Comencemos por el pimentón, que fundamenta buena parte de este asunto. Y por América, de donde nos llegó su ingenio. Todo indica que Cristóbal Colón, obstinado en que su iniciativa viajera había culminado en la India por un trayecto nuevo, puso su mayor empeño en localizar especias, entre las que halló un producto “que los naturales comen con buen apetito y nosotros encontramos muy picantes”. Se trataba de las semillas de los chiles o ajís, a cuyo fruto, cuando llega a España en 1493, se le llama pimiento, porque pica de manera semejante a la pimienta en grano, descubierta siglos antes en la India.
Por Luis Cepeda
Con los monjes benedictinos del Monasterio de Yuste, que lo siembran por vez primera, el pimiento llega desde la comarca extremeña de La Vera hasta el municipio de La Ñora en Murcia, donde el producto prospera especialmente, con lo que se implanta y se domestica genéticamente para acomodarlo al gusto local y mermar su picor. También se observa que dependiendo del terreno donde se planta su ardiente capsaicina responde con sensaciones diferentes. En todo caso, el pimiento se convierte de inmediato en una de las aportaciones americanas más extendidas, saludables y variadas por sus características sápidas, variedades y aplicaciones culinarias.
Aunque su acontecimiento principal –que es a lo que vamos–, fue su conversión en pimentón, picante o dulce, tras su secado o deshidratación al sol o en recintos cálidos y ahumados, después de cosecharse en su plenitud roja y molerse hasta lograr un prodigioso condimento para guisos y formidable sustancia gustativa y conservante para carnes en chacinas y embutidos. De ahí que se considere la primera evidencia del mestizaje iberoamericano, pues concierta un producto del Nuevo Mundo y un procedimiento español: el molino castellano; todo un aliño decisivo y bien acogido. Con la expulsión musulmana y judía del siglo XV se extendió por el norte de África y Oriente Medio. La invasión otomana de Solimán a Hungría implantó el pimentón como paprika y sazón de la cocina magiar. La cocina francesa lo despreció por considerarlo un aliño tosco para su refinamiento –con lo que su charcutería se lo perdió– asumiendo por fin el producido en la región vasco-francesa de Laburdi a comienzos del siglo pasado a partir de los pimientos de Espelette, como espelette pepper.
El encuentro entre el pimentón y el cerdo –a su vez la principal aportación española a la cocina colonial de América– fue providencial. La conservación de sus carnes garantiza y agradece su presencia como aliño, matizando su sabor y sensaciones. Interpreta modalidades de embuchado en lomos frescos o curados en secaderos, además de las presas de paleta o coppa, el morcón de magro con su refinada infiltración y demás embutidos, como las morcillas de sangre, grasa y vísceras o las numerosas variedades y formatos de chorizos regionales y locales de diversa configuración y sabor. También los choricillos, incluso las longanizas y chistorras a base de magro picado y tocino, que además de pimentón incluyen finas hierbas. En todo caso, cabe aclarar que, entre ellos, el chorizo cular blanco no lleva pimentón y tampoco el salchichón, cuyo aliño es de pimienta y vino blanco.
Se resume así, brevemente, el panorama de los productos de origen porcino más habituales, cuya identidad española, grado o ausencia de pimentón picante o su recapitulación en variedades locales puede resultar interminable, para llegar a la aislada excelencia de la Sobrassada mallorquina o del Botillo del Bierzo, así como algún otro producto de relevancia regional y local presente aún en ritos sociales algo remotos y determinadas ocasiones festivas. El zambullo aragonés o los pastoriles menudos en tripa, son productos singulares donde precisamente el molturado del cerdo y del pimentón coinciden de pleno como procedimiento. Son embutidos cuya tradición sustentó el investigador culinario Darío Vidal en su crónica Comer lo que se tira, evocando al mismísimo Apicio que como “tripa rellena” trazó en el primer siglo de nuestra era la receta de un embutido de carne de cerdo picada, sesos, huevos, piñones, garum y pimienta. A falta de pimentón, que llegó 15 siglos después.
Lleva pimentón, sin embargo, el Botillo berciano, variante del Bispo de Alquézar oscense que, según el neurólogo y sobresaliente gastrónomo Francisco Abad, es más antiguo que el Botillo…, con la importante ausencia del pimentón. Consiste el Botillo o botelo en una masa de carne de cerdo y huesecillos con adherencias carnosas que se amasa con chorizo de pimentón abundante, ajo, sal y orégano para embutirse en tripa gorda, ciego o vejiga de cerdo y luego curado e incluso ahumado. Como es imposible cortarlo en lonchas o porciones equitativas debido a los huesecillos que lleva, forma parte de un cocido sabroso y rojizo, al que acompañan patatas y legumbres, donde se desmenuzan las carnes y se chupetean los huesos de manera cordial y algo primitiva. Goza de fervor y odio alterno como tantos localismos culinarios, pero sus entusiastas de León lo proponen para sus paisanos, dentro y fuera de España, cosa que les honra por primitivo, familiar y propicio a un ameno filandón. Personajes como el líder radiofónico Luis del Olmo, el escritor leonés Raúl Guerra Garrido o el histórico pescadero maragato Evaristo García animaron su degustación puntual, una vez al año, de Nochebuena a Carnaval.
Sin embargo el producto histórico de cerdo y pimentón con mayor identidad y timbre de gloria es la Sobrassada de Mallorca, cuya antigüedad remota y mediterránea, próxima al Renacimiento, origina a una técnica de conservación llamada sopressa (prensado) aplicada a la carne para embutir y convertida en producto de conserva en los barcos y las despensas mallorquinas, incluso antes de la aparición del pimentón. De hecho, se trata de una necesidad. Resulta imposible curar y conservar la matanza del cerdo en forma de jamón, pernil o lomos en el caluroso clima balear. El pimiento llegado de América y su consecuencia, el pimentón, brindaron la oportunidad de dotar a la sopressa de la excelencia gastronómica de la sobrassada. El producto gastronómico más singular de Mallorca es la consecuencia de picar minuciosamente las carnes más nobles del Cerdo negro autóctono criado en libertad y con una alimentación controlada, para sazonarlas con pimentón y pimienta, tras una prueba previa al gusto de la concurrencia que se efectúa sobre la marcha en sartén ajustando el equilibrio deseado y embuchando la mezcla obtenida en las diversas dimensiones del intestino del cerdo.
Durante los diez años que residió en Mallorca, mi ilustre amigo Juan Chozas participó a partir del uno de diciembre, que es lo suyo, en la preparación y embuchado de sobrassadas, debido al consolidado fervor y talento gastronómico que experimenta en los destinos oficiales de medio mundo donde ha ejercido sus funciones. Con cierto afán de superación y algún romanticismo quiso en una ocasión modificar la maniobra de la sobrassada, sustituyendo el habitual pimentón murciano de La Ñora por el entrañable y célebre pimentón de Candeleda (Ávila), de donde es oriundo. El fracaso fue rotundo y le buscó explicación. Los pimientos de Candeleda, gestionan su secado en recintos interiores, a causa de la humedad de Gredos, mediante calefactores o la lumbre de leña que los secan y ahúman. En el caluroso clima de La Ñora, se secan directamente al sol. Su sobrassada fue descartada; sabía a chorizo. Imperdonable en Mallorca.
