De Labra: Bueyes Wagyu en las cercanías de Oviedo

De Labra es un escenario singular. En una finca de 14.000 metros cuadrados con espléndidos jardines de árboles centenarios y situada en Abuli, en las alturas de Oviedo (que fue propiedad del ilustrado decimonónico indiano Rafael María de Labra, embajador en Cuba y uno de los primeros abolicionistas de la esclavitud), Miguel Álvarez, recién alcanzada la treintena, ejerce como un hostelero tan joven como ambicioso. Sus abuelos adquirieron la finca en 1975, cuando todavía no la atravesaba la autopista de circunvalación de Oviedo y la convirtieron en sus orígenes, parcialmente, en un merendero bullicioso.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: De Labra y Origen

Él tuvo que dar un vuelco a su vida en 2012, cuando apenas tenía 25 años, y des

arrollaba un ambicioso proceso de formación en hoteles de todo el planeta, el último en Dubai junto a Mariano, hermano de José Andrés. Pero el fallecimiento repentino de su tío, el prestigioso emprendedor asturiano Jesús “Chus” Álvarez, con apenas 48 años, le hizo acortar los plazos, obligándole a madurar de súbito. Su tío se había puesto al frente de De Labra en 2004, tras un prestigioso periplo por grandes hoteles internacionales y una cierta condición de visionario que, sin duda, ha heredado su sobrino.  

Hiperactivo e ilusionado

En función de las circunstancias y de su propia personalidad, Miguel ha crecido profesionalmente tan rápido que nadie duda, tras un rato de charla con él, como tuvo la oportunidad de hacer ORIGEN hace pocos meses en una soleada jornada ovetense, de que Miguel Álvarez, hiperactivo e ilusionado, la viva imagen de un emprendedor contemporáneo, va a dar mucho que hablar.

Porque De Labra es mucho más que un restaurante, al expandirse en  un amplio escenario para todo tipo de eventos. Es un proyecto a largo plazo (está prevista, sin prisas, la construcción de un hotel), un lugar vivo en donde disfrutar de muy diversas ofertas gastronómicas que incluyen la tradición asturiana y de otras regiones de España, siem

pre con un toque de modernidad. Pero también cocina japonesa, una de las debilidades de Miguel, que le llevó a crear incluso una barra de teppanyaki que le gustaría reactivar en breve.

Desde siempre, De Labra ha aspirado a abrirse un hueco en la alta gastronomía española, sin renunciar a su especialización en eventos y caterings. Por ejemplo, acogen 50 bodas al año cuando podrían multiplicar ese número, “porque –asegura Miguel- como me inculcó mi tío, quien lo aprendió sobre todo siguiendo el modelo norteamericano, lo importante es la satisfacción del cliente, al que nunca se le puede decir no. Al fin y al cabo, yo soy un producto suyo y he heredado la pasión y el amor por este oficio. Él sigue estando presente cada vez que abro la puerta de De Labra. Mi madre me ayuda mucho con los temas de intendencia y yo intento estar absolutamente encima de todo, desde las compras a la sumillería, de lo que sale de cocina y de atender en sala a esos clientes especiales, aunque contamos con un equipo de veinte personas que reforzamos con ocasión de los diferentes eventos”.

Una vuelta a la ganadería

         La familia de Miguel Álvarez tiene vinculaciones ganaderas de los tiempos de su abuelo, aunque acabaron deshaciéndose de las vacas que tenían. Pero ahora han vuelto a esta acti

vidad de una manera muy original, sobre todo si tenemos en cuenta que están situados a un par de kilómetros del centro de Oviedo y rodeados del tráfico de sus circunvalaciones.

Ofrecen en De Labra una espléndida carne de Wagyu Tajima (una réplica exacta de la carne de Kobe, de raza 100 por 100 Full Blood, es decir que en su árbol genealógico solo hay Tajima puro, y con un grado de infiltración de 9 a 11 o 12, la tasa perfecta) procedente de los animales que pastan en los propios jardines y que están prácticamente a la vista de toda la clientela.

Se trata, por lo tanto, de una “pequeña reserva Wagyu”, donde los bueyes (“un verdadero prodigio genético”, asegura Miguel) viven felices y disfrutando de una alimentación t

otalmente natural hasta que llegan al matadero con al menos 36 meses y un peso ligeramente superior a los mil kilos. Miguel asegura que “sé que en otros sitios les ponen música o suplementan su alimentación con vino y cerveza. Creo que son prácticas  heredadas de los tiempos en los que la vaca era sagrada en Japón e innecesarias en nuestra época”. Después las canales las reciben, procedentes de Mieres, con entre 30 y 60 días de maduración, ya listas para elaborar distintos platos, aunque también recurren a la congelación conservando todas sus propiedades todas sus propiedades.

De Labra no solo cuenta con una sección en la carta para disfrutar de una de las carnes más exquisitas del mundo, producida además en Asturias, sino que también organiza jornadas gastronómicas específicas en las que probar las distintas elaboraciones. “Preparamos, por ejemplo, el steak tartar en la sala, como hacían en la Escuela de Hostelería de Barcelona, donde me formé, pero le damos un toque picante diferente, con perlas de mostaza nitrogenada, y salamos con algo de soja, que le va muy bien. Pronto propondremos también un carpaccio y con las partes menos nobles presentamos unas brochetas yakitoro con un toque de tomillo o una hambu

rguesa con mayonesa de kimchi y queso pecorino trufado. Por supuesto, el solomillo, el lomo y otras piezas nobles a la parrilla, con patata crujiente como acompañamiento, y la aguja, la presa y la picaña solo cuando salen bien tiernas”.

Evolución natural y sensata

Miguel Alvarez asegura que “la evolución de la cocina de De Labra ha sido tan natural como sensata. Entre semana, proponemos a mediodía un menú ejecutivo por 18 euros y, por la noche, solo abrimos jueves, viernes y sábado. Empezamos con una carta muy tradicional a base de cochinillo, lechazo y carnes, pescados y mariscos a la parrilla, además de fabes en diferentes platos. Luego incorporamos las recetas japonesas y algunos platos mediterráneos, arroces incluidos. Siempre hemos sido respetuosos con las esencias asturianas y por ejemplo, en septiembre presentamos el Menú de Desarme, como es tradición en Oviedo, con unos aperitivos para completar su composición habitual”.

Reivindicación de los proveedores cercanos

Asegura Álvarez que De Labra “siempre será un restaurante de gran producto. Mejor si se trata de materias primas cercanas, ya se trate de fabes de la tierra, de pescados de Avilés, Gijón, Cudillero y como máximo Burela; de Ternera Asturiana, de guisantes lágrima y otras verduras, de miel  o de vinos de Cangas, pero yo no renuncio a ofrecer a mi clientela un gran queso francés con matices diferentes a los excepcionales quesos que se producen en Asturias o una selección de los que han obtenido premios Super Gold en los Worlds Cheese Awards. ¿Y por qué no incluir en la propuesta unas lentejas a la riojana como alternativa a la fabada o las fabes con almejas o con jabalí? ¿o un Tokaj maravilloso de Hungría, además de vinos de Rioja o la Ribera del Duero?. Reivindicamos siempre el producto de proximidad cuando es bueno, pero siempre teniendo en cuenta que lo que el público realmente nos exige es que le presentemos cosas nuevas y huir de todo aburrimiento gastronómico. Eso me hace estar en permanente ebullición creativa para ir cambiando los menús en función de la temporada”

En su camino hasta situar De Labra en el club de la alta gastronomía, como siempre ha tenido en su horizonte, Miguel Álvarez asegura que “Michelín no es un objetivo prioritario. Al menos, las estrellas. Sí que me gustaría un reconocimiento tipo Bib Gourmand o soles Repsol, para los que creo que ya estamos perfectamente reparados”.

Una bodega con vinos singulares

Entre sus pasiones está también la coctelería (“ofrecemos mucha más v

ariedad de la que se suele encontrar en el mercado”) y, sobre todo, los vinos: “Tenemos alrededor de 200 referencias y yo estoy comprando sin parar, sobre todo vinos singulares a buenos precios, incluso excelentes referencias de las Islas Canarias que son muy desconocidas en Asturias. La oferta de sidras, tanto naturales como espumosas, además de la sidra de hielo o de pera, es también muy amplia. Armonizamos con grandes vinos nacionales e internacionales nuestro menú de temporada, que ofrecemos a precios muy competitivos, pues incluye también tres aperitivos, dos entrantes, pescado o carne y postre”.

Lo ideal es disfrutar de platos siempre seguros en De Labra como los canutillos de cecina, un clásico de la casa, el bogavante con su caldo, unas buenas setas de temporada (de primavera por ejemplo), unas berenjenas en tempura rellenas de marisco, un excelente risotto, un lomo de bacalao con garbanzos pedrosillanos, sin renunciar tampoco a un combinado de sushi o a un arroz japonés salteado con su carabinero.

“Queremos –asegura Miguel- que todos los miembros de la familia tengo un buen plato que llevarse a la boca, desde los abuelos hasta los nietos. Por eso, presentamos al menos una decena de croquetas diferentes y ofrecemos también soluciones a todo tipo de intolerancias alimentarias. Junto a otros orígenes, tenemos clientela procedente de todo el Principado de Asturias, no solo de Oviedo, Gijón o Avilés,, sino también de las cuencas mineras, algo que me gusta especialmente por los orígenes de mi familia”.

De Labra aspira a seguir creciendo en reconocimiento y prestigio gastronómico sin renunciar a su especialización en eventos. De hecho, recientemente ha acogido el I Encuentro de Profesionales del Sector Nupcial, con el objetivo de crear sinergias no solo con hosteleros sino también con fotógrafos, estilistas y hasta la emergente figura de los “wedding planners”. Allí, Miguel Alvarez ha reivindicado también la singularidad de la cocina de De Labra, apegada a los sabores de la tierra pero siempre con un giro creativo que se agradece en todo tipo de encuentros gastronómicos.

Madrid en el horizonte

Y a medio plazo, un anuncio final que no sorprende, teniendo  en cuenta la condición emprendedora del propietario: “Quiero llegar a Madrid para desarrollar la marca De Labra, aunque estoy esperando un buen local y un inversor. Será una forma de darle más vida a este proyecto que me apasiona”.

DE LABRA

La Quinta, 11. Abuli. Oviedo. Tfno. 984 986 978. www.delabra.es)