Nos transporta a los aromas del horno de leña y al sabor emotivo, algo pueblerino y familiar, de la cocina de siempre. Trasmite por estas fechas el rito del asado navideño y su entrañable solidez alimenticia, una parcela esencial de la gastronomía española. Pertenece a las singularidades de la mesa tradicional donde acaso nada sea tan exclusivo y sorprendente, para quienes por vez primera se acercan a ella, como nuestra afición al producto precoz, cuyo prototipo cárnico es el lechazo o cordero lechal.
Por Luis Cepeda
Curiosamente el cordero es el manjar que vincula el gusto de la triple enjundia monoteísta –judaica, cristiana e islámica– algo especialmente próximo, social y comercialmente en los tiempos que corremos. Y quizás procede anticipar el argumento y la causa de nuestro consumo temprano a la rigurosa actualidad del tema y al renovado esplendor del cordero, que luego abordaremos.
Lechazo es la cría macho de la oveja que solo se ha nutrido en cautividad con leche materna, pero su sacrificio, cuando cuenta de 25 a 30 días de edad y unos 6 kilos de peso en canal, no es un infanticidio caprichoso o voraz, sino el episodio de un ciclo ganadero recurrente que conviene al empleo ganadero de los animales ovinos. La cuestión es que si las ovejas y las cabras tuvieran que amamantar plenamente a la totalidad de sus numerosas crías nos quedaríamos sin leche para elaborar quesos de oveja o cabra, de las que somos los segundos productores de Europa. Y además, sin disfrutar de un manjar singular, sabroso y jugoso, que todo hay que decirlo.
Aunque, esta vez, lo puntual sería decir que una tapa de cordero lechal o lechazo ha sido la ganadora del XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas celebrado en Valladolid este año, la más antigua y consolidada de las competiciones de tapas del país. Aunque muchos lo sepan no está de más recordar que se trata del único concurso de tapas y pinchos plenamente nacional desde hace casi veinte años. En la competición participan especialistas profesionales en el formato culinario de la tapa de todas las Comunidades autónomas.
Al concurso concurren 45 candidatos presenciales seleccionados por un jurado profesional de cocineros, no solo por sus recetas propuestas por escrito sino relatadas y testimoniadas también mediante un vídeo que recoge su procedimiento culinario. La efectividad nacional del concurso se establece mediante una doble proporción: la del censo de cada Comunidad en relación con la de todo el país y la del número de candidatos de cada Comunidad en proporción al total de los que se presentan. Si lo señalo es porque añadir el epíteto “nacional” a concursos y premios culinarios se generaliza sin fundamento; suele ser un término gratuito o de selección ambigua que rara vez garantiza la presencia de todas las regiones de manera ecuánime.
La tapa campeona de España de este año es en verdad un prodigio de sencillez estética, moderada y vanguardista en su sabor a lechazo, lo que conviene a una degustación breve. Su formato es cilíndrico o galleta gruesa en presentación vertical. Ha triunfado por unanimidad ante un jurado compuesto por cuatro célebres chefs de cocina y nueve personajes acreditados por su solvencia gastronómica presididos por Iván Cerdeño, chef-propietario del restaurante que lleva su nombre en el Cigarral del Ángel, de Toledo, distinguido con dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol. La tapa, denominada Pucela Roll consiste en un rollo de hojaldre relleno del guiso de lechazo aliñado con kare raisu (una curry japonés de especias) envuelto en su demi-glace.
Su elaboración parte de una masa de hojaldre, estilo croissant, que se enrolla y se introduce en un molde circular. Se cuece en el horno a 200º durante 16 minutos y, por otro lado, se cocina el lechazo en una bolsa de vacío durante 18 horas a 70º para después mezclarlo con el kare raisu. El rollo de hojaldre se vacía, se rellena del guiso y, por último, se introduce en la demi-glace de su cocción coronada con pistacho triturado, antes de fraccionarlo en pizas circulares. Lo ha realizado el chef Teo Rodríguez García, chef-propietario del restaurante Trasto de Valladolid y su idea brotó de sucesivas reuniones del equipo culinario efectuando pruebas durante casi un mes. Pucela Roll había triunfado antes en el concurso provincial de pinchos de Valladolid de este año, lo que le dio derecho a participar automáticamente en el nacional.
Es la tercera vez que el cordero protagoniza la tapa vencedora del Concurso nacional de tapas. Ocurrió en 2005, precisamente en la primera convocatoria del concurso, con el Rabo de ternasco con borrajas que realizó el cocinero Iván Vilanova del restaurante La Venta del Sotón, de Esquedas (Huesca), ante un jurado que presidió el chef Salvador Gallego, a la sazón presidente de la Federación de Cocineros de España y dueño del Cenador de Salvador de Madrid. Consistía en un rabo de ternasco (la versión aragonesa del cordero lechal) rehogado, sazonado y guisado con hortalizas, deshuesado y troceado sobre un minipán de aceitunas negras junto a trozos de borraja escaldadas y regado con una emulsión de leche de cabra y aromas de hierbas frescas del Pirineo.
Volvió a ocurrir diez años después, en el concurso nacional de 2015, con la tapa denominada Lechazo Taj Mahal de Isabel González, cocinera por entonces del restaurante Don Bacalao, de Valladolid, con Nacho Manzano –tres estrellas en Casa Marcial de Arriondas–, como presidente del jurado. Contenía un asado de lechazo al horno, desmigado y guisado con cebolla pochada, que se enrollaba en pan de cristal para freírse en aceite de oliva virgen extra y coronarse con rollitos crujientes de un tandoori masala compuesto de cúrcuma, comino, jengibre y nuez moscada, yogur y agar-agar, sazonado con azúcar, sal y limón.
No deja de ser puntual asimismo que la Interprofesional del Ovino y Caprino, organización que representa las actividades de la carne del cordero y el cabrito en España, acudiera por vez primera al Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de este año para presenciarlo por iniciativa propia y servir algunas degustaciones de cordero y cabrito en la zona recreativa del concurso. Su sorpresa ante la victoria de una tapa protagoniza por el cordero lechal fue mayúscula y tras conocer su receta identificada por la fusión tradicional y exótica de sus productos y procedimientos culinarios, un motivo de complacencia más, pues la renovación caracteriza los empeños innovadores de la institución con el beneplácito de la Unión europea.
La Interprofesional de la carne de lechal, de cordero y cabrito acaba de emprender una campaña dirigida al consumo de carne de cordero en el entorno hostelero y familiar como alimento presentado en formatos novedosos que renueva cortes y opciones gastronómicas sin ausentarse de la tradición y la sostenibilidad. Su catálogo de cortes de pierna, falda o cuello, la renovación en presentaciones de medallones, filetes, tournedós, churrascos, pinchos morunos, brochetas o hamburguesas; la diversificación de las carnes de cordero lechal, recental y pascual o el esmerado estudio de los beneficios nutricionales del lechal, el cordero y el cabrito emiten un perfil innovador de un producto, cuya implantación en el mercado sugiere una nueva época, incluso un perfil decididamente renovado para el aprecio gastronómico del cordero.
