DE NUESTRAS UVAS: Vijariego Blanco, la rústica superviviente

Es una variedad blanca, cultivada en las Islas Canarias y en algunos puntos de la provincia de Granada, de carácter rústico y cepas vigorosas, rastreras, muy resistentes y productivas. Los racimos son de tamaño mediano y de bayas grandes, redondas o algo ovaladas, de color amarillo verdoso y de piel gruesa y dura. Da vinos frescos y delicados, con muy buena acidez.

Texto: Óscar Checa Algarra. Fotos: El Sitio

Los paisajes y los entornos ambientales no son inmutables: cambian de manera natural, obedeciendo a todo tipo de causas. Pero ese cambio se produce a lo largo de cientos o miles de años, algo difícil para abarcar desde la perspectiva humana. En el caso de los cultivos de vid podemos ser un poco más conscientes de ello pues hace relativamente poco tiempo que el mapa de los viñedos españoles (y europeos) cambió de manera radical con la llegada de la filoxera. Burdeos, Oporto y Málaga fueron los focos iniciales de la plaga hace poco más de siglo y medio. Por aquel entonces, en toda Andalucía se cultivaba una variedad que ahora apenas sobrevive en la sierra de la Contraviesa de la Alpujarra granadina… y en Canarias.

Hablamos de la Vijariego Blanco. Las Islas Canarias se convirtieron en el reducto protector de antiguas variedades. Desde finales del siglo XV, españoles y portugueses que navegaban hacia la recién ‘descubierta’ América fueron dejando en estas islas cepas procedentes de la península que acabaron adaptándose al clima y el suelo canario y, en muchos casos, evolucionando hasta convertirse en una variedad diferenciada. Por eso, aunque la Vijariego Blanco es originaria de Andalucía, también hoy, tras quinientos años de evolución, se considera autóctona de Canarias.

La Vijariego Blanco se encuentra especialmente en Lanzarote, pero también en Tenerife, La Palma y El Hierro, en viñedos prefiloxéricos, de pie franco. Es una variedad de muy buena adaptabilidad por lo que puede plantarse desde los 200 hasta los 1.000 metros de altitud. Su rusticidad va unida a una gran resistencia a enfermedades, aunque tal vez la característica que más resalte en ella sea su alto contenido en azúcar y su acidez equilibrada, lo que también le valió antiguamente para crearse una excelente reputación como uva de mesa, que llamaba la atención, además, por sus granos gordos y de pulpa carnosa.

Es una variedad de maduración tardía que suele ser la última en vendimiarse. Como su hollejo es duro y grueso, la vinificación puede ser algo más dificultosa que con otras, especialmente a la hora del prensado. Tradicionalmente se usaba como mejorante pero desde hace unos años también se elaboran monovarietales. Suelen ser vinos de una graduación alcohólica media y que, a pesar de provenir de una variedad de clima cálido, presentan una elevada acidez. En nariz son sutilmente afrutados y destacan las notas cítricas, pera, manzana verde e hinojo. En boca son muy frescos y frutales, y persistentes.

Un rumbo nuevo

Tiene esta Vijariego abundantes sinonimias, muchas de ellas, además, muy locales que cambian no solo de una isla a otra sino dentro de una misma isla. La Vijariego Blanco es la Vijiriega que se cultiva aún en Andalucía, pero también aparece con los nombres de Diego, Bujariego, Vijriego, Vujariego, Moscatel Diego o Verijadiego, aunque en este último caso hay que hacer notar que, en realidad, es una variedad distinta. Como decíamos, se trata de una cepa prácticamente desaparecida en la Península y en regresión en Canarias. A pesar de ello, el foco que la vitivinicultura ha puesto en los últimos años en el campo, en el viñedo, ha generado un interés por las variedades locales y menos atendidas, lo que, en el caso de la Vijariego Blanco, ha llevado a elaborar monovarietales. En Andalucía encontramos, por ejemplo, el Elvira, de Bodegas Bakko, en Granada; o el Atlántida Blanco, un vino de la Tierra de Cádiz, elaborado desde 2017 por la Compañía de Vinos del Atlántico, y que es el primer monovarietal de Vijiriega (Vijariego Blanco) que se elabora en tierras gaditanas desde finales del siglo XIX. En Canarias hay algún ejemplo más, como El Grifo Vijariego, de Bodegas El Grifo, Lanzarote; Bermejo Diego Seco Ecológico, de Bodegas Los Bermejos, Lanzarote; Tisalaya, de Bodega Miguel Morales Morín, Lanzarote; Viñátigo Vijariego Blanco, de Bodegas Viñatigo, Tenerife; o el Orchilla, de Bodegas El Sitio, Tenerife.

Si todas estas bodegas son singulares, el proyecto emprendido por esta última, El Sitio, resulta aún más llamativo. La idea de Francisco González Yáñez es elaborar vinos con las variedades autóctonas de Canarias pero buscando las uvas allí donde cada variedad se dé mejor. Así, la bodega está físicamente en el norte de Tenerife, pero las uvas vienen de La Gomera, El Hierro y la propia Tenerife. En el caso de la Vijariego Blanco, las uvas proceden de pequeñas fincas de la zona de Guarisancho, en el municipio de Valverde, en El Hierro; unas parcelas de picón, de ceniza volcánica, en ladera, a 300 metros de altitud, orientación noroeste y baja fertilidad, perfectas para conseguir una buena concentración de aromas. Pablo López Betancort, el enólogo de la bodega, comenta que, aunque la primera vinificación que hizo con esta variedad fue en 2017, siempre le atrajo la idea: “En El Hierro se ha utilizado tradicionalmente para encabezar mostos de Listán, para aportarles acidez, y tenía curiosidad por conocer su comportamiento enológico”. En total sacan al mercado alrededor de 2.000 botellas de este Orchilla, un vino que lleva el nombre del faro que, hasta que se tuvo noticias de que más allá del Atlántico había un continente ‘inexplorado’, vigilaba las costas de la última tierra conocida; era el faro del fin del mundo. Orchilla (el vino) se encargará ahora de poner luz y rumbo nuevo a la Vijariego Blanco.

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PABLO LÓPEZ BETANCORT

Enólogo

Bodegas El Sitio (Tenerife)

¿Cómo es esta variedad? ¿Necesita cuidados particulares? Realmente no es muy complicada en cuanto a su manejo agronómico. Requiere suelos sueltos, con buen drenaje y no muy fértiles, y un microclima relativamente fresco, por lo que donde se ha plantado tradicionalmente es en la vertiente norte de las islas, aprovechando la influencia de los vientos alisios. Es sensible al oídio pero también al golpe de calor, por lo que se debe tener mucha precaución con los deshojados.

Es una variedad muy escasa, relegada prácticamente a Canarias…Sí, hay muy pocas hectáreas plantadas. Además, de momento, no ha despertado gran interés entre los bodegueros canarios, por lo que no se están haciendo nuevas plantaciones. Nosotros tenemos 1,5 hectáreas y vamos a arrendar algunas más.

¿Hay diferencias entre vuestra Vijariego Blanco y la que podemos encontrar en otras de las islas Canarias? Ciertamente sí. Hay que tener en cuenta que esta variedad se plantó originariamente (hace más de cinco siglos) en la isla de El Hierro, y es allí, precisamente, donde hemos ido a buscar los viñedos antiguos. En la vertiente norte de la isla es donde mejor se desarrolla, dando vinos profundos, minerales, con notas salinas, y una magnífica acidez que los hacen aptos para la guarda.

Rizando el rizo, resulta que las investigaciones genéticas están apuntando a que uno de esos viñedos, identificado hasta ahora como Vijariego blanco, podría ser en realidad una variedad distinta…Sí. Después de probar muchos vinos elaborados con esta variedad en otras islas, notamos que nuestro Orchilla era distinto: más fresco, más salino… Así que, buscando bibliografía encontramos el libro Variedades de vid de cultivo tradicional en Canarias (Jorge Zerolo y Félix Cabello), donde descubrimos que en El Hierro, la variedad Verijadiego Blanco se ha tratado como sinónimo de Vijariego Blanco, esta última de origen andaluz y que también tiene como sinonimias Diego y Bujariego. Según los autores, esa identificación es errónea, ya que son dos variedades diferentes. La que nosotros tenemos en la finca de Echedo sería, así, Verijadiego Blanco. Pero, para más complicación, no se ha podido correlacionar genéticamente con ninguna variedad conocida (de las presentes en el Banco de Germoplasma de Vid de El Encín), por lo que debe suponerse que, aunque morfológicamente es muy parecida, se trata de otra variedad.

Vamos a los vinos. ¿Cómo son los elaborados con Vijariego Blanco? Son vinos muy frescos y complejos, donde las notas frutales predominan sobre un fondo mineral y salino. No es un vino evidente, sino que te va sorprendiendo sorbo a sorbo.

¿Son complejos de elaborar? ¿Cómo es el proceso que seguís vosotros?

La complejidad depende de cada elaborador. En nuestro caso, enfriamos la uva en cámara frigorífica antes del despalillado-estrujado. Encubamos la vendimia durante 48 horas a 8ºC para realizar una maceración prefermentativa. Después prensamos y mantenemos una maceración activa de fangos durante 24 horas más. Transcurrido este tiempo realizamos un desfangado estático y comienza la fermentación. Cuando finaliza,  mantenemos el vino con sus lías finas durante unos cinco meses antes de ser embotellado.

¿Dónde podemos conseguir este Orchilla? Al tratarse de una elaboración tan exclusiva no es demasiado fácil de conseguir… Nosotros solo trabajamos en el canal Horeca, por lo que solo es posible encontrarlo en restauración y tiendas especializadas en todas las Islas Canarias y en algunos puntos de la península (Madrid, Galicia, Albacete…)

Y, a la hora de consumirlo, ¿cómo nos recomiendas tomarlo? Para salir del tópico de los pescados, yo lo recomendaría con platos de cocina asiática (japonesa) o peruana, así como con ahumados o carnes blancas, ya que su excelente acidez equilibra muy bien este tipo de comidas. ¡Pero debe ser cada uno quien decida con qué le apetece disfrutarlo!