Si hay una bandera que nos arropa dentro y fuera de nuestras fronteras es la que luce la veta de una buena loncha de jamón Ibérico. Pero ni todo el jamón es Ibérico, ni todo el Ibérico es jamón. Se trata de un producto del que, sorprendentemente, todavía tenemos mucho que aprender. Así lo constatamos en el III Foro Internacional del Ibérico que tuvo lugar en Salamanca.
Texto. Patricia Magaña. Fotos: Foro del Ibérico
Bajo la atenta mirada de estudiantes de hostelería y profesionales del ámbito gastronómico, la tercera edición de
l Foro Internacional del Ibérico arrojó luz sobre las últimas innovaciones en torno a la producción, elaboración y consumo de este producto en todas sus facetas: la cultural, la culinaria, la nutricional, la de la cría del animal, la de la sostenibilidad e, incluso, la legislativa, dentro de la nueva normativa europea “De la Granja a la Mesa”.
Por el escenario del Palacio de Exposiciones y Congresos de Salamanca, cuyo Ayuntamiento auspiciaba el acto, desfilaron algunos de los más relevantes personajes del entorno gastronómico del momento. Entre otros, los jóvenes cocineros de Cañitas Maite, Revelación del último Madrid Fusión; David Chamorro, de Food Idea Lab, quien compartió sus últimos descubrimientos en torno a la investigación y el desarrollo de este producto; Oriol Castro, de Disfrutar BCN, quien presentó texturas “inverosímiles” del Ibérico; o el argentino Javier Brichetto, de Piantao, que causó furor durante el primer día del Foro al cocinar al aire libre un hermoso ejemplar de cerdo ibérico a la parrilla argentina, recital cárnico que no dejó indiferente a nadie.
Solo se produce aquí y es único
Julia Pérez, directora de Gastroactitud y organizadora del evento, quiso agradecer muy especialmente el esfuerzo de los cocineros participantes, que “se han volcado en el Foro”. “Estoy segura de que, de sus ponencias, van a salir platos para los restaurantes -explicaba a nuestra revista-, porque el objetivo principal de este foro es que los cocineros trabajen con este producto, que es nuestro, que solo se produce aquí y es único”.
Como único entre los cerdos ibéricos es el rubio dorado, una estirpe cuya singularidad racial presentó José Simón, de Dehesa de los Monteros, apoyado por Benito Gómez, del restaurante malagueño Bardal. Este último explicó las peculiaridades de este producto a la hora de pasar por los fogones y que difieren ampliamente de otras variedades de cochinos.
Tras el interesante trabajo que Sergio Manzano, chef de A Barra, está llevando a cabo con la grasa de Jamón Joselito para
madurar distintos alimentos, le llegó el turno al siempre sorprendente Fernando Sáenz, de la heladería Della Sera de Logroño, que fascinó a los asistentes con cuatro de sus creaciones heladas: helado mantecado con azafrán y canela, helado de sangrecilla, helado de chinchorras (dulce riojano a base de manteca de cerdo) y helado de torreznos.
“Cuando venimos a un Foro como éste, lo que nos pide el cuerpo es trabajar con todas esas grasas que nos proporciona el cerdo Ibérico a través de sus mantecas, sus torreznos… -explicaba el heladero-. Pero de lo que más satisfecho estoy es de haber obtenido una leche de manteca que nos sirve de base para hacer postres aptos para intolerantes a la lactosa, con todo su sabor apetitoso y para disfrutar”.
Campeonato de Cocina con Ibérico
El broche de oro de la tercera edición de este Foro, tan sabroso como necesario, vino de la mano de Eneko Atxa. El cocinero de Azurmendi no solo mostró los usos que del ibérico hace en su cocina, sino que fue presidente del jurado de la Final del Campeonato de Cocina con Ibérico, que concedió su máximo galardón a Ferrán Polls, de La Lustra Cocina de Huércal (Almería), con su Ahumado de pr
esa ibérica, fréjoles y garbanzo (en la imagen).
“Creo que ha sido una edición muy distinta, en la que hemos dado una visión nueva del Ibérico -explicaba Julia Pérez Lozano-; tenemos que investigar nuevas piezas, abrir el camino al comensal, para que pueda conocer otras partes del Ibérico. Además, es importante que los centros de formación hagan un trabajo serio con el producto, ya que a veces los cocineros lo conocen superficialmente. Es necesario que conozcan la cadena completa, desde dónde nace la materia prima hasta el plato, que es su final”.
