Ribadesella es uno de los más bellos escenarios del Oriente de Asturias y su estuario, en el que confluyen las aguas del Sella y del Cantábrico, fuente de vida y de verdaderas delicias alimentarias. Visitamos a los autores de estos tesoros marineros y también del cercano interior, en un otoño suave y delicioso, junto a Jaime Uz, su cocinero con estrella Michelín, siempre dispuesto a poner en valor la singularidad de la despensa de su tierra.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
ARBIDEL: La impecable cocina asturiana de Jaime Uz
Con una impecable formación técnica, Jaime Uz ha convertido su restaurante Arbidel, situado en el corazón de la Ribadesella de siempre, en destino apreciado por los grandes aficionados a la buena mesa. Con una estrella Michelin desde hace cuatro años y un estilo en el que sobresalen una técnica impecable y la reinterpretación personal de algunas recetas de la tierra, este ovetense radicado en la desembocadura del Sella no deja de mejorar una propuesta envuelta en territorialidad. Inaugurado en 2009, Arbidel (cuyo nombre homenajea a un personaje mitológico asturiano) sigue ofreciendo una excelente relación calidad-precio y un discurso en el que incidiremos especialmente en el próximo número de ORIGEN. Jaime Uz, formado, entre otros lugares, en grandes restaurantes guipuzcoanos como Mugaritz, Zuberoa o Martín Berasategui, anuncia también para la próxima primavera la apertura de una “neosidrería” en Villaviciosa. Hoy nos acompaña en la visita a la Rula de Ribadesella, de la que proceden buena parte de las joyas marineras que siempre sobresalen en sus menús, a Pescados Gutiérrez, otro proveedor de absoluta confianza y a la ganadería y la tienda de Aramburu, situada al lado del restaurante y que constituye un singular muestrario de la despensa de todo el Principado, con carnes, quesos, embutidos, legumbres, sidras y licores como emblemas. Jaime Uz sabe que sus grandes recetas de arroz o sus “sensaciones marinas y vegetales” (una de sus recetas-fetiche, elaborada con casi una veintena de ingredientes), no serían nada sin una materia prima excelsa. Uz consigue también una hábil combinación de “mar y montaña” y juega maravillosamente con los fondos a la hora de redondear sabores ya de por sí poderosos. Todavía con una presencia discreta en los medios respecto a otros colegas, Jaime Uz (con el apoyo de su mujer, Victoria, en la sala) es, sin lugar a dudas, uno de los mejores exponentes de esa renovación serena que vive la alta cocina en el Principado de Asturias de la mano de una de las despensas más prodigiosas de España.
ARBIDEL Calle Oscura, 1. Tfno. 985 861 440, Ribadesella. Asturias. http://arbidel.com
ARAMBURU: Tradición ganadera y muestrarios con lo mejor de Asturias
Es un placer visitar junto a Roberto Aramburu, director de Aramburu (en la imagen, junto a Jaime Uz) su ganadería de vacas Limusinas cercana a Ribadesella, en un lugar donde confluyen el monte y el Cántabrico y del que proceden buena parte de las joyas cárnicas que comercializan. Nietos de ganaderos por ambas partes e hijos de carniceros, Roberto y Francisco Aramburu gestionan, en conjunto, 250 cabezas anuales y 140 hectáreas de terreno, además de cuatro tiendas (Ribadesella, Llanes, Oviedo y Comillas) que ejercen como espectaculares muestrarios de los mejores productos enogastronómicos. Porque una de las prioridades de esta empresa es difundir cultura gastronómica del Principado. Después de realizar diferentes pruebas con la raza (en 2014 dejaron atrás la Ternera Asturiana por las pérdidas que había en los partos) y de perfeccionar el manejo de los animales y su alimentación, Roberto dice hacer conseguido las carnes que buscaba. En plena fase de expansión y con nuevas aperturas en ciernes, en 2018 centralizarán la producción en un polígono cercano, “para tenerlo todo más controlado”. Contrario, en general, a las largas maduraciones de la carne, Roberto Aramburu asegura que la de su ternera se prolonga más allá de diez días, “porque la grasa no permite más”. En sus tiendas (www.despensadeasturias.com), junto a las carnes propias, se puede encontrar también una selección de las mejores sidras, tradicionales o renovadoras, legumbres asturianas (ahora es el gran momento de la verdina), vinos y destilados de la tierra, quesos del Principado (es muy crítico con el nivel de calidad de una de las mejores ofertas queseras de España, afinan algunos y no descartan terminar elaborando) y embutidos. Critica la calidad de las morcillas y chorizos regionales (“las curaciones son inviables a no ser que se ahúmen y hay ahumados excesivos”) y reivindica otra singularidad local, el “pantrucu”, una “morcilla” que incorpora harina de maíz y trigo.
ARAMBURU Gran Vía, 33. Tfno. Ribadesella. Asturias. Tfno. 985 40 17 32. http://aramburu-asturias.es
LA RULA DE RIBADESELLA: Complejos tiempos en un gran
puerto cantábrico
Ribadesella goza, sin duda, de un emplazamiento singular. Por eso, ejerció antaño como un pujante puerto del Cantábrico. Hoy, la Lonja de Pescado (la “Rula” en su denominación asturiana) no vive acaso los mejores tiempos, como nos cuenta el Patrón Mayor de la Cofradía de Pescadores Virgen de Guía, Manuel Buenaga, de vuelta al puerto “cargado con 40 kilos de xarda (caballa) y 13 o 14 de lubina, un día de mar calmada que no ha sido malo” y trasmitiendo su zozobra por el relevo generacional y los precios bajos. La Cofradía agrupa a una decena de embarcaciones, dedicadas sobre todo a la pesca de anzuelo y a explorar las riquezas que proporciona el “Cachuchu”, cercana montaña sumergida de más de cuatro kilómetros de altura. La Cofradía, en colaboración con el Ayuntamiento, ha creado un sello de calidad para el pescado riosellano, una marca que sirve para identificar los restaurantes locales que consuman los pescados y mariscos que se subastan en la Rula. Se han han adscrito 14 restaurantes. Si algo caracteriza al pescado que se subasta (a la manera holandesa, es decir, a partir de un precio más alto) en la Rula es la diversidad. “Andaricas” (nécoras) y otros “palos” del marisco, “pixín” (rape), merluza, pescadilla, rey, salmonete o besugo no suelen faltar. Pero ya no hay subastas en esta Rula, tan solo las teatralizadas que celebra Emilio Ureta, guía turístico municipal y a quien se le notan sus muchas “tablas”. Junto a él descubrimos el espectacular balcón desde el que se realizaban las pujas (en la imagen) y la mesa de subastas con más de 100 años de historia y única en su género en la que oficiaba el rulero. Nos cuenta otras bellas historias, como las del camino de sirgas que recorre el puerto, las peculiaridades de la caza de ballenas, la potente tradición conservera local, hoy perdida y el homenaje que merecen las “fresqueras”, mujeres menudas que trasladaban el pescado a larga distancia en enormes cestos sobre su cabeza. Recuerdos de un esplendor que alcanzó su cénit en los noventa.
COFRADIA DE PESCADORES VIRGEN DE GUIA c/Dionisio de la Huerta s/n 33560 Ribadesella. Asturias. Tfno. 985 86 02 07. www.cofradiaderibadesella.com
PESCADOS GUTIÉRREZ: O el milagro de la angula recuperada
Más de la mitad del negocio obtenido el pasado año por la Cofradía de Pescadores riosellana procede acaso de la gran joya marinera local, la angula, en pleno proceso de recuperación. El inicio de la temporada, que se prolongará hasta finales de febrero, se produjo el pasado 6 de noviembre. El primer lote, compuesto de 1 kilo y 850 gramos, el “campanu” de la angula, se subastó en 2.187,50 euros, casi la mitad que el año anterior, lo que confirma esta tendencia. Ribadesella fue siempre puerto angulero y Luisma Gutiérrez (en la imagen, a la derecha de Jaime Uz, con quien tiene incluso lazos familiares) gestiona, junto al resto de la familia, el negocio familiar de vivero de angulas y distribución de pescados situado en el centro de la localidad. “Soy cuarta generación de los carretos -nos dice-, apodo de la familia porque ya mi bisabuelo transportaba el pescado hasta el tren. Mi abuelo ya puso una pescadería en el mercado de abastos y así seguimos, pero siempre desde tierra firme, porque pescadores nunca hemos querido ser”. Ellos, en realidad, adquieren los tesoros marinos en todas las lonjas cercanas y los distribuyen hasta en San Vicente de la Barquera, ya en Cantabria, incluyendo restaurantes de postín. Pero su seña de identidad es la angula, ”que aquí se sigue capturando a mano, con cedazos, sobre todo por la zona de Guía. Eso nos diferencia de San Juan de Larena, la otra zona angulera de Asturias, donde recurren a lanchas, que van a gran velocidad y pueden deteriorar el producto. En Ribadesella, no”. Además de a clientes particulares por Asturias, envían a Bilbao y Barcelona, principales destinos, sus angulas de lomo gris, resultado de su permanencia en sus viveros de agua depurada durante un máximo de quince días, “porque después se inician las mermas, si es que no se destinan a anguilas. Nosotros solo las comercializamos para consumo inmediato”. La angula es muy vérsatil, como siempre demuestra Jaime Uz, quien reivindica “sdu sabor tenue y la fuerza de su textura gelatinosa. Por eso, mientras aguanta la temporada, siempre ofrezco una receta fuera de carta”. Luismi dice admirar estas recetas tan creativas pero reivindica la alternativa tradicional: “Me encanta simplemente salteada con ajo y guindilla y tomarla en cazuela de barro con un tenedor de madera, como siempre se hizo en Ribadesella”.
PESCADOS GUTIÉRREZ c/ Manuel Caso de la Villa, 5. 33560 Ribadesella. Asturias, Tfno. 985 860 117. www.pescadosgutierrez.com
AGRECOASTUR: Huerta y finca ecológica a orillas del Sella
Javier González (en la imagen) es el presidente de Copae (Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias, integrado por unos 600 cooperativistas de toda condición) y a su vez socio en AgrecoAstur, la cooperativa ecológica radicada en Siero, a la que destina sus producciones de kiwis, manzanas, arándanos o frambuesas, entre otros frutos, de los que se extraen la diversidad de zumos, mermeladas, vinagres o sidra que (en la imagen inferior) comercializa Agreco. Porque Javier, quien defiende con pasión su filosofía de producción y de vida, gestiona en ecológico una maravillosa finca familiar en el concejo de Santiago de Cueves (Ribadesella), a orillas del Sella, de acceso complejo y tierras privilegiadas para el cultivo. Alí tiene una ubérrima huerta de verano y de invierno, espectaculares frutales, gallinas y hasta unos cuantos corderos de los que obtiene carne de consumo propio. Lo que no destina a la cooperativa, lo reúne en cestas dirigidas a grupos de consumo y a otros compromisos de las inmediaciones, incluyendo casas de comidas cercanas. Javier asegura que “es cierto que existe un interés creciente por los productos ecológicos pero soy muy crítico con la gente que lo hace como una moda, porque se trata de una necesidad para la época que nos toca vivir. En el caso de mi finca, tengo como objetivo optimizarlo todo al máximo, incluyendo la castaña que es abundante y todavía no la he trabajado. Cambio climático al margen, disfrutamos del ecosistema propio de la costa asturiana, que nos permite que florezcan los naranjos y cultivar hasta aguacates. Soy muy exigente y mi prioridad es ahora desarrollar la cooperativa hasta que se estabilice. Y no ampliaremos mercado mientras la huerta no funcione a pleno rendimiento”.