En mayo, Basque Culinary Center lanzó la lista ‘100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’ 2024, un compendio de variados perfiles profesionales entre las nuevas generaciones donde ya no es todo cocina y sala. Elegimos 10 nombres que demuestran esa variedad.
Por Marta Fernández Guadaño
Lucía Gutiérrez
No es sencillo que una joven cocinera de 21 años consiga colocar un proyecto recién abierto
como una de las aperturas más interesantes del último año. Lucía Gutiérrez procede de familia hostelera y parece que no había duda de su vocación como cocinera. Después de estudiar un Grado Medio de Cocina, aprendió la base del sector mientras trabajaba en el restaurante de su padre, Kándida, germen de LUR, su restaurante. Después de trabajar dos años en Zuberoa, decidió emprender su propio proyecto, que abrió en el espacio que había sido Kándida hasta la pandemia, en el barrio madrileño de Legazpi. Así nació LUR, en octubre de 2023, con una propuesta basada en una carta de temporada (tícket medio entre 45 y 65 euros), con materias primas llegadas de pequeños productores. https://restaurantelur.es
Aitor Galparsoro
Su apellido significa oficio de panadero en su ciudad, San Sebastián, donde su familia regenta Galparsoro Okindegia. Este panadero de 30 años es cuarta generación en la emblemática panadería, fundada en 1
932 por su bisabuelo. Con una “infancia impregnada del aroma del pan recién horneado y las enseñanzas transmitidas de generación en generación sobre el arte de la panadería”, decidió dedicarse a esta profesión añadiendo formación académica, como el Máster en Estrategia de Empresas Familiares en el IAE de Burdeos, el Certificado de Aptitud Profesional en la escuela de panadería de Baiona y su crucial paso por el Brevet Professionnel con los Compagnons du Devoir’, desde donde ingresó en el Instituto Nacional de Panadería y Pastelería, en Normandia, donde obtuvo el diploma de mayor rango —el ‘Brevet de Maitrise’—. Vive dedicado a ser artesano panadero en el negocio de su familia. https://www.galparsorookindegia.eu
Mónica Rebollo
Con apenas 23 años, es una de las jóvenes promesas de la pastelería, punto al que ha llegado tras
sentir inquietud por la cocina desde que, con 8 años, ayudaba a su madre en la cocina; después, “gracias a mi padre, descubrí el mundo de la pastelería, que empezó por una simple elaboración y terminó siendo algo que fascinaba hacer”, afirma Mónica. Optó por estudiar en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid un Grado Medio de Cocina y Gastronomía y Grado Superior de Dirección de Cocina y Sala, lo que le llevó a hacer prácticas en La Duquesita, de Oriol Balaguer. Terminados los estudios y pandemia de por medio, tuvo la oportunidad de entrar a hacer prácticas en Desde 1911, proyecto que Grupo Pescaderías Coruñesas abrió en 2021 y donde, finalmente, se quedó. Es la responsable y artífice de la oferta dulce de este espacio con estrella Michelin donde la comida termina con un arroz de chocolates y un desfile de pastelería en el carro de postres. https://desde1911.es
Arnau Subías
Un científico aliado con un cocinero. Este joven catalán de apenas 25 años es biólogo marino y trabaja con
Rafa Zafra y su equipo en la doble sede de Estimar en Barcelona y Madrid. Tras estudiar Ciencias del Mar en la Universidad de Barcelona, donde desarrolló estudios en colaboración con el sector pesquero, mientras su relación con la hostelería se remonta a 2017 cuando pasó por Passadís del Pep, en Barcelona. En 2022, comentó a trabajar con Zafra en el proyecto ‘GastroBio’, donde “estudia la relación entre la biología marina, la pesca y la gastronomía para conocer y compartir toda la trazabilidad e información biológica del producto marino”. Cuando está en Estimar, el cliente puede acompañar los platos con sus explicaciones. https://www.instagram.com/gastro.bio/
Alfonso David Hidalgo
No hay (alta) cocina sin vajilla y eso significa que la creatividad también alcanza al diseño de
platos y soportes. Alfonso David Hidalgo es sexta generación de una familia de alfareros tradicionales de Úbeda, en el taller Alfarería Góngora. Sin embargo, decidió seguir su propio camino y fundar Taller Góngora Cerámica en Jaén. Lo hizo tras estudiar Cerámica Artística y un Grado en Arqueología. En su empresa, este ceramista de 30 años experimenta e investiga técnicas sofisticadas de cerámica contemporánea para crear piezas de autor o de vajilla. Tiene como clientes a restaurantes como Bagá o Radis, mientras vende a restaurantes de Toronto, San Francisco o Londres. Ha sido galardonado con el Premio Nacional de Artesanía al emprendimiento artesanal. https://gongoraceramica.com
Verónica Ratero
Representa el nuevo perfil multidisciplinar de la gastronomía. Esta cocinera que apenas roza los 30 
años es, a la vez, creadora de contenido, fundadora de la ‘despensa online’ COL, chef privada, diseñadora de conceptos gastronómicos y artífice de su marca personal ‘Vero Gómez’, aparte de ex periodista y directora de arte, sin olvidar que fue finalista de ‘Masterchef 10’. Tras pasar por espacios como El Bohío (Illescas) y participar en proyectos gastronómicos como Ver Aguas, abarca desde hace años múltiples proyectos relacionados. Muy activa en redes sociales, imparte talleres, showcookings y clases de cocina; además, organiza retiros de cocina y yoga u organiza ‘pop-ups’. https://www.instagram.com/veronicamchef10/
Miguel Galán
La labor cultural y social de José Polo y Toño Pérez a través de la Fundación Atrio, promovida por los 
dueños del triestrellado de Cáceres, tiene como pieza clave a este joven de 28 años, que es el gerente de la Fundación Atrio, aparte de miembro de la dirección de Grupo Atrio. Mientras estudiaba Finanzas y Contabilidad en Cáceres, empezó a trabajar como ayudante de sala en el restaurante de alta cocina. En Londres, mejoró su nivel de inglés y trabajó con José Pizarro. Como su pasión eran las finanzas, hizo un Máster en Finanzas en ICADE Business School, que “me abrió las puertas del mundo de la banca de inversión”, sector donde trabajó en Fráncfort. En 2022, se incorporó a la Fundación Atrio en Cáceres. Galán cuenta que pasa “la mayor parte el día pegado a Toño y a José, impregnándome de su filosofía, de su forma de hacer y, en definitiva, de su magia”. https://fundacionatriocaceres.com/
Antonio Seguí
Una selección de jóvenes talentos de la gastronomía quedaría absolutamente coja sin incluir el ofic
io productor. Antonio Seguí es un agricultor y ganadero ecológico, al frente de una explotación en Inca, en Mallorca. Con 30 años, es socio de SAT Son Jover, empresa familiar donde es codirector con su hermana, Margalida Seguí. Su decisión de ayudar a “conservar todo el patrimonio cultural de nuestra familia” se acompaña de un punto de modernidad, es decir, no pierde de vista que “es una empresa, que necesita tecnificarse especializarse y ser rentable, para poder sobrevivir a lo largo de los años”. Gestiona una explotación de 300 hectáreas con 120 cabezas de cabras malagueñas y 350 ovejas rojas mallorquinas, en su mayoría de producción lechera, con la que elaboran quesos artesanos de octubre a julio. En verano, se dedican a producir hortaliza de secano tradicional. https://www.sonjover.com
Tania Fafián
Esta apicultora es la fundadora de Mel Os Catro Ventos, proyecto gallego con el que esta e
mprendedora de 30 años pone el punto de mira sobre uno de los negocios más tradicionales y a la vez emergentes de la gastronomía actual: la miel. En la casa de sus abuelos, en Alemparte, una pequeña aldea en el centro de Galicia, fue donde encontró su “verdadero hogar entre las montañas y el zumbido de las abejas”, para arrancar su proyecto, Mel Os Catro Ventos, “una miel que se agota cada temporada y que para mí es un sueño”, comenta Tania, joven emprendedora, que colabora estrechamente con otros apicultores y expertos en un gran proyecto destinado a la recuperación y preservación de la abeja negra gallega (Panega). https://www.instagram.com/meloscatroventos/
Patricia López de Lacalle
Es, junto con sus hermanos Carlos y Marian, la segunda generación en Bodegas Artadi, negoci
o familiar en Laguardia (Álava). Formada en Burdeos, la Ecole Hôtelière de Lausanne y Berlín, fue en 2018 cuando decidió regresar a su Laguardia natal con el objetivo de “adentrarse en el negocio familiar”, donde ha pasado por diferentes funciones y áreas. Primero, se estrenó en la parte financiera de la bodega, para pasar enseguida a asumir la responsabilidad sobre mercados de exportación. Con 30 años, se centra desde 2023 en la gestión de la bodega, donde ejerce como coordinadora y continúa con labores comerciales. Su modelo de negocio se basa en “una agricultura de respeto a través de la mínima intervención”, con un total de 56 hectáreas cultivadas que dan lugar a vinos que buscan “poner en valor sus viñedos de Laguardia y Elvillar de Álava”. https://artadi.com
