Al norte de la provincia de Córdoba, entre encinas centenarias y con un tupido manto de hierba como alfombra, se encuentra la dehesa de Los Pedroches. Se trata de un ecosistema en el que se respetan y aprovechan los recursos del medio ambiente de una forma sostenible. Un ecosistema inigualable para que el cerdo ibérico viva en libertad y produzca, calmada y suavemente, la mejor materia prima, la que dará lugar a una joya gastronómica sin par: el Jamón de Bellota 100% Ibérico Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.
Texto: Juan Contrebia. Fotos: DOP Los Pedroches
“La dehesa es un territorio y un ecosistema que no sobreviviría si no fuera por la diferenciación y el valor añadido de las producciones que se dan en ella, fundamenta
lmente la del cerdo ibérico –explica Juan Luis Ortiz, secretario general del Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches-. La dehesa son los hombres y mujeres que trabajan en ella durante todo el año, las producciones ganaderas que la respetan y mantienen, para que los árboles centenarios que hemos heredado puedan pasar a la siguiente generación”.
Así, año tras año, al llegar el otoño, este bosque mediterráneo acude a su cita y brinda generosamente a los cerdos 100% ibéricos su principal sustento, bellotas en abundancia y pastos que sirven como complemento a su dieta. Es la fase conocida como Montanera que, junto a una pureza racial certificada y verificada, va a diferenciar la calidad de la materia prima que dará lugar a los Jamones y Paletas de esta Denominación de Origen Protegida. Es el origen de su peculiar y untuosa grasa, de sus delicados aromas y fragancias, de sus matices diferenciadores.
DOP Los Pedroches, 100% garantía
La Denominación de Origen Los Pedroches es la más joven de las cuatro que ampara jamones y paletas de cerdo ibérico. Su Pliego de Condiciones se aprueba por parte de la Comisión Europea y se inscribe en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas en el año 2010 (Reglamento (UE) 775/2010 de la Comisión de 2 de septiembre de 2010). Integra un total de 32 municipios del Valle de los Pedroches, del Valle del Guadiato y otros de la Sierra de Córdoba con cota superior a 300 metros, todos ellos localizados al norte de la provincia.
Como todas las figuras de Calidad Diferenciada, la Denominación de Origen Los Pedroches tiene como objeto principal proteger la producción ligada a un ámbito geogr
áfico delimitado y concreto, convirtiéndose en una herramienta de ayuda y defensa del consumidor frente a imitaciones y abusos.
De este modo, para garantizar la autenticidad, evitar fraudes y ofrecer al consumidor una correcta información, surgen distintivos oficiales europeos, como la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, que avala años de tradición y las características propias y diferenciadas debidas al medio geográfico de la dehesa, la pureza racial del Cerdo Ibérico y un clima característico que diferencia el proceso de elaboración.
“Esta protección repercute en un mayor valor añadido en las producciones amparadas por una DOP y, por tanto, mayor valor añadido en los productos finales, lo que afecta a toda la cadena de producción, llegando hasta el ganadero y promocionando, además, el nombre de un territorio que se une a un producto gastronómico de altísima calidad”, explica el secretario general del Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches.
Si está identificado, es auténtico
“La dehesa es un territorio que grita para que su imagen no sea utilizada por producciones que nada tienen que ver con ella y que se aprovechan de esa imagen para llegar al consumidor falseando el origen del que provienen, bien diciéndolo expresamente o bien dándolo a entender”, reconoce Juan Luis Ortiz.
Por eso, todas y cada una de las piezas, tanto los jamones como las paletas amparadas por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, salen al mercado identificadas por el Consejo Regulador mediante un precinto inviolable y una etiqueta, ambos numerados individualmente, en los que se especifica la categoría de la pieza.
El precinto se coloca en el momento del sacrificio de
los cerdos y la etiqueta en el momento de expedición del producto, una vez superados todos los controles de calidad. Cada pieza se identifica una a una, porque es única, y es fácilmente reconocible por el color de la vitola: negra para Bellota 100% Ibérico; roja para Bellota Ibérico (75% Raza Ibérica) y verde para Cebo de Campo 100% Ibérico o Cebo de Campo Ibérico (75% Raza Ibérica).
“A cualquier consumidor le recomendaría que aprenda a diferenciar las distintas producciones de jamón que tiene en el mercado –comenta Juan Luis Ortiz-, que cada uno compre lo que quiera, pero que sepa lo que compra. No todo es lo mismo”.
Eso sí, según el responsable de esta Denominación de Origen, quien compre un jamón o una paleta de bellota 100% ibéricas amparadas por esta DOP disfrutará de la autenticidad de estas piezas de factura alargada y de “una carne de colores rojos intensos y sabores más dulces que en otras zonas de elaboración”. Además, incide Juan Luis Ortiz, “su grasa diferencia estos productos de los elaborados de otros territorios: brillante porque funde a temperatura ambiente, blanca porque los procesos de oxidación no se producen por el consumo de hierba durante la montanera y sobre todo muy aromática y agradable en boca. La grasa de los jamones de bellota de la DOP Los Pedroches es el verdadero tesoro que nos diferencia y los hace tan apreciados”.
Un Valle con Historia
Ya desde el siglo X se dispone de crónicas donde se alaban las excelencias de los frutos más característicos de la dehesa del Valle de los Pedroches. De esa época nos llegan los textos de Ahmad ar Razi, quien refiriéndose a Los Pedroches como Fahs al Ballut o Llano de las Bellotas, testificaba: “E lo demás desta tierra non ay otros árboles sino enzinas, e por eso lo llaman el Llano de las Bellotas; e son más dulces de quantas a en España”.
La historia se une en este caso a una tradición centenaria en la elaboración de los productos derivados del Cerdo Ibérico aprovechando el ambiente natural de Los Pedroches, que es el responsable de las reacciones bioquímicas generadoras de compuestos responsables del sabor y el aroma que dotan al jamón de esta Denominación de Origen Protegida de unas propiedades sensoriales características.
