Escuchar hablar en los medios de comunicación sobre la “España vacía” no resulta extraño en la actualidad. La primera expresión nació con la publicación del ensayo homónimo escrito por el periodista y divulgador Sergio del Molino, joven autor zaragozano que logró poner en el foco mediático las dificultades sociales y económicas del mundo rural provocadas por el desigual reparto de la población en España. En la imagen, Ignacio Salcides, impulsor de Cuatro Cuartos.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Empresas y productores citados
De algún modo fue el desencadenante de una lucha que hasta ese momento había tenido escaso eco. Poco tiempo después se comenzó a gestar un cambio de locución, y se viró hacia la expresión “España vaciada”, que expresa la idea de que la situación actual de buena parte del interior del país es producto de decisiones humanas, no de fenómenos incontrolables.
Sea cual sea la expresión que utilicemos, lo cierto es
que una de las razones que expulsa a los jóvenes a abandonar los pueblos en los que nacieron y crecieron es la falta de oportunidades laborales. Por fortuna, y a pesar de todas las dificultades y obstáculos burocráticos, hay emprendedores que están dispuestos a arriesgar y a ganar esta batalla con interesantes y, por qué no reconocerlo, rentables proyectos que solo se pueden llevar a cabo en el medio rural.
Un ejemplo muy claro que pone de manifiesto la decisiva labor de los emprendedores en zonas rurales y su apuesta por valorizar distintos elementos de ese entorno es Maese Oso, una aventura empresarial protagonizada por una joven pareja del Valle de Laciana (León). Ellos son Nila Quindós Martín-Granizo y Ramiro Martínez, apicultores de profesión y profundamente comprometidos con el potencial de esta comarca leonesa muy afectada por el cierre de la actividad minera.
“Nos encontramos en plena Reserva de la Biosfera del Valle de Laciana y en el área con mayor densidad de osos del Alto Sil. El oso es un componente fundamental de la biodiversidad que nos rodea, y para nosotros este animal es más que un reclamo publicitario presente en el packaging de nuestros productos de Maese Oso. Es el centro de una forma de entender la vida en el valle”.
Nila y Ramiro desarrollaron durante años una línea de productos ecológicos relacionados con la miel llamada De Osos y Colmenas, que recibió premios relacionados con el emprendimiento, la calidad y el apoyo a la mujer rural, entre otros reconocimientos. Esta línea sigue su curso, pero hace poco se ha complementado con un nuevo concepto llamado Maese Oso: “Esta línea está más enfocada al segmento gourmet y en ella colaboramos con proveedores que se salen de los límites de la Reserva de la Biosfera pero que cumplen sin duda con altos estándares de excelencia”, nos indica Ramiro.
Miel, naturaleza e innovación
Una producción muy limitada y una fuerte dosis de innovación son dos señas de identidad de la oferta de Maese Oso: miel con propóleo, monodosis de miel ecológica de montaña en formato mariposa muy fácil de abrir, tintura de propóleo o el fascinante caviar de miel, un producto ya presente en numerosos restaurantes con estrella Michelin y con el que Samuel Escobar, chef español residente en Suiza, está constantemente experimentando.
Ramiro está convencido de que tanto Maese Oso como el proyecto De Osos y Co
lmenas tiene un impacto positivo en la sostenibilidad del valle de Laciana: “Nosotros tenemos la preocupación por el medio ambiente y la sostenibilidad en nuestros propio ADN. Todo lo que hacemos lo proyectamos con ese enfoque: no atraemos turistas, atraemos turistas preocupados por el medio ambiente gracias a nuestra oferta de ecoturismo que incluye visitas a nuestros colmenares. Detrás de nuestros productos hay muchos profesionales de la comarca involucrados, desde proveedores de miel a diseñadores web, responsables del branding y el packaging, pequeñas empresas de paquetería y envíos e incluso la Fundación Oso, con la que colaboramos activamente”.
Concluye con una frase que resume muy bien su forma de trabajar: “Somos artesanos, lo que no puede estar reñido con la profesionalidad. Somos extremadamente exigentes en todos los procesos de elaboración de los productos de Maese Oso, desde los certificados de producción ecológica hasta cualquier acción que implique un efecto sobre nuestro entorno”.
Este posicionamiento ha llevado a Nila, a Ramiro y a sus proyectos a ser punta de lanza en el Valle de Laciana, representantes de una nueva forma de emprender que aprovechan para enseñar y formar a otros jóvenes de la zona e incluso a apicultores de Galicia, Asturias o Francia.
De una consultora a la dehesa
La trayectoria profesional de Ignacio Salcides dio un vuelco de 180º cuando tras años reflexionando sobre lo que de verdad quería perseguir en su vida se dio cuenta de que no podía seguir dando la espalda a su propia ilusión. Ignacio acabó la Universidad y empezó a trabajar en una gran consultora en Madrid. Cambió de sector y acabó como directivo en banca, pero pronto volvió a percatarse de que aunque le iba bien a nivel profesional no lo llenaba desde el punto de vista de motivación personal.
“Sabía que lo que de verdad me gustaba era el campo.
Siempre he estado muy vinculado al campo. De pequeño vivíamos en La Rioja ya que mi padre trabaja en una bodega y ahí crecí entre tractores, campo, viña y una gente maravillosa que es la gente del mundo rural”, confiesa Ignacio en una entrevista con ORIGEN. “Sabiendo perfectamente que es lo que me gustaba tenía que darle forma y construir un proyecto que fuese viable. Tengo la suerte de que mis padres tienen una finca en Extremadura, en pleno corazón de la dehesa extremeña, y fue ahí donde me centré”.
Ignacio eligió un sector muy exigente, pero muy vinculado a la naturaleza, a un ecosistema único y a un producto considerado la joya de la gastronomía española. “El proyecto está desarrollado en Extremadura, en la finca dehesa de Trabacuartos. La dehesa está dominada por encinas y alcornoques y lo convierte en el refugio perfecto para el cerdo ibérico. Desde el principio tenía muy claro que quería ir poco a poco. Busco una conexión, un equilibrio perfecto entre el campo, en este caso la dehesa de Extremadura, y el cerdo ibérico. Además, máxima calidad y máximo bienestar animal. Ningún animal es igual, desde la morfología, el desarrollo ni el carácter y no necesita los mismos recursos ni en los mismos momentos ni en las mismas cantidades”.
Este año, Ignacio ha lanzado al mercado sus primeros productos: “Con mi propia marca propia Cuatro Cuartos he empezado a comercializar productos 100% ibéricos de bellota. Por ahora solamente tengo lomo, chorizo y salchichón. El jamón sigue en el secadero y la verdad que estoy muy nervioso deseando que esté ya en el punto óptimo para poder probarlo. ¡Espero que el año que viene ya empiecen a estar listas las paletas de menor peso y en el 2021-2022 poder probar el tan esperado jamón!”.
Los proyectos de Ignacio no se quedan en el sector del Ibérico. También ha puesto el foco en el olivar, y más concretamente, en las plantaciones superintensivas. “Opto por este tipo de plantaciones por varios motivos: uno de ellos es la optimización del agua que disponemos. Siempre he pensado que el agua es vida y es un bien que no valoramos y le doy una importancia tremenda. El segundo motivo es la modernización de los olivares, relacionada con la mecanización y, por último, creo que estas plantaciones superintensivas exigen una profesionalización que entiendo como un verdadero reto”. ¿Algún proyecto más en la cabeza? “Tras el ibérico y el olivar, me gustaría arrancar la aventura de plantar almendros en intensivo. Son proyectos que me llenan, y que me ilusionan. Y estas sensaciones nunca las tuve cuando trabajé en consultoras y grandes corporaciones”
Pago de Espejo, legado familiar
Tomar las riendas de una empresa familiar, fundada por tus abuelos, siempre es un reto. Es quizás la decisión más relevante que han tomado Rosario Minchón 
y su hermana Mercedes, quienes tras iniciar una brillante carrera profesional en el ámbito y del marketing de gran consumo y de la moda decidieron regresar a sus orígenes y, en cierto modo, remover los cimientos de la empresa de su familia.
Rosario explica a ORIGEN que nunca olvida “las palabras que nuestra abuela y nuestra madre nos dedicaron cuando mi hermana y yo cogimos el timón de Pago de Espejo: respeto absoluto por todas las personas, todos los profesionales que desde el olivar hasta la almazara intervienen en la producción de nuestro aceite de oliva Virgen Extra, y la importancia de ser innovador, de no tener miedo a los cambios”.
Pago de Espejo es una de las primeras almazaras que apostaron por diversificar la producción y combinar la venta a granel con un porcentaje cada año mayor de aceite de oliva Virgen Extra premium. Para ello, Rosario y Mercedes Minchón dieron el paso de crear un packaging muy llamativo, acorde a la calidad del producto, y por diseñar un reposicionamiento de la marca que conllevaba de manera imprescindible la propia internacionalización. Una de sus decisiones iniciales fue defender la denominación de “pago” para el olivar, un término paralelo al terroir en el mundo del vino y que permite, como en su caso, controlar todo el proceso completo desde el olivo al embotellado de un producto tan selecto como su AOVE de Picual, variedad de aceituna que procede de los 8.000 olivos centenarios de su pago de 250 hectáreas de superficie.
La innovación es un terreno en que las mujeres de la familia Minchón siempre se han movido con comodidad. La actual presidenta de la empresa, y madre de
Rosario y Mercedes, fue la responsable de implantar la mecanización y el riego en la finca durante la década de los años 80. Sus hijas crearon la marca Pago de Espejo y su estrategia de branding, y apostaron por envasar el producto de mayor calidad en el formato de botella de 500 ml y en un innovador formato, el box-in-tube de 3 litros, que según Rosario “es el más apropiado para conservar las cualidades organolépticas del producto y su excelsa calidad”.
Abrir nuevos mercados para su producto es otra manera de innovar. Así lo asegura Rosario al indicar que “hemos logrado comercializar nuestro aceite en Bélgica, Francia, Alemania y Portugal; ya hemos realizado envíos permanentes a Asia con China como centro de operaciones y hemos desarrollado la distribución del producto a través de Amazon”.
Por último, Rosario recuerda que su afán por innovar también pasa por implantar técnicas de agricultura de precisión que les permite “controlar olivo a olivo conociendo sus necesidades y cuidados en tiempo real” y por defender la producción integrada en clave medioambiental, así como la reducción del consumo eléctrico gracias a la instalación de paneles solares y otros procesos para lograr reducir la huella de carbono en su actividad global.
Pimentón con nombre de mujer
Alicia López se encontró hace unos años con la responsabilidad de tomar el timón de una empresa de pimentón de La Vera fundada por su abuelo y regentada por su padre durante décadas. El negocio les iba muy bien vendiendo el producto a empresas chaciner
as de toda España, pero Alicia y su hermana sentían la necesidad de dar nuevos pasos, de iniciar nuevas vías de expansión.
Así nació Las Hermanas, una nueva marca que defendía un modelo de comercialización de Pimentón de La Vera basado en un packaging innovador, en un producto amparado por una denominación de origen y con un objetivo muy claro: empezar a conquistar los mercados internacionales. Alicia defiende que “el Pimentón de La Vera es un producto muy conocido y valorado a nivel internacional. Nuestra política de empresa tiene como objetivo primordial satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes, proporcionando un producto de excelente calidad y homogéneo. Hemos apostado por modernizar nuestros envases y hacer un diseño innovador, atractivo y original, pioneros en nuestro sector. Estamos muy contentos con el resultado”.
Alicia recuerda que existen estudios recientes de la Universidad de Extremadura que prueban las cualidades nutritivas de este condimento: “Está empíricamente c
omprobado que todos los pimentones bajan el colesterol y los triglicéridos. Además, la variante picante de esta especia, como el de La Vera, contiene una sustancia denominada capsaicina que es la responsable del picante y que tiene unas propiedades extraordinarias, entre ellas, y según las últimas publicaciones de investigadores internacionales, efectos anticancerígenos. De manera que tomando este producto extremeño conseguiríamos: efecto antioxidante, anticancerígenos y una bajada del colesterol y los triglicéridos”
La primera licorera
De una mujer que ha sido la primera en sentarse en la mesa del consejo regulador de la DO Pimentón de la Vera a otra mujer que ha logrado continuar con el legado familiar y la tradición de los licores del Valle de Liébana con un enfoque más actual. Hablamos
de Isabel García, una joven cántabra que tras fallecer su padre, dueño de la licorería Los Picos, se vio obligada a dirigir el negocio familiar: “Al principio renegué muchísimo, pero enseguida le cogí el punto a la empresa, llamada Orulisa, y ahora mismo creo que ha sido una de las cosas más bonitas que me han pasado. Es un negocio precioso”.
Además de continuar con la gama tradicional de orujos y licores Los Picos, Isabel decidió crear una nueva línea de productos: “Soy consumidora de productos ecológicos desde hace muchos años. Mi manera de aportar algo a este mundo de producción y consumo sostenible era elaborando un aguardiente proveniente de una uva de producción ecológica. Tenía la idea de hacerlo, además, más apetecible a un perfil de consumidor más joven, y tenía que rejuvenecer el producto y hacerlo más atractivo para poder exportarlo”.
Así nace Justina de Liébana, una línea con una imagen mu
y cuidada, divertida, que sirve de homenaje a su abuela y que encaja perfectamente con el target al que va dirigido. Y por si fuera poco, con un compromiso decidido a favor de lo ecológico: “Alguien que entiende el consumo como un acto de responsabilidad debería cuidar qué es lo que come y también qué es lo que bebe. Entre un alcohol destilado de un origen convencional y uno ecológico, yo siempre optaría por el que prima el trabajo de un agricultor sostenible y por el esfuerzo que éste hace por producir sin pesticidas ni herbicidas. ¡Y además es que mis destilados eco están muy buenos!”.
Relevo en la viña
No podemos finalizar este reportaje sobre jóvenes emprendedores en el mundo rural sin detenernos en uno de los sectores más dinámicos, el de la viticultura. Y para ello nos vamos a San Vicente de la Sonsierra, localidad de la Rioja Alta donde en los últimos años han surgido casi una decena de nuevos proyectos vitivinícolas. Cupani es uno de ellos, una pequeña bodega dirigida por el jovencísimo Miguel Eguíluz y que ha atraído la atención de crítica y prensa especializada.
La premisa de la que parte Miguel es una convicción que le transmitió de su padre: “Mi padre ya se dio cuenta que, para que mi hermano y yo pudiésemos
seguir pudiendo cultivar esas viñas que él había heredado y comprado, tenía que cambiar su forma de trabajarlas. Por eso en 1992 ya dejó de echar herbicidas al suelo y empezó a trabajar de una forma más sostenible echando los mínimos productos al suelo y a la planta. Mi visión de la viticultura siempre tiene que ser respetuosa con la tierra”.
El suelo, la tierra, es todo para Miguel. “Para nosotros es clave el intentar reflejar en cada vino el propio terruño y al tener esa base de buenos conocimientos sobre la tierra los resultados se notan. Siempre hay que contar con el factor añada y con la mano del viticultor pero buscamos vinos finos, sabrosos y que perduren en el tiempo”.
Por último, solo queda incidir en que la juventud que representa Miguel sabe apreciar y mucho la importancia de la viña vieja: “Tenemos una edad media de los viñedos de 45 años y también una viña plantada en 1917 de la cual hacemos nuestro Cupani Garnacha. Todas nuestras viñas están con el sistema tradicional en vaso y con unos marcos de plantación estrechos para que unas cepas compitan con otras cercanas por el suelo y así se autorregulen la producción de manera natural. La cepa, conforme pasan los años, se va equilibrando, se adapta al clima, al suelo y a la forma de tu trabajo respecto a ellas. Cuanto más vieja se hace, más raíces tiene, son más profundas y también acumulan más reservas”.
Sabiduría tradicional, horizontes más amplios, innovación como eje sobre el que girar y una ilusión desbordante por defender el mundo rural. Emprendedores que aprovechan su fuerza de juventud, su formación técnica y todo lo que han aprendido de sus antecesores para que la España alejada de los grandes núcleos urbanos siga latiendo.
RECUADRO
Bisqato, taller lácteo artesanal
Dos jóvenes veterinarios. Pasión por lo rural. Objetivo de dar un valor añadido a un producto tan enraizado en Galicia como la leche. Cuando estos tres elementos se unieron nació hace apenas un año el proyecto de emprendimiento Bisqato, que literalment
e significa “un trocito de algo”. Miguel Garea y María Veiga son los artífices de un proyecto asentado en Guitíriz (Lugo), por varias razones que explica María: “Allí contamos con una ganadería extensiva, con vacas en pastoreo rotacional propiedad de ganaderos jóvenes que han apostado por seguir viviendo del rural. Además, encontramos una antigua casona en desuso del siglo XIX a la que quisimos dar una segunda oportunidad”.
Una de las señas de identidad de los quesos de Bisqato es que están elaborados con leche cruda: “En España se trabaja muy poco con leche cruda. En otros países (Francia, Suiza…) es lo más habitual, pero en nuestro país, y más concretamente en Galicia, la fabricación está más industrializada, con lo que normalmente se pasteuriza. En nuestro caso, el estar pegados a la ganadería hace que la leche baje directamente desde el tanque de refrigeración, sin necesidad de una bomba de trasiego que la empuje; así conseguimos minimizar la liposisis del glóbulo graso y el efecto de oxigenación de la leche con lo que se mantienen las características organolépticas lo más similares posibles a la leche original recién ordeñada”, explica María.
¿Qué importancia tiene el proceso artesanal en Bisqato? “Absoluta”, asegura María, aunque ella prefiere hablar de quesos con personalidad: “En Bisqato todo es manual, desde la maduración de la leche, el corte de la cuajada, su batido, el enmoldado y hasta su envasado, queso a queso y la preparación de pedidos. Sin olvidar todo el trabajo requerido de cámara, volteando quesos a diario, lavándolos y dándoles con todo este proceso su carácter tan especial”.
Y de Galicia a Toledo para seguir conociendo proyectos de jóvenes apasionados por el queso artesano. En este caso nos detenemos en Bargas, localidad toledana donde Alfonso Sanz creó la quesería Majazul con un objetivo claro: elaborar quesos de leche cruda de oveja y cuajo vegetal. Todos ellos sin conservantes ni colorantes y con la curiosidad de contar con el certificado Kosher. Su gama de productos es amplísima, desde quesos de pasta prensada, pasta cocida y pasta blanda y con variedades tan deliciosas como sus quesos de pasta blanda al azafrán, orégano, miel, romero, cerveza, aceite de oliva o pimentón.
