Texto: Rodrigo García. Fotos: Consejo Regulador y empresas citadas
En uno de los locales de José Pizarro, uno de los embajadores de la gastronomía española más apreciado por los medios y la crítica londinenses, se servían copas de referencias tan interesantes como Gramona Brut Nature la Cuvée o el rosado De Nit de Raventós i Blanc. Y el emporio Ibérica, levantado por el emprendedor Marcos Fernández con la ayuda del prestigioso cocinero asturiano Nacho Manzano, las copas de Castillo Perelada Brut Reserva estaban entre las más demandadas por su clientela.
La fuerza exportadora
El mercado internacional es la piedra angular del entramado económico del sector español del cava. Nada menos que 160 de las 245 millones de botellas de cava elaboradas en 2016 se distribuyeron fuera de España, a más de 140 países. La mayor parte de las bodegas adscritas a la Denominación de Origen Cava tienen vocación exportadora, a pesar de la fuerte competencia que representan otros vinos espumosos procedentes principalmente de Francia e Italia, pero también de otros países productores del llamado Nuevo Mundo.
Para avanzar y crecer tanto en la senda de la exportación como en el mercado interno, el Consejo Regulador de la DO Cava decidió recientemente acometer una de las decisiones más valientes y, por tanto, exigentes de su historia. Se trata de una apuesta firme y sin tapujos por defender la máxima calidad de sus productos y por colocar esta bebida al mismo nivel o incluso por encima de otras referencias internacionales del vino espumoso. Sin complejos. Totalmente convencidos de la honestidad de esta nueva imagen. Son los Cavas de Paraje Calificado.
Cavas de Paraje Calificado
En la actualidad, el consumidor puede encontrar en el mercado más de una de cena de cavas con esta categoría, procedentes de diferentes parajes y elaborados por nueve bodegas. Estos cavas son Gran Torelló y 225, de Torelló; Turó d’en Mota y Serral del Vell, de Recaredo; Mirgin, de Alta Alella; La Capella, de Juvé & Camps; Can Sala, de Freixenet; La Pleta, El Tros Nou y La Fideuera, de Codorníu; Claror, de Vins El Cep; Sabaté i Coca Reserva Familiar, de Sabaté i Coca; y Enoteca, III Lustros y Celler Batlle, de Gramona.
Ya tenemos sus nombres y apellidos, pero ¿qué tienen en común? ¿qué les distingue? Los Cavas de Paraje Calificado han de contar con una edad mínima del viñedo de 10 años, un rendimiento máximo de 8.000 kilos por hectárea y una vendimia manual. Otros requisitos indispensables son el vinificado en la propiedad, un rendimiento de extracción máxima por hectárea de 48 hectolitros, una calificación del vino base, una crianza mínima de fermentación en botella de 36 meses y trazabilidad integral desde la viña hasta su comercialización, entre otros aspectos.
Esta nueva categoría para los cava Premium es, quizás, el legado más importante que deja Pedro Bonet tras cuatro años al frente de la presidencia del Consejo Regulador de la DO Cava (su mandato concluye a lo largo de 2018). Desde que llegó a este puesto tuvo muy clara una idea: mejorar la imagen del cava. “Este sector contaba ya con una historia brillante. Era una DO muy joven que, en apenas tres décadas, se había convertido en el vino espumoso elaborado por el método tradicional más exportado del mundo, por delante del Champagne”, explica Bonet en una entrevista con ORIGEN.
Calidad en busca de mejor posicionamiento
Las cifras de exportación del cava generan un cierto vértigo pero, a la vez, tras ellas se esconde también un serio problema de imagen: “El precio medio de una botella de cava en el mercado internacional es de 10 dólares. Desde el Consejo Regulador teníamos muy claro que era imprescindible acometer acciones y planes para apostar claramente por la calidad, y trabajar a largo plazo por un posicionamiento más ventajoso para nuestros cavas en cualquier mercado”.
El objetivo está claro. Y la fecha del 13 de julio de 2017 se recordará como el arranque oficial de una nueva etapa en el sector. Era el momento de hacer pedagogía y difundir qué significado tiene para un cava pertenecer a esta categoría. Pedro Bonet, su equipo del Consejo Regulador de la DO Cava y las bodegas implicadas se pusieron manos a la obra: “Desde el inicio pusimos el foco en los prescriptores internacionales, wine writers, m
asters of wine (MW), medios especializados y distribuidores. Queríamos que fueran conscientes de que en el sector del cava existen, como en otras denominaciones de vino espumoso, diferentes niveles de calidad, una pirámide en cuya cúspide están los vinos ultrapremium (Cava de Paraje Calificado), y los premium (Reserva y Gran Reserva), categorías acordes con todo el trabajo, esfuerzo y conocimiento que hay detrás de estas botellas”.
Cavas naturales
“Es una apuesta muy fuerte. Solo nos queda vencer, no hay otra opción”. En estos términos se expresa Josep María Pujol-Busquets, director general de una de las bodegas que ofrece cavas de Paraje Calificado, Alta Alella. Hablamos con el responsable de una empresa familiar del cava que ha decidido, además de defender a capa y espada esta nueva categoría impulsada por el Consejo Regulador, abrir otra espita para crear productos innovadores y a la vez fieles a la tradición: “Siempre hemos pensado que era necesario ligar la producción del cava a un territorio, a un clima, a una forma muy determinada de concebir esta bebida. Por eso, ser Cava de Paraje Calificado es una manera de reconocer esta vinculación con el terroir, pero nosotros añadimos un punto más: también elaboramos cavas naturales”.
Todo empezó en 2006, cuando Josep María y su familia, su mujer Cristina Guillén y sus dos hijas Mireia y Georgina, empezaron a experimentar para elaborar un cava natural con la variedad Xarel.lo (llamada también Pansa blanca). Su sorpresa fue mayúscula: “El cava natural habla más del territorio del que procede que los cavas con sulfuroso”.
Así nace AA Bruant, un espumoso que ha creado escuela abriendo un abanico de posibilidades en la elaboración de vino sin sulfuroso. Como resultado, la DO Cava abrió una categoría especial para poder calificarlo como cava. AA BRUANT 2015 (añada más reciente) es un cava Brut Nature Reserva, de color amarillo pálido, elaborado 100% a partir de uva ecológica de la variedad Pansa blanca (Xarel·lo). Criado sobre lías entre 15 y 27 meses, sale al mercado sin adición de sulfitos ni licor de expedición. Elaborado a la imagen de su territorio -Alella y el Mediterráneo-, AA Bruant se caracteriza por su mineralidad, sus aromas florales, de fruta blanca, verde y almendras verdes, con un sutil trasfondo de arpillera y avellanas.
Cava más allá de Cataluña
El cava es una de las pocas Denominaciones de Origen españolas que no están ligadas a un territorio en concreto. Aunque históricamente la producción del vino espumoso se ha centrado en las comarcas catalanas alrededor de Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona), desde los años ochenta existen 24 municipios fuera de la región tradicional que pueden embotellar esta bebida. De ellos, 18 están en La Rioja.
El 95% de la producción de cava tiene como origen Cataluña, pero el Consejo Regulador reconoce también zonas concretas fuera de este territorio donde es posible elaborar este vino espumoso. Se trata de determinadas comarcas vinícolas de Aragón, La Rioja, bodegas situadas en Almendralejo (Badajoz) y en la comarca de Requena (Valencia). Esta última es la que ha experimentado un mayor crecimiento en los últimos años, con bodegas como Dominio de la Vega, que se ha convertido en estandarte y punta de lanza del cava elaborado fuera de Cataluña. En 2017 esta bodega valenciana superó los dos millones de euros en ventas, impulsadas por dos productos clave: sus vinos tranquilos elaborados con Bobal y sus cavas.
Cava y gastronomía
La mayor parte de los bodegueros consultados para este artículo coinciden en un punto: el cava es un vino, y como tal puede acompañar a cualquier tipo de plato, incluso, a cualquier tipo de gastronomía. Partimos de la mejor cocina tradicional catalana con platos como el xató (ensalada de escarola, bacalao desmigado, anchoas, aceitunas y salsa romesco), trinxat de la Cerdanya (guiso de col, patatas, col, panceta), el mar y montaña del guiso de pollo de corral con langostinos o las cocas, pero ampliamos miras hacia los asados castellanos de toda la vida, el mejor jamón ibérico puro de bellota y los pescados salvajes del Cantábrico a la parrilla.
Todos ellos nos invitan a armonizarlos con Cava. Con cocinas for
áneas nos ocurre prácticamente lo mismo: un pollo al curry, dim sum de marisco, carne o verdura, sushi, sashimi o un ceviche se disfrutan y mucho acompañados de una copa de Cava.
Hablar de cavas, gastronomía y armonías nos lleva de manera inevitable a analizar la situación de estos vinos espumosos en el sector de la hostelería. Desde el Consejo Regulador saben lo necesario que resulta para cualquier productor de cava entrar en los mejores restaurantes. Una de las acciones que llevan a cabo en este sentido es la celebración del concurso Mejor Sumiller Internacional del Cava, que en su primera edición designó ganador a Guillermo Cruz, sumiller del restaurante Mugaritz (dos estrellas Michelín en Rentería. Guipúzcoa).
El Cava en la alta cocina
En la actualidad este joven sumiller puede ser considerado un auténtico embajador del Cava, y más en concreto, de los cavas de Paraje Calificado. La mejor prueba de ello la encontramos en la propia oferta de este espumoso en el reconocido restaurante capitaneado por Andoni Luis Aduriz: “El número de cavas en la carta de vinos de Mugaritz ha subido exponencialmente en los últimos siete años, de ocho a 30. La evolución radica en buscar el equilibrio entre pequeños productores y grandes bodegas, buscando cavas de variedades autóctonas catalanas y jugando con los degüelles. Nos obsesiona esto último porque creemos clave llegar al punto exacto. De hecho, no sale a la carta una botella hasta que creemos que tiene el tiempo suficiente de degüelle”, explica Cruz en una entrevista a ORIGEN.
El secreto de las armonías de cava y gastronomía radica, en su opinión, en la versatilidad de esta bebida: “El cava es tan versátil que permite maridar todo un menú, porque tiene carbónico y acidez para adaptarse a diferentes combinaciones, sabores y secuencias”.
Pasemos de la teoría a un ejercicio más práctico. Guillermo nos ofrece unas pistas de lo más apetecibles: “A mí me gusta jugar con afinidades, seguirle el juego al carbónico, bailar con él en una sola dirección. Quizá en un cava joven, buscando esa frescura chispeante, propondría ostras y mariscos muy frescos, para una afinidad de frescura, mar y salinidad. Con cavas con más peso, cavas reserva, el ideal para mí son platos con cierta complejidad o el pescado a la brasa. Con los de larga crianza, de diez años, podríamos tumbar ese mito de que el cava y la carne no armonizan: el secreto es impulsar esa conversación entre la contundencia del tiempo del cava con las características organolépticas de la carne. Los tiempos de crianza aportan mucha complejidad al cava. El paso por barrica de los vinos base aporta concentración y complejidad, que queda patente tras la segunda fermentación”.
Las historias del Cava
La pregunta es obligada: ¿Cómo recibe un sumiller esta gran apuesta de los cavas de Paraje Calificado? La respuesta tiene mucho que ver con contar una historia real, el origen, el terruño, la personalidad: “Cuando se construye un gran Cava, de larga crianza, detrás hay un trabajo de artesanos del tiempo, porque hilvanan la complejidad a la que puede llegar un cava, es decir, más tiempo en contacto con las lías. Es un concepto totalmente tradicional donde el respeto a las generaciones y a su método es en sí mismo un hilo conductor en el que el tiempo deja una huella imborrable y apunta a dibujar un futuro”·
Guillermo Cruz incide en la ventaja del storytelling o carácter narrativo que ofrecen estos grandes cavas. “La mejor manera de poner en valor el Paraje es a través de las historias, porque es la forma más directa de mostrar su singularidad, de subrayar esos entornos a los que la naturaleza confiere ese matiz mágico. Captarlo y embotellarlo es una tarea que puede ser contada desde las historias, tanto a quienes tienen un conocimiento profundo del cava como a quienes lo disfrutan sin conocer su parte más técnica”.
Momentos del Cava
El cava refleja historias, personas, territorios pero también momentos. Momentos de celebración, de felicidad compartida, y asimismo momentos marcados por la cotidianeidad. Eso es lo que destila un nuevo libro presentado en Barcelona a finales de marzo llamado “Momentos del Cava”, editado por el Consejo Regulador con la colaboración de Planeta y de la Real Academia de Gastronomía.
Esta obra profundiza en todos los aspectos relacionados con el Cava: la historia, el método de elaboración, las categorías del Cava, consejos sobre cómo servirlo y sus armonías así como un capítulo sobre Cava y Salud. El monográfico recopila 56 recetas para armonizar con esta bebida de prestigiosos cocineros como Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Angel León, Sergio y Javier Torres, Albert Adrià, Jordi Cruz, Paco Roncero, Mario Sandoval y Óscar Velasco, entre otros. Además, también hay un capítulo dedicado a los cócteles y la sumillería donde colaboran los sumilleres Guillermo Cruz y Juan Muñoz.
Cócteles con cava
Resulta sorprendente que, en medio del gran auge que los cócteles han desarrollado en los últimos años en nuestro país, el cava no haya logrado situarse al nivel de la ginebra o el vodka en el top 3 de las bebidas mixers más utilizadas. Con el ánimo de revertir esta situación el Consejo Regulador ha creado Cava Mixology Competition, que nace con la intención de explorar nuevas e
xpresiones del cava a partir del arte de la coctelería, integrarlo como ingrediente entre los profesionales, promover su consumo entre los consumidores más jóvenes, así como colaborar en la formación de los profesionales del servicio y la profesionalización de su conocimiento.
Hay grandes clásicos de la coctelería con Cava, como el Bellini (copa tipo flauta zumo de melocotón enfriado en vaso mezclador y Cava Brut bien frío); el Kir Royal (licor de casis y Cava servidos directamente en copa de Cava) o el Black Velvet (cerveza negra y Cava muy fríos servidos directamente en copa grande de cerveza). Pero los participantes en el concurso Cava Mixology Competition han demostrando en las semifinales de Málaga, Barcelona, San Sebastián, Madrid y Nueva York creatividad y valentía, además de ganas de romper con lo establecido y recorrer nuevos caminos.
Burbujas arquitectónicas
Algunas de las más impactantes catedrales del vino en España se encuentran en Cataluña y están dedicadas al cava. Nos referimos a esas bodegas diseñadas por grandes arquitectos modernistas y que fueron pensadas para perdurar en el recuerdo de todos aquellos profesionale
s vinculados con esta bebida pero también de los turistas atraídos por su sugerente imán. La arquitectura relacionada con el cava catalán surge al abrigo de la revolución industrial y de una burguesía culta y aficionada a la estética. Hoy los viajeros amantes del vin
o siguen sorprendiéndose con edificios como las bodegas Cavas Roger Goulart, diseñadas por el arquitecto Ignasi Mas i Morell en 1919 en la localidad de Sant Esteve Sesrovires, el fastuoso edificio diseñado por Josep Puig i Cadafalch para bodegas Codorníu, la reconocible fachada de la bodega Freixenet creada por Josep Ros i Ros o la bodega Varias, ubicada en el centro de Sant Sadurní y levantada según los planos del arquitecto modernista César Martinell.
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