Conceptos de negocio que despachan una oferta prácticamente monográfica basada en masas cada vez más cuidadas sobre las que se apoya una variedad de recetas, con frecuencia ligadas a ingredientes de temporada. ¿Hay un nuevo boom en torno a la pizza de apellido ‘gourmet’? Esta decena de direcciones parece probar esta tendencia. En la imagen, Sartoria Panetieri.
Por Marta Fernández Guadaño
Sartoria Panatieri. Es el proyecto de un chef brasileño y otro madrileño en Barcelona, que, según la lista ‘The Best Pizza Awards’, monografía pizzera presentada a finales de septiembre y creada por el ránking ‘The Best Chef Awards’, es la segunda mejor del mundo en Barcelona —solo superada por Pepe in Grani, de Franco Pepe—. Hay que tener en cuenta que Rafa Panatieri y Jorge Sastre proceden de la alta cocina; ambos trabajaron en Roca Moo, que fue el espacio de que los hermanos Roca (El Celler de Can Roca) en el desaparecido Hotel Omm. Con un primer local abierto en 2018 y un segundo en el Eixample, asumen un formato ‘From Farm to Pizza’, que implica que todos sus ingredientes proceden de pequeños productores de Cataluña, usan harina ecológica local y elaboran sus propios embutidos. Su ‘Margherita’ fue recientemente premiada por ‘Best Chef’ como la mejor del mundo bajo.
Provenza, 330. Barcelona. https://sartoriapanatieri.com.
Demaio. Su dueño, Gioel Demaio, ocupa el puesto 49 del ránking mundial ‘The Best Pizza Awards 2024’. Se trata de un negocio abierto en 2018 en Bilbao, que en realidad es un proyecto familiar de unos emprendedores calabreses, ya que a Gioel le acompaña desde el principio su hermano Mattias y a ambos, desde 2019, su tercer hermano, Jader. El modelo asumido es el de una pizzeria gourmet, que ya regentaron en el norte de Italia y que luego decidieron instalar en el País Vasco. “Crear un lugar único donde encontrar los dos tipos de pizza italiana más diferentes y al mismo tiempo con más tradición”, definen su proyecto, en un local que ampliaron y reformaron en 2020. Su carta se desdobla en dos tipos de pizzas: Napoletana y Romana in Teglia. Usan productos vascos de cercanía: Bonito del Norte, anchoas del Cantábrico, verduras locales. Eso sí, siempre usan Fior di Latte di Agerola.
San Francisco, 10. Bilbao. https://demaio.es/.
Gasparic. Desde el puesto 66 del Top 100 mundial, es una auténtica curiosidad: un formato de pizzería de alta calidad ubicado en Can Blanc, pueblo de Girona entre Santa Pau y Olot. Gasparic es el proyecto de Eloi Torrent, con una carta de pizzas de estilo napolitano que este ‘pizzaiolo’ elabora con harinas ecológicas de máxima calidad y en horno de leña. “Elaboramos nuestro fermento para conseguir una pizza más gustosa sin perder la ligereza y digestibilidad”, sostienen desde este establecimiento catalán cada vez más conocido y con un estilo de masas realmente interesante. Propone una carta que estructura sus recetas en pizzas clásicas, con opciones como la ‘Bacona’, la Volcánica’ o la ‘Marinara’; y un apartado titulado ‘Con carácter’, con recetas más innovadoras o diferentes, entre las que están la ‘Capodimonte’ y la ‘Rocanegra’. Además, se añaden entrantes de temporada para complementar las pizzas que cada cliente dedica pedir.
Iglesia, 36. Can Blanc. Santa Pau (Gerona). Tel. 650973148. https://www.pizzeriagasparic.com.
Il Figlio di Emiliano. Su dueño, Eric Ayala, ocupa el puesto 89 en la lista ‘The Best Pizza Awards’. Il Figlio di Emiliano es una pizzería situada en Sabadell, que es el resultado del camino trazado por su propietario, un maestro pizzero formado en Nápoles como paso previo a regresar a su localidad para emprender con su propio proyecto. Así, abrió Il Figlio di Emiliano, que ya es realmente muy conocido entre la clientela de Barcelona. Su carta dedica un apartado completo a una famosa elaboración: la ‘Margherita’, que en este local da pie a 8 recetas diferentes. No termina aquí la oferta, que también incluye pizzas ‘Clásicas’, como la ‘Marinara’ o la ‘Diavola’; y un capítulo bautizado como ‘Innovative’, con las pizzas más creativas e innovadoras de Ayala, que da pie a opciones como la ‘Mortadella di Nero’ o la ‘Preferita di mamma’.
Mare de Déu de les Neus, 6. Sabadell (Barcelona). https://ilfigliodiemiliano.com.
Parking Pizza. Este concepto creado hace años en Barcelona se instaló en Madrid en enero de 2024, con un local abierto en Castellana, para crecer pasados unos meses con una segunda sede en la calle Monte Esquinza —en total, suma 8 establecimientos en España—. Es el proyecto de Berta Bernat y Marcos Armenteras —empresario fallecido hace unos meses y cuya pareja sigue adelante con el plan de expansión de Parking Pizza—. Pizza de calidad cocinada en horno de leña dentro de espacios realmente cuidados en cuanto a interiorismo y atmósfera, siempre con la cocina como eje central del local. Crujientes y ligeras, las pizzas sin capaces de combinar productos italianos con ingredientes locales, dentro de una carta no muy larga. De la clásica ‘Margherita’ o la de trufa negra a la de gorgonzola, pecorino, chalotas y salvia o la de cheddar, espárragos, kale, puerro y estragón. La carta añade antipasti.
Monte Esquinza, 39. Madrid. Tel. 911 705 760. www.parkingpizza.com.
Can Pizza. En una década, lo que comenzó como una aventura entre amigos ha dado pie a una marca de pizzas de calidad con una decena de locales en Cataluña —salvo uno en Madrid, en la Plaza de Chamberí—. Es el proyecto de los hermanos Max y Stefano Colombo (dueños de Xemei y Bar Brutal), Isaac Aliaga y Lollo Lorenzo. Estos cuatro amigos hosteleros se aliaron para crear “un auténtico templo de culto a la pizza”. Este modelo de pizzería italiana artesana se basa en un proceso tradicional de amasado sin rodillos, fermentación durante 72 horas, producto de alta calidad y recetas realmente sabrosas. “Respect the pizza’’, es uno de sus lemas, con un resultado claro: una textura crujiente. La carta suma pizzas clásicas, pizzas rojas (sin mozzarella), blancas (sin tomate) y ‘de autor’ en las que entran ingredientes como espárragos, guanciale, cebolla roja, jamón… Ensaladas y algunos platos calientes para acompañar.
Santa Engracia, 43. Madrid. Tel. 914 53 69 30. https://canpizza.eu/
MO de Movimiento. No es una pizzería como tal, pero sí un formato de cocina mediterránea con las masas como parte del eje central de su oferta. Es el primero de los Proyectos Conscientes, empresa creada por Felipe Turell y Javier Antequera, que en 2020 abrieron Mo de Movimiento en lo que había sido el Teatro Espronceda, tras una transformación que suma diseño y criterios de bioconstrucción —su segundo concepto es Tramo, en el barrio de Prosperidad—. El concepto de corte ‘casual’ ofrece pizzas hechas en su horno de leña, con ingredientes de su red de proveedores. Su filosofía de empresa queda clara así: “Al final de la cadena de producción, quizá, encuentres una pizza, pero nuestro proyecto va mucho más allá de la gastronomía. Los conductos de cobre de los hornos de leña artesanales ayudan a recuperar la energía calorífica de sus fuegos para distribuirla por suelos radiantes, dar apoyo a la aerotermia y alimentar los radiadores del local. Todo eso haciendo pizzas”.
Espronceda, 34. Madrid. Tel. 667 97 45 99. https://modemovimiento.com/.
Picsa. En 2014, los argentinos Estanis Carenzo y Pablo Giudice (cofundadores del desaparecido Sudestada) abrieron este local con Mariano Gargiulo, que es quien desde entonces está al frente del negocio. En este caso, la peculiaridad es que se trata de una pizzería argentina o, mejor dicho, “una pizzería porteña revisitada”. Picsa tiene sus particularidades a la hora de elaborar sus pizzas: una masa propia, elaborada con tres harinas diferentes, con reposo de veinticuatro horas para su fermentación, doble cocción en horno de leña de encina, mezcla especial de quesos —dos gallegos y dos que son secreto de la casa— y, como resultado, textura muy esponjosa. Son de gran tamaño y se despachan “siempre para compartir”. La defensa de productos especiales da pie a una carta de pizzas como Salchichas sicilianas y grelos, Jamón cocido en su horno o Vegetales asados. Para arrancar, se pueden pedir ‘mezzes’ porteños.
Ponzano, 76. Tel. 915 34 10 09. https://www.casapicsa.com/.
Pizza Pronto. Es una novedad de finales de agosto de 2024, que materializa el nuevo proyecto de los dueños de Alma Nomad, la húngara Timi Árgyelán y el español Joaquín Escrivá. Justo al lado de su obrador y panadería, en la calle Santa Feliciana —a un paso de la Plaza de Olavide y en pleno barrio de Chamberí—, Pizza Pronto es una moderna pizzería que lleva el sello de Plantea en su interiorismo de Plantea. “Una cocina del campo en el ciudad”, define la pareja propietaria su local, que despacha una carta con recetas que van variando de acuerdo con la temporalidad de los productos a partir de masas realmente deliciosas hechas con esmero por estos panaderos. Se pueden probar opciones como Jamón, cebolleta y ricotta, Sobrasada, miel e higos, Chorizo y pecorino, Tomates, stracciatella y canónigos o Berenjena, finocchiona y uvas.
Santa Feliciana, 4. Madrid. https://www.instagram.com/pizzapronto___/.
Humo. Ubicada en el barrio de Gros (en San Sebastián), es la pizzería puesta en marcha por un equipo de cocineros con experiencia en el pasado en Mugaritz, el biestrellado de Andoni Luis Aduriz. Abierta en el verano de 2020, “es una pizzería, pero no solo tiene pizzas”, aclara desde el local, puesto que por su horno de leña pasa una gran variedad de productos. “Nuestro horno se lleva bien con cualquier producto que quiera ponerlo a prueba”, sostienen. Con una masa clásica napolitana como punto de partida, se sucede un listado de pizzas que recurren a ingredientes locales para colocar encima de la base. Así, surgen buenas opciones como Pulpo con patata asada, Jamón cocido ‘basatxerri’, Ragú boloñesa, Pesto de tomate seco o una peculiar Carbonara elaborada con panceta, champiñones, parmesano y yema. Los mismos dueños cuentan con otro local: Entrepanes, bajo un formato de bocadillería.
San Francisco, 47. San Sebastián. Tel. 843 63 10 90. https://humopizza.com/.