EL VIAJE DEL GUSTO: Tierra del Pan

Los cultivos cerealistas marcan la fisonomía y la despensa de la zona central de la provincia de Zamora.

Texto: ADRI Palomares y Armando Desantes. Fotos: ADRI Palomares y Carlos Sánchez Náyade

En la zona central de la provincia de Zamora, al norte del río Duero, se localiza la comarca natural de Tierra del Pan, donde, junto a la vecina Tierra de Campos, la vista se pierde en el horizonte infinito, puesto que el  cielo y la tierra se funden en impresionantes perspectivas surcadas por las suaves pinceladas del vuelo de las aves. Un lugar espectacular de tierra y adobe en el que robustos muros dan paso a acogedoras estancias cargadas de hospitalidad para el viajero que por allí pasa.

Un lugar que hemos vivido en nuestra infancia

Y es que en la Tierra del Pan la arquitectura, la gastronomía, las fiestas y tradiciones, el entorno natural… son evocadoras muestras de un lugar que todos tenemos en nuestro recuerdo, porque lo hemos vivido en nuestra infancia o hemos oído a nuestros mayores hablar de él.

En la Tierra del Pan, la mayoría de la superficie se dedica a la actividad agraria y en un alto porcentaje al secano que, de forma tradicional, ha tenido y tiene en el cultivo cerealista su máxima expresión, marcando, como no podía ser de otra manera, la gastronomía de estas tierras. No obstante, la capital de la comarca es la propia capital de la provincia, lo que convierte a Tierra del Pan en una de las zonas zamoranas más densamente pobladas.

De los paisajes de trigos a la blancura de la harina

El trigo era el cultivo primordial de los vacceos antes de la llegada de los romanos y sigue siéndolo, junto con el de otros cereales, hasta nuestros días, contando desde 2002 con la Marca de Garantía “Harina Tradicional Zamorana” que facilita la fabricación de panes de los más diversos tipos, además de una variada repostería.

De los paisajes verdes de trigos recién espigados a la blancura marfileña de la harina va un largo camino que han sabido recorrer las empresas harineras zamoranas. Una tradición tan arraigada en esta provincia productora de cereales que prácticamente cada río o arroyo impulsaba cientos de ruedas de molinos.

“Donde no hay harina, todo es mohína”, cantaba el refranero, pero en Tierra del Pan el trigo se hacía harina por obra de la hidraúlica y la harina hacía luego todo lo demás, especialmente el pan que sustentaba y aun sustenta a todos sin excepción, una de las grandes riquezas territoriales.

El milagro de la zarzamora y sus mermeladas

Pero en este predominio del cereal, un proyecto innovador de una joven emprendedora que regresó a su pueblo, Almendra del Pan, muy cerca de la Iglesia Visigótica de San Pedro de la Nave (s. VII) y del embalse de Ricobayo, se está hoy haciendo hueco entre los cultivos.

Una joven emprendedora abandonó Dublín para crear en su pueblo una plantación de zarzamoras cultivadas como una viña, en espaldera y con riego por goteo, que alcanza ya las 1.400 plantas con un horizonte de 4.500 y cuyos frutos comercializa en fresco, congelado y transformado en naturales mermeladas de zarzamora.

Los excelentes quesos de las ovejas zamoranas

Como ocurre en el resto de la provincia, los rebaños de ovejas también recorren los caminos de esta comarca, aprovechan sus pastos hasta la última brizna de hierba y producen después, con generosidad, la leche con que se elaboran sus famosos quesos. Una gran obra de la naturaleza ese aprovechamiento del medio y su transformación en el manjar clásico que constituye el queso Zamorano con DOP, elaborado en exclusiva con leche de las razas Churra y Castellana.

Sin artificio, con autenticidad, la tradición de los maestros queseros ha llegado hasta nosotros y cada vez son más los emprendedores que recuperan esta actividad antigua, uno de los grandes patrimonios provinciales.

Porque, sin duda la ganadería, especialmente la ovina, y su transformación agroalimentaria se está convirtiendo en uno de los principales sectores de actividad de la Tierra del Pan, contando con queserías como Lácteas Castellano – Leonesas en Fresno de la Ribera y Lácteas Revilla en Coreses, que elaboran quesos de elevada calidad, algunos incluidos en la citada Denominación de Origen Protegida Queso Zamorano y tan acreditados que han sido reconocidos incluso internacionalmente en múltiples ocasiones.

También existen innovaciones en Tierra del Pan en el sector quesero. Hay ganado caprino muy cercano al Viaducto Martín Gil que ya cumple 75 años y que en su momento fue el mayor viaducto del mundo de arco hormigonado.

Pan, queso y…vino, para andar el camino

Además del pan y el queso, en Tierra del Pan también se elaboran extraordinarios vinos de la DO Tierra del Vino.   Recordemos que Zamora es una tierra de viñedos antiguos, donde el vino forma parte de su historia y de su cultura más esencial, que impregna paisajes, construcciones y arte.

Y hasta la lengua se muestra plena de referencias, refranes y alusiones al vino en la vida cotidiana. Los adscritos a la DO Tierra del Vino son singulares, resultado de la diversidad de los suelos de Tierra del Pan, que es también Tierra del Vino.

Lentejas y pichones

Paisaje también de leguminosas, varios de los municipios de Tierra del Pan también se encuentran acogidos a la Identificación Geográfica Protegida “Lenteja de Tierra de Campos”, muy fina al paladar, que no pierde la cubierta cuando se cocinan debido a su pequeño diámetro, entre 3,5 y 4,5 milímetros. La cubierta es de color pardo, con puntos negros, mientras que el cotiledón es de color amarillo. Su riqueza proteica y su alto contenido en fibra la convierten en un ingrediente un plato necesario en una dieta equilibrada.

Y con la misma tierra en la que se cultivan los cereales y estas lentejas, construyeron los palomares que tanto abundan en Tierra del Pan y en la vecina Tierra de Campos y son un elemento consustancial a sus espectaculares paisajes. La estrella gastronómica del palomar es el pichón, cuya calidad saben aprovechar a las mil maravillas en De la Fuente Gourmets, convirtiéndolo en una auténtica delicia para el paladar. Son excelentes el Paté de Pichón al Pedro Ximenez, junto con los de Perdiz al Moscatel y el de Codorniz al Vino de Toro.

Muchos de estos productos pueden adquirirse en la Web www.deleiterural.com que el Grupo de Acción Local ADRI Palomares ha puesto en funcionamiento para que los productores de esta zona comercialicen la enumerada diversidad de materias primas de gran calidad que configuran la despensa de la zona y que muchas veces no son conocidos más allá de las fronteras de sus propios municipios.

Recetas tradicionales

         Más allá de los productos que son su emblema, de las recetas más tradicionales en las casas de Tierra del Pan forman parte desde siempre una serie de platos populares  como el arroz a la zamorana, el bacalao al ajo arriero o las sopas de ajo, además de postres como las cañas zamoranas de hojaldre o los bizcochos borrachos.

Y, al lado de tan poderosa gastronomía, entre molinos, palomares y humedales, Tierra del Pan exhibe, junto a su contigua comarca de Tierra de Campos, una de las mayores concentraciones de arte románico de toda España, encabezada por la espléndida catedral de la propia capital zamorana, del siglo XII.