Da gusto escuchar las explicaciones del erudito Sebastián Hevilla (de profesión biólogo) en su finca de las proximidades de Coín y Alhaurín El Grande, sobre los efectos del cambio climático en su huerta 100 por 100 ecológica. Sebastián y su hermano Cristóbal, la Familia Hevilla, gestionan una explotación típica del Valle del Guadalhorce malagueño, formada hasta por una quincena de parcelas, en total más de 15 hectáreas, entre secano y regadío, una especie de Jardín de las Hespérides meridional del que se provee el joven chef Fernando Villasclaras, natural de Nerja, de 34 años, formado, entre otros escenarios, en la Escuela de Hostelería de Benahavis.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: El Lago
Fernando, heredero de la pasión culinaria de sus dos abuelas, la una malagueña, la otra catalana, lleva ya tres años al frente de la cocina de El Lago, el ambicioso restaurante del Greenlife Golf, en las inmediaciones de Marbella, un verdadero oasis gastronómico por cuyas cocinas han pasado chefs locales de brillante carrera, como Diego del Río o Juanjo Carmona, y cuyo director sempiterno ha sido Paco García, ahora en el proyecto Calma Eladio, con el que sigue vinculado el restaurante.
La genuina lechuga malagueña
Pero estos son los tiempos de Villasclaras, quien busca esta tarde de otoño en Coín, junto a Sebastián, la genuina lechuga malagueña, una de las protagonistas del menú 100 por 100 vegetariano que por las noches ofrece (junto con alguna otra alternativa algo más cárnica, con presencia, por ejemplo del chivo lechal malagueño) en el maravilloso espacio del restaurante marbellí, con esa delicada terraza en la que solo suena el rumor del lago que le da nombre.
Hevilla nos desvela los secretos de las muchas lechugas que llevan el apellido de Málaga, a cual más suave, y de otros productos de huerta como el tupinambo, el ya muy aclamado Huevo de Toro o el verde, de gran finura, entre más de una docena de variedades solo de tomate; del olivar de aceituna de mesa Aloreña (la única de España con Denominación de Origen) que es otro eje de sus fincas, de cítricos extraordinarios como un limón dulce del que seguro oiremos hablar en el futuro o de frutas subtropicales. No les falta de nada a Familia Hevilla, entre otras cosas porque son muy fieles a las leyes de la estación. Y, además de suministrar a los mejores restaurantes malagueños, comercializan parte de su producción en los mercadillos de fines de semana por toda la provincia.
Variedades antiguas, variedades nuevas
Sebastián es uno de los proveedores de proximidad en los que confían Villasclaras y la gerencia de El Lago para construir una propuesta que se nutre por completo de la despensa de la provincia de Málaga y camina hacia la naturalidad de la excelencia, o, mejor dicho, la excelencia de lo genuinamente natural. Lucha también por recuperar, exhibiéndolas en la mesa, variedades vegetales antiguas, en trance de desaparición y, a la vez de reivindicar otras nuevas e incluso desconocidas, para lo que cuenta con la complicidad de sus productores.
Fernando dice que prefiere pasar tiempo con los agricultores que “en esos congresos gastronómicos en los que siempre se cuenta lo mismo. Me encanta ver cómo cultivan esas lechugas malagueñas que están en la base de una de nuestras recetas vegetarianas emblemáticas, el aguaillo. Es una lechuga muy suave, aunque depende de la época del año tiene unas características, que se notan mucho cuando se licua. A las partes de la ensalada se les añade limón y sal; es una receta de aprovechamiento. Yo le añado vinagre porque, al fin y al cabo, esta receta se hace de mil formas en Andalucía. Mejora con el reposo pero durante un máximo de tres días, los que dura el efecto del limón”.
La pasión de Villasclaras es defender el producto de cercanía: “Todos nuestros platos tienen un ingrediente esencial. En los restaurantes por los que he pasado, como Mugaritz, he aprendido a valorar lo que tenía alrededor. Y esa filosofía la he trasladado a la cocina de El Lago. La reivindicación de la proximidad me ha llevado también a hacer este menú único, solo con verduras, llamado Terra, dinámico y en permanente construcción, al ser totalmente de temporada, que es también un homenaje a una tradición andaluza que reinterpretamos”.
La cocina al momento
El chef (que se crió en L´Empordá y siendo apenas adolescente pudo recorrer las grandes casas como elBulli, El Celler de Can Roca o el Motel Ampurdán de Figueres, su lugar de residencia) llegó a El Lago (que recientemente ha renovado su estrella Michelín) hace ya casi tres años, sustituyendo a Juanjo Carmona, cuando la posibilidad de una pandemia y un confinamiento total nos parecía apenas producto de un mal sueño.
Visto con perspectiva, asegura que aquellos meses “me vinieron bien para renovar por completo la propuesta y cambiarlo todo. También para hacer pruebas y poder equivocarme, porque soy muy impaciente. De hecho, en mis inicios, casi cocinaba al momento, con esos tomates, esas espinacas o esa remolacha recién recogidos, algo que en Marbella llamaba mucho la atención. Hoy creo que la evolución desde el primer menú que preparé aquí hasta el actual ha sido enorme. Pero sigo pensando que la más maravillosa es esa cocina casi instantánea, del huerto a la mesa, con la máxima frescura, apenas sin tratamientos. Y pensemos que en Málaga no tenemos otoño, que llegamos con las recetas de tomate casi hasta la Navidad y que hay más setas en primavera que en otoño”.
Un menú pleno de sentido y siempre ascendente
Deslumbra el menú vegetariano de El Lago, desde los snacks a los postres, pleno de sentido y siempre ascendente, con platos verdaderamente excelentes como ese “gargouillou” (menestra) de verduras de temporada en aguaillo de lechuga malagueña del que hablábamos, inspiración de Michel Bras, o la “beurre blanc” (salsa de mantequilla de origen bretón) de acelgas con el toque especial que le aporta el Palo Cortado, en los que demuestra que se cocina, rabiosamente andaluza y malagueña, ha bebido también en las fuentes de grandes propuestas contemporáneas.
No es muy partidario Villasclaras de hablar de maestros pero sí de referencias: “Siempre me he fijado en la cocina de los grandes restaurantes que he visitado y mi paso por Mugaritz me marcó más en la forma de aguantar la presión, ordenarme y ser constante que en la cocina en sí. Pero en El Lago tenemos identidad y un camino propio. Me encanta la propuesta de Jordi Vilà en Alquimia, para mí uno de los mejores cocineros de España, o el estilo de Alain Passard, que voy a visitar en breve y al que me he acercado a través de Chef´s Table. Me acerco a las cocinas más naturales, como las de Ricard Camarena o Javier Olleros, pues me aburren las propuestas más químicas. Para mí, lo realmente importante es entender bien las temporadas, porque si tienes el mejor producto estacional, tienes buena parte del trabajo hecho. Para mí, la alta cocina es hacer un ajoblanco con almendra local, que hemos pelado nosotros, pero algunos sabores catalanes de mi infancia también se me han quedado. Y otra fuente de inspiración ha sido La cocina popular de Málaga de Fernando Rueda, una verdadera joya, puesto que el autor recopiló recetas casa por casa, pueblo a pueblo”.
Fernando Villasclaras asegura, mientras contempla la belleza de la caída de la tarde en el valle del Guadalhorce, que sigue “aspirando a comerse el mundo, porque tengo toda la energía para llevar las cosas a cabo y para descubrirlo todo. Yo no entiendo a esos cocineros que no visitan otros restaurantes. Y se lo digo a la gente de mi equipo, que salgan de la escuela de cocina y que vayan a comer y a descubrir recetas e ingredientes. Lamentablemente, algunos solo quieren ganar más dinero que yo, trabajando mucho menos”.
Homenaje a los productos y sus productores
Tan respetuosa con el entorno es esta elegante y muy personal propuesta de El Lago (solo disponible por la noche, pues al mediodía el restaurante se transforma por completo y ofrece un menú para un tipo de clientela básicamente golfística muy diferenciada) que en la minuta se presenta al comensal un mapa con información sobre la procedencia de cada uno de los ingredientes empleados, como el queso de Sierra Crestillina, las frutas de Trops y Calma Eladio, la Asociación Pasas, Aceitunas Bravo, La Oliva Roja o, fuera de la provincia de Málaga, los estupendos aceites jienenses de Castillo de Canena, entre otros muchos, incluyendo las verduras y hortalizas de Familia Hevilla..
Saludable y sostenible, el menú 100 por 100 vegetariano de El Lago marca el camino de un chef en ebullición dispuesto a mantener en el mapa de la máxima calidad gastronómica un oasis marbellí en cuyas suaves noches de otoño se puede paladear la Andalucía culinaria más actual que es en el fondo la Andalucía de siempre.
UN MENÚ TERRA, OTOÑAL Y VEGETARIANO, DE FERNANDO VILLASCLARAS EN EL LAGO DE MARBELLA
-Consomé vegetal sostenible.
-La “no mantequilla” de aceituna Aloreña y su mollete de Aove al vapor
-Merengue de kuzu con queso láctico de Coín con pisto
-Porra de remolacha y fresas con su tartar a la mostaza verde
-Mini berenjena al Jerez con baba ganoush de piñones
-Rabanito de Estepona en salmorreta de alcaparras
-Tomate de invierno en salazón con higo a la brasa y ajoblanco tradicional
-“Gargouillou” de verduras de temporada en aguaillo de lechuga malagueña
-Flor de calabacín rellena de verduras en infusión de té rojo, miel de Istán con hierbas del entorno
-Puerros del Guadalhorce en pepitoria y romesco ahumado
-“Beurre blanc” de acelgas al Palo Cortado
-Calabaza cocinada en queso de cabra con néctar de cebolla y rúcula a la brasa
-Boniatos con miel de caña y granizado de uva Moscatel
-Chirivía asada con sorbete de laurel, pera y nueces pecanas.
-Fresas de temporada en escabeche con láctico de vainilla
-Panellets de calabaza asada
-Melón a la yerbabuena
-Chocolate
Vinos: Cloe Espumoso (Sauvignon Blanc), Ola del Melillero (PX y Moscatel), Sedella (Moscatel), Badman (Cabernet Sauvignon y Syrah) y Noctiluca (Moscatel). Aove: Castillo de Canena.
RESTAURANTE EL LAGO
Greenlife Golf Marbella y Apartamentos.
Av. Marco Polo, 29604 Marbella, Málaga
www.restauranteellago.com
Teléfono: 952 83 23 71
