EN PORTADA: El sabor sostenible de la carne de vacuno

El periodista y presentador de Informativos José Ribagorda no oculta su personal inclinación hacia incluir al menos una pieza sobre actualidad gastronómica en su escaleta del fin de semana. Esta pasión por la gastronomía quedó patente en su libro “Cocineros sin estrella” en el que aparece una entrevista a José Gordón, ganadero y propietario del restaurante El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León).

Texto: Rodrigo García. Fotos: Organismos y empresas citadas y Origen

En esta entrevista, Gordón le explica cómo le impactó un viaje a la Galicia más profunda y rural, donde entró en contacto con ganaderos y ganaderas que no solo cuidaban y veneraban a los bueyes, sino que los consideraban parte de su familia. Los alimentaban con calderos de grelos y patatas cocidas y les templaban ligeramente el agua que bebían en los días más gélidos del invierno. Gordón vio cómo a estos aldeanos se les llenaban los ojos de lágrimas cuando el buey, ya sin fuerzas para tirar de carros y arados, tenía que ser sacrificado.

Con experiencias así comenzó el idilio profesional entre José Gordón y los bueyes, llevándole a buscar ejemplares autóctonos en Galicia y Portugal para continuar su crianza en Jiménez de Jamuz durante tres o cuatro años más con un mimo más que especial. Todo con el objetivo de ofrecer a sus clientes de El Capricho una carne auténtica y única de buey, considerada por la revista Time como “la mejor carne del mundo”.

Este ejemplo de pasión por la ganadería autóctona y por la crianza respetuosa y sostenible del animal forma parte de una corriente que en los últimos años recorre buena parte de la geografía ganadera de nuestro país. Se trata de defender una ecuación con dos elementos y ninguna incógnita: razas autóctonas de ganado vacuno, perfectamente adaptadas a su comarca de origen, y la defensa de la ganadería extensiva, una de las prácticas rurales más respetuosas con el medio ambiente y que lucha, con uñas y dientes, por defenderse de ataques procedentes de distintas organizaciones y del movimiento que critica el consumo de carne.

Ser ganadero en Navarra

Existen historias fascinantes que nos encontramos al indagar en la realidad de nuestro entorno ganadero. Son relatos tan atractivos como el que nos cuenta Fermín Gorraiz, ganadero de la comarca de Erdozain, cerca de Aoiz, en el interior de Navarra. Comenzó de la nada hace décadas, cuando la construcción del pantano de Itoiz sepultó para siempre el pueblo donde vivía con su familia. Fermín inició una nueva vida en ese momento, con 39 años cumplidos, cuidando el ganado en la montaña hasta que pudo contar con un establo e instalaciones propias. Hoy presume de sus 170 cabezas de ganado vacuno y defiende el presente y el fututo de esta actividad profesional como presidente de la IGP Ternera de Navarra.

Ni él se imaginaba hace décadas que sería nombrado presidente de un Consejo Regulador que ha logrado poner la calidad y la excelencia de la carne de ternera navarra en el radar de especialistas, consumidores y gastrónomos. Fermín nos detalla dos de las principales ventajas que tiene para un productor estar inscrito en la IGP Ternera de Navarra: “La principal motivación para un ganadero es, sin duda, orientar su trabajo hacia la calidad. Cuando un consumidor adquiere carne certificada por la IGP Ternera de Navarra demuestra, entre otras cosas, que el animal ha nacido, se ha criado y se ha sacrificado en Navarra, con controles muy estrictos en materia de alimentación, pastoreo en libertad durante determinadas etapas del año, controles sanitarios, … Para el ganadero es una satisfacción lograr llevar al mercado un producto tan excelente, donde todos y cada una de sus fases de elaboración están registrados en un sistema de trazabilidad”. Además, estar en una IGP como Ternera de Navarra “te permite mantener un nivel de precios más estable, sin grandes caídas y subidas, y tienes más garantizada la venta de tus productos”.

Entre los retos a los que se enfrenta el sector del vacuno español se encuentra el relevo generacional, un desafío al que se le ponen obstáculos, en opinión de Fermín, desde numerosos frentes: “Trabajar en ganadería extensiva es muy duro, sacrificado y no siempre reconocido. No es sencillo dar continuidad al relevo generacional y más aún con el inesperado giro que ha dado el grupo de trabajo comunitario sobre la futura PAC: en junio de 2020 se afirmó que desaparecerían los derechos históricos contemplados hasta ese momento para el cobro de ayudas de la PAC. Sin embargo, hace unos meses el criterio cambió. Si se mantienen estos derechos históricos seguirá habiendo propietarios con explotaciones inactivas que volverán a recibir ayudas y no dejarán que esas ayudas caigan en nuevos beneficiarios, muchos de ellos jóvenes”.

La ganadería en extensivo es la manera más sostenible y diferenciada de enfocar una explotación ganadera como la de Fermín. A pesar de ser un acérrimo defensor, reconoce que “la ganadería extensiva está en declive, porque es menos rentable que la intensiva y requiere un esfuerzo y una dedicación mucho mayor. El producto de este tipo de explotaciones siempre será más caro, y tiene en la carne de conejo, de pollo o de cerdo una competencia feroz en términos de precio. En Navarra se está trabajando en un plan estratégico de ganadería extensiva en el que será necesario incluir incentivos económicos, para premiar de alguna manera el efecto positivo que tiene la ganadería extensiva en el medio ambiente”.

Carne de Ávila y la trashumancia

La trashumancia es una práctica muy vinculada a la ganadería en extensivo y que tiene un gran valor sostenible.  El paso del ganado aumenta la fertilidad de nuestros suelos amenazados por la desertificación, al incorporar estiércol y otros restos vegetales a su paso. No es extraño que muchos de los bosques más importantes de nuestro país se hayan desarrollado y conservado gracias a esta práctica, como los pinares de Guadarrama o la Serranía de Cuenca, los hayedos y robledos de la Cornisa Cantábrica o los encinares y alcornocales de Andalucía y Extremadura. Los animales se alimentan de materia fácilmente combustible actuando eficazmente en la lucha contra incendios.

Uno de los organismos que más apuestan por la trashumancia es la IGP Carne de Ávila, la más antigua dedicada a la carne en España, y que cuenta con una raza particularmente reseñable: la Avileña, un ejemplo de sostenibilidad y en cuya protección y fomento trabajan 55 ganaderos socios en 10 comunidades autónomas. El último dato del que se tiene constancia es de 2020, e indica que existen en nuestro país 50.000 animales inscritos en los registros del libro genealógico de esta raza. El ganado apto para suministrar la carne que ha de ser amparada por la IGP Carne de Ávila será de raza Avileña-Negra Ibérica y el procedente del primer cruce entre reproductoras de raza Avileña-Negra Ibérica y sementales de las razas integradas Charolesa y Limusina.

Una de las particularidades que hace especial a esta carne es la práctica de la trashumancia. Durante los meses de otoño y verano los pastos transitados son los de alta montaña, mientras que en primavera e invierno se trasladan a las dehesas.

Dehesas vacunas en Extremadura

La trashumancia tiene también un efecto muy directo en la calidad de la carne de vacuno. Nos lo explica Miguel Morillo-Velarde, director técnico del Consejo Regulador de las IGP de Carne de Vacuno de Extremadura: “Las dehesas y terrenos adehesados de Extremadura proporcionan en este sistema extensivo todo lo que se requiere para que nuestras vacas de origen autóctono y adaptadas al medio puedan sacar el máximo rendimiento de los recursos y ventajas del ecosistema. Libertad de movimiento que ayuda a la infiltración grasa, crianza al aire libre con atmósfera y agua limpia y alimentación natural hacen que nuestras producciones se desarrollen en un lugar idóneo para el bienestar de los animales. Todo esto se traduce en un plus de calidad al producto final, la carne”

Las IGP de carne de vacuno de Extremadura vinculan la producción al territorio y a los terrenos adehesados en extensivo. Como es lógico, las razas autóctonas son las que mejor aprovechamiento hacen de este ecosistema: Avileña Negra Ibérica, Retinta, Blanca Cacereña, Moruchas y la Berrendas en negro y colorado, pero también hay explotaciones con razas cárnicas adaptadas desde hace mucho tiempo a este territorio como son la Charolesa, la Limusin o la Rubia de Aquitania.

Este Consejo Regulador comunicó recientemente un cambio normativo, ya aprobado por la Junta de Andalucía, que permite la coexistencia de dos sellos de calidad bajo su mismo paraguas: IGP Ternera de Extremadura e IGP Vaca de Extremadura. Según Miguel Morillo-Velarde, “no existen diferencias significativas respecto al hábitat y patrón racial salvo que es un producto distinto en cuanto a la edad de la res. Aprovechan el mismo ecosistema y condiciones productivas, pero mientras la Ternera, añojo y el novillo van a un ciclo productivo destinado exclusivamente a carne, la vaca después de su ciclo como vaca nodriza finaliza su ciclo de vida en producción, más largo, en abasto. La vaca es la que realmente cierra el ciclo de máximo aprovechamiento de los recursos de la dehesa”.

Galicia, reserva de reses

En un territorio de gran tradición vacuna como Galicia también se ha creado en fechas recientes un sello de calidad específico para la carne de este tipo de animales de más edad. La IGP Ternera Gallega se ve complementada con la IGP Vaca Gallega / Buey Gallego. Luis Antonio Vázquez, director de Promoción del Consejo Regulador IGP Carne de Vacuno de Galicia, especifica las diferencias entre ambos productos: “Son dos tipos de carne de vacuno diferentes, bajo la misma máxima de control de su calidad y de su origen. La IGP Ternera Gallega ampara la carne de animales jóvenes, de menos de un año, que además en el caso de la categoría Ternera Gallega Suprema tienen menos de 10 meses. Esta carne se caracteriza por su ternura y jugosidad; además es muy versátil en la cocina para nuestro día a día. Mientras que en Vaca Gallega / Buey Gallego hablamos de vacuno mayor, es decir, animales de más edad y se valoran cualidades como el estado engrasamiento de la carne y la intensidad de su sabor y de sus aromas. Es un producto gourmet para ocasiones especiales”.

El perfil de consumidor gourmet ha llegado para quedarse, al igual que el consumidor que busca carne de calidad pero que exige prácticas sostenibles y de bienestar animal en todo el proceso de elaboración del producto. Ambos son consumidores altamente concienciados y dispuestos a pagar un poco más por productos que respondan a su modo y estilo de vida. Un ejemplo de cómo los productores pueden adaptarse a estas nuevas realidades lo encontramos en esta IGP gallega y su nuevo protocolo de bienestar animal.

El Reglamento de la IGP ya establecía normas de Bienestar Animal de acuerdo con la legislación vigente, pero este nuevo Protocolo las amplía y define condiciones específicas para los terneros inscritos. Recoge más de medio centenar de requisitos, en los que se controla la alimentación y bebida de los animales, las condiciones ambientales y de las instalaciones, su situación higiénico-sanitaria y el manejo y el comportamiento de los terneros.

Los inspectores de la IGP avalan que se cumplan estos requisitos y permiten el uso del logotipo “Bienestar Animal Ternera Gallega” sobre la carne certificada. La IGP aporta así transparencia y seguridad a los consumidores, cada vez más preocupados por la crianza de los animales, y sigue la línea marcada por Europa en su estrategia “De la granja a la mesa”.

Mujeres ganaderas

La mujer siempre ha desempeñado un papel crucial en la ganadería española, aunque no siempre haya sido reconocido. Para lograr dar voz y poner rostro a estas profesionales nació, por iniciativa de la joven ganadera Lucía Velasco, la Asociación de Ganaderas Asturianas. Organizan cursos de formación y numerosas actividades, convocan y entregan premios, celebran jornadas profesionales y facilitan que sus socias puedan asistir a congresos. El objetivo es dar visibilidad a la mujer rural y potenciar la permanencia de las mujeres en el campo. Esta asociación ha servido de inspiración para la creación de otras y desde hace unos meses es cofundadora de Somos Tierra, la Federación de Asociaciones de Mujeres Ganaderas de España.

El poder del fuego

Hace años pocos se podían imaginar que restaurantes especializados en parrilla ocuparían algunos de los primeros puestos en distintos guías y rankings gastronómicos. Ejemplos como Etxebarri, Elkano, Leña de Dani García o Ca Joan representan el triunfo de una técnica de cocina casi atávica, unido al fuego y a un conocimiento al detalle de distintos tipos de leña, tiempos de maduración de la carne, tiempo de sellado y de cocción interior,… Incluso el Congreso San Sebastián Gastronomika dedica una de sus secciones de ponencias a la cocina con brasas y convoca el Concurso Nacional de Parrilla, que en sus 11 ediciones hasta 2020 ha reconocido la excelencia de 10 restaurantes del País Vasco y uno de Cataluña. Iñaki Gorrotxategi, maestro parrillero del Casa Julián de Tolosa en Madrid, nos desvela tres trucos para conseguir un punto perfecto en la chuleta: “Atemperar la pieza de carne 2-3 horas antes de cocinarla, añadir sal gruesa marina por encima nada más colocar la pieza en la parrilla, no darle demasiadas vueltas (con una para cada lado es suficiente) y nada más sacarla se corta cerca del hueso, se le quita una parte de la grasa y se hace parte en distintos trozos”.

Recetas (Torre de Sande, Cáceres)

Albóndigas de retinto con guiso de calamares

Para 4 personas

Albóndigas:

400 g de carne de retinto picada

1 huevo

100 g tocino entreverado

50 g piñones

50 g miga pan

1 cebolla

1 diente de ajo

pimienta

sal

aceite de oliva

Guiso de calamares:

8 calamares pequeños

10 espárragos

1 cebolla

2 tomates

1 pimiento verde

10 cl vino oloroso

50 cl caldo ternera

1 hoja laurel

pimienta

sal

aceite de oliva

Para los nidos:

24 espárragos trigueros

cebollino fresco

Elaboración:

Picar y unir todos los ingredientes de las albóndigas. Añadir huevo, dar vueltas hasta conseguir una masa fina.

Formar albóndigas y dorarlas en aceite de oliva

Limpiar los calamares, extraer la tinta y reservarla.

Dorar los tomates, el pimiento y la cebolla bien picados y añadir la tinta. Agregar los espárragos salteados y pasar todo por la batidora.

Añadir el caldo, el vino, las albóndigas y el laurel. Cocer 10 minutos.

Por último, añadir los calamares salteados y cocer tres minutos.

Blanquear los espárragos y cocer al dente.

Disponer en el centro del plato del nido de trigueros, colocar en su interior el guiso y salsear con el jugo del estofado.

Lomo de retinto con brotes y aceite de avellanas

Para 4 personas:

2 kg lomo bajo

Para el aceite de avellanas:

50 cl de AOVE

200 g de avellanas frescas

Para el jugo de carne:

recortes de lomo bajo

1 hueso de caña

500 g de costilla de ternera

2 zanahorias

2 cebollas

1 puerro

50 cl vino oloroso seco

6 dientes de ajo

sal

pimienta

estragón

Para la ensalada:

4 mini acelgas rojas

perifollo

eneldo

albahaca

flores comestibles

escamas de sal

Elaboración:

Retirar el exceso de grasa del lomo y reservar los recortes para el jugo de carne.

Aplastar las avellanas y añadir el aceite. Dejar macerar una semana.

Rehogar verduras, ajos y los recortes del lomo, la costilla y el hueso de caña.

Disponer osbre una placa y hornearlo a 200º C hasta que se doren. Regar con el vino.

Recoger los jugos y desgrasar. Agregar el estragón picado, dejar reducir y corregir de sal

Limpiar los brotes, secar y reservar.

En una plancha bien caliente dorar el lomo de vaca previamente untado con aceite de avellanas y sazonado.

Mantener en la plancha 3 minutos, dar vuelta y 3 minutos más. Retitar y dejar reposar en horno a 70ª C durante 20 minutos.