David Grussaute y la salicornia

David Grussaute, bordelés, lleva un montón de tiempo recorriendo la isla de Ibiza, sus huertas y sus lonjas, en busca del mejor producto. Y se ha enamorado de tal modo de lo que ha encontrado que toda la propuesta del restaurante Unic (en la imagen), ubicado en el Hotel Migjorn de Platja den Bossa, reconocida zona festiva de la isla pitiusa, está construida alrededor de tan excelente despensa local. 

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Unic y Origen

En colaboración y casi simbiosis con Alicia Reina y José Riera, los propietarios del hotel balear, grandes defensores de la fuerza de la gastronomía como argumento hotelero, Unic ha ido ganando paulatinamente alturas gastronómicas hasta ser reconocido con una estrella Michelín, honor que también ha llegado en los últimos años a otras cuatro casas de comidas locales y contemporáneas. La cocina íbicenca contemporánea está en plena ebullición.

Nueva vida para los ingredientes locales

Pero, entre todas ellas, la filosofía de Grussaute (descendiente de charcuteros y carniceros, políglota, cosmopolita y formado en la prestigiosa Escuela de Cocina de Burdeos) rebosa atrevimiento y autenticidad, luchando por recuperar ingredientes locales en peligro de desaparición a los cuales y, gracias a un complejo proceso de I + D, proporciona una nueva vida.

Llegó a Ibiza en 1997 por demanda de un familiar envuelto en diversos negocios en la isla y allí ha permanecido desde entonces, pasando por un pequeño restaurante en Sant Josep y un hotel en la capital de la isla. Hasta que el encuentro con los propietarios de Midjorn en 2009 le permitió comprometerse con un proyecto a largo plazo.

“Fui recabando información -nos cuenta el chef francés- sobre productos y temporadas, estableciendo también contactos e incluso amistad con proveedores locales, quienes comprobaron que era una persona seria. Pero lo que hacíamos entonces en Unic nada tiene que ver con lo que hacemos en 2024. Si nos ven entonces y ahora, dirían ¿qué ha pasado aquí? ¿hay otro chef al frente? Creo que simplemente he ido madurando y ha habido una gran evolución personal y profesional y que he comprobado que, en una isla tan universal, hay que superar los prejuicios y que  el producto y los proveedores locales, con los que he estrechado relaciones, son, sin duda, el camino correcto. De Francia apenas traigo algo que en Ibiza no se cultive como esas ostras que me recuerdan a la infancia. Toda la cerámica de Unic procede también de la isla”.

La langosta y la morena

En la defensa de su filosofía, nos pone ejemplos: “La langosta, por sí sola te lo da todo y hay que transformarla lo menos posible, pero yo prefiero actuar sobre otros pescados como la raya o la morena, que algunos piensan que no se puede comer. En el mundo vegetal hemos hecho, por ejemplo, cosas alrededor del pino que nadie había hecho y hemos ido descubriendo sobre la marcha. Hay gente que pensó que estaba loco buscando el sabor de un pino, pero tenemos un postre donde el pino está por todas partes, resultado de mucho trabajo de investigación. Lo mismo podíamos decir de la salicornia, la posidonia y otras hierbas del campo que son elementos clave en esta isla”.

David Grussaute es un chef que dice “cocinar la isla de manera muy personal, reivindicando productos humildes con recetas muy elaboradas. Eso nos ha permitido ganar adeptos gracias a quienes nos visitan todos los años y difunden nuestras propuestas. Evidentemente, la estrella Michelín nos ha dado visibilidad y credibilidad, pero no ha cambiado en nada mi filosofía ni me genera un estrés especial, porque son los clientes los que te dan y te quitan”.

Teniendo en cuenta la limitada temporada de casi todos los negocios hosteleros ibicencos, Grussaute reconoce que “hay muchos productos de invierno que no puedo trabajar porque yo acabo la temporada a primeros de noviembre. Pero desde enero empiezo a investigar y poco después empiezan a surgir eventos especiales que nos dan mucho trabajo, hasta que reabrimos en Semana Santa”.

Del ramillete de productos que conforman la paleta de colores de Unic y tras destacar el porc negre ibicenco, el cabrito, el pollo de payés, las mermeladas o los quesos, David se queda con uno, la salicornia, protagonista de la receta marinera que incluimos en estas páginas con otro ingrediente marinero humilde, los gambusís, como acompañante. “Me encanta la salicornia -nos dice-. Cada temporada le doy una vuelta porque es muy versátil, la tengo en un pase vegetal y estoy hasta pensando en un postre para el próximo año. Es crujiente y me encantan la textura y el color de este espárrago de mar. En algunos platos solo son cuatro puntitos de sabor, pequeños destellos mágicos”.

Profundizar más en la historia culinaria de la isla

De cara al futuro y en su afán de perfeccionamiento, David Grussaute asegura que “tengo que seguir dando vueltas, profundizar aún más en la historia de la isla y recuperar algunos guisos que se están perdiendo. Y seguir escuchando a los biólogos marinos. Mi cabeza no descansa y tengo muchas cosas que contar en los 18 pases de Unic”.

De la bodega del restaurante del Hotel Migjorn se ocupa, desde hace cuatro temporadas, el bonaerense Nahuel Livorno, formado con anterioridad en otros restaurantes de la isla y en el País Vasco. “La propuesta de vinos ha dado un gran salto de calidad en los últimos años -nos dice- igual que la de cócteles. También hemos renovado por completo el protocolo de servicio. Tenemos algo más de 100 referencias de vinos, que incluyen un poco de todo, con buena presencia del vino nacional, de todas las bodegas de Ibiza y alguna de Mallorca y de Formentera. Defendemos las pequeñas producciones muy cercanas al territorio, vinos que sorprendan, vinos con alma, añadiendo alguno un poco más clásico. Incluso tenemos previsto incorporar grandes vinos del mundo por demanda del público”.  Asegura que “para la cocina de David recomiendo vinos tintos ligeros y elegantes que no oculten la excelencia de los platos y blancos con un cierto volumen para que aguanten la sucesión del menú”.

LA RECETA

Gambusí con curry de leche de almendras y salicornia

Ingredientes-5 gambusí por persona-500 grs leche almendras-50 grs chalotas-50 grs cebolletas-10 grs ajos.-50 grs jengibre-2 ramas citronella-10 grs pasta guindilla coreana.-50 grs salicornia fresca para el emplazado-200 grs salicornia fresca para el escaldado-Praliné salado de gambusí-Gel salicornia-Aceite de gambusí.Elaboración-Saltear la salicornia con AOVE y apartar-Escaldar los 250 grs de salicornia en agua de mar y enfriar en agua y hielo.-Realizar una leche de almendra con las almendras crudas y agua mineral.-Pasar por thermomix y colar.-Sofreír con aove la guarnición aromática con el jengibre y citronella.-Desglasar con la leche de almendras-Añadir la pasta de guindilla coreana. Y la salicornia escaldada.- Pasar por thermomix, colar y rectificar de sal y pimienta-Reservar para el pase-Pelar los gambusís a razón de 5 unidades por comensal y macerar en aceite de gambusí 5 minutos-Emplatar con la base de salicornia salteada, hacer puntos con el praliné y el gel-Salsear con el curry de almendras y salicornia.

Restaurante Unic. Hotel Midjorn Ibiza Suites & Spa. Carrer de les Begonies, 18. Platja den Bossa. 07817 Sant Josep de Sa Talaia. Ibiza. Illes Balears. Tfno. 971 39 35 73. unicrestaurantibiza.com