Reportajes

David Yárnoz, la perfección de la imperfección

En un pueblo navarro de apenas 100 habitantes, David Yárnoz (El Molino de Urdániz) ejecuta una cocina comprometida y delicada donde la cercanía y el aprovechamiento de los recursos que tiene a su disposición son su seña de identidad. Todos estos atributos le hacen valedor del título de cocinero Imperfectx.

Texto: Patricia Magaña. Fotos: Origen

A través de la economía circular, mejoraremos de manera constante nuestros procesos productivos para reducir el impacto de nuestra actividad.
Promoveremos el consumo responsable y la recuperación de los productos locales.
Colaboraremos en favor del desarrollo sostenible de nuestra comunidad local.

Estos son tres de los diez puntos del manifiesto Imperfectxs, de Cervezas 1906. Tres de los diez mandamientos que la cervecera, perteneciente al grupo Corporación Hijos de Rivera, firma en pro de difundir y poner en valor proyectos gastronómicos que tengan un impacto positivo en nuestro entorno.

Y es precisamente sobre estos tres puntos sobre los que descansa la cocina de David Yárnoz, uno de los cocineros elegidos por la compañía para unirse a otros ‘Imperfectxs’, como Javier Olleros, Begoña Rodrigo, Pepe Vieira, Ángel León, Pepe Solla, Diego Guerrero o Vicky Sevilla, en una serie de clases magistrales para mostrarle al mundo que otra forma de entender la gastronomía es posible.

Según Goretti Castro, responsable de este proyecto de Cervezas 1906, David ha sido elegido por la compañía “por saber adaptar a la perfección los instrumentos que le proporciona la naturaleza. Se trata de un chef capaz de explotar y conservar un patrimonio natural único a través de lo que hemos denominado la cocina silvestre”.

La cocina del entorno

Dos estrellas Michelin, una estrella verde y tres soles Repsol, iluminan desde el Molino de Urdániz a las poco más de 100 personas que habitan el pequeño pueblo que da nombre al restaurante.

Allí, rodeado de naturaleza, y acompañado de su inseparable compañera, jefa de sala y sumiller, Jaione Echarri, el cocinero interpreta en los platos su entorno, el bosque y los terrenos aledaños del verde y fructífero Prepirineo navarro, incluidas las erróneamente denominadas ‘malas hierbas’.

“Las hierbas, las bayas y todas las flores son un producto de temporada más. En el restaurante vamos viendo qué es lo que hay a nuestro alrededor, qué es lo que nos sirve y lo que nos funciona”, explica.

Una de las artífices del reconocimiento del cocinero a los humildes brotes que crecen a su alrededor es Silvia Akerreta, doctora en Biología especializada en Etnobotánica y autora del libro ‘Sabiduría popular y plantas curativas’.

Su pasión por preservar el legado de nuestros mayores sobre los usos de las hierbas tradicionales hace de ella uno de los máximos exponentes en los usos de las plantas silvestres para distintos fines, desde medicinales hasta gastronómicos.

“El ombligo de venus es una hierba de muro que se puede comer, al igual que las acederas o las pamplinas, que están muy buenas en ensalada y destacan por tener casi tanto hierro como las lentejas”, explica.

En un paseo alrededor del restaurante nos explica cómo cocinar la ortiga en puré o las propiedades de la violeta, “una planta muy beneficiosa para el sistema respiratorio, también muy utilizada en cosmética para quitar las manchas de la piel”. Y nos enseña con afán los nombres de los brotes que emplea Yárnoz en su cocina “porque lo que no tiene nombre no existe”.

Productores y vecinos

En ese paseo también nos acompaña José Luis, vecino del pueblo y cliente del restaurante, que ofrece algunos detalles de esta pequeña localidad navarra, de la que destaca la iglesia, el frontón, construido con las piedras del antiguo templo que se quemó, o sus fiestas patronales, que se celebran tras las de San Fermín.

“Llevamos ya en Urdániz 32 años, entonces había alrededor de 45 vecinos y ya existía un restaurante, nosotros fuimos el segundo -explica a su lado David Yárnoz-. Ahora la población se ha duplicado y mí ya me consideran del pueblo, que eso es mucho”, ríe.

Ese vínculo ha hecho que las gentes del lugar y de la comarca estén presentes en su gastronomía. “Los productores y el entorno han formado parte de nuestra cocina desde que llegamos aquí, son personas que están haciendo un trabajo increíble y que hemos ido conociendo día a día… Es de sentido común aprovechar todos estos recursos que tenemos alrededor”.

Uno de estos productores es Sergio Cobo, pastor y productor de lácteos de la zona y apasionado de su entorno: “Poder haber producido y vivir en mi pueblo que es donde han vivido mis abuelos, donde me he criado es muy importante porque creo que tengo algo que se está perdiendo hoy en día en la sociedad, el arraigo. Y cuando vendo un producto o un queso vendo parte de ese arraigo”, explica.

Por su parte, Txenxo Zugasti, truficultor de Metauten, un pueblo próximo, ha enseñado a David la importancia de la trufa que se cultiva en la zona y con la que ha conseguido revalorizar tierras con apenas valor. “Yo empezaba con las trufas y él empezaba como cocinero y le iba bien, así que le mandé producto y ahí empezó nuestra relación”, explica el productor.

Magia en la cocina

Con los lácteos de Sergio y con las trufas de Txenxo, David hace magia en la cocina. Siempre respetando la estacionalidad, el consumo responsable e intentando reducir al máximo el desperdicio alimentario en los dos restaurantes que habitan el edificio: el gastronómico (El Molino de Urdániz) y el tradicional (Restaurante Origen).

Así, platos clásicos del gastronómico como su Piel de bacalao y extracto de pimientos surgió para aprovechar las pieles del Restaurante Origen que de otro modo se habrían desechado o su Pepino encurtido con shots de queso finaliza con un polvo de la propia cáscara que se utiliza para no desperdiciarla.

También se respetan estos preceptos en la parte líquida de la propuesta, liderada por Jaione, “el alma del restaurante”, en la que destaca el reaprovechamiento de los mal llamados desperdicios: “Estamos trabajando con la Universidad Pública de Navarra para aprovechar estos restos y crear cervezas, kombuchas y fermentados”, explica.

Además, en su firme defensa del entorno, Yárnoz y Jaione se han comprometido en no dejar en el olvido el recetario tradicional. Por eso, en el Restaurante Origen David sirve un menú con recetas “que por falta de tiempo o por desconocimiento están quedando en el olvido”, como menudillos de cordero guisados con sangrecilla, callos, ajoarriero o manos de cerdo.

“Tenemos el compromiso de que las personas que pasan por esta cocina aprendan a hacer esos guisos clásicos y esa cultura se mantenga”, asegura. Un compromiso social que, unido a su responsabilidad para con la propia naturaleza da como resultado una cocina “imperfectamente perfecta”.