Estas 10 pistas son famosas por platos considerados auténticos ‘hits’, convertidos en indudables motivos para sentarse en sus mesas. En la imagen, el «lenguado Evaristo» de O´Pazo.
Coque. Fue el padre de Mario, Diego y Rafael Sandoval quien comenzó a servir lechón asado en Coque en los años setenta, incluso impulsando un negocio consistente en una granja donde criaba los animales muy cerca del restaurante ubicado entonces en Humanes —la pareja formada por Rafael Sandoval ‘padre’ y Teresa Huertas, padres de la generación actual, había fundado la casa en 1976—. Desde el día de la apertura de esta casa, comenzó a despacharse el cochinillo, que pasaba por un horno de asar construido por el padre, mientras a la vez había elegido el cruce concreto de razas garante de la ternura de su carne. Desde entonces, no hay negocios de los Sandoval que no cuente en su carta con el mítico cochinillo, para el que la sede de Coque en Madrid —estrenada en el verano de 2017— instaló un horno de asar réplica del de Humanes. Además de formar parte del menú degustación del gastronómico, está en la oferta de El Bistró de Mario Sandoval, dentro de La Romanée, finca de eventos en Griñón; el formato bistronómico Coquetto; los eventos de El Jaral de la Mira (El Escorial) o el nuevo QÚ by Mario Sandoval, en JW Marriott.
Marqués del Riscal, 11. Madrid. Tel. 916 04 02 02. https://restaurantecoque.com/
O’Pazo. La excusa para visitar este espacio madrileño es el ‘Lenguado Evaristo’, icono de Grupo Pescaderías Coruñesas, que también lo despacha en las cartas de El Pescador y Filandón, aparte de contar con una versión ‘al champán’ en Lhardy, emblemática casa de Madrid que el grupo de la familia García Azpiroz compró en 2021 —famosa por cierto por su cocido—. El Pescador fue, en realidad, el espacio donde se estrenó el Lenguado ‘Evaristo’ al entrar en 1976 en su primera carta. Se trata de una elaboración de este pescado plano a la plancha, pensada para dos personas, que recurre a carnosas piezas de un kilo sin más secreto que la mano del equipo de cocineros de los restaurantes de la firma madrileña para controlar tiempos.
Reina Mercedes, 20. Madrid. Tel. 91 553 23 33. www.opazo.es
Casa Marcial. La casa en la que la familia Manzano lleva instalada desde 1898 no solo es famosa por su propuesta de alta cocina asturiana con visión contemporánea, sino también por sus croquetas. En 1993, Nacho Manzano y su hermana Esther se hicieron cargo del negocio, donde desde el principio incluyeron “platos que no fueran frecuentes en la carta de los restaurantes” y, en esa época, al parecer las croquetas no lo eran. Elaboradas —ojo— con jamón serrano y con menos harina para lograr una bechamel cremosa, forman parte del menú degustación de Casa Marcial, peor también de la oferta de otros negocios de los Manzano, como Gloria, su concepto de casa de comidas actualizada que suma sedes en Gijón y Oviedo; su hotel-restaurante Narbasu o el ‘multiespacio’ gastronómico Nastura, abierto hace unos meses.
La Salgar, s/n. Parres. Arriondas (Asturias). Tel. 985 84 09 91
www.casamarcial.com
Elkano. La parrilla fundada en 1964 en Getaria por Pedro Arregui ya es uno de los mejores restaurantes del mundo. Al menos, según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, cuya edición 2022 mantuvo este negocio vasco en el puesto 16 de este ranking global. Este hostelero fue pasando por la brasa diferentes piezas de pescado, con el rodaballo como la especialidad no solo suya, sino de los asadores de Getaria —otra gran dirección de este pueblo asomado al Cantábrico es Kaia, cuyos dueños son familia de los de Elkano—. Aitor Arregui, hijo del fundador, capitanea este negocio, cuya parrilla está instalada en la puerta y donde se asan ejemplares de este pescado. Después, pasa al comedor donde se disecciona ante el comensal, para explicar cada parte y salsear con el pilpil generado por el jugo del rodaballo, al que agregan ‘agua de Lourdes’, aliño secreto de la casa.
Herrerieta Kalea, 2. Getaria (Guipúzcoa). Tel. 943 14 00 24. http://restauranteelkano.com
La Molinera. Alfonso López (1948) y su mujer, Nila Portas, abrieron La Molinera en 1985 en Lalín, localidad pontevedresa famosa por su cocido. Y justo esta receta es la especialidad del negocio familiar, liderado en los últimos años por la generación más joven de la saga propietaria, representada por Diego López, conocido como ‘Moli’. Este homenaje, con la receta que su padre comenzó a emplear hace cuatro décadas, se compone de varios ‘pases’; uno, la sopa; dos, patatas, garbanzos, grelos y chorizo de cebolla y de carne de cerdo; tres, diferentes partes del cerdo, como cachucha, cacheira, careta o cabeza, además del lacón; y cuatro, un variado de carnes que incluye el resto de partes del ‘porco’ (espinazo, rabo, tocino, oreja, lengua o morro), además de gallina, falda de ternera o costilla salada. Desde la pandemia, La Molinera despacha su cocido vía online en tiempos de Carnaval —en febrero de 2023, también se vendió a través de la web de Petra Mora—.
Rosalía de Castro, 15. Lalín (Pontevedra). Tel. 986 782 055. www.restaurantelamolinera.com
Can Roca. ‘Can Roca de toda la vida’, reza su perfil en Instagram para evitar dudas sobre el negocio de la saga Roca al que corresponde este nombre. Germen de la saga hostelera actual, este bar situado en el barrio de Taialà es el negocio abierto en 1967 por Montserrat Fontané y, su marido, Josep Roca, padres de los hermanos Roca. Abre desde primera hora para ofrecer desayunos o algo de comer a cualquier hora, con el atractivo del menú del día a mediodía. Con un precio de 15 euros, consta de primero, segundo y postre, a elegir entre varias opciones, con el añadido de ensalada o huevo poché para arrancar. No es solo la razón para visitar el negocio más asequible de los Roca, hay otra mayúscula que justifica la parada en esta zona periférica de la ciudad catalana: sus espectaculares Calamares a la romana —plato despachado a un precio de 10,50 euros, al margen del menú—. Se trata de una icónica receta de Doña Montse, madre de Joan, Josep y Jordi Roca, que han versionado en diversas ocasiones los calamares de su madre en El Celler de Can Roca.
Ctra. de Taialà, 42. Gerona. Tel. 972 20 51 19. https://www.instagram.com/can_roca_de_tota_la_vida_/?hl=es
Horcher. Se podrían dar muchas razones para visitar esta casa instalada en Madrid desde 1943, aunque su origen se remonte a 1904 cuando Gustav Horcher fundó el primer espacio en Berlín. En cuarta generación, el negocio en España está liderado por Elisabeth Horcher, a cargo de la gestión y, aunque sin estar metida en la cocina, responsable de velar por el manteniendo del legado de su familia. Entre los platos que lo conforman, está el ‘Stroganoff’ a la mostaza de Pommery, que “siempre ha estado en la carta de Horcher”, confirma la hostelera. Su abuelo lo preparaba con nata y champiñón; su padre, Gustav Horcher, modificó la receta, agregando mostaza de Pommery y pepinillos, como se sirve en la actualidad.
Alfonso XII, 6. Madrid. Tel. 91 522 07 31. https://restaurantehorcher.com
El Campero. ‘Templo’, esa denominación que gratuitamente se concede a muchos negocios hoy día, sí puede tener algo de sentido en este negocio de Barbate. Es la casa de José Melero, famosa por su especialización es el atún rojo de almadraba, es decir, capturado con un arte artesanal de pesca, que se remonta a los tiempos de fenicios y romanos en las costas gaditanas. Este pescado de “carne jugosa y sabrosa”, como describen en este restaurante, da pie a un sinfín de recetas y hasta un menú degustación monográfico en torno al atún (98 euros) en El Campero, razón para visitarlo y, en concreto, probar el tarantelo o la parpatana. Pero todo es posible, ya que allí llegarán a la mesa partes populares como la ventresca o más especiales y casi raras como el hígado.
Avda. de la Constitución. Local 5C. Barbate (Cádiz). Tel. 956 43 23 00. https://restauranteelcampero.es
Saddle. ¿Por qué un restaurante que lleva funcionando poco más de tres años puede tener una receta icónica? Porque ha recuperado una receta que corresponde al negocio que durante décadas ocupó su espacio. En Saddle, se pueden probar los Callos de Jockey, receta que la casa fundada en 1945 por Clodoaldo Cortés sirvió hasta su cierre en el verano de 2012. Saddle abrió en este mismo local del centro de Madrid en el otoño de 2019, con propuesta propia de cocina bajo la jefatura del chef Adolfo Santos. Aunque no hay muchos platos que se remonten a la etapa anterior —siendo negocios completamente independientes—, sí se decidió dejar un icono como los Callos de pata y morro de ternera, que trata de ser una versión lo más próxima posible a la receta original.
Amador de los Ríos, 6. Madrid. Tel. 912 16 39 36. saddle-madrid.com
Astelena 1997. Negocio liderado por Ander González —chef televisivo en País Vasco, donde lleva años apareciendo en programas de su canal autonómico—, situado en San Sebastián y famoso por su pastel de pescado. Es decir, una receta elaborada con merluza cocida y desespinada, a la que se agrega salsa de tomate, huevo, mantequilla y harina, que viene de una época anterior. Fue en Astelena 1960, casa de Alfonso y Rita Alfonso González, donde esta cocinera creó el pastel con puntas y restos de merluza, como un método de aprovechamiento y, a la vez, inspirado en los pasteles salados de Francia. El nieto de los fundadores, Ander González, sigue ofreciendo el plato en Astelena 1997, negocio que tomó el relevo del bar de sus abuelos. Incluso Juan Mari Arzak creó su versión a partir de la receta de Astelena 1960 —en el caso del chef de Arzak, con cabracho—.
Euskal Herria, 3. San Sebastián. Tel. 943 42 58 67. restauranteastelena.com