Del Aljarafe a la Sierra Norte, una Sevilla por conocer

A la Turdetania se llega en metro. Las obras para la construcción de la línea 1 del Metro de Sevilla sacaron a la luz unos restos antiguos en San Juan de Aznalfarache. Los bocados de las excavadoras dejaron paso a los pulidos de las brochas que acabaron por desempolvar parte de una villa romana: Osset Iulia Constantia. Junto a ellos, uno de los más antiguos y mejor conservados lagares de la península, que se remontaría al siglo III a.C, y que nos conecta con uno de los pueblos de la civilización tartésica: los turdetanos.

Fotos: OCA/ Varios

El lagar se mantuvo en la época romana y sus depósitos permitían almacenar más de 23.000 litros, un volumen muy por encima de lo que se elaboraba en otras villas similares y que permite aventurar que el vino de Osset pasó a producirse a escala industrial y que se exportaba hacia otros lugares.

           Por aquel entonces, una inmensa ensenada marítima cubría el territorio, desde Spal (Sevilla) hasta Aipora (Sanlúcar de Barrameda): era el conocido como Lacus Ligustinus, y Osset se encontraba justo en su orilla noroeste. Las decenas de ánforas encontradas en el yacimiento apuntalan la idea de que el vino de Osset salía en barco hacia otros puntos del Imperio Romano, y el resto de objetos y piezas halladas, especialmente la cantidad y diversidad de monedas, dan cuenta de la importancia de este lugar como punto estratégico comercial. Tanto fue así que llegó a tener su propia ceca. Una de las monedas acuñadas a comienzos del siglo II a.C, que muestra una figura humana sosteniendo un racimo de uvas, se ha convertido en el símbolo y la imagen del centro de interpretación por el que hemos comenzado esta escapada enoturística por la provincia de Sevilla y que nos va a llevar desde el Aljarafe a la Sierra Norte.

Los vinos viajeros

Alxaraf. Así aparece nombrada esta comarca sevillana en el siglo XIII, un término árabe que significa ‘colina’, ‘lugar en alto’. Esa diferencia de altitud respecto a Sevilla le confiere algo más de frescor por lo que cada vez más, el actual Aljarafe se está convirtiendo en un lugar residencial para los urbanitas de la capital hispalense. Pero esta es una comarca eminentemente agrícola, un aspecto que viene de lejos y que ha tenido la vid y el olivo como elementos protagonistas. El yacimiento de Osset es un claro ejemplo de ello, y esa relevancia vitivinícola se ha mantenido en el tiempo, aunque con cambios que han dejado huella.

         El paisaje del Aljarafe hasta hace pocas décadas era un paisaje de viñedo. Todavía lo encontramos, claro, pero ahora, parte de los terrenos donde antes crecían vides están poblados por olivos. El cambio se produjo a partir de los años setenta del siglo XX, cuando los vinos de Jerez obtuvieron la Denominación de Origen. El Aljarafe había sido, por así decirlo, uno de los almacenes vinícolas de Jerez, que se nutría del vino de esta comarca como base para la elaboración de los suyos. La implantación de la DO suspendió la compra de vinos a los territorios situados fuera de la misma, por lo que los productores aljarafeños se encontraron con un excedente de uva y vino. Muchos de ellos arrancaron las viñas y las sustituyeron por olivares, y otros continuaron elaborando, como Bodegas Loreto, en Espartinas.

          El origen de esta bodega se remontaría a una antigua villa romana y una posterior alquería árabe que acabarían formando una gran hacienda donde se fundó una ermita. En el siglo XVI, los dueños de esa hacienda tuvieron un accidente cruzando el puente de Triana, (que por entonces era de barcas), y prometieron a la Virgen retirarse de la vida social y construir un convento si salían sanos y salvos del percance. Cumpliendo su promesa, construyeron el convento que hoy está adosado a la bodega y donde se custodia la imagen de la Virgen de Loreto que se convirtió en la patrona del Aljarafe.

       Todo esto me cuenta Antonio Limón, enólogo y actual propietario de las bodegas, mientras paseamos por la antigua nave encalada, suelo de albariza e hileras de botas que nos hacen pensar en cualquier bodega jerezana. Porque sí, aquí se elaboran vinos generosos, claro. Y todos con una sola variedad, la Garrido Fino, una uva blanca casi desaparecida, propia de esta comarca sevillana y de la vecina Huelva.

        Como decíamos, muchos de estos vinos acababan en Jerez, utilizando la misma vía que, siglos atrás, habían usado los romanos con los de Osset: el Guadalquivir. Aunque el antiguo Lacus Ligustinus se había ido colmatando, el Guadalquivir seguía siendo navegable. De hecho, hasta el siglo XVIII en que Felipe V lo cambió a Cádiz, Sevilla fue el principal puerto marítimo del sur de la península y uno de los principales de toda nuestra geografía. Y el vino, precisamente, era uno de los productos más importantes en el comercio que se gestionaba desde la actual capital andaluza. Vamos, que los vinos del Aljarafe han sido siempre unos vinos muy viajeros. En Bodegas Loreto, como en el resto, también se elabora el mosto. Aunque lo llamen así, no es zumo de uva, sino un vino, es decir, que ya ha pasado la fermentación. Este vino joven es, de hecho, uno de los símbolos de la comarca y tiene hasta su propia fiesta (en noviembre) y su propia Ruta.

Como un juego

       Junto a Espartinas están Villanueva del Ariscal y Umbrete, otros de los pueblos del Aljarafe donde se conserva la tradición vitivinícola de manera más arraigada. En el primero está la que sería la segunda bodega más antigua de nuestro país, Bodegas Góngora, fundada en 1682, y actualmente en reformas. En Umbrete, Bodegas Salado lleva en pie desde 1810, por lo que también es una de las veteranas. Francisco y Pedro representan la sexta generación de bodegueros y viticultores. Recuerdan que jugaban a ser toneleros y a hacer su propio vino. Ahora ya no es un juego y sobre ellos recae la responsabilidad de mantener el legado familiar.

Su padre, Rafael, apunta que los Salado fueron antes viticultores que bodegueros. “Aquí todo se hacía por y para la viña, por y para Jerez”, dice. Por eso entienden tan bien el campo, que es, además, una de las principales bazas de su oferta enoturística. Ellos también han apostado por mantener el viñedo de Garrido Fino y con esta uva se han lanzado a hacer espumosos: su Umbretum, elaborado por el método tradicional, sorprende incluso entre los más entendidos del mundo del cava. Siguen elaborando vinos generosos, claro, pero junto a la innovación del espumoso, el blanco Finca Las Yeguas (Garrido Fino, mosto flor y paso en roble) es ahora su nueva apuesta. En esa finca, en Las Yeguas, hacen las visitas, los espectáculos ecuestres o los almuerzos a la carta.

           La pasión que los Salado sienten por los caballos es la misma que Juan Manuel Márquez tiene por los mulos. Y así lo demuestra en su restaurante, Casa Batato, también en Umbrete, de cuyas paredes cuelgan decenas de fotografías de recuas de mulas y arneses y aparejos de caballería, que recuerdan, igualmente, su afición rociera. Juanma y María José abrieron el restaurante en 1998. Al principio funcionaba más como bar en el que servían algunos guisos pero pronto se convirtió en un lugar donde venir a comer. Los platos tradicionales (menudo de ternera, cocido con chícharos, huevos con tomate…) son su seña de identidad, así como las coquinas y el marisco que traen de Huelva. Alcachofas, anchoas, sardinas y arroces son otras de las especialidades que no hay que perderse cuando uno se sienta a la mesa en este establecimiento.

Tinajas y anís

           Dejamos el Aljarafe y ponemos rumbo a la comarca de la Sierra Norte. Nuestra primera parada por estos lares es en Constantina, para visitar Bodegas Fuente Reina. En el mismo año en que Juanma abrió su restaurante, Óscar Zapke y Mónica Ucín llegaron a Sevilla desde su San Sebastián natal, buscando un lugar “más soleado”. Acabaron comprando un cortijo abandonado y una bodega fundada en 1930. Comenzaba, así, la nueva andadura de Bodegas Fuente Reina. Las visitas acaban con una degustación de productos locales y de los vinos, claro; unos vinos que salen del viñedo que plantaron en el año 2000 alrededor del cortijo, en el monte, de Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon y Garnacha.

          Es un lugar con mucho encanto, rodeado de bosques donde crecen pinos, encinas, alcornoques y robles. El cortijo, en realidad, es un lagar. O mejor dicho, lo fue antiguamente. Uno de los 700 que se repartían por la comarca a mediados del siglo XIX. La cifra es correcta, sí: setecientos. Nada extraño si tenemos en cuenta que por entonces había registradas unas 3.450 hectáreas de viñedo… Y es que, junto al paisaje, la historia de estas comarcas sevillana en cuanto al vino se refiere no deja de mostrar sorpresa tras sorpresa. Venga, una más: muchos de estos lagares y bodegas están llenos de tinajas de barro. El lagar de Óscar y Mónica también las tiene, claro, y ahora, recuperado, es uno de los espacios más llamativos del cortijo.

         Llegamos a Cazalla de la Sierra, donde con Rubén, de Turnature, hacemos un primer recorrido descubriendo los elementos arquitectónicos y los espacios relacionados con el pasado vitivinícola de esta población cuyo esplendor llegaría a partir del siglo XVI gracias, precisamente, al negocio del vino. Esa etapa acabó en el siglo XVII con el traslado del puerto desde Sevilla a Cádiz, como hemos comentado antes. Aunque entonces comenzó una segunda edad dorada basada también en el vino, que se empezó a usar para destilar y fabricar licores.

         De las 70 fábricas de destilación que llegó a haber, hoy solo quedan dos, El Clavel y Miura, y ambas se pueden visitar. Nosotros hemos optado por Miura, ubicada en el antiguo convento de San Francisco, y que guarda un museo con botellas antiguas, carteles de cerámica y hasta un viejo logo en metal que recuerda al de otra marca, Osborne. El toro de Miura es anterior, eso sí, y además su origen está en la ganadería del mismo nombre, pues los dueños de la destilería y de la ganadería eran amigos. Atravesando los patios del antiguo convento, que sirven hoy para la celebración de eventos, llegamos a la nave de destilación, donde encontramos decenas de tinajas y los alambiques.

          Las primeras ya no se utilizan pero los alambiques siguen en uso. El aroma a anís inunda toda la nave, a pesar de su altura y de la ventilación constante. Tras conocer los ‘secretos’ de su elaboración solo queda hacer una degustación en la que probaremos, además del anís, la Crema de Cazalla (un licor al que se le añade leche, canela y limón) y otro de sus productos estrella: la crema de guindas.

          De las guindas nos vamos a las moras, o a los moros, que así es como llamaban a las moreras que había aquí destinadas a la cría de gusanos de seda. “Esta era la zona del moro”, sí, nos dice Julia, de la Posada del Moro. De ahí el nombre de este hotel de 31 habitaciones que es pionero en la hostelería cazallera. Está a punto de cumplir medio siglo y la misma familia, los Piñero, están al frente desde el comienzo.

Los nuevos bodegueros

             Pero en Cazalla también se sigue elaborando vino, claro, y con proyectos innovadores que, además, se han sumado al enoturismo. Es el caso de Colonias de Galeón y de Tierra Savia, dos bodegas lideradas por jóvenes profesionales y apasionados del vino y de esta comarca. En 2020, Colonias de Galeón cambió de propietario y formó un nuevo equipo al que María Ángeles Pérez se sumó como directora comercial. Se vino desde Bodegas Contador para trabajar junto a José Manuel Botija en una bodega renovada y pensada tanto para el trabajo en ella como para las visitas. A eso se suma las experiencias en el fabuloso paraje del viñedo de La Colonia 40, donde una pequeña casa de labranza recuperada hace las veces de restaurante campestre. Cerro arriba, un pequeño mirador es el lugar perfecto para disfrutar de vinos como Cantueso o Soplagaitas y de una buena conversación.

          Los viñedos de José Acosta y Pedro Cano tampoco tienen desperdicio. Ellos son Tierra Savia y hace unos años comenzaron un proyecto de recuperación de viñas locales y un estilo de elaboración basado en la sabiduría de los abuelos. Para eso también recuperaron viejas tinajas de barro donde hoy se crían dos de sus vinos: Piu Ánfora Tinto (Garnacha) y Piu Ánfora Blanco, un orange wine elaborado con la variedad Parrona. Son unos vinos muy personales en los que solo utilizan “uvas felices de viñedos ecológicos, que hablan del lugar en el que han nacido”, dicen. La visita, y la charla, continúa en el patio de la bodega, un espacio complementario a la vinoteca y abierto a todo el que quiera venir a probar los vinos, y donde nosotros terminamos degustando los Piu Ancestrales, espumosos elaborados con variedades autóctonas y siguiendo técnicas de vinificación antiguas y artesanales.

         Nuestro viaje acaba en Sevilla, donde hemos quedado con Ana Linares en su vinoteca Lama la Uva. En las estanterías reconocemos algunos de los vinos de las bodegas que hemos visitado y aprovechamos para catar otros. Hay buen ambiente, las camareras dedican tiempo a explicar los vinos y guiar en la degustación a los clientes, las viandas van perfectas… No podemos terminar mejor. ¡Ole!

Las “carmelas” de Ortiz

Apunten: calle La Plazuela, número 10. Es la dirección de la Confitería Ortiz, en Cazalla de la Sierra. Lleva abierta desde 1917 y no ha cerrado ni un día desde entonces, ni siquiera durante la guerra. Ángel y sus hermanos son ya la quinta generación de la familia Ortiz al frente de este obrador especializado en merengues, hojaldres y cremas pasteleras como la que lleva su producto estrella: un bollo de leche de nombre ‘carmela’. Ese hay que probarlo, claro, pero tampoco se pierdan los sollamados, los petisús, los besitos de almendra (especialidad navideña), las lenguas o las tortas de polvorón. Una locura.