DE NUESTRAS UVAS: Rufete Blanca

Es una variedad blanca, autóctona de la comarca de Sierra de Francia, en la provincia de Salamanca. Las cepas son de porte erguido y ofrecen racimos de tamaño pequeño, compactos y con bayas de hollejo duro que adquieren un color dorado al llegar a la maduración. Da rendimientos de mosto muy bajos pero vinos untuosos, sutiles y con muy buena acidez.

Texto: Óscar Checa Algarra

En la primera década de los años 2000 el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) comenzó un trabajo de prospección, identificación y recuperación de variedades minoritarias en las zonas vitivinícolas de la región, siguiendo el mismo movimiento de identificación y conservación que, desde hace un tiempo, se está llevando a cabo por toda España, motivado por el riesgo de perder variedades de vid. La globalización y la España vacía tienen muchas más consecuencias que las que imaginamos, claro está… El caso es que el resultado del estudio del ITACyL, basado en la descripción ampelográfica y el análisis genético, permitió resolver muchos casos de sinonimias y, sobre todo, encontrar algunas variedades nuevas e identificar algunas otras que no habían sido referenciadas hasta ahora. Entre estas últimas, el caso más destacado es el de la Verdejo Serrana, en la Sierra de Francia, que ahora ha pasado a llamarse Rufete Blanca.

Esta Verdejo Serrana es la variedad blanca más apreciada por los viticultores locales pero nada tiene que ver con la conocida uva de Rueda. Su genotipo fue detectado únicamente en otra muestra de la comarca de Arribes del Duero, donde la llaman acebo. El análisis genético puso de manifiesto la singularidad de esta variedad, convirtiéndola en una nueva rara avis, pues su cultivo se reduce a la comarca de la Sierra de Francia (o Sierra de Salamanca, como se la conoce en términos vinícolas), aparte de la pequeña representación de las Arribes.

La Denominación de Origen Sierra de Salamanca tomó el relevo y comenzó entonces otro estudio más pormenorizado, centrado exclusivamente en esta Verdejo Serrana a la que había que buscarle un nombre, pues se trataba de una variedad nueva. El elegido fue, como decíamos, Rufete Blanca. La Rufete (tinta), también autóctona, y marca diferenciadora de esta zona, acababa de encontrar otra compañera única.

Una de las bodegas de la comarca, Cámbrico, se sumó al estudio de la nueva variedad y hoy tiene ya una plantación experimental con selección de clones de Rufete Blanca. El camino recorrido ha sido tan apasionante como duro, pues aunque es emocionante investigar en poblaciones relícticas con material varietal de gran importancia científica y genética como la que se encuentra aquí, no hay que olvidar que estamos hablando de una comarca de monte, de orografía accidentada, con fuertes laderas y profundos valles que dificultan el acceso, en la que la vid se cultiva en pequeñas parcelas en laderas y bancales, y donde existe una enorme diversidad de nomenclatura y sinonimia local.

Aromas sutiles

La Rufete Blanca es una variedad rústica, de la que se desconoce el origen pero que está perfectamente adaptada al clima y a los suelos exigentes de la Sierra de Francia, de carácter ácido y de muy diferente composición (desde arenosos y graníticos a limosos y pizarrosos). Es de ciclo largo y maduración tardía, y algo sensible al oídio, por lo que casi todas las parcelas tienen orientación sur y una altitud media-alta. Al escaso número de cepas hay que sumar que es una variedad de productividad más bien baja así que el número total de botellas que podemos encontrar en el mercado aún es muy reducido. Eso sí, el gran potencial descubierto en esta variedad ha hecho que los vinicultores de la zona se interesen por ella y empiecen un proceso de recuperación y mejora genética, como los llevados a cabo por Bodegas Cámbrico, que ha creado una parcela de referencia con plantas de esta variedad y que se ha convertido en un excepcional punto de investigación para controlar parámetros como la poda, el cultivo ecológico o la diferencia entre clones.

Los vinos monovarietales de Rufete Blanca sorprenden por su equilibrada acidez y aunque no son muy potentes en cuanto a los aromas, sí resultan muy agradables en boca y muy sutiles en nariz, donde predomina el carácter mineral, anisado y cítrico. Son vinos que ganan con el paso en botella y con la crianza en madera, volviéndose untuosos. De hecho, la mayor parte de monovarietales que podemos encontrar en el mercado son vinos que han pasado por barrica. Entre ellos están, por ejemplo, Phinca Durmiente, de David Sampedro, que fue el primer vino que salió con el nombre de Rufete Blanca; La Novena, de La Zorra, que ya antes había elaborado un coupage con un alto porcentaje de Rufete Blanca (8 Vírgenes Serranas); El Helechal, de Viñas Serranas, un vino de fermentación espontánea y uvas procedentes de un viñedo de 40 años; o Viñas del Cámbrico Rufete Blanca, de Bodegas Cámbrico, que elabora dos tipos diferentes  procedentes de dos parcelas de suelo distinto y que acaba de sacar su 2017, que no ha pasado por barrica. En la etiqueta de todos ellos figura ya el nombre de Rufete Blanca, incorporada recientemente al catálogo de variedades vegetales de España y  calificable también en la DOP Sierra de Salamanca.

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FERNANDO MAÍLLO

Bodeguero

Bodega Cámbrico (Villanueva del Conde, Salamanca)

¿Qué destacarías de la variedad Rufete Blanca? La complejidad de los vinos que se pueden elaborar con ella.

¿Cómo se comporta a la hora de trabajar con ella? Es una uva perfecta en nuestra comarca, muy adaptada a este clima y estos suelos desde hace siglos por lo que no sufre carencias ni es propicia a tener enfermedades. Probablemente necesite las condiciones que se dan en la Sierra de Francia para expresarse de esta manera tan perfecta. Aquí no requiere de cuidados especiales, esa es una de las grandes ventajas de las variedades autóctonas.

Es una variedad muy escasa. ¿Se están plantando nuevas viñas? En Cámbrico hemos plantado algo más de media hectárea (aquí las parcelas son minúsculas) y no tenemos previsto plantar más porque nuestro planteamiento en general consiste en tratar de hacer cada vez un vino mejor pero no más cantidad.

Cámbrico es una de las poquísimas bodegas que hace monovarietales de esta uva. ¿Cuánto terreno tenéis dedicado a la misma? ¿Cuántas botellas producís de esta variedad? Contamos con las uvas de dos parcelas, una de suelo granítico y otra de pizarra, que en total suman solo 1,5 hectáreas. Cada parcela se vinifica por separado. La producción está entre 1.500 y 1800 botellas por cada parcela.

¿Cómo son los vinos elaborados con Rufete Blanco? ¿Son complejos de elaborar? Son vinos muy minerales con bastante tanicidad, lo que aporta estructura y un toque de amargor. Más que la variedad lo que hace que la elaboración tenga que ser muy cuidada se debe a que nuestras parcelas tienen suelos muy pobres y a que no añadimos levaduras ni nutrientes. Esto, unido a que los volúmenes son pequeños, nos obliga a estar muy pendientes, especialmente durante la fermentación.

¿Cuál es la diferencia entre esos dos vinos de Rufete Blanco que elaboráis? El procedente de la parcela de pizarra es más cálido, más estructurado y potente.  El de granito es más afilado y sutil.

¿Qué aporta cada parcela? Cada una aporta una identidad muy marcada a cada vino. Las uvas procedentes de la parcela de pizarra están más concentradas y sin embargo tienen una fermentación más lenta. Las uvas de granito tienen algo más de acidez.

¿Dónde podemos encontrar vuestros vinos de Rufete Blanco en España? Sobre todo en restaurantes como Arzak, Martin Berasategui, Gambara, Akelarre, Rivas en Vega de Tirados (Salamanca), Vila Viniteca y otros igual de excelentes, además de en tiendas especializadas.

Por su escasez y rareza es normal que estos vinos no sean aún muy conocidos. ¿Cómo reacciona el mercado ante ellos? Con mucho interés y gran sorpresa al probarlos.  La aceptación está siendo excelente, tanto es así que tenemos que limitar las ventas por cliente para poder llegar a más sitios.

¿Cómo nos recomiendas tomarlo? Por su estructura es muy gastronómico. Con ostras va perfecto. También con arroces, atún rojo, jamón de bellota…