El Mercado de la Corredera, joya gastronómica de Malasaña

Parece una esquina cualquiera, la intersección casual de dos calles cualquiera del madrileño barrio de Malasaña. Sin embargo, el esquinazo de las calles de la Puebla y Corredera Baja de San Pablo encierra una de las joyas gastronómicas del centro de Madrid, el Mercado de la Corredera.

Texto: Patricia Magaña. Fotos: Origen

Se trata de un local sencillo, de 400 metros cuadrados, que compite en ubicación con gigantes de la industria alimentaria como Día, Eroski o Carrefour. Sin embargo, y pese a la feroz competencia, este mercadito sobrevive ganándose el corazón del barrio y reinventándose a sí mismo desde el año 2013, cuando José Vicente de Castro decidió, junto con tres socios, comprar un negocio que llevaba 40 años funcionando, la carnicería Hermanos Gila.

Los principios fueron duros: el local se caía a pedazos, costó encontrar al personal adecuado y la sociedad sufrió algunas modificaciones, pero José, cabeza visible del negocio, tenía muy claros sus mantras desde el principio: “Siempre hemos tenido varias máximas, buscar la excelencia, ofrecer mucha calidad sin una gran variación del precio y contratar verdaderos profesionales”.

Hoy en día, el Mercado de la Corredera cuenta con 15 empleados, entre los que destaca Jorge Pestana, verdadero puntal del establecimiento. Con una sonrisa, Jorge es capaz de saludar por su nombre a todos y cada uno de los que entran por la puerta, y puede enumerar con detalle las características de cada producto.

“El 80% del Mercado de la Corredera es el trato humano – explica José orgulloso de todos los que trabajan con él- porque, si la buscas, la calidad la puedes llegar a encontrar, pero el trato humano no, y es difícil encontrar a los profesionales que tenemos aquí”.

En la variedad está el cliente

Lo cierto es que, para un amante de la gastronomía, atravesar las puertas del Mercado de la Corredera es como para un niño adentrarse en una tienda repleta de golosinas de todas las formas y sabores.

Puedes encontrar quesos de todos los puntos de España y del mundo, hacerte con la última salsa barbacoa del mercado, degustar 12 cortes diversos de los jamones más exclusivos, comprar pulled pork cocinado a baja temperatura, encurtidos, fantásticos salazones, platos preparados, exquisitos boquerones en vinagre, auténticas tortillas mexicanas, preparados de la pollería que ni siquiera sabías que existían, panes de todos los tipos, dulces que parecen sacados de un cuento o una amplia variedad de vinos selectos.

Año tras año, José se “alimenta” de ferias para traer todo tipo de productos nuevos. “Probamos y nos pegamos batacazos importantes, pero apostamos mucho por la novedad… Y también nos fiamos del cliente, porque son muchos los que nos piden productos nuevos e intentamos conseguirlos”.

El modelo de negocio del Mercado de la Corredera es ciertamente curioso, ya que uno no espera que en 400 metros cuadrados haya espacios alquilados, pero los hay, para poder dar al cliente la máxima calidad y servicio. “Por eso alquilamos aquellos negocios en los que no somos expertos, como por ejemplo la frutería y la panadería”. Además, y como prueba de su búsqueda constante de la innovación, fueron los primeros en disponer de un vending de alimentación en Madrid. Si, sí, con entrecottes y todo.

La gentrificación llega al barrio

El Mercado de la Corredera es, como diría el rapero KaseO, “la palmera que se dobla pero aguanta el huracán”, y ha sabido readaptarse a los vaivenes del barrio a lo largo de estos casi ocho años.

“Al principio nuestra clientela era muy del vecindario -explica José-; al irse los Hermanos Gila hicimos una primera reestructuración porque necesitábamos hacer un cambio para reflejar que aquí se cocía algo nuevo. Luego vino la crisis de identidad de Malasaña y todo se llenó de apartamentos de Airbnb”.

Según el responsable del Mercado de la Corredera, los turistas apenas dejan dinero en el negocio, “no aportan gran cosa”, y casi no quedan vecinos, por lo que la restauración de la zona se ha convertido en una partida importante, que llega prácticamente al 50% del volumen de negocio.

“Tuvimos que reinventarnos y apoyarnos en la hostelería, sobre todo en los restaurantes del barrio a los que hacemos llegar principalmente carne, que es nuestro punto fuerte: entrecottes, lomo…”. De hecho, uno de los empleados del Mercado está dedicado exclusivamente al reparto de género a la restauración.

Covid 19

Tras la plaga de los apartamentos turísticos, que está acabando con prácticamente todos los cascos históricos de las grandes ciudades europeas, en marzo del 2020 llegó una pandemia que arrasó con todo, el Covid-19. Se trató de una nueva prueba de fuego para la resiliencia del Mercado.

“Con la crisis del Covid también hemos tenido que readaptarnos -explica José-; ya no había turistas, y ni siquiera había hostelería… Sin embargo, la gente mayor prefería venir aquí, donde tenían otro trato más personal y menos tiempos de espera que en las grandes superficie, así que nos vimos obligados a retomar productos de primera necesidad que habíamos dejado de traer hacía ocho años. Por decirlo de algún modo, tuvimos que cambiar en las estanterías el foie por los macarrones”.

Sin embargo, y pese a que mucho se está hablando de que esta pandemia dará una nueva vida al comercio de cercanía, José no es optimista: “Creo que la gente se ha visto obligada a volver al comercio de barrio. Ha sido cómodo porque era obligatorio, pero ahora puedes ir más lejos o incluso coger el coche para ir a comprar a grandes superficies… Si soy sincero, creo que no es algo que haya llegado para quedarse”.

Cierto, nada es eterno, y de eso sabe mucho el equipo que forma esta gran familia que es el Mercado de la Corredera. Por eso ellos son como la palmera, flexibles y resistentes, acompasando sus estantes al ritmo de los vecinos: “El mercado va con el barrio, si la gente del barrio vuelve a cambiar nosotros nos volveremos a reinventar, porque aquí nos tenemos que jubilar”.

El otro Mercado de la Corredera

Junto a José Vicente de Castro y a Javier Bullón, Raúl Hernández es el tercer socio del negocio y fue precisamente él quien sembró el germen del Mercado de la Corredera. Carnicero de profesión, Raúl tiene un puesto de carne hermano, el otro Mercado de la Corredera, un establecimiento de gran solera dentro de la Galería Santa Eugenia, en la calle Puentelarra de Vallecas.