El pintxo y la cocina en miniatura

El fenómeno de “ir de pintxos” por las calles de San Sebastián ha pasado de ser un hábito de convivencia urbana a calificarse como “la mejor experiencia de turismo gastronómico en el mundo”. Lo dice Lonely Planet, la más cosmopolita de las guías de turismo, mientras que el diario The Times publica que San Sebastián es el “mejor destino culinario internacional” en un ranking gourmet donde aparecen –detrás de Donostia– ciudades con tanto interés gastronómico como Chicago, Paris, Marrakech o Berlín.

Texto: Luis Cepeda. Fotos: Álvaro Fdz. Prieto

Los bares de Pintxos de San Sebastián reaccionan ante tales consideraciones e inauguran este año su temporada de verano más entusiasta, añadiendo a su repertorio de pintxos habituales un Pintxo de estreno como reclamo y primicia turística. La crónica de Lonely Planet es muy concreta en sus halagos al comentar que “los cocineros donostiarras han convertido el apetitivo del bar en un arte, cuyos pintxos contienen sabores infinitos”, puntualizando que al entrar en un bar de San Sebastián “la oferta alineada sobre la barra te quita el habla”. De hecho –concluye– “es imposible encontrar una forma mejor de explorar una cultura gastronómica que la de los Pintxos de Donostia”.

De este modo San Sebastián y su provincia agregan a su liderazgo en cocina de autor –con 16 estrellas en restaurantes de la provincia más pequeña del país– y también en la cocina popular de sus asadores, txokos y sidrerías, el de la cocina itinerante y sin protocolos de los bares de Pintxos. La célebre guía de viajes que nació para mochileros en Australia –convertida hoy en el referente universal de los viajeros más joviales–, y el más sólido de los diarios británicos apuestan por San Sebastián como destino principal del turismo gastronómico street-food. Lo que resulta muy significativo, pues la más reciente de las distinciones gastronómicas otorgadas por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad recayó en los Hawker –la comida callejera de Singapur–, modalidad culinaria con la que convergen los Pintxos donostiarras en fondo, forma y arraigo urbano.

‘Ir de pintxos’ es un modismo verbal que, más allá de su componente gastronómico, determina un contexto social y una función recreativa muy peculiar de Donostia. Lo caracteriza el encuentro amistoso, la itinerancia pedestre por el barrio, el tema de conversación del día y el estímulo del bocado casual con el trago conveniente. Nadie va de pintxos solo –lo que ya es revelador–, sino en cuadrilla. Y tanto los recorridos habituales como las expediciones a la novedad establecen un modo de disfrutar la vida recreándose en la costumbre y en el azar al mismo tiempo. Como la función crea el órgano, el precepto de ir de pintxos ha suscitado la competitividad del producto que saboreas y la excelencia profesional de los establecimientos que transitas. Desde hace cinco años funciona el Instituto del Pintxo de San Sebastián (info@institutodelpintxodes.com), una entidad sin ánimo de lucro, creada por los artífices de la modalidad culinaria del pintxo y la cocina en miniatura cargada de entusiasmo profesional y de rigor gastronómico. Su misión es la de proteger y promover el Pintxo para posicionarlo como referente gastronómico internacional y la respuesta, como hemos visto, no ha tardado en llegar.

Sus propósitos han sido plasmados en un decálogo de motivaciones de una franqueza profesional evidente. Para el Instituto, los formatos del  pintxo han de tener el tamaño justo y el sabor óptimo. Deberán efectuarse en el establecimiento, ajenos a elaboraciones industrializadas o gamas procesadas. Tendrán carácter propio y sensibilidad vanguardista; evidenciar frescura y compromiso con el producto de calidad; observar profesionalismo en el servicio, exhibir información clara a la vista –en cuanto ingredientes y precio– y deberá degustarse en barra generando un ámbito de convivencia esmerado. La inactividad forzosa del periodo de pandemia estuvo, en buena parte, al servicio de perfilar los contenidos de la institución del Pintxo donostiarra, efectuándose la selección inicial de los establecimientos más significativos de cada uno de los siete barrios esenciales de la ciudad (Amara, Antiguo, Centro, Gros, Itxaurrondo, Loiola y Parte Vieja) y formando evaluadores para clasificar, con un emblema propio, el rango de los bares de Pintxos, lo que ha quedado reflejado en una extensa guía de 160 páginas dotada de un mapa con la situación de los establecimientos.

La evolución del Pintxo donostiarra merece especial atención. Se atribuye a Luisa San Martín, la abuela Luisa, el invento del primer pintxo con esencia gastronómica local. Se trata de la aún vigente Chorrera de huevo, queso y jamón rebozado, que propuso en 1928 el bar La Espiga, de la calle San Marcial. La costumbre del poteo o txiquiteo de mediodía y tarde tenía lugar por entonces en despachos de vino como los de la extensa red de Bodegas Donostiarras, creada en 1924. La costumbre de alternar bebida y pintxo cuajó con facilidad al objeto de paliar con algún alimento el reto alcohólico del txikiteo en cuadrillas, a menudo numerosas y sometidas al convite individual por ronda, con la desmesura consiguiente en tragos. Unos veinte años después apareció la Gilda, emblema decisivo del pintxo creado en Casa Valles, de la calle Reyes Católicos, donde un cliente habitual se entretuvo ensartando en un palillo las aceitunas, piparras y anchoas que se servían por separado para acompañar el trago. Al coincidir su invento con el estreno de Gilda, la película algo subida de tono que en 1946 protagonizó Rita Hayworth, se le adjudicó su nombre al considerar que el pintxo era, como el film, “verde, salado y picante”, una agudeza verbal muy afortunada.

A mediados de los años cincuenta, el bar Hidalgo del barrio Gros se desbordó en pintxos tradicionales y cazuelitas de guisos caseros, al tiempo que en la Parte Vieja comenzaban a disfrutarse pintxos por rutas y especialidades: champiñones en El Tamboril, huevos rellenos en el Martínez, morros en Astelena, tortilla de antxoas en La Cepa, las patatas guisadas del Ciaboga, anchoas en el Txepetxa, pastel de erizo en Borda-Berri y de txangurro en el Haizea o bocatas diversos en Gandarias, además del despliegue del jamón por raciones y pintxos de Casa Alcalde, referente principal de entonces fundado por Cecilio Alcalde en los años treinta. Sin embargo, el episodio que determina la vanguardia del Pintxo donostiarra comienza a gestarse en paralelo a la nueva cocina vasca hacia 1985, con la necesaria renovación estética del pintxo tradicional y el desarrollo de la cocina en miniatura en el bar.

En los bares Aloña Mendi y Oñaz del centro de Donosti, Jesús y Mikel Santamaría descabalgaron el pintxo de su pedestal de pan y lo ensamblaron con interpretaciones vanguardistas en platillos con dosis de uno a tres bocados, señalando un porvenir decisivo a los pintxos y la cocina en miniatura desde comienzos de los años 90. Al tiempo, José Ramón Esnaola establecía en Aloña Berri de Gros el dinamismo del pintxo efectuado al instante y maridado de inmediato, mientras su vecino Patxi Bergara ajustaba a la actualidad del pintxo tradicional o Amaia impulsaba en el Ganbara de la Parte Vieja la autoridad del guiso raudo y breve en barra. Fue, acaso, la representación más eminente del nuevo pintxo donostiarra y la cocina escueta, cuya grandeza desestimaron en principio los chefs de vanguardia. Tras el fenómeno de elBulli, sin embargo, el modelo se convirtió en el formato predilecto de los menús degustación largos y estrechos, cuyas dosis de cocina en miniatura siguen funcionando como expresión múltiple de una cocina de autor en la que, precisamente, los especialistas en Pintxos donostiarras se sienten altamente comprometidos y acreditados.