De nuestras uvas: Puesta en Cruz, seducción arribeña

La Puesta en Cruz es una variedad blanca, muy minoritaria y en peligro de extinción, presente en la parte zamorana de los Arribes del Duero. Las cepas son de porte semierguido, vigorosas, con hojas dentadas y de color verde oscuro. Es sensible al oídio y la botrytis. Los racimos son medianos, alargados y cónicos, de bayas redondeadas, con la piel fina y de color verde-amarillento. La anchura de sus hombros le da un aspecto de cruz, de donde deriva su nombre. Produce vinos de calidad, con alta acidez natural y con gran potencial de guarda.

Fotos: OCA y El Hato y el Garabato

A un lado y otro de la Raya (o Raia) -el nombre que se le da a la frontera entre España y Portugal- la arquitectura de los pueblos es prácticamente la misma, las costumbres son idénticas, el modo de vida es similar. Cultura y paisajes aparecen sin solución de continuidad, como un todo donde la historia trazó una línea pretendidamente diferenciadora. Y los paisajes en los que aquí ponemos el foco, los del vino, tampoco están exentos de esa identidad compartida, de las coincidencias, las analogías y las afinidades. Sobre todo si atendemos a las variedades, como la que ahora nos ocupa: la Puesta en Cruz. Así llaman en la zona de Arribes del Duero a la que sería la Rabigato portuguesa, una uva de origen duriense y que se extiende por todo el Douro Superior y la zona de Tras-os-Montes. Allí ocupa un escaso 1% de toda la superficie cultivada en todo el país vecino, pero a esta parte de la Raya su presencia se podría considerar casi testimonial. Para verla hay que ir hasta la parte zamorana de los Arribes del Duero y buscarla en los viñedos de mezcla que han sobrevivido aquí pero que, como la propia variedad, están también en peligro de extinción. A pesar de ser una de las variedades tradicionales de Arribes, las hectáreas de terreno que hoy se dedican a ella se cuentan con los dedos de las manos… En 2022 se incluyó dentro de la Denominación de Origen Arribes como “una apuesta para la elaboración de vinos blancos singulares”.

Desde el punto de vista físico, vegetal, lo más llamativo de la Puesta en Cruz es el aspecto de sus racimos: tiene unos hombros bastante marcados que le dan una estructura cruciforme. De ahí deriva su nombre, claro, y, quitando la denominación portuguesa, no tiene sinonimias, aunque en esta zona de Arribes también se le solía llamar, precisamente, Hombros. Suelen ser cepas vigorosas y medianamente productivas, cuyos racimos tienen una brotación temprana y una maduración media. Es una variedad resistente a la oxidación por lo que sus vinos ofrecen una acidez viva y equilibrada, con buena graduación, frescura y estructura, y con notas aromáticas de acacia, flor de naranjo, melosas y también vegetales. Esa notable acidez los convierte en vinos con una alta capacidad de envejecimiento que conservan la complejidad aromática.

Hacia la recuperación

Como ha ocurrido en otros territorios, en Castilla y León se puso en marcha en los años 90 un proyecto de investigación destinado a recuperar variedades minoritarias en peligro y, después, conservarlas genéticamente, homologarlas y trabajar en el desarrollo agronómico y enológico de las mismas. Al frente de esa labor está el Instituto Agroalimentario de Castilla y León (ITACyL). 14 de las 30 variedades que identificaron como únicas o cultivadas a muy pequeña escala, fueron las más interesantes para comenzar el proceso. Nueve de ellas ya han sido reconocidas como ‘variedades recuperadas’, y de esas nueve, seis se vinificaron y se presentaron hace un par de años (con la cosecha de 2019) a viticultores y profesionales del mundo del vino. Entre esas últimas estaba la Puesta en Cruz. Curiosamente, algunos de los mayores expertos de nuestro país no acabaron de ver un claro potencial en los monovarietales de esta uva aunque las elaboraciones que algunas bodegas de Arribes hacían y siguen haciendo parecen contradecir aquella visión.

Entre esas bodegas está El Hato y el Garabato, en Formariz (Zamora), de Liliana Fernández y José Manuel Beneítez. Su proyecto bodeguero comenzó en 2015 como un modo de cambio de vida. En aquel momento, la Puesta en Cruz no estaba entre sus objetivos pero todo cambió cuando un viticultor de la zona contactó con ellos para ofrecerles una viña con esa variedad. Desde entonces trabajan con ella. De esas uvas de Puesta en Cruz nace el vino Ecléctico que, en realidad, son dos, puesto que realizan dos elaboraciones diferentes, una con lías y otra con barrica. En ambos casos se prensan los racimos completos en prensa vertical y se espera a la fermentación espontánea. El Ecléctico Lías pasa ocho meses de crianza de depósito sobre sus lías. El Ecléctico Barrica se macera 24 horas con hollejos y después se cría en barricas de roble francés durante ocho meses. El resultado en los dos casos es sorprendente: el Ecléctico Lías, de color amarillo pajizo-verdoso, da notas frutales con un fondo mineral derivado del terreno granítico donde crecen las cepas; es directo, largo y con la acidez natural y muy fresca característica de la variedad, algo salino y frutal. El Ecléctico Barrica es más complejo, tiene todos más dorados, un perfil aromático más maduro y una estructura cremosa, gran longitud y sensaciones frescas. Entre los dos suman poco más de 2.000 botellas.

Frontio también trabaja con la Puesta en cruz. Esta otra bodega está en la localidad vecina de Fermoselle. Al mando, el danés Thyge Benned Jensen, rebautizado como Chus (que sería lo más parecido fonéticamente en español a la hora de pronunciar su nombre). Su vino de Puesta en Cruz se llama Puesta en Chus y, en realidad, se trata de un orange wine con gran personalidad que, sumado a los de El Hato y el Garabato, no hace sino dar cuenta de la versatilidad y del potencial de esta variedad.

Pocos más monovarietales de Puesta en cruz podemos encontrar hoy en el mercado, aunque ya hay proyectos de filosofía similar a los anteriormente nombrados que han comenzado a plantarla, como el de Fernando Ortíz, Territorio Luthier, en Aranda de Duero (Burgos).  Las cualidades fenólicas, antioxidantes y antimicrobianas de esta variedad la convierten en una de las más prometedoras del panorama español. No le pierdan la pista…

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JOSÉ MANUEL BENEÍTEZ

Enólogo y bodeguero

Bodega El Hato y el Garabato (Formariz, Zamora)

¿Qué destacarías de esta variedad de uva? Para nosotros lo más destacable es su elevada acidez natural y su carácter mineral y muy salino.

¿Es difícil de trabajar? Lo difícil o lo fácil siempre depende de lo que busques y de cómo trabajes en bodega. Por nuestra forma de elaborar desde la mínima intervención en bodega, una variedad como la Puesta en Cruz de elevada acidez es una bendición. Y lo mismo si buscas un perfil menos convencional. En cuanto al campo, aquí está perfectamente adaptada y no requiere cuidados especiales. Los que podrían derivar de la humedad se suelen solventar solos, al ser esta zona también bastante ventosa y con importante insolación.

Es una variedad muy minoritaria. ¿En qué situación está actualmente en vuestro territorio? Sólo hay dos hectáreas conocidas y luego un par de productores que han plantado muy recientemente unas pocas hectáreas más. En la zona aparecía en la viña vieja en un porcentaje muy bajo, por lo que hasta hace muy poco no se había elaborado vino monovarietal con ella.

Hablando de monovarietales, ¿cómo definirías, en general, los vinos de Puesta en Cruz? Son vinos con mucha personalidad y eso es lo que nos gusta. Además se adapta muy bien a lo que buscamos: acidez, mineralidad, personalidad, variedad olvidada…

Todavía no hay muchos vinos monovarietales de Puesta en Cruz en el mercado. Vosotros elaboráis dos, uno en barrica y otro con lías. ¿Cómo es cada uno? Nuestro Ecléctico Puesta en Cruz sobre lías es nuestra forma de contar cómo es la variedad: es un vino muy directo, muy vertical, mineral y salino, tiene mucha singularidad. El Ecléctico Puesta en Cruz Barrica creo que expresa muy bien el potencial que puede tener la variedad para elaborar grandes vinos de guarda.

¿Cómo ha respondido el consumidor ante estos vinos? Hay una parte del mercado que está creciendo y que está ávida de novedades, de variedades desconocidas, de propuestas diferentes. En ese espacio de mercado entramos a la perfección. Para el consumidor de vinos blancos ‘comerciales’ son vinos que no encajan tan bien. Pero bueno, necesitan conocerse, claro. A este respecto estamos embarcados junto a un par de bodegas de otros territorios en el proyecto vinGO, de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícola (AEI-AGRI), que además de tener como objetivo el desarrollo de modelos innovadores de gestión vitícola orientados a la identificación, valorización y comercialización de variedades minoritarias, también se enfoca al consumidor, a dar a conocer la existencia de esas otras uvas y esos vinos, y lo que aportan en gastronomía.

Pues sentémonos a la mesa: ¿con qué va perfecto cada uno de estos Eclécticos? La acidez da mucho juego a la hora de maridar, comidas grasas, comidas picantes, sabores potentes. Nuestros dos Eclécticos de Puesta en Cruz son tremendamente gastronómicos por este motivo. Los dos encajan perfectamente con platos como los descritos, cada uno de ellos con ciertas particularidades, Ecléctico Lías es más directo, mientras que el elaborado con barrica es más complejo, más untuoso.