Con el bosque, el campo y la montaña como despensas básicas de temporada, estas son 10 pistas para probar cocinas territoriales que encuentran en el producto otoñal su mejor aliado. En la imagen, O Balado, de Boqueixón (A Coruña).
Texto: Marta Fernández Guadaño
O Balado
Es, literalmente, la casa de Marta Fernández y Roberto Filgueira (que trabajó durante años en Eirado da Leña, Pontevedra, junto a Iñaki Bretal), que, desde 2014, viven y trabajan en este negocio, en que actúan como hosteleros y anfitriones. Su propuesta de cocina del territorio está basada, por un lado, en la huerta y la granja propias situadas justo a esta ‘casa labrega’, en una finca de 7.000 metros cuadrados, perdida en el bosque y con el encanto rural como aliado. En la carta, se pueden probar desde la gallina con arroz o las anguilas criadas en una ‘piscina’ de la casa a ‘foie gras’ caseros. El precio puede oscilar entre 20 y 50 euros. Ardesende, 3. Codeso. Boqueixón. A Coruña. Tel. 639 89 37 49 / 657 29 03 62. obalado.com.
Can Jubany
Este espacio de alta cocina es la casa del cocinero Nandu Jubany en Calldetenes, en donde cuenta con huerto y granja propias, que únicamente son una parte de su despensa, completada con productos de la región. Con estas materias primas,
el cocinero firma una propuesta representativa de la cocina del interior de Cataluña. A la carta se suman tres opciones de menús degustación, en los que las recientes creaciones conviven con ‘grandes éxitos’ de Jubany, como sus famosos Canelones o el Huevo a baja temperatura con setas, calabacín y migas de aceite de pimentón. Hay menús cuyo precio oscila entre 69 y 125 euros. Carretera de Sant Hilari, s/n. Calldetenes (Barcelona). https://canjubany.com/.
El Carmen de Montesión
Arrancó en 2014, como un espacio liderado por Iván Cerdeño, en el que, inicialmente, estuvieron implicados los hermanos Rodríguez Rey
, de El Bohío, donde este chef había trabajado. Situado en la urbanización toledana Montesión, luce una estrella Michelin. Su propuesta retrata en buena parte la cocina manchega y su despensa, con platos como el Mojete manchego o el Suflé de verduras. Funciona con varias opciones de menú, con precios de 29, 48, 65 y 90 euros. Urbanización Montesión (Toledo). Tel. 925 22 36 74. http://elcarmendemontesion.com/.
Casa Marcial
Casa madre de Nacho Manzano en la bucólica aldea de La Salgar, localidad asturiana situada cerca de Arriondas, donde oficia con su hermana Esther. Con dos estrellas Michelin, este espacio de alta cocina ligado a un entorno rural, junto al Mirador del Fitu, ocupa la antigua casa de comidas r
egentada por la familia Manzano desde 1898. “Exprimir la localización y la tradición como puntos de partida para crear su propio lenguaje culinario” es el eje de su propuesta, que, en 2017, ha tratado de “ahondar más en las raíces, la estacionalidad y la integridad del producto”. Propone 2 menús degustación con una versión íntegra (que añade platos históricos) y otra más corta (centrado en la presente temporada). Los menús van desde 98 hasta 148 euros. La Salgar, s/n. Arriondas-Parres (Asturias). Tel. 985 84 09 91. http://www.casamarcial.com/web/.
Els Casals. Con Oriol Rovira como cara visible de este negocio familiar de la saga Rovira, su casa alberga este restaurante-hotel, con producción propia, de modo que buena parte de las materias primas utilizadas en su cocina llegan de su propia finca o, si no, de explotaciones cerc
anas de su entorno. Es un concepto rural ‘360 grados’, que abarca desde la tierra al plato, con recetas como el Arroz de setas, verduras, tripa de bacalao y butifarra negra, el Cochinillo de Cal Rovira con ‘trinxat’ de judía, ensalada de col y naranja o las Pancetas, macarrones con tomate, albahaca y queso de oveja. “Cocina de terruño” es la definición de una propuesta, que se despacha a través de 2 menús degustación, a un precio de 64 y 78 euros. Els Casals, s/n. Sagàs (Barcelona). Tel. 93 825 12 00. https://elscasals.cat.
Eneko. Materializa el nuevo proyecto de Eneko Atxa en Larrabetzu, peque
ña localidad de Vizcaya en donde arrancó en 2005 su apuesta gastronómica y en donde hoy suma Azurmendi (tres estrellas Michelin y número 38 en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’), el nuevo Eneko (abierto en el antiguo local de ‘Prêt-à-porter’) y espacio de eventos, aliado con su tío Gorka Izagirre, dueño de la bodega de txacolí situada al lado. El nuevo Eneko es un gastronómico para todos los públicos, con platos de reconocible cocina vasca reeditada, con la brasa como uno de sus ejes. Se resume en un único menú de 9 platos, a un precio de 55 euros. Barrio Legina, s/n. Larrabetzu (Vizcaya). Tel. 94 455 88 66. https://www.eneko.restaurant.
Lera. En Castroverde de Campos, pueblo zamorano en el que funcionó desde 1973
Mesón del Labrador como un negocio de Cecilio Lera (por cierto, alcalde de la localidad), hoy funciona en segunda generación este hotel-restaurante, que es el negocio de su hijo, Luis Alberto Lera. La gastronomía del aparentemente duro territorio que rodea esta casa inspira la cocina de este cocinero, que mantiene el culto histórico a una especialización: la cocina de caza. Desde 1990 y, como cada otoño, propone un menú de caza, a un precio de 64 euros. Conquistadores Zamoranos, s/n. Castroverde de Campos (Zamora). Tel. 980 664 653. www.restaurantelera.com.
La Lobita. Con una estrella Michelin, este restaurante en la localidad soriana de Navalen
o es el negocio de la pareja formada por Elena Lucas, al frente de la cocina, y Diego Muñoz, a cargo de la sala. El entorno de los bosques sorianos es base de su propuesta gastronómica, que contempla algún plato ya emblemático, como la ‘Evolución de un torrezno’. En otoño, despacha un menú degustación específicamente dentro de sus jornadas micológicas: a un precio de 56 euros, el objetivo es representar la cocina de La Lobita a través de un listado de platos con setas. Avenida de la Constitución, 54. Navaleno (Soria). Tel. 975 374 368. http://www.lalobita.es/.
Montia. Se nutren del bosque y la montaña del entorno de San Lorenzo de El Escorial para componer platos ligados a la temporalidad de los productos procedentes en buena de la sierra norte de Madrid. Con una estrella Michelin desde noviembre de 2014, es el espacio gastronómico de Daniel Ochoa y Luis Moreno. Vinos naturales y biodinámicos para acompañar su ‘gastronomía del territorio’, que puede probarse vía tres menús degustación, a unos precios de 45, 60 y 65 euros. De paso, representa un formato de cocina contemporánea democratizada, como salida profesional que jóvenes chefs formados en el ámbito de la gastronomía creativa. Calvario, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid): Tel. 91 133 69 88. www.montia.es.
Zuberoa. Es una de las grandes casas de la cocina española. Abierta en 1965, cuenta con una 
estrella y es la sede de Hilario Arbelaitz, apoyado en sus hermanos: Eusebio, al frente de la sala y la bodega, y Joxe Mari, en la cocina. “Zuberoa es un restaurante que sigue su propia filosofía”, anuncia. Y, desde luego, cumple. Su oferta compagina menú degustación y carta. En otoño, la caza y otros productos del bosque marcan la cocina de Hilario Arbelaitz, con piezas como la perdiz, el corzo o la paloma. A la carta se puede comer entre 110 y 150 euros. Hay un menú por 130 euros. Araneder Bidea. Barrio Iturriotz, s/n. Oiartzun (Guipúzcoa). Tel. 943 49 12 28. zuberoa.com.
