EL VIAJE DEL GUSTO: Restaurantes riojanos de pueblo

No para de sonar el teléfono esta mañana en el restaurante Alameda, en Fuenmayor, templo de la cocina tradicional riojana, y su propietario, Tomás Fernández, se afana por explicar que están completísimos estos días y solo tienen éxito las peticiones con un par de meses de antelación. (En la imagen, comedor de Alameda).

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Restaurantes citados y Origen

Y no es solo porque recientemente hayan aparecido en The New York Times.  Mientras nos atienden, Tomás y su mujer, Esther Alvarez, que manda en la cocina, lamentan que sus hijos andan ya en otras aventuras y que la continuidad será complicada cuando se acerque el momento de la jubilación.

El éxito diario de Alameda, escenario conocido por los aficionados a la buena mesa de toda La Rioja y de quienes visitan la región, es un buen punto de partida para realizar un apresurado recorrido por toda la Comunidad en los últimos días del verano, concretamente por los restaurantes ubicados en las poblaciones más pequeñas, combinando acreditadas casas de comidas donde se reivindica la cocina popular con restaurantes de vanguardia, bendecidos por las estrellas Michelin pero que también tiene como nexo en común la defensa de los mejores productos locales. En localidades de todos los tamaños, La Rioja es un valor seguro para los aficionados a la buena mesa, quienes además pueden disfrutar en estos días de otoño de los paisajes más espectaculares del año, mientras en las bodegas se acumula el trabajo y la pasión vitivinícola según avanza la vendimia.

Alameda: Máxima exigencia en el producto

          Son ya 36 los años desde que Esther y Tomás llevan llenando, sin alharacas y con discreción, las dieciséis mesas de su restaurante Alameda (restaurantealameda.com ). “El padre de Esther -nos cuenta Tomás- regentaba otro restaurante y ya teníamos alguna idea de cómo iba esto. Ocupamos una antigua panadería que renovamos por completo. Y desde el principio optamos por comprar el mejor producto tanto en carne como en pescado y así hemos hecho siempre. Son materias primas que no resultan baratas pero que, bien tratadas en la cocina, dan un resultado excelente. Con el paso de los años, hemos ganado credibilidad y tenemos clientes de aquí y de otros lugares, empresarios que pasan por Fuenmayor y tienen la prudencia de reservar con antelación”.

Alameda es un destino “top” para quienes disfrutan de la cocina popular de temporada, desde la verdura en menestra o panaché, a las setas y hongos, de la chuleta de carne gallega al besugo, el mero o el rodaballo, además de bastante casquería, siempre en elaboraciones sencillas y cuidadas que no enmascaren la calidad del producto. Septiembre es un buen momento para disfrutar por ejemplo de unas pochas con almejas, una chuleta de vaca vieja o unos salmonetes. “Lo importante -asegura Tomás- es tener buenos proveedores y nosotros los hemos tenido siempre, tanto del campo como del mar”. Alameda (que cuenta con una huerta propia de 2.400 metros cuadrados) dispone también de la bodega que corresponde a un gran restaurante tradicional rioja, con hasta 4.000 referencias: “La hemos ido creando a lo largo de los años y tenemos todo lo que corresponde a Rioja, pero también vinos de otras regiones de España y una variedad internacional. A los bodegueros que son visitan hay que ofrecerles cosas nuevas”.

Allegar: Ambiciosa propuesta en un hotel boutique de Briones

          Nada tiene que ver la propuesta ni la filosofía ni el escenario de Alameda con Allegar (santamariabriones.com), restaurante ambicioso pero de todavía corto recorrido ubicado dentro del Hotel Santa María de Briones, hotel boutique de 16 habitaciones con llave Michelín, resultado de una compleja y larga reforma a cargo del arquitecto Ignacio Quemada y de cuya dirección gastronómica se ocupa Juan Cuesta, cocinero logroñés bregado en mil batallas, en La Rioja, País Vasco, La Mancha o Tenerife  antes de volver a su tierra. Martín Berasategi, Manuel de la Osa, los Echapresto o Francis Paniego son sus principales maestros junto a una abuela que le mostró algunos secretos de sus excelentes guisos.

Piedra, metal y madera conviven en un espacio del que forma parte un muro del siglo XI y una elegante terraza con amplias vistas a la Rioja Alta y la Rioja Alavesa. Esta noche, el restaurante, que lleva el nombre de un riojanismo que significa “rebañar el plato”, está ocupado por un público mayoritariamente extranjero y también alojado. A mediodía funciona, en las profundidades del hotel, otro restaurante más tradicional, de nombre El Calado, pues ocupa uno del siglo XVI, y donde se ofrecen menús a precios muy medidos.

¿Cómo es la cocina de Allegar? Pues gastronomía riojana de siempre sometida a una interpretación contemporánea. Juan Cuesta nos lo explica: “Hay platos en el menú degustación como unas peras al vino tinto que hemos hecho de forma diferente, una interpretación personal utilizando nuevas técnicas con la pera, pero respetando la esencia de la receta. Defiendo al máximo la sostenibilidad, pero con cabeza. Tengo una receta con caviar cítrico que es un manjar y no renuncio a ofrecérsela a mis clientes. Pero siempre intentamos que las carnes, que trabajamos sobre todo a baja temperatura y al carbón y el sarmiento para los asados, sean de la zona y nos encanta trabajar con pequeños productores”.

Terete, el histórico asador de Haro

          Jaime del Val, de 28 años, es (junto a su hermano Alberto, de 25) la sexta generación de la familia propietaria del restaurante Terete, inmenso escenario gastronómico de hasta 9.000 metros cuadrados y una institución en Haro. Terete, con sus hornos históricos, sus diferentes comedores y la bodega anexa, es historia viva de la localidad, pues sus orígenes se remontan a 1870, cuando abrió sus puertas como un lugar para que los comerciantes celebraran sus buenas ventas. Jaime nos cuenta, mientras recorremos el  calado de más de 400 años donde reposan los vinos que también elaboran, que “cuando todo empezó solo se servía cuarto de cordero y cazuela de asadurilla, pero mi bisabuela ya empezó a hacer algunas recetas más y el negocio empezó a crecer en torno al cordero y la menestra de verdura. Hoy, 150 años más tarde, mi madre y mis dos tíos, mi hermano y yo, somos la quinta y la sexta  generación de una saga que continúa. Nos gusta reivindicar la figura de mi abuelo, Alberto Gutiérrez Andrés,  bodeguero ilustrado que, en la segunda mitad del siglo XX, decidió hacer un gran vino para sus clientes con crianza en barrica”.

En Terete siguen elaborando unas 12.000 botellas al año, están haciendo pruebas también con un blanco pero, por el momento, este Tempranillo, que solo se puede tomar en el restaurante o adquirir online, es el adecuado para acompañar el cordero, con su toque de acidez que permite limpiar la grasa de la boca e invita a seguir bebiendo. Añade Jaime que los pilares de la carta de Terete siempre serán “el cordero y su casquería, asadurilla, patorrillo y menestra de verduras. El cordero lo seleccionan todas las semanas mi tío Alberto y mi hermano entre todos los rebaños de la región. No obstante, la anterior generación añadió carnes rojas, pescados de temporada y otras alternativas para quienes no les gusta el cordero. Porque queremos atender bien a todo el mundo y que se sientan cómodos”.

Nublo: la cocina de vanguardia despega en Haro

Si hay una Cara B de Terete es Nublo (nublo.com), el proyecto de vanguardia puesto en marcha hace tres años por Miguel Caño y su equipo también en el corazón histórico de la villa jarrera. Una exitosa propuesta que complementa perfectamente a los restaurantes y bares tradicionales de Haro y que también se ha reforzado tras la reapertura, dentro del mismo grupo y ahora como restaurante, del bar de la familia, Los Caños, como alternativa ante la complejidad de conseguir una reserva en Nublo. Tras un periodo profesional en grandes restaurantes como Mugaritz y otros proyectos dentro y fuera de La Rioja (Palacio Tondón, Pedegrú), Miguel Caño volvió a Haro para establecerse, en dos pasos, en lo que era el negocio familiar. “Volví -nos dice- porque me fui con la falsa creencia de que el talento y las oportunidades están en las grandes ciudades y me equivoqué. La Rioja y Haro son territorios llenos de posibilidades, porque estamos cerca de todo. Las bodegas son por sí solas grandes marcas internacionales y el enoturismo es una ventana para fidelizar y atraer gente”.

Nublo está rodeado de singularidad, donde todo está alrededor de la excelencia del producto al que se homenajea envuelto en minimalismo: “Miramos este edificio -nos dice el chef- y pensamos que había escondido algo muy bello y que podíamos hacer una cocina libre y esencial, solo con fuego, porque en La Rioja este es el hilo conductor de todo. Apostamos por un cocinado lento con su toque de humo. Nublo no es un asador sino un restaurante conceptual que propone una cocina de producto y creativa. Sin renunciar nunca al sabor, aspiramos a ofrecer una experiencia, al placer de lo sencillo, de la belleza, un concepto muy espiritual, muy japonés”.

Conviven el público internacional y las maderas que aportan Blanca y Benito, que las recogen con sus burros de los árboles caídos por toda La Rioja. Porque -resume Caño- “para nosotros la cercanía es importante pero no es todo. La sostenibilidad es un camino en el que transitamos y todas las hortalizas son de aquí, pero a mí me apetece cocinar una vieira y algún pescado y por qué no si tengo el puerto de Bilbao a 50 minutos, o un fermento japonés que me parece espléndido. Almacenamos la energía, limitamos los plásticos que nos traen y no tenemos mermas ni desperdicio pues todo está calculado.  Hacemos muchos gestos, pero yo necesito que la gente coja un avión para venir a La Rioja”.

Venta Moncalvillo: Un pueblo minúsculo y dos hermanos comprometidos

Resulta muy estimulante contemplar desde las alturas el pueblo de Daroca de Rioja, con apenas 40 habitantes, en la falda del alto de Moncalvillo, justo en el centro de la región. Un pueblo que han puesto en el mapa los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto, chef y director de sala-sumiller, respectivamente, al frente de Venta Moncalvillo (ventamoncalvillo.com), dos estrellas Michelin, codiciado destino gastronómico en la región, al que ahora se ha incorporado la nueva generación, los hijos de Carlos.

Carlos Echapresto susurra, misterioso, algunas ideas que están desarrollando ahora en el pueblo que se darán a conocer la próxima primavera y que seguro significarán una ampliación del recorrido experiencial que actualmente ofrecen por su impecable huerto a otros espacios como quizá un bosque comestible y hasta un proyecto ganadero. Pero este sumiller excepcional, uno de los grandes conocedores de la riqueza vinícola riojana de hoy y de siempre, ha investigado a fondo la historia de su pueblo y lucha por recuperar las riquezas de otro tiempo, como la miel, con esa hidromiel que ya comercializa y que se ha incorporado a los maridajes como las kombuchas, los encurtidos y los fermentados que elabora y cuida pacientemente Neru, su hortelano, que supervisa una maravillosa huerta, regada por el río Daroca, ubérrima en diversidad de hortalizas, hierbas, flores y frutales, bajo los principios de la agricultura ecológica y la biodinámica. Todo discurre al ritmo lento de la vida y de las estaciones y buena parte de los proyectos de la casa tienen como horizonte un muy largo plazo.

¿Pero es acaso la Venta Moncalvillo un restaurante vegetariano, siendo extraordinaria su propuesta verde?  En absoluto. Como nos dice Ignacio, “hemos frenado el riesgo de radicalizar nuestra propuesta; tenemos un menú vegetal, pero otros llamados Moncalvillo y Venta Moncalvillo donde entran todo tipo de ingredientes. Reivindicamos el entorno y hacemos  una cocina más depurada y más especial cada vez, donde priman el sabor y la autenticidad por encima de su valor en el mercado. Lo mismo nos vale una coliflor que una cigala, la caza que nos suministra de Fermín, la carne de Moncalvillo, los pescados de río, porque sabemos el esfuerzo que hay detrás de cada producto. La segunda estrella nos ha cambiado poco porque lo tomamos con mucha distancia. Lo que ha cambiado quizá ha sido el cliente que viene con otras expectativas, pero creo que las estamos cumpliendo, porque seguimos ofreciendo autenticidad y producto”. Comprometidos con su pueblo y su región, se sienten profetas en su tierra y aseguran que “cuando estamos en nuestra casa somos anfitriones y cuando salimos somos embajadores de Daroca y de Rioja”.

Echaurren: el lugar donde empezó todo

            Francis Paniego dirige la cocina del dos estrellas Michelin El Portal de Echaurren y también la de Echaurren Tradición, ambos integrados en el Hotel Echaurren (echaurren.com) de Ezcaray, epicentro de la sierra de la Demanda riojana. Son las dos caras de la misma moneda, casi vez más cercanos entre sí y con una cocina compartida, que, nos cuenta Francis, “están viviendo el mejor momento de su historia, porque un cocinero nunca deja de crecer si está enamorado de su profesión. Las cosas no son fáciles ni se hacen en dos días y esta es una casa con 126 años de historia, pero la suma de experiencias y años de trabajo dan como resultado el éxito que tenemos ahora y que tiene La Rioja en su conjunto, donde asistimos a una revolución gastronómica muy bonita por toda la región. Hoy ya solo es un destino de vino y paisaje sino también gastronómico”.

Alguna culpa deben tener Francis y su familia quienes, tras muchos años de brega, consiguieron la primera estrella Michelin en la región en 2004, rompiendo un techo de cristal, como también fue el primero en obtener la segunda. Y mucho antes, Marisa, su madre, y su hermano Luis, fallecido prematuramente, habían triunfado rotundamente con la mejor cocina popular en unos tiempos en los que la gastronomía no había alcanzado ni de lejos las luces actuales. Pero en Ezcaray y en valle del Ebro en su conjunto siempre se ha comido realmente bien.

Además de su casa de Ezcaray, Paniego lleva 18 años al frente de la cocina del restaurante Marqués de Riscal en la Rioja Alavesa y cinco en Andorra, donde también ha recuperado la estrella en un país que no la tenía. En el corazón de Logroño, Tondeluna lleva más de una década de éxito con su cocina informal. Y ahora anuncia nuevos proyectos televisivos que no le impedirán estar en Echaurren todos los fines de semana. Pero, sobre todo se declara orgulloso de su condición de Hijo Predilecto de Ezcaray.  Hoy, los dos modelos de Echaurren conviven “envueltos en sentido común, porque mis padres supieron encauzar mis sueños gastronómicos y gestionarlo para que no pinchara el suflé. Yo, tras pasar por Arzak, Akelarre o Cabo Mayor, pude expresarme en El Portal, y el restaurante de siempre actualizarse como exigía su propio público”. Ahora en otoño la casa de los Paniego brilla más si cabe “cuando llegan los frutos silvestres, las setas, los hongos, la caza, y las huertas del pueblo nos permiten jugar con todo. Pero también me vuelven loco las verduras de invierno, además de la alcachofa, las pochas o el cordero, un producto mágico con el que hacemos mucha casquería y protagoniza ahora una de las secuencias en El Portal, igual que las otras dedicadas al territorio y a la memoria”. Echaurren siempre tuvo una gran bodega, que sigue creciendo bajo la batuta de Chefe Paniego, que sabe cuidar desde los grandes vinos clásicos hasta los de pequeños productores. Y la siguiente generación de la familia va ya también tomando posiciones.

Casa Masip o la cocina popular de Ezcaray

          A cuatro pasos de Echaurren, Casa Masip (casamasip.com) es una referencia para todo el que visite Ezcaray y siempre lo fue para todos sus habitantes. Con hotel, bar y restaurante con amplia terraza en el centro del pueblo para eventos razonables, el nombre revela unos lejanos orígenes en la localidad catalana de Reus. Pero como nos cuenta Pedro Masip, su director, implicado con toda su familia en este hiperactivo negocio con propuestas a medida de cada posible cliente, “tenemos una profunda vinculación con el pueblo desde siempre. Mi madre, Vicenta Pérez, que a sus 92 años sigue ayudando en lo que puede, cogió una tasquita del Ayuntamiento con una pequeña barra y empezó a hacer tortillas, pollos asados y ensaladas Ahí empezó todo, finales de los años setenta, cuando ya había empezado el boom de Ezcaray”.

Ya en 1983 montaron el actual Bar Masip, donde empezaron a ofrecer  sopas de ajo, caparrones, sopas a la riojana, patitas de cordero o pìmientos rellenos, además de pinchos como la merluza rebozada, el tomate relleno, las alegrías rellena y más adelante, un huevo escalfado que tuvo mucho éxito. Al fin y al cabo, el bar lo conoce todo el mundo en La Rioja.

Pedro, poco después y mientras la familia ampliaba el negocio con la adquisición del local contiguo, empezó a formarse en Hostelería, pasando por las escuelas de Santo Domingo de la Calzada y Leioa, en el País Vasco. Trabajó también en Madrid en restaurantes  como Arce o El Amparo, además de hacer cursos de pastelería. “Pero me tiraba volver a casa. Y la gente nos animó a abrir el restaurante en 1995, cuya carta creé con lo que fui aprendiendo por ahí, sin renunciar nunca ni a los caparrones ni a la menestra, dos o tres platos de setas, pescados a la parrilla, recetas de caza que aprendí a cocinar en otros restaurantes o cordero lechal. Siempre tuvimos buenos vinos de la tierra a precios razonables y ya en 2006 abrimos el hotel”.  Porque Pedro Masip sabe que “más allá de las modas y de las vanguardias, la cocina tradicional es la que va a perdurar porque a todo el mundo le gusta”.

Para el próximo viaje…

Tres días no son suficientes para recorrer la excelencia de la cocina rural riojana. Con el asesoramiento imprescindible de Ignacio Echapresto, nos quedan pendientes para una próxima ruta propuestas tan estimulantes como las de la Alameda de Pipaona, en el Valle de Ocón, con su cochinillo asado y sus productos del valle; La Venta de Goyo, en el valle de Najerilla, junto con sus guisos su caza y su cocina casera; el Asador Aker, en Cuzcurrita del Río Tirón, con sus carnes y pescados a la parrilla; Los Cucharones, en el valle del Iregua, con su cocina de cuchara y de paciencia; La Posada del Laurel, en Préjano, en el Valle del Cidacos, con la verdura como referencia; Casa Toni, en San Vicente de la Sonsierra; Morro Tango, en Alfaro; La Parra o Casa Royo, en el valle del Alhama. Un vergel gastronómico de punta a punta de la región.