En el corazón de Euskadi

De la mano de Beñat Ormaetxea, uno de los grandes cocineros de Bizkaia, echamos un vistazo gastronómico al corazón de Euskadi, uno de los territorios donde más y mejor se defienden la despensa y la cocina de proximidad. Entre Amorebieta y el valle de Atxondo, desde la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, llegando incluso a Zestoa y a los montes de Azpeitia (en la imagen), este recorrido nos lleva, en pleno verano, a caballo entre Bizkaia y Gipuzkoa, en donde son denominadores comunes la fuerza y la personalidad de su huerta y su costa, y la comprometida defensa de la tierra por parte de sus productores. 

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

JAUREGIBARRIA

Beñat Ormaetxea cocina paisaje en Amorebieta

Dice Beñat Ormaetxea (en las imágenes, junto al caserío del siglo XVIII en que se asienta su restaurante, Jauregibarria, y una de sus excelentes recetas), que su cocina se puede calificar como de “tres por tres, porque es muy sencilla, un ingrediente principal, una guarnición y una salsa bien hecha, por ejemplo una carrillera, una crema de patata y una salsa que le vaya bien”. Bajo tan sencillos presupuestos y la pasión por su tierra y los pequeños productores de proximidad, plantea una oferta de 360 grados de la que forman parte un comedor rústico de diario y el restaurante gastronómico para apenas una treintena de comensales con excelentes vistas al parque de Amorebieta que da nombre al complejo, conocido por albergar un jardín botánico y todos los años el Cross Internacional. Al final y al cabo, el escenario de los juegos infantiles del propio chef.

De familia sin vínculos directos con la hostelería, Beñat descubrió su futuro oficio en el restaurante local Juantxu y posteriormente en la Escuela de Leioa (le gusta citar como maestro a José Ángel Iturbe “Bigotes”) y al lado de Martín Berasategui, antes de pasar por el Guggenheim de Bilbao y por el conocido Aretxondo donde, apenas veinteañero, asumió las máximas responsabilidades y ganó también el Concurso Nacional de Jóvenes Cocineros en 2001. Mientras contemplamos el paisaje que cocina en sus platos, nos dice que “mi vida son sueños que se han ido cumpliendo. Y desde niño soñaba con tener una chaquetilla. Al final, se trataba de tener mi propio restaurante y surgió la oportunidad cuando opté a esta concesión del Ayuntamiento de Amorebieta”.

Profeta en su propia tierra, Beñat (que también firma la cocina del Palacio Arriluce, en Getxo) se muestra orgulloso de haber ido creciendo y creando un equipo sólido, encabezado por su mano derecha, el chef Miguel Castrisiano, e Isaias Sandino, el sumiller. La huerta y el bosque de proximidad, setas y caza en otoño y pescados y mariscos del Cantábrico son la esencia de un restaurante radical de temporada y producto que sabe hacer medidos guiños a la modernidad. Sidras, Txakolis de Bizkaia y vinos de la Rioja Alavesa, algunos de pequeños productores, son siempre armonías seguras.

JAUREGIBARRIA

Barrio Bideaur, 4. 48340 Amorebieta-Etxano. Bizkaia. Tfno. : 946 30 16 32  jauregibarria.com

MENDI GOIKOA BEKOA

Gastronomía y silencio en el Valle de Atxondo

A la sombra del mitico Amboto, en el Duranguesado, en ese valle de Atxondo salpicado de caseríos y con vistas privilegiadas entre otras a Etxebarri, una de las casas de comidas más deseadas del mundo, Mendi Goikoa Bekoa, hotel rural de once habitaciones, ubicado en un caserío de 1785, es un lugar perfecto para desconectar. Lo regente el joven Jon Yurrabaso (en la imagen) brillante alumno de una de las primeras promociones del Basque Culinary Center y en quien late un fervor gastronómico y hostelero que se comprueba simplemente disfrutando de un maravilloso desayuno en el comedor acristalado, protagonizado por las joyas de la defensa local de proximidad: frutas de temporada, zumos de manzana, tartas, panes, huevos, mermeladas y diversidad de lácteos.

Le brillan los ojos a Jon cuando habla de las verduras y hortalizas que le traen los productores cercanos, incluyendo al vecino Tetsuro Maeda, de Txispa (del que otro día hablaremos), aunque también asegura que su gran materia prima del verano es el txipirón de potera. “En todo caso, para mí es fundamental que el cliente sepa de dónde procede cada cosa que consume, ya sean productos de la huerta o marineros, incluso el barco que ha capturado el pescado y qué día lo ha hecho. Yo siempre he pensado que vale la pena pagar algo más por el mejor producto y que la conexión con el territorio es lo más bonito de nuestra profesión”.

El hotel abrió justo al final de la pandemia, tras una completa renovación y junto a Jon, la directora es Soledad Nardiz Vega-Hazas. La última incorporación ha sido la de Carlos, el sumiller, procedente de Azurmendi, “que está reordenando toda nuestra bodega”. Mal estudiante en su infancia y hostelero gracias al esfuerzo de su madre, Jon trabajó con anterioridad en Barcelona, con los hermanos Torres, en Ibérica Londres de Nacho Manzano, o en el equipo de Dani García, en Marbella. Pero en un momento decidió que le apetecía más estar cerca de casa. Hoy en su propuesta del hotel, la brasa es una de sus banderas y las setas son otro de sus productos fetiche, sobre todo los hongos que “con la mejor salsa, la yema de un buen huevo, que les da cremosidad, siempre triunfan en la mesa”.

Mendi Goikoa Bekoa se beneficia de estar al lado de grandes destinos gastronómicos, con los que mantiene sinergias. Por eso, “la clientela empezó siendo local y hoy cada vez tenemos más clientes urbanos e internacionales. De todos modos, muy mal lo tienes que hacer para que no repitan viendo nuestro espacio”.

MENDI GOIKOA BEKOA

Barrio San Juan, 38. 48291. Axpe. Bizkaia. Tfno. 946 05 80 39. mendigoikoabekoa.com

ITSASMENDI

La locomotora del Txakoli de Bizkaia

Dice el chef Beñat Ormaetxea que su relación con las Bodegas Itsasmendi, una de las más prestigiosas de la DOP Txakoli de Bizkaia, es tan larga que atesora algunas botellas que seguramente no guarda ni la propia bodega, situada en las inmediaciones de Gernika e integrada en la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, en el inicio del estuario de la ría de Mundaka.

Garikoitz Ríos (en la imagen), director de Itsasmendi (“mar y montaña”) dice que es posible, mientras destaca la buena acidez como seña de identidad de unos vinos que han evolucionado mucho en los últimos años, marcando distancias con los txakolis guipuzcoanos, de diferente elaboración. La bodega, cuyos orígenes se remontan a 1989, cuenta con 45 hectáreas de viñedo en 15 municipios diferentes de Bizkaia, con altitudes que van de los 50 a los 300 metros sobre el nivel del mar, lo que genera una sorprendente variedad de sus vinos.

“Nada tienen que ver los de aquí con los de Bakio o Karrantza”, asegura Garikoitz, añadiendo que “para mí, Txakoli es el vino que se ha hecho durante siglos en esta zona geográfica, lo que los productores decidieron en su día, y ahora a nosotros nos toca delimitar ese carácter. La climatología y el territorio dan singularidad y hay que sintetizarlo en una botella. Por eso, me gusta más hablar de viñedos que de variedades, porque éstas se expresan de manera muy distinto en el territorio. La variedad es universal y si se pone de moda, nos va a pasar por encima. La filosofía nuestra es integrar el viñedo en el espacio natural, el sotobosque, la campiña. Tenemos conocimiento, experiencia y las ideas claras. Y podemos hacer catas verticales de añadas u horizontales de viñedo. Incluso comprobar cómo evoluciona el Txakoli en diferentes recipientes. Nos gusta jugar a estas cosas. Siempre hemos sido innovadores e hicimos vendimias tardías cuando nadie lo hacía, además de apostar por los vinos de guarda, las fermentaciones con levaduras autóctonas o las maceraciones carbónicas. Creo que hemos abierto caminos para el colectivo”.

Asegura el director de Itsasmendi que el futuro pasa por dar cada vez más importancia al suelo y por asociar el Txakoli a la gastronomía de Bizkaia: “Antes eran vinos de barra y ahora son de restaurante, gracias a su acidez medida y a su versatilidad. El Txakoli es tradición pero también innovación y pueden convivir muy bien”. En 2020 abrieron su bodega nueva, alrededor de la cual proponen un estupendo recorrido enoturistico y parcialmente senderista repleto de sorpresas.

BODEGAS ITSASMENDI

Arane Auzoa, 66. 48300 Gernika. Bizkaia. Tfno 946 27 03 16. bodegasitsasmendi.com

IBARRA BASERRIA

Radicalidad ecológica en la Bizkaia industrial

El esplendor hortícola que se puede descubrir en Jauregibarria procede, en buena medida, de la cercana granja ecológica Ibarra, un vergel situado al lado de la autopista, contiguo a la Bizkaia industrial porque aquí se mezcla lo rural con lo fabril y que encabeza el “gurú” vegetal Jon Bastante (debajo), una autoridad en la materia. De aquí procede el tupinambo que nunca falta en la propuesta de Beñat y hasta el primer edamame vasco.

La finca, en renta, ocupa unos 25.000 metros cuadrados, 3.500 de ellos de invernaderos y cuenta con semillero propio. A sus 36 años, Jon también tiene en la cercana Muxica otros 25.000 metros cuadrados de variedades autóctonas de manzana, también en ecológico (“yo no concibo la agricultura sin un sistema de producción ecológica, porque también implica un estilo de vida, me radicalicé durante un tiempo que trabajé en la agroindustria, cuando también descubri que trabajar entre cuatro paredes no era para mí”, nos cuenta), donde también está apostando por la innovación, produciendo, por ejemplo, una sidra del tipo norte de Europa, con doble fermentación.

Es un verdadero placer recorrer con el agricultor sus diversas plantaciones, cubiertas o al aire, que lucen espléndidas (diversidad de tomates, berenjenas, minizanahorias. flores diversas, hasta unos fresones sutilmente dulces) a principios del verano, mientras nos relata sus batallas con una Administración no siempre comprensiva con la actividad que desarrolla: “En Francia y en Italia a los productores ecológicos se lo ponen mas fácil. Aquí tenemos un gran problema de acceso a la tierra y de precios. Nosotros tenemos que buscar otras tierras dentro de pocos años, una tarea muy complicada”. Dice que “éste es un agrosistema que comparo con la sabana africana, una cadena que no se puede romper sino mantener en equilibrio; cuidar el medio es imprescindible y para ello las rotaciones son esenciales, pues hay que dar al suelo el tratamiento que necesita”.

Además de a Beñat Ormaetxea, Jon vende sus productos a algunos chefs de proximidad, pero su principal clientela está en los mercados locales, “el más lejano el de Balmaseda”. También hacen cestas y sobre todo, siguen innovando constantemente en busca de la quintaesencia del sabor. “Somos guardianes de una riqueza extraordinaria”, remata.

IBARRA BASERRIA

Ibarra Auzoa, 13. 48340. Amorebieta-Etxano. Bizkaia. Tfno. 655 71 48 61. ibarrabaserria.com

BASERRIA KM 0

Carne de los caseríos vascos de máxima calidad

Nos encontramos en las afueras de Zestoa, en Gipuzkoa, donde tienen su planta de elaboración, y después en los montes de Azpeitia (de donde parte todo, entre otros muchos lugares) con José Pablo Larrea, portavoz de la cooperativa Baserria Km 0 (en la imagen, junto a la vicepresidenta de la asociación y el chef) para acercarnos a un proyecto singular en el que confía plenamente Ormaetxea en su cruzada en favor de los mejores productos de la tierra.

Más de 300 ganaderos gestionan 100 hectáreas distribuidas por todo Euskadi, “ganaderos de extensivo de toda la vida -como dice Larrea- que han sabido adaptarse a los nuevos tiempos y agruparse entre sí. Se trata de unir mucho territorio y aportar calidad en la gestión”. Baserria Km. 0 sacrifica 8.000 terneros al año y reivindica las razas autóctonas especialmente de vacuno (Pirenaica, Monchina, Limousin..,) pero también de ovino. El resultado, “txuletas de la máxima calidad que, con 28 días de maduración, son perfectas para tomar a cualquier hora del día con vino, sidra o hasta con agua. Del gusto local, con más sabor y menos terneza que las gallegas y asturianas”.

Los orígenes de la cooperativa se sitúan en 1986 cuando la entrada en la Unión Europea complicó la actividad en las campas de Euskadi y generó la desaparición de muchos mataderos. Por eso. se puso uno en funcionamiento en Idaeta en 1989 y buena parte de los socios se dieron cuenta de lo importante de empezar a comercializar juntos. El proyecto fue creciendo despacio y a través de diferentes marcas, mientras iba aumentando la demanda. “Tenemos ganaderos de ciclo cerrado que engordan sus propios terneros, otros que crian los terneros hasta el destete y otros que solo se dedican a la fase de engorde”.

BASERRIA KM 0

Industrialdea, 911. 20749 Arroa Goikoa. Gipuzkoa. Tfno. 943 89 70 00. baserriakm0.com