¿Hacia dónde avanza la alimentación? ¿Cómo lograremos un equilibrio sostenible entre producción, alimentación y gastronomía a corto y medio plazo? ¿Habrá un cambio de paradigma en el sector agroalimentario provocado por el cambio climático? ¿La tecnología es un ingrediente más de nuestra alimentación? Estas son solo algunas de las numerosas preguntas que expertos, investigadores, productores y consumidores se plantean en cada foro de debate público que se organiza bajo el ambiguo paraguas de la alimentación del futuro.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Origen
De esos debates surge una cascada casi inagotable de tendencias o, mejor expresado, de hipótesis. Desde la industria, desde el campo, los centros de investigación o desde los medios de comunicación nacen teorías que tratan de adelantarse al futuro, y prever cómo nos relacionaremos con la comida en los próximos años.
De entre todas estas tendencias hemos elegido una serie de ellas para plasmarlas en este número 100 de ORIGEN. Son las que obtienen un mayor consenso entre las diferentes fuentes consultadas, y las que parece que sirven para imaginar cómo evolucionará esa actividad tan humana como es comer, cultivar e innovar.
Antes de explicar brevemente cada una de estas tendencias seleccionadas, ORIGEN ha pedido que dos expertos en el área compartan con nosotros su visión más personal sobre la alimentación del futuro más próximo. Uno de ellos es José Miguel Herrero Vicente, director general de Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Hay dos palabras que articulan su opinión en esta materia: calidad y trazabilidad. 
“Nuestra industria alimentaria produce alimentos de un gran prestigio internacional y con unos estándares de calidad reconocidos. Nuestras producciones mediterráneas, como el aceite o el vino son solo dos ejemplos de la excelsa despensa con origen España. En frutas y hortalizas tenemos unos sistemas de producción y unas variedades que nos permiten conquistar los mercados internacionales. También nuestro sector cárnico se ha colocado en los últimos años en el ranking de ventas a nivel internacional”.
Esta realidad actual deberá seguir creciendo en los próximos años gracias a una mayor demanda de información y exigencia por parte de los consumidores: “La nueva sociedad es cada vez más exigente, y lo será más en los próximos años. Exige conocer de dónde vienen los alimentos que consumimos y cómo se han producido. Creo en la importancia que tiene que exista una gama de productos en el mercado que sea lo más amplia posible y que garantice la libertad de elección. Tengo muy claro que en esa decisión de compra tiene más importancia que nunca el origen de los alimentos. Por eso, y a modo de ejemplo de cómo desde la Administración se escucha esta demanda, el Ministerio acaba de hacer obligatorio que en el etiquetado de la leche y los derivados lácteos se tenga que identificar el origen de la leche, bien el país de ordeño o el país de transformación”.
El ámbito de la investigación sociológica y de los estudios de mercado es muy propicio para analizar estas previsiones de futuro en torno a la alimentación. Belén Barreiro, fundadora y directora de la consultora MyWord, desgrana para ORIGEN tres tendencias clave y muy prácticas desde tres ópticas diferentes.
Desde el punto de vista del consumidor, una tendencia relevante de corto y medio plazo es 
“el consumo de comida a domicilio, en crecimiento constante, y ligado a un mayor ocio dentro del hogar (que responde también al consumo de series de televisión en casa, por ejemplo), así como a una menor disponibilidad de tiempo”.
Desde el punto de vista de la industria alimentaria, Barreiro prefiere hablar de desafíos antes que de tendencias: “Un reto muy importante es el del empaquetado, pues el consumidor rechaza de forma creciente el uso de plásticos y/o materiales no reciclables. La industria tendrá que buscar, cada vez más, alternativas que sean atractivas y a la vez que no sean nocivas para el medio ambiente”.
Y, por último, Belén Barreiro lanza un mensaje dirigido a los medios de comunicación en su tarea informativa centrada en la alimentación: “El mayor reto de los medios creo que es afrontar las necesidades de un consumidor muy ‘promiscuo’, que recibe información de medios muy diversos (redes, blogs, prensa online, etcétera) y que va a necesitar cada vez más que se le ayude a discriminar la información veraz de aquella que no lo es”. Eso, aplicado al terreno de alimentación, tiene una importancia máxima.
Tendencias en agricultura y ganadería
Nuevos cultivos: ciencia e investigación
La agricultura del futuro pasa por combinar dos actuaciones: conservar cultivos tradicionales y generar nuevos planteamientos para el campo, como apostar por nuevos cultivos (en Andalucía se cultiva quinoa que nutre parte de la demanda nacional o europea) o por la biotecnología agraria aplicada al desarrollo de, por ejemplo, nuevas semillas más resistentes a la sequía. Ambos conceptos son compatibles con la lucha por el mantenimiento y fortalecimiento del mundo rural y no deberían entenderse como contrarios, sino como complementarios.
Lucha contra el cambio climático
La actividad agraria, ganadera y pesquera es un actor fundamental en el planteamiento que todos los países deben hacerse para hacer frente a las consecuencias del cambio climático. Se trata de una actividad que tiene mucho que aportar entendida siempre desde un punto de vista sostenible. La agricultura del futuro será más respetuosa, más cercana a los criterios de producción ecológica y, por tanto, será un aliado más en el desafío global de la lucha contra el cambio climático.
Tecnología para ser más eficiente y más sostenible
Granjas con sistemas 
fotovoltaicos, drones para controlar el ciclo vegetativo de la vid o de los olivos, uso de la biomasa forestal para generar energía limpia, sistemas de cálculo mediante programación para hacer riegos localizados en aquellas zonas que realmente necesitan agua y evitar así desperdiciar una sola gota… la tecnología en manos del agricultor con dos objetivos: ser más eficientes y orientar la actividad agraria hacia la eficiencia energética.
Tendencias en la industria alimentaria
Exportación: adaptación a nuevos mercados
La industria agroalimentaria española lleva años siendo una de las primeras del mundo en actividad exportadora. Un éxito que se debe a la combinación de climatología idónea para la agricultura y una industria innovadora en la transformación alimentaria, trazabilidad y logística. El reto es seguir ganando cuota de mercado con planes para adaptar los productos a nuevas demandas y nuevos mercados.
Innovación:
Este concepto es una de las llaves que abren las puertas del éxito. La innovación aplicada a la creación de productos más saludables, aptos para consumidores con intolerancias alimenticias o con exigencias relacionadas con el respeto al medio ambiente. Innovación en el diseño y packaging de los productos, que aúne sostenibilidad con estética.
Compromiso con el mundo rural
El ámbito rural en España se mantiene en un frágil equilibrio desde hace décadas, luchando contra la despoblación, la falta de servicios públicos o la incomunicación. La agricultura y la ganadería necesitan el apoyo de una industria alimentaria que dé un extra de valor añadido a sus cultivos y que ayuda a asentar la población y a mejorar el nivel de vida en el mundo rural.
Sostenibilidad
Los Objetivos de Desarrollo Sostenible marcados por la ONU dan una nueva dimensión al término “sostenibilidad”, que en los últimos años se ha reducido en exceso a su vinculación con el respeto al medio ambiente. Hablar de prácticas sostenibles significa aportar soluciones que respondan a retos mundiales como erradicar la pobreza y el hambre, promover una vida saludable, asegurar la disponibilidad y gestión adecuada del agua, fomentar el crecimiento económico sostenido e inclusivo, la igualdad entre géneros o el fomento de la innovación. En ese camino está avanzando la industria agroalimentaria y la actividad en el mundo rural en España.
Tendencias en restauración
Ecológico, vegano, auge de la proteína vegetal
Esta tendencia ya es u
na realidad en los países anglosajones pero continuará creciendo en un futuro muy próximo. El consumidor busca restaurantes donde disfrutar de una oferta gastronómica basada en alimentos ecológicos, alimentos funcionales o aptos para personas con intolerancias, menús vegetarianos y veganos, o incluso con menús donde haya especial presencia de alimentos con proteína vegetal (legumbres, algas, cereales fortificados, frutos secos, semillas…)
Digitalización de la gestión
Los restaurantes, desde los gastronómicos con estrella Michelin hasta las casas de comidas o bares de tapas, son negocios y como tales deben ser rentables. Una de las tendencias relacionadas con su gestión es tender a una mayor digitalización, entendida como la implementación de sistemas para gestionar proveedores y compras, las reservas, la atención al cliente, los horarios de la plantilla o el propio conocimiento que se genera en la actividad diaria del restaurante. El objetivo es ser más eficientes, dar un mejor servicio, fidelizar a la plantilla y a los clientes y ser más rentables.
No al desperdicio de alimentos
La digitalización de la gestión de un restaurante también tiene como objetivo evitar el desperdicio de materia prima. Aquí las razones económicas se unen sin duda a razones de índole ético. Los restaurantes no pueden seguir generando un desperdicio que nadie acepta. Quien apueste por luchar contra el desperdicio ganará una ventaja competitiva de cara a consumidores exigentes.
Más información sobre proveedores
Los clientes quieren saber no solo qué van a comer, sino también de dónde viene ese alimento. Los restaurantes deben compartir con sus clientes con total naturalidad información sobre la zona donde se ha cultivado, si es ecológico o no, cuándo está de temporada o incluso el nombre del productor. Así todos ganan: el cocinero, el consumidor y el agricultor.
¿Es el final de los menús degustación?
Hubo una época en que muchos restaurantes gastronómicos solo ofrecían la opción de un menú degustación. Después otros lo combinaron con la carta tradicional. Algunos se animaron a ofrecer medias raciones o incluso tapas. El comensal busca cada vez más flexibilidad a la hora de elegir, menos encorsetamientos. Un desafío en manos de los cocineros más valientes.
Cartas de vinos con más personalidad
El vino español ha vivido su propia revolución, que comenzó hace más de tres décadas y que continúa en la actualidad. Eso se traduce en las cartas de vinos de los restaurantes, que en ocasiones destilan rasgos de la personalidad de sus sumilleres. Muy pronto se popularizarán cartas con categorías más allá de las tradicionales por Denominaciones de Origen o por variedades: vinos biodinámicos, vinos de finca o de parcela, vinos de pueblo, vinos de producción muy limitada, vinos de montaña, vinos del mar, vinos de familia, vinos naturales, vinos españoles elaborados por enólogos extranjeros…
La hora de la coctelería
César Ramírez, creador de Neodrinks y fundador de Madrid Cocktail Week, defiende que la coctelería en España seguirá creciendo. “Hay que vencer barreras como el desconocimiento y el precio, pero el consumidor ya reconoce el cóctel como un elemento más de momentos como el afterwork, un brunch, un aperitivo o incluso un maridaje gastronómico. Vinos de Jerez, vermuts españoles, cavas o destilados premium elaborados en nuestro país irán ganando protagonismo entre bartenders y consumidores”.
Tendencias en consumidores
Más conciencia sobre sostenibilidad y origen
El consumidor quiere saber que lo que está comiendo o bebiendo tiene un origen claro, y que ese origen está ligado cada vez más a criterios de sostenibilidad. Ya no es una moda, o una tendencia. Es un compromiso y una exigencia que seguirá creciendo en los próximos años. Información y trazabilidad.
Auge de los alimentos y bebidas “artesanos”
Cuando hablamos de artesanía relacionada con la alimentación es necesario remarcar que esta opción está vinculada al respeto a la tradición, a las elaboraciones libres de sustancias que alteren sin necesidad la materia prima, y a productos que buscan preservar el sabor. Todo esto tiene que estar unido a procedimientos homologados de seguridad alimentaria y pueden incluir importantes dosis de innovación.
Mercados de proximidad y mercados online
Todo lo anterior se puede materializar en una costumbre muy asentada en países como Estados Unidos, Alemania o Austria, y que desde hace unos años se han empezado a desarrollar con éxito en nuestro país: mercados de productores, donde estos ofrecen sus materias primas directamente al consumidor sin necesidad de intermediarios. Pero también hoy es más fácil que nunca vender y comprar productos en Internet, a través de plataformas masivas o de pequeños grupos de consumo organizados en red.
A modo de síntesis
Información, conocimiento, compromiso, innovación y oportunidades. La alimentación de hoy y de mañana pasa por vínculos más estrechos entre el mundo rural y el mundo urbano, entre los productores y los consumidores, entre la tradición y el futuro.
