El Almacén: Un clásico contemporáneo en Ávila

Junto al río Adaja, en lo que fuera primero una panera de trigo en el siglo XIX y luego el antiguo almacén de coloniales de su padre, Julio Delgado Manrique (director de sala y sumiller) y su mujer, Isidora Beotas, acreditada chef, regentan El Almacén, convertido, tras casi tres décadas de trayectoria, en un clásico contemporáneo de Ávila y un valor gastronómico seguro en toda la región castellano-leonesa.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Un lugar desde donde disfrutar, además de una poderosa cocina de producto y rabiosamente de temporada, de la maravillosa luz que envuelve a esta recia ciudad castellana, una luminosidad que, como les gusta decir a los locales, te engancha para siempre.

Juan, hijo de ambos, apunta, ya en el comedor y activo en el campo de las redes sociales, a consolidar el relevo generacional. Quién les iba a decir a Julio y a Isidora que iban a llevar 40 años juntos, 28 de ellos al frente de un restaurante, cuando él, apenas veinteañero, propuso, para sorpresa de ella, ese recorrido vital y profesional al acompañarla al portal de su casa. Y eso que las malas lenguas cuentan que el galán llegó tarde a la boda.

Una cocinera autodidacta

Durante una reciente visita de ORIGEN a una soleada y fría Ávila, Isidora nos cuenta cómo su pasión culinaria es absolutamente autodidacta: “Aunque mi padre quería que siguiera con su profesión de farmacéutico, yo siempre quise ser cocinera. He cocinado toda la vida sin ir a un solo curso ni haber trabajado en otro restaurante. No solo mi madre es una gran cocinera sino que también lo era mi bisabuela Isidora, de quien heredé el nombre y que fue también mi madrina, aunque apenas llegué a conocerla. Tuvo un hotel en la Gran Vía de Madrid, en el que vivía, y era amiga del rey Alfonso XIII. Pero quien me enseñó a pochar, a hacer un buen caldo, a buscar la esencia del sabor y los secretos básicos de la cocina fue mi madre, quien me lo fue revelando todo desde pequeña. Lo primero que hice en mi vida fue un arroz blanco y por eso me sigue encantando hacer recetas de arroz, además de cocinar al horno y también todos esos platos maravillosos en las que lo importante es la paciencia, Porque, por encima de todo, me considero guisandera”.

El Almacén, situado en una de las salidas de la ciudad de Santa Teresa y con unas privilegiadas vistas (desde el comedor principal y también desde la privilegiada terraza, ideal para las frescas noches de verano) sobre la muralla abulense, abrió sus puertas en 1991, como nos dice Isidora, “justo coincidiendo con el primer ataque a Irak. Teníamos mucho miedo en todos los sentidos y recuerdo toda aquella época de forma muy intenso. Entraban cinco mesas y Julio cerraba la puerta, porque solo tenía la ayuda de dos personas en la cocina, aunque el local era mucho más pequeño que el actual”.

Recetas muy clásicas que no existían

Añade que “los niños eran muy pequeños; de hecho, Juan nació casi oliendo a chuletón, pues me fui al hospital directamente del servicio de restaurante y nació un domingo por la noche en pleno descanso del local. Yo no dormía y apenas comía, pero fuimos saliendo adelante, porque descubrimos que al público le empezaba a apetecer comer en nuestra casa. Empezamos innovando un poco con las recetas de pasta, introduciendo algún pescado al horno poco convencional, un salmón marinado que nadie hacía, un roastbeef, cosas muy clásicas en el fondo y con cierto toque francés, pero que en Avila no existían. Apenas seis primeros, cuatro carnes, tres pescados y tres postres teníamos en la carta, sin que faltaran nunca, por supuesto, ni las judías de El Barco ni el chuletón de Avileño”.

Tanto ella como Julio aseguran que, a pesar de que poco después empezó la innovación encabezada por Ferran Adrià, El Almacén nunca se ha movido de ese estilo clásico de grandes recetas totalmente al margen de las modas. “Si acaso –asegura Isidora- fuimos optando por algunas cocciones más leves y por desgrasar un poco las recetas. De todos modos, debe ser que yo voy hacia atrás porque lo que más me gusta ahora es hacer guisotes y no tengo ninguna duda de que el potaje es el plato más maravilloso del mundo, junto con unas buenas croquetas o una tortilla de patata”. Escéptica respecto a las actuales corrientes feministas, “porque siempre he creído en la igualdad entre hombre y mujer en derechos y obligaciones”, se declara orgullosa de que varios de sus discípulos están hoy al frente de importantes restaurantes de la región y que “siguen hablando de mí como la jefa”.

La cocina sin sifón

Pero, digan lo que digan, finalmente reconocen que, en sus inicios, El Almacén fue un lugar muy renovador, para atraer a la generación de treintañeros a la que ellos mismos pertenecían: “Avila era enormemente tradicional –cuenta Julio-. Solo podías comer revuelto de espárragos con gambas y filete empanado. Por eso era muy importante renovarlo”. E Isidora añade: “Yo solo con aceite de oliva y cebolla para hacer un sofrito ya me pongo en marcha. Pero en los noventa unos berberechos con gelatina eran muy innovadores. También había aprendido con mi madre a elaborar un áspid, unas patatas soufflées, un pollo relleno, un pavo trufado. Es decir, que en aquellos años intentamos diferenciarnos pero con una base muy clásica y reivindicando el picante, que me parece fundamental. Un sifón no ha entrado ni entrará en mi cocina”.

Reivindicar la despensa de Ávila

En toda la trayectoria de El Almacén, reivindicar la despensa de la provincia de Ávila ha sido siempre una prioridad. Isidora Beotas afirma que “las legumbres, verduras, hortalizas y carne, verduras y la carne son los productos locales que más defendemos. Luego tenemos proveedores de larga trayectoria con nosotros, como Manolo Carreras, mi pescadero, con quien llevamos 28 años, a quien cité el otro día en televisión; o los huevos de César Redondo, de El Barraco. Pero también nos encantan utilizar como ingredientes otros grandes productos regionales como el foie de Selectos de Castilla”.

El tesoro provincial es, sin duda, la Carne de Ávila con Indicación Geográfica Protegida, “que tiene un sabor excepcional y una textura diferente. Una carne que hay que cuidar y dejar madurar un poco. Es un producto muy delicado. Para descubrirla, creo que lo mejor es una buena chuleta, simplemente vuelta y vuelta, para que esté jugosa. También maceramos con Oloroso un lomo de Avileño para conseguir otra textura. Y hago un caramelo de Avileño, medio dulce medio picante, una receta muy mía que tiene bastante éxito, aunque también podemos preparar el solomillo, el entrecot o las carrilleras”.

Pero Isidora, que es también una excelente repostera, rasegura que en la defensa del producto local no es fundamentalista: “La apuesta por el terruño tiene sus límites. Yo intento comprar todo lo posible a mi alrededor pero si busco algo bueno y no lo encuentro, voy a donde esté. No puedes ser tan chauvinista como para considerar siempre lo tuyo lo mejor. Así, preparo una carne de vaca vieja estupenda, una presa de cerdo, unos guisantes y unas alcachofas de Llavaneres excepcionales… y otras cosas que en Avila no existen. No quiero comprar un producto peor porque sea local. Lo importante es tener siempre lo mejor”.

La obra personal de un gran sumiller

Otra de las señas de identidad de El Almacén es su maravillosa bodega, la obra personal de un sumiller tan reputado como Julio Delgado, Nariz de Oro 1996 y que, a pesar de haberse reducido en los últimos años, atesora aún hoy casi 2.500 referencias, distribuidas por los amplios espacios subterráneos del local. Julio asegura que “todo empezó con una pequeña carta de apenas 20 vinos con buena relación calidad-precio y vinos algo diferentes a las habituales. Me iba a Madrid, a Santacecilia, a llenar la furgoneta de buenos vinos. Porque nunca tuve un vino favorito, sino que busqué los adecuados a cada momento. Lo importante es reponer el contenido para que la bodega esté siempre viva”.

Desde sus orígenes manchegos, el propietario del acreditado restaurante abulense (que cuenta con el apoyo en la sala de Catalino Delgado) comenzó a familiarizarse con la vendimia y sus rituales. Asegura que “siempre me ha apasionado la parte cultural, la historia del vino. Pasé de lo práctico a lo teórico y estudié Enología por mi cuenta, porque la química del vino es apasionante por compleja. He viajado mucho alrededor del vino y lo hubiera hecho todavía más, pero este negocio es una especie de presidio si lo quieres llevar dignamente. En todo caso, puedo ofrecer una carta llena de buenos vinos con buenos precios y de muy diversas procedencias, incluso algunos del Nuevo Mundo”.

Vinos de Cebreros y Madrigal de las Altas Torres

Y dentro de tan cuidada oferta, ganan cada vez más fuerza, los vinos provinciales, los de Cebreros (recién obtenida su marca de calidad) y Madrigal de las Altas Torres, procedentes de la tinta Garnacha y la blanca Albillo Real, las grandes castas de Ávila. “Se están recuperando cepas y nosotros también hecho, modestamente, un esfuerzo por defenderlas. Si hasta hace poco apenas había una decena de referencias interesantes, ahora ese número se ha ampliado y han ganado peso en nuestra carta. Son vinos con una identidad común que, desde mi punto de vista, pueden diferenciarse perfectamente de otras Garnachas cercanas de las provincias de Madrid o Toledo”.

A tanto ha llegado la pasión de Julio Delgado por el vino que llegó a crear un peculiar sistema de catas, “para aprender a catar con dignidad en quince días. Podemos decir que yo he enseñado a todo el mundo a catar de verdad y rápido, sin ser mago”.

El futuro es un misterio

Hoy dice que el horizonte de sus desvelos, como el futuro del restaurante en su conjunto, apunta más incluso hacia los nietos que hacia los hijos. “Así creo que debe ser una empresa –asegura-. El futuro es un misterio y más en el mundo de la restauración. En estos años hemos hecho una especie de síntesis entre lo que hemos querido hacer nosotros y lo que nos ha demandado el público. Hemos ido adaptándonos a lo que creemos pero también a lo que intuimos que la gente nos pide, en buena parte. El público ha decidido que nuestro esfuerzo ha valido la pena y ha decidido que sigamos sobreviviendo. La ciudad de Ávila nos ha tratado muy bien, pero es pequeña y tiene sus limitaciones. Pero nuestro público local nos ha recomendado a los de fuera. Todo muy despacio y como resultado de mucho trabajo y mucha constancia”.

MÉNU DE INVIERNO EN EL ALMACEN

Queso Montenebro (Tiétar) de La Adrada con pimientos confitados
Sopa de ajo con almejas
Caramelo de Avileño con tempura de puerro y aceite picante
Merluza braseada con pulpitos
Lomo de Avileño con hongos y foie
Selección de los postres de Isidora: helado de yema, tarta de queso, estrella de cuajada, gratinado de café, crema de yogur con frutos rojos, tocinillo de cielo, cheesecake, galleta de almendra y manzana.

EL ALMACEN

Ctra. Salamanca, 6. 05002 Ávila. Teléfono: 920 25 44 55. https://restauranteelalmacen.com/

Redacción