Del relevante papel global de elBulli a la creación de una facultad ‘ad hoc’ o los chefs convertidos en marcas. Éstos son 10 grandes hitos en estos veinte años del mercado gastronómico español. En la imagen, Ferran Adriá, Virgilio Martínez y José Andrés, en el último día de elBulli en 2011.
Por Marta Fernández Guadaño
ElBulli, del cierre a su conversión en museo. Por sí mismo, podría ocupar al menos tres hitos de este listado. Abierto como chiringuito en los años sesenta en Cala Montjoi y evolucionado después a espacio de alta cocina, elBulli arranca el capítulo más relevante de la gastronomía mundial a partir de los años ochenta con la llegada de Ferran Adrià. Un punto de inflexión fundamental fue la portada del dominical de ‘The New York Times’ en agosto de 2003, donde el chef posaba con un aire de zanahoria con concentrado de mandarina y el titular «The Nueva Nouvelle Cuisine”. Así, España asumía el poderío de la gastronomía mundial por encima de Francia. Tras marcar la cocina a golpe de técnicas, ideas y, sobre todo, libertad, Adrià decidió cerrar elBulli como restaurante el 30 de julio de 2011. Fue el arranque de elBullifoundation, desde donde el cocinero, con el apoyo de ‘ángeles’ como Telefónica, Caixabank o Lavazza, se dedica a la investigación, la edición de la enciclopedia ‘Bullipedia’ y la creación del museo elBulli1846.
https://elbullifoundation.com
Chefs televisivos. Aunque ya en los ochenta la cocina se asomara al salón de casa con “Con las manos en la masa”, Karlos Arguiñano se colara en la pantalla allá por 1990 o existiera cierta tematización con Canal Cocina, el efecto televisivo de la gastronomía se ha multiplicado en estas dos décadas. Shine Iberia es la productora en parte ‘culpable’ de que los rostros de muchos estrellas Michelin y sus técnicas se colaran en los hogares con “MasterChef”, concurso estrenado en abril de 2013 en el que amateurs y famosos compiten con Pepe Rodríguez Rey (El Bohío), Jordi Cruz (Ábac) y Samantha Vallejo-Nágera como jueces. “Pesadilla en la cocina”, con Alberto Chicote como uno de los chefs más mediáticos, o “Top Chef” se añaden a una programación en la que, además, se han sucedido con mayor o menor éxito diferentes programas protagonizados por chefs como “Torres en la cocina”, con Sergio y Javier Torres al frente; o “Hacer de Comer”, de Dani García.
https://www.rtve.es/television/masterchef/
La gastronomía entra en la Universidad. La alianza entre varios chefs vascos, padres e hijos de la ‘Nueva Cocina Vasca’, sirvió como motor para lanzar un centro universitario ideado para formar a los cocineros y otros perfiles del sector. De esa demanda, se pasó a la acción con la Universidad de Mondragón como aliada, con el resultado de crear Basque Culinary Center (BCC). Con sede física propia estrenada en 2011 en San Sebastián, año en el que se puso en marcha el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, cualquier profesional de este mercado puede formarse o bien con esta licenciatura de cuatro años (adaptada al programa de Bolonia), o bien con una amplia gama de cursos de especialización y másters, que incluso ya abarcan formación en turismo o periodismo gastronómico. Bajo la dirección de Joxe Mari Aizega, BCC ya ha evolucionado a un ‘ecosistema BCC’, que abarca no solo esta Facultad, sino también GOe (Gastronomy Open Ecosystem), nuevo edificio centrado en innovación, y EDA Drinks & Wine, futuro campus del vino y las bebidas. https://www.bculinary.com
Dani García cierra su triestrellado. En noviembre de 2019, cerró el espacio que llevaba su nombre en Hotel Puente Romano, justo un año después de anunciarlo, lo que ocurrió apenas tres semanas después de conseguir allí su tercera estrella Michelin. Dani García buscaba así dejar ese estilo de alta cocina para centrarse en la construcción de un grupo, donde tiene como socios a los hermanos Laura y Javier Gutiérrez. En 2024, Grupo Dani García suma casi una veintena de restaurantes entre España, Londres, Nueva York, París, Doha y Dubái, con marcas como BiBo, Lobito de Mar, Leña, Dani Brasserie o Smoked Room. Este último corresponde a su actual forma de ver la alta cocina: una barra de solo 14 plazas, premiada con dos estrellas a los seis meses de su apertura. Tiene planes para seguir creciendo en ciudades como Miami y Ámsterdam.
https://grupodanigarcia.com
El legado de elBarri. En 2011, la alianza entre Albert Adrià —creador del concepto de ‘gastrobar’ con Inopia— y la familia Iglesias arrancó con la apertura de Tickets y 41º, sus dos primeros negocios en el Paralelo barcelonés. El primero conceptualizaba un formato de tapeo contemporáneo, con el que el menor de los Adrià trasladó el ‘lenguaje Bulli’ al contexto urbano de Barcelona. Bajo esa alianza, se sucedieron modelos de negocio como la vermutería Bodega 1900, el restaurante de cocina nikei Pakta, el mexicano Hoja Santa, la taquería Niño Viejo y el espacio cocina de vanguardia Enigma, que es el único que hoy sigue funcionando con la misma marca. “Un Silicon Valley de la cocina”, definió Andoni Luis Aduriz este ‘hub’ de auténtica innovación. “Una década prodigiosa de la gastronomía en 10 años clavados”, resumió Juan Carlos Iglesias, tras la ruptura de su empresa familiar, Grup Iglesias, con Albert Adrià, en el contexto de la pandemia. Los Iglesias transformaron Tickets en Teatro en 2022 y traspasaron Pakta, que hoy es Alapar. Adrià reabrió Enigma tras 27 meses de cierre, en junio de 2022, y traspasó Hoja Santa, que hoy es Come. Es suya la marca ‘Tickets’, que ¿volverá? https://enigmaconcept.es/es/
Los chefs se apuntan al ‘delivery’. La inesperada pandemia en la primavera de 2020 tuvo entre otros efectos el cierre obligatorio de los negocios hosteleros, medida que en Madrid apenas duró tres meses —después, se mantuvieron abiertos bares y restaurantes en la región con restricciones de horario y aforo— y que en el resto de España se extendió con clausuras intermitentes durante meses e, incluso, hasta avanzado 2021. Hasta entonces, ¿quién hubiera imaginado a los dueños de triestrellados como DiverXO y Disfrutar cocinando platos para vender a domicilio? Ocurrió y fue un hito pues demostró la máxima democratización de la alta gastronomía para tratar de mantener operativos negocios de diferente perfil, sacar a personal de los ERTES y seguir recordando al cliente que su oficio sirve para ‘restaurar’ los estómagos de comensales que no podían sentarse en sus mesas por estar cerradas sus casas o, sencillamente, por miedo a los contagios. Unos chefs lanzaron ‘delivery’ solo puntualmente; otros, como Dabiz Muñoz, instauraron una nueva línea de negocio que incluso ha crecido: en el caso del madrileño, GoXO es marca paraguas para algo más que su comida a domicilio vía Glovo, ya que abarca otros proyectos como sus ‘foodtruck’ o ‘Pollos Muñoz’ como enseña de recetas con pollo frito. Pero, además, ya no hay Navidad sin platos a domicilio de los chefs, que, a su vez, se cuelan en los lineales de los supermercados —con ejemplos como las croquetas superventas de Nandu Jubany o salsas con el sello de cocineros— o convierten sus webs en nuevas plataformas para relacionarse con comensales a distancia.
https://www.instagram.com/elgoxo/
ElBulli 1846, el primer museo de gastronomía de la historia. En junio de 2023, el espacio que fue el restaurante de Cala Montjoi (Girona) reabrió transformado en un museo, cuyo objetivo es salvaguardar el legado de elBulli y compartir los conocimientos e investigaciones desarrollados por elBullifoundation. Un centro expositivo en una superficie de 4.000 metros cuadrados con cientos de objetos y documentos, mientras ayuda a responder la pregunta de “por qué elBulli fue elBulli y cambió el paradigma de la gastronomía mundial” —tras una inversión de 11 millones de euros—. La entrada, con un precio de 27,50 euros, permite conocer cómo fue elBulli —se conservan espacios como su comedor— y acercarse a varios hitos de la gastronomía mundial. El nombre de elBulli 1846 se debe al año de nacimiento del Auguste Escoffier, que determinó el último plato de la historia de elBulli —su Melocotón Melba versionado—. Tras cumplir con su primera temporada en el verano de 2023, la segunda arranca en mayo de 2024.
https://elbullifoundation.com/elbulli1846/
El dominio español en las listas. Aunque nos pasemos un par de años de este repaso de las dos últimas décadas, es casi obligatorio para entender el poderío español en el contexto internacional. En 2002, la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ —lanzada por el grupo editorial británico William Reed Business Media— se estrenó discretamente con elBulli, espacio de Ferran Adrià y Juli Soler en Cala Montjoi, como líder mundial. La efervescencia de la vanguardia culinaria más creativa y rupturista que representaba aquel espacio repitió hasta cinco veces como número uno, en 2006, 2007, 2008 y 2009. Pero, desaparecido elBulli, ¿España tenía y tiene algo que hacer en la escena global? Por supuesto. El Celler de Can Roca, de Joan, Josep y Jordi Roca, logró el primer puesto en 2013 y repitió en 2015. Un cambio de reglas en 2019 obliga a los ex líderes mundiales a dejar de competir a cambio de un puesto vitalicio en ‘Best of The Best’, una especie de hall de la fama. Hoy, España suma 6 restaurantes en el Top 50 de 50 Best, con tres en el Top 5 mundial super posicionados para que, quizás, en 2024 haya un número uno ‘made in Spain’: ahora mismo, Disfrutar es segundo, DiverXO tercero y Etxebarri cuarto. Mientras, las clasificaciones alternativas se han multiplicado, con ‘The Best Chef Awards’ como una de las más pujantes, que lleva tres años colocado a Dabiz Muñoz como ‘Mejor Cocinero del Mundo’.
https://www.theworlds50best.com/list/1-50
Chefs que son marcas y empresas. Adrià, Roca, Dabiz Muñoz, Berasategui, Aduriz, Dacosta… ¿Acaso estos nombres y/o apellidos no son marcas por sí mismos? La marketinización de la gastronomía ha implicado que los cocineros crean enseñas con diferentes modelos de negocio, mientras ellos mismos ya son marcas reconocidas, al tiempo que asumen el rol de empresarios. Dos ejemplos —además de Dani García— pueden acabar de avalar esta tesis. Uno es Dabiz Muñoz, que bajo su grupo UniverXO aglutina modelos como DiverXO, GoXO, StreetXO, GoXO y Pollos Muñoz. Otro son los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, que, con El Celler de Can Roca como casa madre de alta cocina, suman bajo su grupo JoRoFon Can Roca, Mas Marroch, Normal, Casa Cacao (hotel y obrador de chocolate), Rocambolesc (heladería, confitería y bikinería) y Bar Cacao.
https://cellercanroca.com
Estrellas Verdes. Por si fuera poco con la ambición de los chefs por conseguir todo tipo de distinciones para sus negocios, en 2020 Guía Michelin creó un premio a la sostenibilidad de los negocios de alta cocina en forma de Estrella Verde. Puede recibirse sin tener estrella Michelin ‘convencional’ —que destaca la calidad gastronómica del proyecto— y busca reconocer “el esfuerzo a la hora de fomentar las prácticas sostenibles en el sector”. Ya antes, 50 Best creó hace muchos años el premio al Restaurante más Sostenible del Mundo y, hace un par de años, Guía Repsol los Soles Sostenibles.
https://guide.michelin.com/es/es/articulo/sustainable-gastronomy/cuestiones-sobre-la-estrella-verde-michelin