuando los nuevos sellos alcancen su máxima disponibilidad en el mercado.
Los nuevos marchamos permiten al consumidor identificar claramente los tres elementos clave del producto:

1. Su origen, con la posibilidad de precisar la zona y la subzona dentro del territorio Cava.
2. Su segmento o categoría, identificando si se trata de un Cava de Guarda, con más de 9 meses de crianza en botella, o de un Cava de Guarda Superior, con largas crianzas y procedente de viñedos específicos, con ren­dimientos reducidos y ecológicos (100% a partir del 2025). Además, la introducción de una gama de diferentes colores por categoría cada tipo de cava a los consumidores a identificar cada tipo:
   • Verde para los Cava de Guarda.
   • Plata para los Cava de Guarda Superior – Reserva (mínimo 18 meses de crianza en botella).
   • Dorado para los Cava de Guarda Superior – Gran Reserva (mínimo 30 meses de crianza en botella). Los Cavas de Paraje Calificado (dentro de los Ca­vas de Guarda Superior, con un mínimo de 36 me­ses de crianza en botella) mantienen por el mo­mento su distintivo actual.
3. El sello de garantía del Consejo Regulador, órgano acreditado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para la certificación de los Cavas.

Asimismo, con el objetivo de distinguir aquellas bo­degas que realizan el prensado y la vinificación del 100% del vino base en su propiedad, con destino a su propia producción, se lanza un distintivo propio de Elaborador Integral. Con este distintivo se pone así en valor la elaboración llevada a cabo de principio a fin por una misma bodega.
La garantía del sello D.O. Cava
Porque conviene recordar que los productos con Denominación de Origen se elaboran bajo unas condiciones climatológicas únicas, de manera tradicional y con los estándares de calidad más altos, lo que les confiere una distinción que se transmite al consumidor a través de los sellos de Denominación de Origen, toda una garantía.
Comunicar sus valores diferenciales, ofrecer protección legal frente a otros productos elaborados en otras zonas y mayor reconocimiento en el mercado nacional e internacional son algunas de las razones principales por las que existen las Denominaciones de Origen oficiales. Esto resulta especialmente relevante para productos tan internacionales como el Cava, con más de un 70% de ventas internacionales. Además, su compromiso avanzando nuevas normativas de calidad y de zonificación, van enfocadas en que el consumidor conozca mejor el origen y la calidad del Cava.
Según el Master of Wine Pedro Ballesteros: «una D.O. es un garante de unas condiciones determinadas de producción. Dentro de eso, por supuesto tiene que ha­ber una diversidad y debe de ser respetada, pero ante todo es un garante con definiciones precisas».
Para poner en valor los diferentes origenes del Cava y su incitante singularidad, la denominación consta de cuatro zonas – Comtats de Barcelona, con cinco subzonas; Valle del Ebro, con dos subzonas; Viñedos de Almendralejo y el municipio de Requena. La zonificación da voz a la diversidad y la riqueza de origenes de la denominación de origen, que a la vez apuesta por la preservación del territorio y las particularidades climáticas, orográficas y riqueza de cada zona.

Compromiso por la calidad
Bajo la D.O. y en la zona delimitada por esta se producen vinos espumosos de calidad, elaborados mediante el método tradicional de segunda fermentación en botella y con un mínimo de 9 meses en contacto con las lías. Los productores y elaboradores acogidos a la D.O. Cava trabajan con el compromiso de mantener la más alta calidad posible empleando el método tradicional de producción. La D.O. garantíza un producto genuino y auténtico con un nivel de constante excelencia. Una bebida única, avalada por los años de historia y tradición, pero también por los rigurosos controles y exigencias de su organismo regulador.

Para más información: www.cava.wine

LAS ARMONÍAS AROMÁTICAS DEL CAVA

Después de un profundo trabajo de campo, el especialista de los aromas y “Créateur d’Harmonies” François Chartier ha logrado realizar por primera vez un fantástico trabajo científico en el cual demuestra que el Cava es el mejor aliado de la gastronomía y combina a la perfección con una infinidad de sabores del mundo. Así, tras llevar a cabo un extracto de los diferentes perfiles aromáticos generales de cuatro tipos y estilos diferentes de Cava (Cava de Guarda, Cava de Guarda Superior: Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado), Chartier prosiguió con un análisis de las principales moléculas dominantes para cada uno de ellos mediante su ciencia aromática de las “armonías moleculares”, una ciencia creada por el mismo François Chartier y publicada en su libro Papilas y Moléculas – mejor libro de cocina del mundo para Gourmand World Cookbook Award 2010.
El resultado, después de una investigación exhaustiva, ha permitido identificar múltiples ingredientes complementarios al Cava, que se traducen en una infinidad de recetas del mundo. Nunca antes, la unión entre el Cava y la Gastronomía había sido tan precisa. Es ideal para empezar a amenizar un buen aperitivo y terminar enriqueciendo un buen postre. Sin dejar indiferente al plato principal, un acierto asegurado si decides que las burbujas del Cava te acompañen en cada paso.