DOP Queso Camerano: El milagro de los pequeños productores

Es la única Denominación de Origen Protegida de queso de La Rioja y ampara exclusivamente los elaborados con leche de cabra de las razas Murciano-Granadina y Malagueña. Vinculada con una tradición que nos lleva hasta el Medievo, la historia del Queso Camerano con DOP está envuelta en calidad y singularidad, además de compromiso con el medio rural y la trazabilidad. Un delicado proceso artesanal que comienza en los pastos, allí donde cada día se alimentan las cabras. Una sostenibilidad que reclaman cada vez más los consumidores quienes, en plena pandemia, comienzan a buscar materias primas locales y procedentes de pequeños productores.

Texto: Armando Desantes. Fotos: DOP Queso Camerano

Ya en el siglo XI, el poeta Gonzalo de Berceo esparció en su obra referencias al queso tradicional de la Sierra de Cameros. Decía el insigne escritor medieval, en el lenguaje de la época, que “unas tierras dan vino, en otras dan dineros, en alguntas carneros, fierro traen de Alava e cunnos de azeros, quesos dan en ofrendas por todos los Camberos”.

Además, como cuenta el presidente del Consejo Regulador, Javier Martínez, “la ganadería trashumante riojana estuvo siempre estrechamente ligada a la elaboración de queso de oveja y de cabra, de lo que dan testimonio algunos de los objetos que portaban los pastores; por ejemplo, las cintas de esparto (o cillas) que servían de molde para los quesos”.

Ocho ganaderos, dos queserías

Trasladándonos a nuestro tiempo, la Denominación de Origen Protegida, que avala la máxima calidad en la elaboración, fue autorizada en 2009 y ratificada por la Unión Europea en 2012. Hoy son ocho los ganaderos adscritos y dos las queserías y, a pesar del difícil periodo que atravesamos y de que en La Rioja no abundan ni las queserías ni las ganaderías, se ha incorporado un nuevo miembro al apartado de ganaderías, la de Carlos Benito Garrido Terroba, de Treguajantes.

Como dice Javier Martínez, “la familia crece y existen nuevas solicitudes en curso; eso son muy buenas noticias, porque desde el pasado mes de marzo y mientras avanzaba la pandemia, los ganaderos y queserías adscritas han velado por el cuidado de los animales, no han dejado de alimentarlos y no ha cesado el ciclo de producción de los quesos”. En la actualidad son 2.800 las cabras que pastan todos los días en el área delimitada y autorizada, una superficie de 407.149 hectáreas, dotadas de una extraordinaria calidad y cantidad de pastos.

Sin duda, el compromiso de la DOP Queso Camerano con la herencia se traduce en materias primas de calidad y naturales, así como en el rigor de la elaboración y afinación, artesanal y naturalmente. Solo así se consigue un alimento único y realmente limitado. En 2018 se produjeron 38.000 kilos; en 2019 fueron 40.000 kilos, y en 2020, se espera llegar de nuevo a los 40.000 kilos.

Como destaca Javier Martínez, “la DOP poco a poco se ha ido consolidando y esto ha desembocado en un aumento progresivo en los últimos seis años, tanto en producción de queso como en la de leche. Y, además en este 2020 hemos recuperado ganadería en el Camero Viejo con un nuevo ganadero asociado”.

Quesos Celia y Lácteos Martínez

Pero siguen siendo solo dos las queserías que producen en la actualidad queso Camerano con DOP. En Arnedo, Quesos Celia produce el fresco, apto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación, y en Haro, Lácteos Martínez, con dos marcas autorizadas (Los Cameros y El Estanque), el semicurado, que requiere un mínimo de 30 días de maduración, y el curado, al menos 75 días.

La alimentación de las cabras es natural, principalmente arbustiva, y aporta la esencia y carácter de esta joya alimentaria riojana, porque en boca se perciben recuerdos de la vegetación. La fase olfato-gustativa se intensifica a medida que tiene una mayor maduración. Así, el sabor del fresco es suave y posee aromas de leche recién ordeñada. A medida que madura, gana en cuerpo, intensidad y aromas a heno, romero y aulaga.

Por sus características, el fresco se comercializa a nivel local. En cuanto al semicurado y el curado, se vende tanto en La Rioja como en el resto de España y a nivel internacional. Se reconoce por el precinto de garantía del Consejo Regulador de DOP Queso Camerano y por las marcas o cillas del molde trenzado que aparecen en la corteza, que antiguamente era de mimbre y, hoy, de plástico.

Punto lácteo: nuevos ganaderos para la DOP

Lácteos Martínez, una de las dos queserías adscritas, apostó por recuperar pequeñas ganaderías en la Sierra de Cameros y ha instalado un punto lácteo en Jalón de Cameros que, como señala el presidente del Consejo Regulador, “desembocará en nuevos ganaderos asociados. Gracias a este punto lácteo, ganaderos pequeños o con limitaciones por la ubicación de la granja, podrán ganarse la vida llevando su leche a esta ubicación donde después será recogida por un camión cisterna y llevada a una de las queserías para la elaboración de queso. También, mejorando la logística estamos garantizando la calidad de la leche. Además de superar los problemas de la accesibilidad, ayudamos a las pequeñas ganaderías que no tienen una cantidad diaria elevada, pero no por ello deja de ser importante, o no dispongan de los recursos para mantener la leche a la temperatura óptima”.

La forma de apoyar este arduo trabajo y su filosofía por los alimentos de calidad es apostando por ellos. El queso fresco solo puede adquirirse en La Rioja y en la zona de La Ribera de Navarra, pero el semicurado y el curado, pueden comprarse online, a través de la web de una de las queserías elaboradoras: https://www.loscameros.es/es/tienda/queso/dop.

Su cuidada presentación los convierte en el detalle perfecto para los más gourmets. Además, en Madrid ya pueden encontrarse en los establecimientos premium de Sánchez Romero. En cualquier lugar y en toda ocasión, los quesos que cuentan con el exclusivo sello de la DOP Queso Camerano convencen por su calidad y matices tanto en sabor como en textura. Resultan ideales cuando se desea sorprender con una deliciosa tabla de quesos, pero también como ingrediente de platos elaborados.

Exportación: 8 por 100            

Javier Martínez añade que en la actualidad, las plazas fuertes nacionales del Queso Camerano son, al margen de La Rioja, País Vasco, Cantabria, Burgos, Valladolid, Soria, Navarra, Zaragoza, Madrid, Barcelona y Girona. Respecto al mercado exterior, puntualiza que “los volúmenes en exportación son más pequeños. Actualmente representa un 8% de la producción, pero es nuestro objetivo de futuro. Los países donde más Queso Camerano vendemos son actualmente Alemania, Polonia, Austria y EEUU”.

Y, desde la perspectiva gourmet, asegura que todos son buenos momentos para disfrutar de la singularidad de este delicado y sutil queso de cabra riojano: “Puede ser protagonista en un buen almuerzo o merienda. Actualmente está muy de moda como aperitivo, acompañando ensaladas o elaborando una tabla con varios quesos como entrante en un menú. Para acompañarlo, son perfectos un blanco, un rosado o un tinto de maderación carbónica con su punto de acidez. También resulta muy apetecible acompañarlo con uvas, frutos secos, mermelada de pimiento, de tomate…etc”.

La Rioja es mucho más que vino

De cara al futuro, el presidente del Consejo Regulador precisa que “ahora mismo estamos volcados en la promoción de producto y en la comunicación de nuestra DOP.  Todo ello con el único objetivo de darlo a conocer, tanto a nivel nacional como internacional. Estamos convencidos de que La Rioja es mucho más que vino, y su gastronomía es realmente importante y muy valorada. También queremos conseguir la consolidación de los ganaderos de zonas desfavorecidas y fomentando la instalación de puntos lácteos. Por ello, estamos trabajando para favorecer la producción de leche en la Sierra de Cameros, como recurso económico y de subsistencia”.

En la misma línea, reivindica la importancia de organizar jornadas técnicas de formación para los ganaderos, con el objetivo de ayudar para mejorar la rentabilidad de sus granjas “porque mejorando la logística se garantiza la calidad de la leche”. En la jornada de este año tuvieron como protagonista a Juan Manuel Micheo, Veterinario Especialista en Caprino y Desarrollo Rural y Ex-Secretario de la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama).